Пектолитические ферменты в виноделии

Значение пектолитических ферментов в виноделии

Особое значение в виноделии имеют Пектолитические ферменты, Расщепляющие пектиновые вещества:

Протопектиназа. Действует на протопектин с образованием растворимого пектина, а также арабана и галактана;

Пектинэстераза. Фермент гидролизует в растворимом пектине сложноэфирные связи с образованием пектиновой (полигалактуриновой) кислоты и метилового спирта;

Полигалактуроназа. Расщепляет связи между остатками галактуроновой кислоты по типу реакции гидролиза.

В результате действия протопектиназы (ПП), которая более активна к концу созревания, ягоды винограда размягчается, т. к. распадаются протопектины. Пектинэстераза (ПЭ) также повышает активность при созревании винограда. В результате в ягодах накапливается кислота и метанол, содержание которого 100 мг/дм3 и более. Эти ферменты особенно активны в дрожжах, вследствие чего снижается вязкость сока, уменьшается молекулярная масса пектина. Пектинэстераза (ПЭ) активизируется при раздавливании ягод и особенно настаивании мезги. Сернистая кислота, в умеренных дозах (100 – 150 мг/дм 3), не снижает активности пектолитических ферментов.

Фенольные вещества оказывают угнетающее действие на пектолитические ферменты. Поэтому в сусле из винограда красных сортов активность их меньше, чем в белых.

Прогревание мезги до 30 – 40◦С резко усиливает эффект действия пектолитических ферментов. Для ускорения осветления сусла и увеличения его выхода в сусло и мезгу, добавляют специальные ферментные препараты.

Некоторые современные европейские фирмы, поставщики для виноделия вспомогательных материалов, подбирают также композиции ферментных препаратов и дрожжей, что обеспечивают в вине более сложный интенсивный и устойчивый аромат, оказывают положительное влияние на окраску, вкус вина и стабильность его к помутнениям.

Так, итальянская фирма «ENOGRUP» предложила новый пектолитический ферментный препарат УВАЗИМ ЭЛЕВАЖ с ярко выраженной глюкозной активностью. Этот препарат освобождает из дрожжевой клетки продукты автолиза, что придает вину полноту и мягкость вкуса, препятствует окисления, способствует сохранения нарядной окраски и ЯМБ.

К классу гидролиз относятся Карбоксилэстераза (эстераза), катализирующая гидролиз эфиров карбоксальных кислот до спирта и свободной кислоты, а также обратную реакцию. ß – глюкозидаза, также относящаяся к классу гидролаз, катализирует гидролитическое расщепление ß – Д – глюкозидов на спирт и Д – глюкозу.

гидролитическое расщепление ß – Д – глюкозидов

β – этилглюкозад β – глюкоза

Протеолитические ферменты

Некоторые авторы разделяют протеолитические ферменты на Протеиназы, Расщепляющие белок до пептидов, и Пептидазы, Расщепляющие пептиды до аминокислот. Считается, что протеиназы в вине более активны, поэтому гидролиз белков ограничивается образованием полипептидов.

Винные дрожжи выделяют в бродящую среду комплекс гидролитических ферментов, которые выполняют пищеварительную функцию и осуществляют расщепление биополимеров сусла до легкоусвояемых низкомолекулярных веществ.

К гидролизам относятся также мощные расщепляющие ферменты, ферменты инвертаза и каталаза.

Каталаза. Катализирует реакцию расщепления перекиси водорода. Обнаружена во многих сортах винограда. В процессе созревания винограда активность этого фермента возрастает; в ходе брожения каталаза инактивируется.

Инвертаза (β-фруктофуранозидаза), катализующая расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу, содержится в ягодах винограда и выделяется в клетках (в середине и на поверхности клетки) дрожжей. Инвертаза особенно активна в дрожжах.

В процессе созревания винограда активность инвертазы увеличивается, достигая максимума в зрелом винограде. Активность инвертазы зависит от сорта винограда, в котором найдены несколько изоферментов инвертазы. Таким образом, наличие определенных изоферментов характерно для сорта винограда. У тех сортов винограда, где этот фермент малоактивный, найдено небольшое количество сахарозы.

Сульфитация сусла (до 120 мг/дм3) не влияет на активность инвертазы. При спиртовом брожении сусла дрожжи выделяют в вино собственную инвертазу. Это явление имеет практическое значение в виноделии при изготовлении шампанского, когда необходимо инвертировать сахарозу при добавлении ее в вино. Доказано, что инверсия сахарозы в шампанском производстве идет, главным образом, за счет инвертазы.

Во всех винах разных типов выявлена активность ферментов, хотя она менее заметна, чем в шампанском. При выдержке вина ферменты постепенно инактивируются. Обработка виноматериалов и вин бентонитом, кизельгуром, желатином, ЖКС и другими средствами, приводит к удалению ферментов. Но, в сравнении с другими ферментами вина, инвертаза является наиболее стойкой. Активность этого фермента зафиксирована даже после двух лет выдержки вина. Оптимум действия фермента наблюдается при рН 3,9...4,0 и температуре 45...50 оС.

Протеолитические ферменты, катализирующие пептидные связи, содержатся в винограде, вине и дрожжах. Они очень активны, даже сульфитация сусла не снижает их активности. В процессе брожения сусла активность протеолитических ферментов сначала снижается, а потом резко повышается за счет выделения их из дрожжей. Значительно обогащаются этими ферментами вина, выдержанные длительное время на дрожжах.

Протеолитические ферменты разделяют на протеиназы, расщепляющие белок до пептидов, и пептидазы, расщепляющие белок до аминокислот. Протеиназы в вине более активны, чем пептидазы, потому гидролиз белков доходит до стадии полипептидов, а не аминокислот.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить