Фенольные вещества вина

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Фенольные вещества, содержащиеся в вине

Большое значение для формирования типичных свойств – вкуса и цвета вина – имеют фенольные вещества. Их насчитывается в различных винах от 15 до 60 наименований.

Как видно из нижеприведенной схемы, фенольные вещества, объединяемые бензольным кольцом, делятся на Мономеры, Содержащие одно или два кольца и полимерные соединения, конденсированные из 5-10 молекул мономеров, иногда химически связанные с углеводами и другими веществами.

Фенольные вещества

мономеры полимеры

Содержащие одно Содержащие два Танины

Бензольное кольцо бензольных кольца Лигнин

Меланин

Катехины Полимеры

Производные Производные Лейкоантоцианы флавоноидов

Бензойной коричной Антоцианы

Кислоты кислоты Флавоны

Флавонолы

Подвергаясь различным превращениям, фенольные вещества активно влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При их недостатке вина кажутся «пустыми» и «жидкими» во вкусе, а при избытке – излишне грубыми, терпкими.

Ароматические альдегиды и фенолокислоты, извлекаемые из семян других твердых частей грозди (при брожении и тепловой обработке мезги), придают красным винам своеобразный оттенок аромата.

Конденсируемые флавоноидные соединения активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах созревания вин, являясь переносчиком кислорода. Полимеризуясь, они выпадают в осадок, а взаимодействуя с белками, дают неустойчивые коллоидные комплексы – танно-белковые соединения, вызывающие вначале помутнение, а затем оклейку, осветление вин. С этой целью в вино иногда вносят белок в виде рыбного клея, желатина.

При выдержке вин фенольные соединения окисляются и конденсируются до коричневых продуктов конденсации – олигомеров (от 2 до 10 молекул), в результате чего вина приобретают мягкость, не теряя полноты вкуса. Это свойственно мадере, красным столовым и кахетинским винам.

Фенольные соединения отвечают за цвет вин: у молодых красных вин он создается антоцианами, у выдержанных – коричнево-окрашенными продуктами конденсации; у белых и желтых вин соломенно-желтая окраска обусловлена флавонолами (желтыми пигментами), ауронами и хинонами.

Важнейшим свойством фенольных веществ является их способность к ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз или в анаэробных условиях – под действием солнечного света, что приводит к побурению вина. Наиболее чувствительны к окислению розовые вина, цвет которых очень быстро приобретает оранжево-красные, желтые оттенки.

Являясь биологически активными веществами, фенольные соединения повышают диетические свойства вин. Они обладают антибактериальным действием, а также Р-витаминной активностью, которая способствует накоплению в организме витамина С и укрепляет мельчайшие кровеносные - капилляры. Наибольшей Р-витаминной активностью отличаются флавоноиды, богатые гидроксильными группами, - лейкоантоцианы, катехины и антоцианы.

Рис. Фенольные вещества винограда и вина мономерной группы (по А. В. Короткевичу)

Простейшие фенолы встречаются в вине различных производных формах. Ароматические кислоты (фенолокислоты и оксикоричные кислоты) могут находиться в вине как в свободном, так и в связанном состоянии, например с красящими веществами. Профессор Г. Г. Валуйко показал, что в красных сортах винограда и в красных винах содержится в 2 раза больше ароматических кислот, чем в белых.

В наибольшем количестве в вине обнаружены следующие кислоты (в мг/дм3): протокатеховая - до 8, галловая – до 42, ванилиновая – до 15, сиреневая – до 30, кофейная – до 15, кумаровая – до 80.

Оксибензойная кислота сочетает в себе химические свойства ароматических кислот и фенолов. Так, за счет карбоксила они образуют со спиртами сложные эфиры, дают амиды; за счет фенольного гидроксила образуют простые эфиры, а подобно фенольным соединениям дают окрашенные продукты.

Оксикоричные кислоты встречаются в вине в виде эфиров с молочной, яблочной, винной кислотой. Эфиры оксикоричных кислот, а также продукты их взаимодействия с сахарами и антоцианами влияет на аромат, вкус и цвет вина. В красных винах содержится (2,5-10 мг/дм3) кумаринов. Они имеют запах свежего сена и, по мнению проф. И. М. Скурихина участвуют в формировании аромата и вкуса некоторых вин.

Наиболее распространенной в винах группой мономерных фенольных соединений являются Флавоноиды. В зависимости от степени окисленности (восстановленности) их трехуглеродного фрагмента флавоноиды разделяются на 10 основных групп: Катехины, лейкоантоцианидины, флаваноны, флаваноиды, халконы, ауроны, флавоны, флавонолы, антоцианидины, ауроны.

Наиболее восстановленной группой являются катехины, наиболее окисленной – флавонолы. Катехины, лейкоантоцианидины, флаваноны и флаваноиды – бесцветные соединения; флавонолы, халконы и ауроны придают растениям желтые и оранжевые тона, антоцианидины – все разнообразие красного, розового, синего и фиолетового цветов. Для них характерна склонность к легкому окислению и конденсации.

Больше всего лейкоантоцианидинов (до 3000 мг/дм3) и антоцианов (до 500 мг/дм3) находят в красных винах.

 


Фенольные вещества вина - 4.0 out of 5 based on 1 vote