Образование веществ аромата

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Образование веществ аромата

В процессе созревания винограда происходит накопление эфирных масел и перегруппировка их состава. При этом общая масса эфирного масла, как и сахаров, возрастает до определенного предела. С перезреванием ягод происходит их увяливание и увеличивается массовая концентрация, то есть относительное содержание эфирного масла. На рис. показано зависимость величин характеризующих созревание винограда включая вещества аромата.

Зависимость величин, характеризующих созревание винограда

Рис. Зависимость величин, характеризующих созревание винограда сорта Мускат белый в Крыму:

1 – масса 100 ягод, г; 2 – величина ПТЗ (показатель технической зрелости в виде произведения г/100см3 сахаров на величину рН2); 3 – массовая концентрация сахаров, г/100см3; 4 – вещества аромата, усл. ед.; 5 – титруемая кислотность, г/дм3.

Как видно из рис. 3, полная зрелость этого сорта наступает при сахаристости 20-24%, что считается наилучшим моментом его уборки для игристых и десертных вин.

С помощью газо-жидкостной хроматографии был изучен состав веществ аромата эфирного масла ягод сорта Мускат белый на различных стадиях созревания винограда. Наблюдения проводились на виноградниках Альминской долины в западной части предгорного Крыма. Для этого с одного и того же участка методом рендомезации отбирались 6 проб винограда в сентябре-октябре с интервалом в 10 дней. Из равновеликих проб полученного сусла готовили эфир-пентановые экстракты, которые анализировали на хроматографе «Хром-3» с использованием «свидетелей» и количественным пересчетом полученных пиков.

По мере созревания винограда изменялись масса и внешний вид экстрактов эфирного масла. Из незрелого винограда (сахаристость 16-18 %) выход масла был небольшим, пентановые экстракты были окрашены в зеленый цвет, имели запах свежих зеленых листьев, слабо развитый мускатный аромат. При 22-24 % сахаристости ягод выход экстракта эфирного масла возрастал в 2-3 раза, цвет был желто-золотистый, консистенция вязкая, аромат яркий, мускатный, цитронный.

Количественный состав отдельных компонентов эфирного масла винограда сорта Мускат белый представлен в табл. 

Таблица 

Динамика содержания летучих компонентов, ответственных за мускатный аромат, в процессе созревания винограда сорта Мускат белый, мг/кг

Вещество

Сахаристость сока ягод, %

15

18

20

22

24

25

Линалол

Линалилацетат

Гераниол

β-фенилэтанол

α-терпенеол и неорг

19

-

-

-

240

56

62

-

-

258

125

50

64

140

316

327

88

135

183

600

240

150

75

201

431

60

450

19

180

390

Как видно из таблицы, содержание всех терпеновых спиртов возрастает к 22% сахаристости винограда, а затем снижается, что согласуется с исследованиями Е. Н. Датунашвили (1958), Байоновым и Кардоное (1970). Однако в нашей работе еще замечено, что с перезреванием винограда происходит перегруппировка веществ эфирного масла винограда. Из таблицы видно, что при сахаристости ягод 24-25 % резко увеличивается количество линолилацетата. По-видимому, происходит этерификация терпеновых спиртов и происходит перестройка композиции веществ эфирного масла. На смену яркому, легкоранимому мускатному аромату приходят мускатно-изюмные тона с оттенками меда.

Все это предает десертным и особенно ликерным южнобережным мускатам маслянистого вкуса и глубокий устойчивый мускатный тон в букете.


Образование веществ аромата - 4.0 out of 5 based on 1 vote