Старение вина

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 2.25 (2 Голоса)

Период от завершения созревания до на­чала его отмирания. 

Этап охватывает период от завершения созревания до на­чала его отмирания (разрушения). Старение вина происходит в анаэробных условиях при низком ОВ-потенциале. Считается, что к началу периода органолептические качества вина дости­гают своего максимума. Дальнейший контакт вина с кислоро­дом приводит к ухудшению его качества, поэтому вино должно быть разлито в бутылки и тем самым изолировано от доступа воздуха

Старение является длительным этапом, оно характеризуется многими общими с созреванием химическими и физико-химиче­скими процессами (этерификация, меланоидинообразование, распад, полимеризация, образование и выделение кристалличе­ских и коллоидных осадков и др.). Поскольку эти процессы проходят в анаэробных условиях при низком ОВ-потенциале вина, промежуточные и конечные продукты этих процессов в отличие от этапа созревания не подвергаются дальнейшим окислительным превращениям. В вине превалируют процессы восстановления. Их следствием является образование тонкого вкуса, особого букета бутылочной выдержки. Этот букет при легком проветривании быстро исчезает или сильно изменяется, почему старые вина не рекомендуется декантировать перед употреблением или дегустацией. Длительность старения вин зависит от химического состава, типа, года урожая. Так, для белых столовых вин она составляет обычно 2—3 года, крепких и десертных вин — 3—5 и более лет.


Старение вина - 2.0 out of 5 based on 2 votes