Фенольные вещества вина

Фенольные вещества, содержащиеся в вине

Большое значение для формирования типичных свойств – вкуса и цвета вина – имеют фенольные вещества. Их насчитывается в различных винах от 15 до 60 наименований.

Как видно из нижеприведенной схемы, фенольные вещества, объединяемые бензольным кольцом, делятся на Мономеры, Содержащие одно или два кольца и полимерные соединения, конденсированные из 5-10 молекул мономеров, иногда химически связанные с углеводами и другими веществами.

Подвергаясь различным превращениям, фенольные вещества активно влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При их недостатке вина кажутся «пустыми» и «жидкими» во вкусе, а при избытке – излишне грубыми, терпкими.

Ароматические альдегиды и фенолокислоты, извлекаемые из семян других твердых частей грозди (при брожении и тепловой обработке мезги), придают красным винам своеобразный оттенок аромата.

Конденсируемые флавоноидные соединения активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах созревания вин, являясь переносчиком кислорода. Полимеризуясь, они выпадают в осадок, а взаимодействуя с белками, дают неустойчивые коллоидные комплексы – танно-белковые соединения, вызывающие вначале помутнение, а затем оклейку, осветление вин. С этой целью в вино иногда вносят белок в виде рыбного клея, желатина.

При выдержке вин фенольные соединения окисляются и конденсируются до коричневых продуктов конденсации – олигомеров (от 2 до 10 молекул), в результате чего вина приобретают мягкость, не теряя полноты вкуса. Это свойственно мадере, красным столовым и кахетинским винам.

Фенольные соединения отвечают за цвет вин: у молодых красных вин он создается антоцианами, у выдержанных – коричнево-окрашенными продуктами конденсации; у белых и желтых вин соломенно-желтая окраска обусловлена флавонолами (желтыми пигментами), ауронами и хинонами.

Важнейшим свойством фенольных веществ является их способность к ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз или в анаэробных условиях – под действием солнечного света, что приводит к побурению вина. Наиболее чувствительны к окислению розовые вина, цвет которых очень быстро приобретает оранжево-красные, желтые оттенки.

Являясь биологически активными веществами, фенольные соединения повышают диетические свойства вин. Они обладают антибактериальным действием, а также Р-витаминной активностью, которая способствует накоплению в организме витамина С и укрепляет мельчайшие кровеносные - капилляры. Наибольшей Р-витаминной активностью отличаются флавоноиды, богатые гидроксильными группами, - лейкоантоцианы, катехины и антоцианы.

Рис. Фенольные вещества винограда и вина мономерной группы (по А. В. Короткевичу)

Простейшие фенолы встречаются в вине различных производных формах. Ароматические кислоты (фенолокислоты и оксикоричные кислоты) могут находиться в вине как в свободном, так и в связанном состоянии, например с красящими веществами. Профессор Г. Г. Валуйко показал, что в красных сортах винограда и в красных винах содержится в 2 раза больше ароматических кислот, чем в белых.

В наибольшем количестве в вине обнаружены следующие кислоты (в мг/дм3): протокатеховая - до 8, галловая – до 42, ванилиновая – до 15, сиреневая – до 30, кофейная – до 15, кумаровая – до 80.

Оксибензойная кислота сочетает в себе химические свойства ароматических кислот и фенолов. Так, за счет карбоксила они образуют со спиртами сложные эфиры, дают амиды; за счет фенольного гидроксила образуют простые эфиры, а подобно фенольным соединениям дают окрашенные продукты.

Оксикоричные кислоты встречаются в вине в виде эфиров с молочной, яблочной, винной кислотой. Эфиры оксикоричных кислот, а также продукты их взаимодействия с сахарами и антоцианами влияет на аромат, вкус и цвет вина. В красных винах содержится (2,5-10 мг/дм3) кумаринов. Они имеют запах свежего сена и, по мнению проф. И. М. Скурихина участвуют в формировании аромата и вкуса некоторых вин.

Наиболее распространенной в винах группой мономерных фенольных соединений являются Флавоноиды. В зависимости от степени окисленности (восстановленности) их трехуглеродного фрагмента флавоноиды разделяются на 10 основных групп: Катехины, лейкоантоцианидины, флаваноны, флаваноиды, халконы, ауроны, флавоны, флавонолы, антоцианидины, ауроны.

Наиболее восстановленной группой являются катехины, наиболее окисленной – флавонолы. Катехины, лейкоантоцианидины, флаваноны и флаваноиды – бесцветные соединения; флавонолы, халконы и ауроны придают растениям желтые и оранжевые тона, антоцианидины – все разнообразие красного, розового, синего и фиолетового цветов. Для них характерна склонность к легкому окислению и конденсации.

Больше всего лейкоантоцианидинов (до 3000 мг/дм3) и антоцианов (до 500 мг/дм3) находят в красных винах.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить