Изменение состава сусла в процессе брожения

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (1 Голос)

Изменение содержания отдельных веществ в виноградном вине по сравнению с суслом

Спиртовое брожение виноградного сусла связано с превра­щениями не только усвояемых углеводов и аминокислот, но и всех основных групп веществ: органических кислот, фенольных соединений, эфирных масел, азотистых и минеральных веществ (табл.)

Таблица 

Изменение содержания отдельных веществ в виноградном вине по сравнению с суслом

Вещество

Сусло

Вино столовое

Углеводы, г/дм3

Глюкоза

Фруктоза

Пентозы

Пектиновые вещества

Полисахариды

80-130

70-120

0,-1,6

0,1-1,0

0,3-8,5

0,2-1,0

1,0-2,0

0,2-1,8

Следы

0,2-2,8

Органические кислоты, г/дм3

Винная

Яблочная

Молочная

Янтарная

Уксусная

Лимонная

2,0-7,0

2,0-15,0

До 0,05

0,1-0,3

До 0,05

0,2-0,5

1,5-5,0

До 5,0

0,5-5,0

0,5-1,5

0,3-1,5

До 0,8

Фенольные вещества, г/дм3

Лейкоантоцианы

Катехины

Антоцианы

Фенолокислоты

0,1-2,0 0,05-0,2 0,08-0,6 0,1-1,0

0,01-0,5

0,02-0,1

0,03-0,5

0,1-0,3

Азотистые вещества, г/дм3

Аминокислоты

Аммонийные соли, амиды

Белки, полипептиды

0,1-0,8

0,03-0,2

0,06-0,8

0,04—0,3

До 0,1

0,05-0,2

Минеральные вещества, г/дм3

Калий

Кальций

Магний

Фосфат

Сульфат

Диоксид углерода

Железо

1,5-2,5

0,04-0,25

0,1-2,5

0,05-1,5

0,04-0,5

-

До 0,03

0,2-1,7

До 0,16

0,2-1,5

0,03-0,9

0,05-1,0

0,1-4,0

До 0,01

Микроэлементы, мг/дм3

Бор

Бром

Йод

Рубидий

Фтор

5,0-100

До 2

До 2

-0,3-4

1-5

5-80

Следы

До 1

0,2-2

До 5

Ароматические вещества, мг/дм3 (более 300 наименований)

Терпеновые соединения

Альдегиды

Высшие спирты

β-Фенилэтанол, тирозол

Сложные эфиры

2-12

Следы

-

0,5-4,0

20-100

0,2-1,5

20-200

80-150

20-200

150-800

Сахара. Они почти отсутствуют в сухих столовых винах, а остаточный сахар (1,5—2,5 г/дм3) состоит главным образом из несбраживаемых пентоз. В других типах вин в зависимости от сте­пени сбраживания сахаров остается больше. Пектиновые веще­ства распадаются. Остаются несбраживаемые сахара (пентозы) и часть полисахаридов.

Органические кислоты. Определяя величину рН, они регули­руют интенсивность и направленность биохимических реакций внутри дрожжевой клетки. В процессе брожения происходит так­же превращение кислот, как содержащихся в сусле, так и обра­зованных при брожении. Дрожжи способны окислять уксусную, янтарную и лимонную кислоты по циклу ди - и трикарбоновых кислот. Вместе с тем с помощью изотопа углерода доказано, что винные дрожжи в определенных условиях превращают пировиноградную кислоту в уксусную, а также синтезируют из аминокислот и углеводов янтарную, молочную, яблочную, глиоксалевую, фумаровую, галактуроновую и другие кислоты. Изменение титруемой кислотности определяется ее первоначальным значе­нием в сусле. При высокой кислотности сусла (низкий рН) она снижается в процессе брожения, а при низкой кислотности — повышается.

Количество летучих кислот возрастает в анаэробных услови­ях и уменьшается при брожении сусла в присутствии кислорода. В процессе брожения выпадают в осадок кальциевые и кислые калиевые соли винной кислоты, растворимость которых умень­шается с повышением концентрации спирта.

