Купаж и обработке коньяка

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.75 (2 Голоса)

Химические процессы при купаже и обработке коньяка

Коньяк готовят путем купажирования в определенных соотношениях коньячных спиртов, умягченной воды, спиртованных вод, сахарного сиропа и иногда старых коньяков для получения продукта, кондиционного по всем качественным показателям. Для купажей марочных коньяков используют смесь коньячных спиртов разных лет выдержки. Это позволяет создавать стабильные коньяки высокого качества.

Вода для купажа коньяка должна быть предварительно умягчена согласно соответствующему стандарту. Если коньячный спирт, поступающий на изготовление коньяка, содержит недостаточное количество энантовых эфиров, их добавление к купажу улучшает качество коньяков. Получить энантовый эфир можно из дрожжевого осадка (при перегонке спирта из дрожжей). Инверсия сахарозы происходит при варке сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты (333 г/дм³ на 100 кг сахара). Смесь глюкозы и фруктозы, полученная в купаже, умягчает вкус коньяка.

Купаж коньяка проходит оклейку и его ставят на отдых на протяжении 3...6 месяцев (для марочных до 1 года). При отдыхе коньяка происходит ассимиляция спирта, улучшение (округление) букета и вкуса коньяка. В связи с пониженной концентрацией спирта (40...45 % об.) окислительные процессы в коньяке проходят интенсивнее, чем в коньячном спирте.

Какими бы не были стойкими коньяки, при их длительном хранении или при хранении зимой наблюдается помутнение и выпадение осадков, в которых содержатся продукты распада лигнина. Марочные коньяки всегда более прозрачные, чем ординарные. Это явление можно объяснить повышенной крепостью марочных коньяков (43 % об. и выше), предотвращающей выпадение в осадок нестойких соединений.

Для предотвращения мутности и осадков коньяки до розлива необходимо обрабатывать (оклеивать) желатином, рыбьим клеем или яичным белком.

Но, поскольку желатин реагирует с высокомолекулярными дубильными веществами (в коньячном спирте находятся высокомолекулярные високоокисленные таниды), то оклеивать коньяки из выдержанных коньячных спиртов нежелательно, так как при этом будут осаждаться окисленные таниды, положительно влияющие на вкус и букет коньяка. Следует также отметить, что уменьшение окраски коньяков и ухудшение их аромата наблюдается не только после оклейки желатином, но и при обработке рыбьим клеем.

Положительных результатов в стабильности коньяков по всем качественным показателями можно достичь при обработке их холодом (или холодной фильтрации).

По отношению к металлам (чугун, латунь, алюминий, медь, цинк и др.) коньячный спирт является достаточно агрессивной средой, поэтому необходимо предохранять коньячный спирт от контакта с металлами.


Купаж и обработке коньяка - 4.5 out of 5 based on 2 votes