Перегонка коньяка

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.83 (3 Голоса)

Химические процессы при перегонке коньячных виноматериалов

Многими исследователями и производителями доказано, что при перегонке виноматериалов с дрожжами качество коньячного спирта улучшается. Такая перегонка характеризуется увеличением содержания высших спиртов и эфиров в дистилляте. Увеличение в коньячных спиртах содержания практически всех летучих компонентов и улучшение их качества происходит, в основном, за счет добавления к виноматериалам перед перегонкой автолизатов винных дрожжей. Автолизаты следует готовить путем 1…3 суточного нагревания осадочных винных дрожжей при температуре 45 оС.

При перегонке виноматериалов с дрожжами наблюдается, в основном, увеличение количества фурфурола и альдегидов. Такое явление объясняется реакцией меланоидинообразования в результате реакции между сахарами и аминокислотами виноматериалов. Фурфурол при перегонке виноматериалов с дрожжами может образоваться также из рибонуклеиновой кислоты, находящейся в большом количестве в дрожжевых клетках.

По данным Миджояна Э. Л., трехмесячная выдержка виноматериала на дрожжах до перегонки улучшает качество коньячных спиртов, что связано с повышением содержания азотистых веществ.

В процессе перегонки виноматериалов с дрожжами в коньячном спирте появляется большое количество энантовых эфиров, т. е. этиловых эфиров высших жирных кислот (лауриновой, каприновой и др.), имеющих приятные цветочные оттенки.

В коньячном производстве цветочный аромат очень высоко ценится. Букет лучших французских коньяков обусловлен, главным образом, энантовыми эфирами. Получить высококачественный коньячный спирт без оптимального количества энантового эфира невозможно. Для накопления в коньячном спирте большого количества энантовых эфиров крепость спирта-сырца до перегонки должна составлять 25...30 % об.

Для образования достаточного количества необходимых летучих компонентов в коньячном спирте большое значение имеет химический состав виноматериалов. Так, при перегонке виноматериалов с титрируемой кислотностью 8,6 г/дм3, эфиров образуется практически в два раза больше, чем с титрируемой кислотностью 4,4...4,7 г/дм3. Увеличивается при этом и количество фурфурола.

Повышенное содержание дубильных и красящих веществ в виноматериалах негативно сказывается на качестве коньячного спирта, так как красные виноматериалы дают в дистилляте большее количество метилового спирта, чем белые виноматериалы. Кроме того, в таких коньячных спиртах появляется специфический привкус.


Перегонка коньяка - 4.7 out of 5 based on 3 votes