Фенольные соединения. Они также претерпевают значитель­ные изменения. В начале брожения, когда в сусле имеется кис­лород, фенольные вещества окисляются и дают продукты, об­условливающие покоричневение; часть хинонов, образуя димеры, выделяется из раствора. Во время брожения наблюдается вос­становление хинонов за счет глютатиона дрожжей; цвет бродя­щего сусла или забродившей мезги светлеет.

Кроме того, фенольные вещества вступают в реакцию с бел­ками и выпадают в осадок; образуют комплексные соединения с железом, ацетальдегидом, ингибируют микроорганизмы. В процессе брожения сусла на мезге в связи с повышением спиртуозности среды усиливается экстрагирование фенольных веществ, в том числе антоцианов и нефлавоноидных ароматиче­ских фенолокислот. Брожение сусла на мезге за счет фенольных веществ придает особый аромат и вкус винам.

Минеральные вещества. При спиртовом брожении сусла они интенсивно потребляются дрожжами: примерно 20—30 % их переходит в дрожжевую массу. Часть минеральных веществ свя­зывает свободные кислоты сусла, увеличивая его нетитруемую кислотность или выпадая в осадок. Содержание кальция может возрастать после обработки сусла мелом, при использовании плохо обработанных железобетонных резервуаров. Количество сульфатов может увеличиваться вследствие окисления серни­стой кислоты, при обработке гипсом мезги или обработке бетон­ной поверхности резервуаров серной кислотой.

Микроэлементы. Их присутствие в виноградном сусле необ­ходимо для питания дрожжей; они используются дрожжевыми клетками для синтеза витаминов и ферментов, участвуют в бел­ковом обмене.

Азотистые вещества. Подвергаются при брожении сусла наи­большим изменениям. Дрожжевые клетки ассимилируют от 30 до 50 % имеющегося азота, в первую очередь легкоусвояемые формы: соли аммония и аминокислоты. В период брожения вы­сокомолекулярная фракция азотистых веществ осаждается об­разующимся спиртом. Выпадают в осадок и танно-белковые комплексы.

Установлено, что при аэрации сусла потребление азотистых веществ дрожжами возрастает. С повышением температуры бро­жения накапливается биомасса дрожжей, увеличивается вынос азотистых веществ из сусла.

К концу брожения начинается отмирание части дрожжевых клеток и вслед за этим наступает их автолиз (от авто... и греч. Lysis — разложение). При пониженных температурах автолиза (10—20 °С) вино обогащается аминокислотами, витаминами, фер­ментами, липидами дрожжей, веществами аромата (эфиры, терпеноиды, жирные кислоты). При температурах, способствую­щих развитию бактерий (25—30°С), происходит бактериальное разложение азотистого комплекса отмерших дрожжей, аромат и вкус вина ухудшаются вплоть до появления посторонних то­нов.

Ароматические вещества. В Составе ароматических веществ сусла, насчитывающих более 300 наименований, при брожении происходит резкая перестройка состава. Дрожжевые клетки на стадиях размножения и логарифмического роста потребляют терпеновые соединения, но выделяют набор высших алифатических и ароматических спиртов (β-фенилэтанол, тирозол) и сложных эфиров, изменяющих аромат сусла: вместо ярких терпеновых ароматов сорта появляются сильные тона розы, цветов липы, акации, меда, свойственные ароматическим спиртам и их слож­ным эфирам. Фруктово-цветочный запах имеют этиловые эфиры; масляной кислоты и ее гомологов. Так формируются цветочные тона столовых вин.

При высоких температурах брожения приятно пахнущие компоненты улетучиваются, а при хранении в условиях доступа кислорода воздуха - необратимо окисляются. Поэтому на стадии брожения сусла и формирования виноматериалов необходимо соблюдать постоянную герметизацию, удаляя избыток СО2.

На образование веществ аромата, букета вина положительно влияет смена рас дрожжей, что широко используется в классическом итальянском и французском виноделии.


Изменение состава сусла в процессе брожения - 4.0 out of 5 based on 1 vote