Расчеты применения холода в первичном виноделии

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.75 (2 Голоса)

Расчеты применения холода в первичном виноделии.

По мнению Герхарда Трооста охлаждать сусло следует в начале брожения, а сбраживание сахаров вести при низких температурах на холодостойких расах дрожжей. Затраты холода при 4-недельном сбраживании составляют около 20000 ккал в день на 1000 дал вина. При 20 –часовой работе машины производительность её должна составить 1000 ккал в час.

Ориентировочный расход холода на обработку вина

(ккал/100 дал)

БЕЛЫЕ ВИНА

Охлаждение сусла в период отстоя……………………………..10000

Охлаждение в процессе брожения………………………………15000

Обработка виноматериалов при выдержке……………………..15000

КРАСНЫЕ ВИНА

Охлаждение сусла с мезгой при брожении …………………….10000

Обработка виноматериалов холодом……………………………15000

Рассмотрим принципы расчета искусственного охлаждения сусла перед отстаиванием (свежее сусло) и бродящего сусла (брожение сусла), когда температура может достичь опасных пределов. Количество холода, который нужно подвести к суслу (точнее отвести от него теплоту) выражается калориями и обозначается символом Q.

А. Охлаждение свежего сусла.

В сезон виноделия по-белому способу инженер-технолог винодел начинает свою работу с очень важной операции – отстаивания сусла.

Наиболее удобно отстаивать сусло при температурах 10…150С. Только ранний утренний сбор винограда (7,8,9,10 часов утра) может обеспечить естественное отстаивание сусла при пониженных температурах. И это применяют во Франции в Шампани при сборе и переработке классических шампанских сортов.

Обычно же виноград в сентябре убирают в дневные часы и полученное сусло приходится искусственно охлаждать с 25 до 10…150С. Для этого крупное винодельческое производство имеет холодильную установку.

Количество холода, необходимое в час для охлаждения данного объема сусла до заданной температуры, рассчитывают по формуле:

Q = V Y C (tntk), ккал /час, где

Vобъем охлаждаемого сусла, л/час;

Y – удельный вес (плотность) сусла (для сусел из белых сортов винограда плотность колеблется в пределах от 1,070 до 1,100);

С – теплоемкость сусла, ккал / кг 0С (для практических расчетов теплоемкость принимают = 1).

Пример: 1000 дал сусла при 250С плотностью 1,080 охладить до 150С.

Решение: Q = 10000 ´ 1,080 ´ 1 ´ (25 – 15) = 108000 ккал/час.

Охлаждать сусло можно в чану.

Скачать - Расчеты применения холода в первичном виноделии


Расчеты применения холода в первичном виноделии - 4.5 out of 5 based on 2 votes