Изменение содержания эфиров в коньячных спиртах

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (1 Голос)

Преобразование летучих компонентов коньячного спирта при выдержке

Изменение количества летучих компонентов при выдержке коньячных спиртов происходит очень медленно. В коньячном спирте пятилетней выдержки содержание летучих кислот увеличивается незначительно. В выдержанных спиртах возрастом больше шести лет содержание фурфурола не изменяется, а концентрация ацеталей, альдегидов и летучих эфиров при выдержке увеличивается.

В целом, содержание альдегидов и фурфурола после двух лет выдержки виски остается практически неизменным, а количество эфиров увеличивается. Количество высших спиртов в процессе выдержки незначительно увеличивается. Значение рН резко снижается в первый год выдержки, а, начиная с третьего года, становится постоянным и, в среднем, равняется 4,25. Интенсивность цвета резко увеличивается в первые два года выдержки и повышается в дальнейшем.

При выдержке коньячных спиртов изменение содержания летучих компонентов в них во многих случаях зависит от возраста бочки. Так, в коньячных спиртах, выдержанных на протяжении четырех лет в новых бочках, летучих кислот было больше (308...416 мг/дм3), чем в коньячных спиртах, выдержанных в старых бочках за тот же промежуток времени (234...336 мг/дм3). Аналогично изменялось содержание во времени и нелетучих кислот. В то же время, содержание эфиров, наоборот, было выше в коньячных спиртах при выдержке в старых дубовых бочках. Не наблюдается закономерности в динамике содержания ацеталей и альдегидов в зависимости от возраста бочки.

Изменение содержания эфиров в коньячных спиртах происходит по закону непрерывного их новообразования. Так на протяжении года образуется около 1 г/дм3 эфиров на 100 л коньячного спирта (10 мг/дм3). Таким образом, по величине содержания эфиров можно рассчитать возраст спирта.

Основной химической реакцией, происходящей во время старения коньяка, является замена одних спиртов в эфирах на другие (алкоголиз). При этом происходит высвобождение высших спиртов, медленно окисляющихся до альдегидов. При продолжительном хранении коньячного спирта происходит постоянное окисление этанола до ацетальдегида и уксусной кислоты, образующей с этиловым спиртом уксусноэтиловый эфир.

Эфиры коньячного спирта делятся на средние и кислые. Количество кислых эфиров при выдержке постоянно увеличивается, а содержание средних эфиров остается постоянным.

Образование альдегидов и ацеталей при выдержке коньячных спиртов зависит от состава и строения дерева дуба.

Количественный состав спиртов изменяется в зависимости от возраста коньячного спирта. Главным компонентом сивушного масла коньяка является изоамиловый спирт, количество которого при выдержке увеличивается. В целом, по мере увеличения сроков выдержки коньячных спиртов, происходит уменьшение количества высших спиртов, что связано с их преобразованием, т. е. окислением спиртов в соответствующие кислоты. Высшие спирты в присутствии дерева дуба окисляются с заметной скоростью в соответствующие альдегиды.

В коньячных спиртах находятся следующие летучие кислоты: муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, изовалериановая, капроновая, каприловая, энантовая и др. В процессе выдержки коньячных спиртов количество летучих кислот немного повышается.

При производстве коньяков особое внимание отводится преобразованию нелетучих компонентов, образованных в результате растворения элементов древесины дуба. На этот химический процесс влияет срок использования бочки, кислотность коньячного спирта, спиртуозность, температура выдержки, емкость бочки и другие факторы.


Изменение содержания эфиров в коньячных спиртах - 4.0 out of 5 based on 1 vote