Этапы получения и производства вина
5 этапов жизни вина.
Виноградное вино - продукт биохимических, химических и физико-химических превращений веществ, содержащихся в грозди винограда под действием ферментов ягоды и дрожжевых клеток, превращающих сусло в вино.
В отличие от безжизненных стерилизованных консервированных продуктов вино представляет собой сложную, постоянно меняющуюся биологическую систему С замкнутым циклом биохимических реакций и физико-химических процессов. Профессор М. А. Герасимов не случайно сравнивал вино с живым организмом, называя 5 этапов жизни вина:
• образование (рождение вина);
• формирование;
• созревание;
• старение;
• отмирание.
Каждый из этих этапов связан, прежде всего, с биохимическими превращениями.
Процессы при производстве вина
Образованию (рождению) вина предшествует еще одна, можно сказать, нулевая, но очень важная стадия виноделия. В ней укрупнено можно назвать 3 главных процесса:
- Дробление винограда
- Мацерация ягод
- Отстаивание сусла
Разрываются клеточные стенки и отмирают живые клетки винограда. В соке растворяется кислород, происходит диффузия компонентов твердых частиц ягод в сок, перераспределение концентраций; активизируются гидролитические и окислительные ферменты; вводится и вступает в реакции сернистая кислота.
На всех этапах (стадиях) «жизни» и «отмирания» вина происходит множество химических и биохимических реакций.
Если систематизировать все процессы, все физико-химические и физические изменения, происходящие с виноградным соком и вином, если собрать и расставить все основные химические и биохимические реакции, получится «Таблица процессов при производстве вина» .
Стадия |
Процессы |
Физические и физико-химические изменения |
Химические и биохимические реакции |
1 |
2 |
3 |
4 |
Ферментация |
Дробление |
|
|
Мацерация |
|
а) полифенолов с участием полифенолоксидазы б) органических веществ с пероксидазой в) аскорбиновой кислоты под действием аскорбинатоксидазы г) ненасыщенных веществ д) органических кислот
А) белков и пептидов протеолитическими ферментами б) полисахаридов в) пектиновых веществ пектинолитическими ферментами г) гликозидов гликозидазами д) сахарозы инвертазой
|
|
Отстаивание сусла |
|
Те же, что и при мацерации, но менее интенсивнее |
1 |
2 |
3 |
4 |
Образование вина |
Брожение сусла |
|
Образование основных продуктов брожения сах→СН3-СН2-ОН + СО2 Образование вторичных продуктов брожения сах→глицерин + п + а + 2у + 5я + 2м + б + 9л, где: п – пировиноградная кислота; а – уксусный альдегид; у – уксусная кислота; я – янтарная кислота; м – ацетилметилкарбинол; б – 2-3-бутиленгликоль; л – лимонная кислота Образование побочных продуктов брожения аминокислоты→высшие спирты + NH3 + CO2 Адсорбция ферментов |
Формирование вина |
Яблочно-молочное брожение |
|
Образование из яблочной кислоты молочной кислоты Образование других продуктов |
Автолиз дрожжей |
|
Активизация внутриклеточных гидролитических ферментов Гидролиз биополимеров клетки Появление липидных гранул в клетке Обогащение вина биологически активными веществами клетки |
|
Созревание вина |
Развитие букета созревшего (выдержанного) вина в присутствии О2 |
|
|
Старение вина |
Развитие тонов. Старение вина в отсутствии О2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Отмирание вина |
Разложение вина, возникновение неприятного запаха и вкуса |
|
|