Обработка древесины дуба

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 3.10 (5 Голоса)

Обработка и экстрагирование древесины дуба

В любом случае, без участия древесины дуба получить высококачественный коньячный спирт или ускорить его созревание невозможно. Но при добавлении в коньячный спирт необработанного дерева дуба вкус его становится грубым и резким, а в букете появляются специфические грубые „дубовые” тона. Доказано, что наиболее интенсивное изменение в химическом составе наблюдается в коньячных спиртах, выдержанных в обугленных дубовых бочках.

Новые бочки на производстве для выдержки коньячного спирта обрабатывают щелочью или кислотой, или и тем, и другим. Самую высокую дегустационную оценку получили образцы коньячного спирта, выдержанного с кусочками дуба, обработанного 0,075 н NаОН при температуре 80 ˚С. Коньячные спирты, выдержанные на дубовых опилках, обработанных щелочью, были с „пустым” вкусом.

Специалистами доказано, что для получения коньячного спирта оптимального состава и качества невозможно применить дубовые опилки любой степени обработки, а также кусочки (клепка), обработанные при высокой температуре щелочью или кислотой. Разрешается применение только клепоку, обработанную щелочью при достаточно низкой температуре (25 оС и ниже).

С увеличением температуры обработки от 0 до 25 оС заметно усиливается проникновение щелочи в древесину дуба и закономерно повышается степень экстракции танидов. Кроме температуры, на этот процесс влияют концентрация раствора, продолжительность обработки и величина модуля. Все эти факторы необходимо учитывать при обработке древесины дуба. В дальнейшем они сильно влияют на состав и качество коньячных спиртов.

Высокое содержание танидов в коньячных спиртах вызывает грубость вкуса, а потому, для уменьшения их содержания и повышения качественных показателей спиртов, необходимо при предыдущей обработке древесины применять щелочь концентрацией 0,075...0,25 н, при модуле не ниже 1:5 и продолжительности не менее двух суток.

При повторном использовании древесины дуба режим предыдущей обработки влияет на состав и качество спиртов меньше, чем при первом. Содержание в коньячном спирте лигнина и сахаров практически не зависит от характера обработки, сильно изменяется только содержание дубильных веществ.

В процессе вторичной заливки коньячного спирта абсолютное содержание ароматических альдегидов меньшее, чем при первой заливке. Такое явление объясняется извлечением низкомолекулярного лигнина и ароматических альдегидов при вторичной заливке из более глубоких слоев, которые не подвергались обработке. Известно, что при обработке древесины часть низкомолекулярного лигнина, дающего при распаде ароматические альдегиды, удаляется вместе с реактивами.

При первичной заливке коньячного спирта экстрагируется более высокомолекулярный лигнин из поверхностных слоев дерева. В результате экстракции компонентов дерева частично разрушается структура клеточной ткани, а потом следующая экстракция идет из глубоко расположенных слоев, не значительно задетых обработкой.

Наилучшие результаты из всех рассмотренных вариантов обработок кислотами и щелочами дает предыдущая обработка дубовой клепки дерева слабыми растворами щелочей (0,075...0,25 н) и модули ниже 1:5, что легло в основу разработки ускоренного метода созревания коньячных спиртов в больших эмалированных резервуарах.

На основе лабораторных и промышленных опытов доказано положительное влияние тепловой обработки коньячного спирта на его качественные показатели. Такой метод совмещается с одновременным перемешиванием и вакуумированием для выделения нежелательных веществ.

Для ускорения созревания коньячных спиртов рекомендуется применять также и обработку холодом (при -80 оС). Так ускоряется экстракция и масообмен между компонентами при перемешивании клепки дуба с коньячным спиртом.


Обработка древесины дуба - 3.0 out of 5 based on 5 votes