Отмирание (разрушение) вина

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.75 (2 Голоса)

Потеря вином характерных органолептических качеств.

Разрушение вина, потеря им характерных органолептических качеств (цвета, аромата, вкуса), товарного вида следует за старением вина. Обусловлено оно глубоко прошедшими физико-химическими процессами, имеющими место и на других этапах получения вина (ОВ-процессы, меланоидинообразова­ние, распад, конденсация, седиментация и др.).

Вино каждого типа имеет определенный срок, в течение ко­торого качество его может улучшаться. Для столовых белых малоэкстрактивных вин этот срок исчисляется 4—5 годами, для белых экстрактивных вин он достигает 10 лет. Красные вина созревают и стареют медленнее Вина, свойства которых достиг­ли максимума, в зависимости от состава и условий хранения могут определенный срок сохранять эти свойства Столовые вина менее долговечны, однако среди коллекционных вин мож­но встретить отдельные образцы высокого качества в возрасте 30—35 лет. Крепкие и десертные вина более долговечны Они могут сохранять свои свойства до 100 лет и более. Однако в определенный— период начинается разрушение (отмирание) вина. При этом исчезает окраска вследствие разрушения антоцианов, возникают неприятные аромат и вкус из-за появления продуктов, образовавшихся при разложении вина.

Среди процессов, проходящих на стадии отмирания, боль­шое значение имеет реакция меланоидинообразования, особенно в десертных винах. Она вызывает появление у вин независимо от их типа специфических малажных тонов, связанных с накоплением продуктов распада сахаров, в частности 5-оксиметилфурфурола и др. При этом количественное содержание 5-оксиметалфурфурола в среде может характеризовать глубину прохождения сахароаминной реакции и тем самым степень на­копления всего комплекса летучих ароматических веществ, обусловливающих в итоге тот или иной оттенок в аромате и вкусе.


Отмирание (разрушение) вина - 4.5 out of 5 based on 2 votes