Созревание вина

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Созревание вина - Период с конца формирования вина до начала старения.

Этап включает период с конца формирования вина (первой переливки) до начала старения. Созревание вина проходит при доступе к нему кислорода воздуха в период бочковой (резервуарной) выдержки и обеспечивает развитие в нем органолептических качеств и придание стабильности (розливостойкости).

Характеризуется этап химическими и физическими процессами (ОВ-процессы, этерификация, распад, конденсация, полимеризация, экстракция, испарение и др.).

Наибольшее значение в этот период имеют ОВ-процессы, обусловливаемые поглощением вином кислорода, содержащегося в воздухе и поступающего в вино во время его выдержки, а также технологических операций (переливки, фильтрации и др.). За период созревания вина в зависимости от типа вином потребляется кислорода от 20 до 200 мг/дм3. Избыток кисло­рода может привести к излишней окисленности (переокисленности) вина, неблагоприятно отражающейся на его стабильности, окраске, аромате и вкусе. Недостаток кислорода при созре­вании вин не позволяет получать стабильные вина с хорошо развитыми ароматом и вкусом.

При созревании вин все группы входящих в их состав ве­ществ участвуют в проходящих при этом процессах. Так, пре­вращение моносахаров идет, в основном по пути окисления, дегидратации, взаимодействия с азотистыми веществами. В ре­зультате их количество в процессе созревания несколько умень­шается. Имеет место гидролиз полисахаридов и выделение их и их комплексов (полисахарид, белок, полифенол) в осадок. Такие комплексы могут включать и липиды. Меняется количе­ственный и качественный состав липидов. Так, выделяются в осадок свободные и связанные стеролы, высокомолекулярные жирные кислоты, их глицериды и др.

Содержание органических кислот в винах при их созревании заметно изменяется. Некоторые одноосновные алифатические кислоты (например, уксусная) накапливаются, содержание ряда многоосновных алифатических кислот (особенно винной) заметно уменьшается. Снижение содержания винной кислоты происходит в результате выпадения в осадок винного камня, а также ее окисления и участия в реакции этерификации. Содержание яблочной и лимонной кислот также снижается как за счет жизнедеятельности практически всегда присутствующих в винах, особенно столовых, микроорганизмов (молочнокислых бактерий и др.), превращающих их соответственно в молочную и лимонно-яблочную кислоты, так и за счет этерификации. По снижению активности в процессе этерификации основные кислоты вина можно разместить в следующем порядке: янтарная, яблочная, молочная, винная, лимонная, уксусная. Много­основные кислоты образуют преимущественно кислые эфиры.

Все группы фенольных веществ при созревании вина активно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, реакциях конденсации, взаимодействия с азотистыми соединениями, альдегидами, образования биополимерных комплексов. Особенно важна их роль на стадии инициирования в свободно-радикальном сопряженном окислении различных составных веществ вина. Окисление катехинов сопровождается как их конденсацией с образованием веществ с большой молекулярной массой, так и разрушением до СО2 и воды. Это приводит к постепенному исчезновению свободных катехинов. Окисленные высококонденсированные продукты катехинов постепенно выпадают в осадок. Осадки могут образовываться также за счет взаимодействия конденсированных катехинов с белками в про­цессе созревания вина.

Катехины и продукты их конденсации способны реагировать с аминокислотами, органическими кислотами, альдегидами, не­которыми металлами (Fe, Ca, К и др.), сернистой кислотой. Механизм реакций с ними слабо изучен. Эти реакции также приводят к образованию труднорастворимых соединений, спо­собных выделяться в осадок.

При созревании вина наблюдается полимеризация антоцианов независимо от содержания кислорода, хотя она ускоряется в его присутствие. Лейкоантоцианидины в вине находятся большей частью в полимерной форме и заметного снижения их количества не обнаружено. Полагают, что флавоны и флавонолы, подобно катехинам и антоцианам, подвергаются полимеризации, и большая часть их выпадает в осадок. Структура танинов в процессе созревания значительно меняется. При этом важное место занимает их окислительная конденсация, усиливающая собственный цвет танинов.

Значительные изменения происходят при созревании вина в качественном и количественном составе азотистых веществ, в частности аминокислот. Последние участвуют в карбониламинных реакциях, а также распадаются под действием растворен­ного в вине кислорода. В обоих, случаях происходит их дезаминирование и декарбоксилирование с образованием альдегидов, имеющих углеродный скелет исходной аминокислоты, но на один атом углерода меньше, а также других соединений с кар­бонильной или оксигруппой.

О превращениях пептидов при созревании вина известно мало. Они могут так же, как и белки, подвергаться гидролизу, участвовать в реакциях с сахарами, фенольными соединения­ми, с последующим выпадением образовавшихся комплексов в осадок.

В процессе созревания вина активность ферментов посте­пенно снижается. Полагают, что наиболее активной остается β-фруктофуранозидаза. Содержание витаминов в результате их частичного окисления, а также минеральных веществ уменьша­ется. Количество ряда металлов (К, Са) снижается вследствие постепенного выпадения в осадок труднорастворимых солей винной и щавелевой кислот. Этот процесс наиболее интенсив­но проходит в начале созревания, затем скорость его посте­пенно падает. Однако выпадение осадков не прекращается и после 30—40 лет выдержки вина. Это обусловлено тем, что большинство солей органических кислот в вине обладает повы­шенной растворимостью вследствие образования ими разных комплексных соединений с рядом других веществ вина — белками, аминокислотами, углеводами, полифенолами и др. В процессе созревания вина эти вещества постепенно удаля­ются, изменяется рН и соли выпадают в осадок. Интенсивное их выпадение вызывает кристаллические помутнения.

Естественное созревание вина требует длительного времени, поэтому в практике виноделия для ускорения выделения ве­ществ, способных вызвать помутнения вин, грубость во вкусе, а также для более быстрого формирования органолептических свойств вин используют разные технологические приемы (оклейку, обработку минеральными осветлителями, фильтра­цию, обработку теплом и холодом, электрофизические способы обработки, применение органических полимеров и др.).


Созревание вина - 4.0 out of 5 based on 1 vote