Превращения углеводов

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Сахара подвергаются различным превращениям

Сахара, в зависимости от состава вина, в том числе от величины рН, спиртуозности, наличия SO2, содержания азотистых веществ и температуры, подвергаются различным превращениям.

В кислой среде. каким является вино, при нагревании Сахара дегидрируют С образованием фурфурола или оксиметил фурфурола. Быстрее всего в реакцию вступают Пентоза-ксилоза и арабиноза, которые образуются при гидролизе пентозанов в два этапа:

 

гидролиз пентозанов

Это происходит в процессе тепловой обработки вина или при отгонке коньячного спирта, а также в результате сахароаминных реакций. Фурфорол и оксиметилфурфурол, получаемый аналогичным образом из гексоз, вступает во вторичное взаимодействие с аминокислотами, образуя темноокрашенное вещество – меганоидины.

Своеобразные оттенки аромата (плодовые тона, корочка ржаного хлеба) и приятные цветовые оттенки – всё это присуще винам, которые проходят одну-две стадии тепловой обработки: Мадера, Марсала, Портвейн, Малага.

«Корочка ржаного» хлеба встречается и в токайских винах, которые долго выдерживаются в подвалах при температуре +9…+10°С. Они обогащены пентозами благодаря особенному винограду, заувяленному под действием благородной плесени Botritis Cinereae.

Важнейшей реакцией сахаров являются взаимодействие их с аминокислотами (реакция Майяра), в результате которой образуются темноокрашенное соединение – Меланоидины.

Меланоидины придают яркую янтарную окраску Портвейнам, Мадере, Марсале. Сахароаминные реакции имеют довольно сложный характер и проходят три этапа. После распада углеводов и конденсации аминокислот происходит их объединение, переаминирование, альдегидноаминная полимеризация и побурение раствора. Появляется специфический запах продуктов сахароаминных реакций, наблюдается отчетливое понижение сахаров. Одновременно происходит окислительное дезаминирование аминокислот, образование новых альдегидов. Всё это благоприятно сказывается на цвете, букете и вкусе вина типа Мадера, способствует улучшению качества Портвейна, Марсалы, Малаги.


Превращения углеводов - 4.0 out of 5 based on 1 vote