Формирование вина

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (2 Голоса)

Окончание брожения виноградного сусла.

Этот этап включает период от конца брожения до первой переливки, характеризуется процессами биологическими (яблоч­но-молочнокислое брожение, автолиз и др.), биохимическими (гидролиз, этерификация и др.), физическими (десорбция, рас­творение и др.), физико-химическими (полимеризация, образование и выделение коллоидных и кристаллических осадков и др.). На этом этапе вино приобретает «свой характер».

Важное значение среди процессов формирования вина отво­дится яблочно-молочнокислому брожению, в результате которо­го в винах, богатых яблочной кислотой, исчезает резкая «зеле­ная» кислотность и вкус их становится, более мягким и гармоничным. В практике виноделия стремятся стимулировать этот процесс при получении столовых высококислотных вин. Напротив, яблочно-молочнокислое брожение нежелательно для вин, изготовляемых в южных районах, с невысокой кислотностью (вин «плоских»).

При формировании вина продолжаются автолитические процессы, начавшиеся в конце брожения сусла. Их следствием является обогащение молодого вина продуктами распада дрож­жей азотистыми веществами, полисахаридами, липидами, ви­таминами, ферментами (протеиназы, β-фруктофуранозидаза, эстеразы) и др. Переход последних в вино интенсифицирует процессы этерификации, распада.

Во время формирования вина происходит седиментация взвешенных частиц, дрожжевых клеток, виннокислых солей, танатов, полисахаридов и др. и вино постепенно осветляется.

Десорбция растворенного в вине диоксида углерода облегчает доступ кислорода воздуха, что стимулирует ОВ-процессы, интенсивность которых возрастает на этапе созревания вина. К концу формирования вина происходит его осветление.


Формирование вина - 4.5 out of 5 based on 2 votes