Процесс сбраживания сахаров

История изучения процессов брожения.

Процесс сбраживания сахаров был предметом глубоких исследований многих поколений ученых.

В 1836 году французский ученый Каньяр Где ла Тур установил, что спиртовое брожение связано с ростом и размножением дрожжей. Позднее, в 1857 году Л. Пастер пришел к заключению, что спиртовое брожение могут вызвать только живые дрожжи в анаэробных условиях («брожение - это жизнь без воздуха»). В противовес этому, немецкий ученый Ю. Либих упорно настаивал на том, что брожение происходит вне живой клетки. На возможность безклеточного спиртового брожения впервые указала русский врач - биохимик М. М. Манассеина (1871). Немецкий химик Э. Бухнер в 1897 году, отжав под большим давлением дрожжи, предварительно растертые вместе с кварцевым песком, получил безклеточный сок, сбраживающий сахар с образованием спирта и диоксида углерода. При нагревании до 50 °С, сок терял свои бродильные свойства. Эти факты указывали на ферментативную природу активного начала, содержащегося в дрожжевом соке.

Итак, спиртовое брожение - это результат жизнедеятельности дрожжей. В дальнейших многочисленных биохимических исследованиях было установлено, что распад глюкозы и фруктозы на этиловый спирт и диоксид углерода, являющиеся основными продуктами спиртового брожения, протекает, в основном, при участии большого количества разных ферментов.

В начале ХІХ в. А. Лувазье и Л. Гей-Люссак впервые сформулировали суммарное уравнение спиртового брожения:

С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

Сахара виноградного сусла представлены большим количеством сахаров, среди которых преобладают глюкоза и фруктоза. Они имеют наибольшую скорость сбраживания по сравнению с маннозой и галактозой, а пентозы вообще дрожжами не сбраживаются.

В 1905 году русский химик Л. А.Иванов установил, что добавление фосфатов к дрожжевому соку в несколько раз повышает скорость брожения, а исследование А. И. Лебедева, С. П. Костычева, Я. О. Парнаса и немецких биохимиков К. Нейберга, Г. Ембдена, О. Мейергофа и др. подтвердили, что фосфорная кислота принимает участие в важных этапах спиртового брожения.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить