Технологическое и физиологическое значение альдегидов и кетонов

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Значение альдегидов и кетонов

Наличие карбонильной группы в вине характерно как для альдегидов, так и для кетонов. У альдегидов карбонильная группа связана с одним радикалом и одним атомом водорода, в кетонах эта группа соединена с двумя радикалами.

Источниками образования альдегидов фуранового ряда являются гексозы и фурфурол. Их содержание увеличивается в соке вяленного или заизюмленного винограда. Альдегиды фуранового ряда обуславливают характерный «малажный» тон в крепких винах. Массовая концентрация в сусле составляет 0…8 мг/дм3, вине - 0…50 мг/дм3. Альдегиды окисляются до кислот, а восстанавливаются до соответствующих спиртов:

окисление Альдегидов до кислот

спирт альдегид кислота

Ароматические альдегиды имеют сильный плодовый аромат, принимают участие в формировании аромата портвейна, марсалы и токайских вин. Образуются при гидролизе лигнина косточек и гребней в процессе производства вин „по красному” способу или этанолиза лигнина дубовой клепки при выдержке вин в бочках. Массовая концентрация в вине составляет 0...6 мг/дм3, в сусле ароматические альдегиды отсутствуют.

Уксусный альдегид (этаналь) образуется при спиртовом брожении, особенно в присутствии SO2, предотвращающего его восстановление до этилового спирта. Этаналь придает столовым винам характерный аромат переокисленности. Уксусный альдегид образует с SО2 стойкое соединение.

В процессе выдержки красных вин уксусный альдегид вызывает снижение цвета вследствие образования нерастворимых соединений с антоцианами. Он активно принимает участие в формировании букета хереса и мадеры. Массовая концентрация в винах составляет 0,01...0,4 г/дм3, а в сусле он отсутствует.

Кетоны хорошо растворяются в спирте, и эфире, имеют характерный запах. Кетоны образуются в больших количествах при спиртовом брожении. Преобладает ацетоин, диацетил и ацетон, образующие переокисленность столовых вин. Массовая концентрация кетонов в сусле составляет 0...0,002 г/дм3, в вине – 0,005...0,06 г/дм3.

Альдегиды, имея определенный аромат, очень сильно влияют на формирование органолептических свойств вина. Они непосредственно принимают участие в формировании букета вин. Высшие алифатические альдегиды придают характерный тон токайским винам. Они влияют на букет марсалы, мадеры, портвейнов и токайских вин. Ароматические альдегиды заметно влияют на букет кахетинских вин, коньяков и хересов.

Для столовых и шампанских виноматериалов наличие уксусного альдегида, преобладающего в винах, нежелательно, так как он может стать причиной лишнего резкого аромата. Кроме того, при выдержке красных вин, уксусный альдегид вызывает снижение интенсивности их цвета вследствие образования нерастворимых соединений с антоцианами.

В целом, альдегиды в вине имеют высокую реакционную способность. Продукты их преобразований, главным образом кетоны и ацетали, также влияют на аромат и вкус вина. В процессе тепловой обработки вин альдегиды энергично реагируют с аминокислотами. Конечные продукты этой реакции имеют темный цвет, а потому могут существенно влиять на цвет вин, обработанных теплом.


Технологическое и физиологическое значение альдегидов и кетонов - 5.0 out of 5 based on 1 vote