Превращение азотистых веществ в вине

Преобразование аминокислот

При созревании и старении молодого вина активное участие в различных реакциях принимают различные группы азотистых веществ:

группы азотистых веществ

Превращение азотистых веществ, в частности, аминокислот, оказывают решающие влияние на сложение вина. Аминокислоты поступают из сусла и в результате частичного автолиза дрожжей. Происходит их окислительные неферментативные превращения с превращением альдегидов, аммиака и CO2. Называется этот процесс Дезаминированием и он играет решающую роль при созревании крепких вин. Кроме того при тепловой обработке вин типа Мадера. Портвейн происходит образование темноокрашенных Меланоидинов и сопутствующим им веществ аромата. Оба процесса составляют биохимическую сущность формирования органолиптических особенностей этих вин. Для столовых вин тона окисленности, накопления альдегидов, окрашенных продуктов недопустимы.

Неферментативный распад аминокислот происходит в два этапа:

1. Дегидрирование

Дегидрирование

2.Декарбоксилирование

Декарбоксилирование

Эти реакции проходят при наличии кислорода и фенольных веществ (перекисных соединений), выступающих в качестве акцептора водорода. тяжелые металлы (Fe++, Cu++, Mn++) обеспечивают катализ реакций дезаминарования аминокислот.

Альдегиды, образующиеся в результате окислительного дезаминирования аминокислот обладают характерным ароматом, который обусловливает тона мадеры в крепких винах, токайские тона – в десертных. А при тепловой обработке возникают меланоидины, ответственные за появление в вине янтарно-золотого цвета.

О превращении полипептидов при выдержке вин известно мало. Пептиды участвуют в реакции с сахарами, фенольными соединениями, образуя комплексы, которые выпадают в осадок.

Белковые вещества при созревании и старении вина взаимодействуют с полифенолами, углеводами, металлами. Происходит гидролиз белков, а также выпадения из в осадок.

Осаждение белков происходит в течении всего периода выдержки вин. Оно может привести к белковым помутнениям. Гидролиз белков при обычных условиях хранения вин происходит очень медленно. На первых этапах созревания вина гидролиз осуществляется ферментативным путем в особенности при изготовлении хереса, игристых вин, где используются дрожжи. Этот процесс ускоряется в процессах мадеризации, портвейнизации, где применяется тепловая обработка.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить