Превращение спиртов

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Три группы основных превращений: образование альдегидов, эфиров и ацеталей

Для спиртов характерны три группы основных превращений: образование альдегидов, эфиров и ацеталей.

Альдегиды при созревании вина образуются главным образом за счёт окисления соответствующих спиртов:

окисление этанола

окисление изобутанола

окисление изопентанола

Эти реакции активируются ионами меди и железа

Этерификация – это реакция взаимодействия со спиртами. Исследованиями этих реакций занимались еще в 19 веке. Обобщенно ее можно представить в следующем виде:

Этерификация

В итоге реакции этерификации могут протекать ферментативным путем (при брожении, при выдержке, при бутылочной пампанизации) и неферментативным путем (реакции идут очень медленно). По данным Э. Пойно, в вине этерифицируется 30-40% кислот.

В вине могут образовываться средние и кислые эфиры. Большая часть эфиров обладает сильным запахом и заметно влияет на формирование букета и вкуса вина.

При выдержке вина в них накапливается лавным образом кислые эфиры винной, яблочной, янтарной кислот – от 10-50 мг/ди3 (в молодых) до 100-300 мг/дм3 (в выдержанных более 10 лет). Средние эфиры (в основном этилацетат) накапливаются в значительных количествах.

Интенсифицирует образование эфиров тепловой обработки вина. Их количество может возрастать на 20-30%, что хорошо видно из таблицы.

Таблица

Влияние тепловой обработки вина на образование эфиров

Режим тепловой обработки вина

Массовая концентрация эфиров в вине, мг/дм3

Портвейн белый

Портвейн красный

Контроль

380,2

428,3

После нагревания при температуре

   

45-40°С в течение 30 суток

476,0

582,0

67-70°С в течение 5 суток

463,0

544,0

Реакция этерификации тесно связана с ОВ-процессами: интенсивная аэрация вызывает улетучивание многих эфиров. Экспериментальные данные свидетельствуют, что при введении кислорода в вине образуются соединения, инициирующие реакции этерификации.

Спирты при взаимодействии с альдегидами образуют ацетилы:

образование ацетилов

Ацетилы в больших количествах образуются в хересе и коньяке. При старении вина происходят те же самые процессы, что и при созревании, только в отсутствии кислорода.


Превращение спиртов - 4.0 out of 5 based on 1 vote