Химия при созревании коньяка

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.33 (3 Голоса)

Химические преобразования при выдержке коньячных спиртов

Изучение химизма созревания коньячных спиртов позволяет разделить процесс выдержки на три периода, существенно отличающиеся между собой по химическим и физико-химическим показателям.

1 период: выдержка ординарных коньячных спиртов до 5 лет. Этот период характеризуется началом экстракции разных компонентов клепки после заливки в бочку свежеперегнанного коньячного спирта. В связи с высоким рН спирта (5,0...5,5), происходит интенсивное окисление дубильных веществ. При этом окисленные таниды не теряют своей растворимости в спирте.

В результате экстракции дубильных веществ, уксусной и молочной кислот, а также образования летучих кислот (главным образом уксусной), общая кислотность спирта повышается, а рН соответственно снижается (особенно в первый год выдержки).

Под влиянием того, что кислотность увеличивается, начинается процесс гидролиза гемицеллюлоз. В спирте появляется глюкоза, ксилоза и арабиноза, а из продуктов гидролиза гемицеллюлоз образуется фурфурол. Мацерация лигнина дуба дерева спиртом и его распад только начинается. Образуются разные ароматические вещества, в том числе и альдегиды. В этот период дубильные вещества составляют около 30 % сухого остатка, редуцирующие сахара – 20 %, лигнин – 32 %.

Этот период, из-за высокого рН спирта, характеризуется интенсивными окислительными реакциями летучих компонентов с последующим установлением динамического равновесия.

В этот период выдержки букет коньячных спиртов характеризуется слабым ванильным оттенком с сивушными тонами, а во вкусе ощущается некоторая грубость. Спирты приобретают светло-желтый цвет.

2 период: выдержка коньячных спиртов от 5 до 10 лет. В этот период, вследствие уменьшения количества дубильных веществ во внутренних слоях бочки и падения градиента концентрации между содержанием танидов в спирте и клепки дубовой бочки, экстракция дубильных веществ заметно слабеет. Происходит их дальнейшее окисление и, благодаря более высокой, чем в первом периоде, кислотности интенсивнее протекают процессы экстракции и распада лигнина и гидролиза гемицеллюлоз. В заметных количествах в спиртах появляется фруктоза.

В связи с окислением некоторых компонентов лигнина в коньячном спирте появляются ароматические альдегиды. Букет коньячного спирта улучшается, чувствуются сильные ванильно-смоляные и цветочные тона. Появление заметных количеств продуктов гидролиза гемицеллюлоз и распада лигнина приводит к смягчению вкуса коньячного спирта. В этот период сухой остаток спирта содержит около 30 % сахаров. Вследствие образования заметных количеств продуктов окисления лигнина и танидов, цвет коньячного спирта становится интенсивно желтым.

3 период: выдержка коньячных спиртов более 10 лет. Это период марочных коньячных спиртов, когда процесс экстракции танидов из клепки дубовой бочки протекает очень медленно, а их окисление с образованием спиртонерастворимых продуктов, выпадающих в осадок, начинает преобладать над экстракцией.

Продолжаются процессы экстракции и распада лигнина с гидролизом гемицеллюлоз дубовой клепки. Происходит преобразование части лигнина как в спиртонерастворимых продуктах, выпадающих в осадок, так и в летучих продуктах типа ароматических альдегидов, значительно улучшающих букет коньячного спирта.

За счет испарения этилового спирта и воды большое значение в этот период имеет концентрирование нелетучих и малолетучих компонентов, благодаря чему усиливается букет и вкус коньяка.

В этот период в марочных коньячных спиртах сухой остаток содержит 10...15 % дубильных веществ и 17...22 % лигнина. Редуцирующие сахара составляют основную массу остатка (51...58 %). Из-за присутствия значительных количеств сахаров, окисленных танидов и продуктов распада лигнина, вкус коньячного спирта становится более полным и гармоничным. Полного развития достигает аромат коньячного спирта, в котором ощущаются приятные цветочные тона с ванильным оттенком. Цвет спирта становится золотисто - желтым.

При длительной выдержке коньячного спирта более показательным является изменение соотношения основных компонентов экстракта. Если в начале выдержки в экстракте преобладали таниды и лигнин, то после 15...20 лет – редуцирующие сахара. Зная соотношение танидов, лигнина и редуцирующих сахаров по данным ИК спектроскопии можно определить возраст коньячного спирта (более точным и объективным методом определения возраста коньячного спирта является определение наличия сложного изотопа водорода-трития, период полураспада которого равняется 12,5 лет).

Известно, что при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках этиловый спирт и вода постоянно испаряются. Количество этих потерь во многих случаях зависит от условий хранения (относительной влажности, температуры, спиртуозности и других факторов). На производстве, в среднем, эти потери составляют 4,6 % об. за год. Следует также учитывать, что такие компоненты экстракта коньячных спиртов как лигнин и таниды подвергаются сильным преобразованиям и уменьшению после 7...8 лет выдержки.


Химия при созревании коньяка - 4.3 out of 5 based on 3 votes