Уксуснокислое брожение

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.25 (2 Голоса)

Уксусное брожение

Это брожение вызывается бактериями Acetobacter aceti, являющимися облигатными аэробами, способными окислять этанол и образовывать до 11% уксусной кислоты. Такое окисление связано с дегидрированием этанола пиромидиновыми дегидрогеназами при участии NAD с образованием уксусного альдегида:

СН3СН2ОН

Алкогольдегидрогеназа

NAD

СН3 + NADН + Н+

Образовавшийся уксусный альдегид дегидрируется дегидрогеназой уксусной кислоты:

СН3СНО + НОН →СН3СН(ОН)2

Дегидрогеназа

NAD

→ СН3СООН + NADН + Н+

Энергетический баланс при уксуснокислом брожении составляет около 489 кДж при окислении 1 гмол этанола. При недостатке этанола уксуснокислые бактерии окисляют уксусную кислоту до СО2 и Н2О. Они могут окислять и другие одноатом­ные, а также многоатомные (глицерин, маннит, сорбит) спир­ты. Сахара ими окисляются в соответствующие кислоты: глкоза — в глюконовую, галактоза — в галактоновую. Некоторые виды уксуснокислых бактерий способны превращать молочную кислоту в ацетоин. Винная, янтарная, яблочная и другие орга­нические кислоты могут служить им источником питания.

Уксуснокислое брожение используется при производстве вин­ного и спиртового уксуса. Развитие бактерий в вине в присут­ствии кислорода приводит к заболеванию вина.


Уксуснокислое брожение - 4.0 out of 5 based on 2 votes