Этапы получения и производства вина

5 этапов жизни вина.

Виноградное вино - продукт биохимических, химических и физико-химических превращений веществ, содержащихся в грозди винограда под действием ферментов ягоды и дрожжевых клеток, превращающих сусло в вино.

В отличие от безжизненных стерилизованных консервированных продуктов вино представляет собой сложную, постоянно меняющуюся биологическую систему С замкнутым циклом биохимических реакций и физико-химических процессов. Профессор М. А. Герасимов не случайно сравнивал вино с живым организмом, называя 5 этапов жизни вина:

• образование (рождение вина);

• формирование;

• созревание;

• старение;

• отмирание.

Каждый из этих этапов связан, прежде всего, с биохимическими превращениями.

Процессы при производстве вина

Образованию (рождению) вина предшествует еще одна, можно сказать, нулевая, но очень важная стадия виноделия. В ней укрупнено можно назвать 3 главных процесса:

Дробление винограда
Мацерация ягод
Отстаивание сусла

Разрываются клеточные стенки и отмирают живые клетки винограда. В соке растворяется кислород, происходит диффузия компонентов твердых частиц ягод в сок, перераспределение концентраций; активизируются гидролитические и окислительные ферменты; вводится и вступает в реакции сернистая кислота.

На всех этапах (стадиях) «жизни» и «отмирания» вина происходит множество химических и биохимических реакций.

Если систематизировать все процессы, все физико-химические и физические изменения, происходящие с виноградным соком и вином, если собрать и расставить все основные химические и биохимические реакции, получится «Таблица процессов при производстве вина» .

Стадия	Процессы	Физические и физико-химические изменения	Химические и биохимические реакции
1	2	3	4
Ферментация	Дробление	Разрыв клеточной стенки Проникновение кислорода Диффузия из кожицы Введение в сок SO2	Отмирание клеток Окисление компонентов Гидролиз биополимеров
	Мацерация	Растворение О2 в соке Усиление диффузии компонентов из кожицы в сок Адсорбция на взвешенных частицах биополимеров Введение SO2	Окисление а) полифенолов с участием полифенолоксидазы б) органических веществ с пероксидазой в) аскорбиновой кислоты под действием аскорбинатоксидазы г) ненасыщенных веществ д) органических кислот Гидролиз А) белков и пептидов протеолитическими ферментами б) полисахаридов в) пектиновых веществ пектинолитическими ферментами г) гликозидов гликозидазами д) сахарозы инвертазой Взаимодействие органических кислот и аминокислот
	Отстаивание сусла	Введение SO2 Растворение О2 Образование белково-танатных комплексов Оседание взвешенных частиц	Те же, что и при мацерации, но менее интенсивнее

1	2	3	4
Образование вина	Брожение сусла	Выделение СО2 Выделение тепла Выпадение в осадок солей винной кислоты Образование белково-танатных комплексов Процесс проникновения аминокислот в клетки и прямая ассимиляция аминокислот дрожжей	Образование основных продуктов брожения сах→СН3-СН2-ОН + СО2 Образование вторичных продуктов брожения сах→глицерин + п + а + 2у + 5я + 2м + б + 9л, где: п – пировиноградная кислота; а – уксусный альдегид; у – уксусная кислота; я – янтарная кислота; м – ацетилметилкарбинол; б – 2-3-бутиленгликоль; л – лимонная кислота Образование побочных продуктов брожения аминокислоты→высшие спирты + NH3 + CO2 Адсорбция ферментов
Формирование вина	Яблочно-молочное брожение	Выделение СО2 Увеличение рН	Образование из яблочной кислоты молочной кислоты Образование других продуктов
Формирование вина	Автолиз дрожжей	Изменение формы клеток (сморщивание) Выделение веществ из дрожжевой клетки в вино	Активизация внутриклеточных гидролитических ферментов Гидролиз биополимеров клетки Появление липидных гранул в клетке Обогащение вина биологически активными веществами клетки
Созревание вина	Развитие букета созревшего (выдержанного) вина в присутствии О2	Растворение О2 Седиментация осадков белков, полифенолов и других комплексов Изменение окраски	ОВ-процессы при доступе О2 Реакции этерификации Карбониламиные реакции Реакции полимеризации и поликонденсации Реакции гидролиза
Старение вина	Развитие тонов. Старение вина в отсутствии О2	Появление кирпично-бурой окраски Образование «рубашки» осадков красящих веществ Выпадение осадков	ОВ-процессы без доступа О2 Реакции этерификации Карбониламиные реакции Реакции полимеризации и поликонденсации Реакции гидролиза Развитие «керосиновых» тонов в связи с накоплением углеводов

1	2	3	4
Отмирание вина	Разложение вина, возникновение неприятного запаха и вкуса	Исчезновение окраски Выпадение пленок красящих веществ Помутнение вина	Дезаминирование аминокислот Декарбоксилирование органических кислот Полимеризация Конденсация Дегидратация Гидролиз Комплексообразование

Добавить комментарий

JComments