Химические реакции при перегонке

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (1 Голос)

Процессы новообразования при перегонке

Входящие в состав коньячных виноматериалов летучие соединения: высшие спирты, эфиры, альдегиды и летучие кислоты, а также некоторые нелетучие: аминокислоты, сахара и др. - претерпевают различные физико-химические превращения при перегонке.

В результате этих превращений меняется качественное и количественное содержание исходных компонентов.

При перегонке виноматериала и спирта-сырца на двусгоночных аппаратах периодического действия наблюдается значительный прирост альдегидов, эфиров, высших спиртов, фурфурола и других.

 Скорость процессов новообразования и количество вновь получаемых веществ зависят от многих факторов, в частности от режима перегонки, времени кипячения виноматериала, содержания в нем дрожжей, кислотности и др. В зависимости от исходного состава виноматериалов, содержания в них дрожжевого осадка количества новообразующихся веществ могут колебаться в заметных пределах. Так, прирост альдегидов может составить 3...60%, летучих эфиров 5...50 %, высших спиртов 0...3 %, летучих кислот 0...1 %.

 Одним из основных параметров, определяющих ход химических реакций при перегонке, является кислотность среды. В результате проведенных исследований установлено, что с понижением рН в коньячных спиртах увеличивается содержание энантовых эфиров, высших альдегидов и других ценных для коньяка примесей.

В своих работах Мнджоян отмечает, что при перегонке вина с высокой спиртуозностью и низкой кислотностью наблюдается более значительное накопление альдегидов и ацеталей. Вина с низкой спиртуозностью и высокой кислотностью дают большее накопление эфиров.

Гаймон установил, что в коньячных спиртах, полученных на кубовой установке, содержится больше альдегидов, а также содержится фурфурол, который не обнаруживается в спиртах, полученных непрерывным способом.

Проведенными исследованиями установлено, что большое влияние на качество коньячных спиртов оказывает содержание в перегоняемой среде дрожжей.

По данным ряда авторов, увеличение процентного содержания дрожжей в перегоняемых виноматериалах способствует обогащению коньячного спирта энантовыми эфирами, а также фурфуролом и высшими спиртами.

При решении вопросов рационального использования винных дрожжей необходимо учитывать, что при высоком их содержании в виноматериале возможно пригорание, что придает получаемым коньячным спиртам неприятные тона пригорелости и ухудшает их качество. С целью предотвращения подобных явлений был предложен способ обогащения коньячного спирта энантовыми эфирами, предусматривающий введение 1...20 % дрожжей в коньячный спирт и экстракцию из них энантовых эфиров в течение 1...3 мес. при температуре 20...35 0С. Однако, этот способ вызывает дополнительные потери спирта и способствует обогащению коньячного спирта не только энантовыми эфирами, а и белками, аминокислотами и др. соединениями, способными вызывать помутнения на любой стадии приготовления и хранения коньяков.

Сачаво для более полного перехода компонентов энантового эфира в коньячный спирт рекомендует добавлять дрожжи не в виноматериал, а в спирт-сырец. Кроме этого, для устранения возможного пригорания дрожжей и образования метилового спирта при обогащении коньячного спирта компонентами энантового эфира предлагается в перегоняемый виноматериал или спирт-сырец вводить продукты автолиза дрожжей, освобожденные от дрожжевого осадка.

Таким образом, установлено, что для получения высококачественного коньячного спирта необходимым условием является прохождение процессов новообразования примесей в ходе перегонки виноматериала.


Химические реакции при перегонке - 4.0 out of 5 based on 1 vote