Этапы получения и производства вина

5 этапов жизни вина.

Виноградное вино - продукт биохимических, химических и физико-химических превращений веществ, содержащихся в грозди винограда под действием ферментов ягоды и дрожжевых клеток, превращающих сусло в вино.

В отличие от безжизненных стерилизованных консервированных продуктов вино представляет собой сложную, постоянно меняющуюся биологическую систему С замкнутым циклом биохимических реакций и физико-химических процессов. Профессор М. А. Герасимов не случайно сравнивал вино с живым организмом, называя 5 этапов жизни вина:

• образование (рождение вина);

• формирование;

• созревание;

• старение;

• отмирание.

Каждый из этих этапов связан, прежде всего, с биохимическими превращениями.

Процессы при производстве вина

Образованию (рождению) вина предшествует еще одна, можно сказать, нулевая, но очень важная стадия виноделия. В ней укрупнено можно назвать 3 главных процесса:

  1. Дробление винограда
  2. Мацерация ягод
  3. Отстаивание сусла

Разрываются клеточные стенки и отмирают живые клетки винограда. В соке растворяется кислород, происходит диффузия компонентов твердых частиц ягод в сок, перераспределение концентраций; активизируются гидролитические и окислительные ферменты; вводится и вступает в реакции сернистая кислота.

На всех этапах (стадиях) «жизни» и «отмирания» вина происходит множество химических и биохимических реакций.

Если систематизировать все процессы, все физико-химические и физические изменения, происходящие с виноградным соком и вином, если собрать и расставить все основные химические и биохимические реакции, получится «Таблица процессов при производстве вина» .

Стадия

Процессы

Физические и физико-химические изменения

Химические и биохимические реакции

1

2

3

4

Ферментация

Дробление

  1. Разрыв клеточной стенки
  2. Проникновение кислорода
  3. Диффузия из кожицы
  4. Введение в сок SO2
  1. Отмирание клеток
  2. Окисление компонентов
  3. Гидролиз биополимеров

Мацерация

  1. Растворение О2 в соке
  2. Усиление диффузии компонентов из кожицы в сок
  3. Адсорбция на взвешенных частицах биополимеров
  4. Введение SO2
  1. Окисление

а) полифенолов с участием полифенолоксидазы

б) органических веществ с пероксидазой

в) аскорбиновой кислоты под действием аскорбинатоксидазы

г) ненасыщенных веществ

д) органических кислот

  1. Гидролиз

А) белков и пептидов протеолитическими ферментами

б) полисахаридов

в) пектиновых веществ пектинолитическими ферментами

г) гликозидов гликозидазами

д) сахарозы инвертазой

  1. Взаимодействие органических кислот и аминокислот

Отстаивание сусла

  1. Введение SO2
  2. Растворение О2
  3. Образование белково-танатных комплексов
  4. Оседание взвешенных частиц

Те же, что и при мацерации, но менее интенсивнее

1

2

3

4

Образование вина

Брожение сусла

  1. Выделение СО2
  2. Выделение тепла
  3. Выпадение в осадок солей винной кислоты
  4. Образование белково-танатных комплексов
  5. Процесс проникновения аминокислот в клетки и прямая ассимиляция аминокислот дрожжей

Образование основных продуктов брожения

сах→СН3-СН2-ОН + СО2

Образование вторичных продуктов брожения

сах→глицерин + п + а + 2у + 5я + 2м + б + 9л,

где: п – пировиноградная кислота; а – уксусный альдегид; у – уксусная кислота; я – янтарная кислота; м – ацетилметилкарбинол; б – 2-3-бутиленгликоль; л – лимонная кислота

Образование побочных продуктов брожения

аминокислоты→высшие спирты + NH3 + CO2

Адсорбция ферментов

Формирование вина

Яблочно-молочное брожение

  1. Выделение СО2
  2. Увеличение рН

Образование из яблочной кислоты молочной кислоты

Образование других продуктов

Автолиз дрожжей

  1. Изменение формы клеток (сморщивание)
  2. Выделение веществ из дрожжевой клетки в вино

Активизация внутриклеточных гидролитических ферментов

Гидролиз биополимеров клетки

Появление липидных гранул в клетке

Обогащение вина биологически активными веществами клетки

Созревание вина

Развитие букета созревшего (выдержанного) вина в присутствии О2

  1. Растворение О2
  2. Седиментация осадков белков, полифенолов и других комплексов
  3. Изменение окраски
  1. ОВ-процессы при доступе О2
  2. Реакции этерификации
  3. Карбониламиные реакции
  4. Реакции полимеризации и поликонденсации
  5. Реакции гидролиза

Старение вина

Развитие тонов. Старение вина в отсутствии О2

  1. Появление кирпично-бурой окраски
  2. Образование «рубашки» осадков красящих веществ
  3. Выпадение осадков
  1. ОВ-процессы без доступа О2
  2. Реакции этерификации
  3. Карбониламиные реакции
  4. Реакции полимеризации и поликонденсации
  5. Реакции гидролиза
  6. Развитие «керосиновых» тонов в связи с накоплением углеводов

1

2

3

4

Отмирание вина

Разложение вина, возникновение неприятного запаха и вкуса

  1. Исчезновение окраски
  2. Выпадение пленок красящих веществ
  3. Помутнение вина
  1. Дезаминирование аминокислот
  2. Декарбоксилирование органических кислот
  3. Полимеризация
  4. Конденсация
  5. Дегидратация
  6. Гидролиз
  7. Комплексообразование

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить