Состав коньячных виноматериалов

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.83 (3 Голоса)

Химический состав коньячных виноматериалов

Для изготовления коньяка, в основном, используются белые сорта винограда, не имеющие сильного плодово-ягодного аромата (мускаты и изабельные сорта не используют в коньячном производстве). На Украине существуют четыре сырьевые зоны коньячного производства: Одесская, где перерабатывают гибриды, а также сорта Плавай, Серексия, Клерет, Алиготе и др.; Херсонская, с наиболее перспективными сортами Плавай, Серексия, Ркацители и др.; Закарпатская, где коньячные виноматериалы готовят из винограда Бакатор, гибридов и др.; Крымская, с очень перспективными сортами для изготовления коньяков – Ркацители, Сильванер, Алиготе, Рислинг и др.

Учитывая важность эфирных масел для коньячного производства, ученые и производители рекомендуют предусматривать это при определении времени сбора винограда для изготовления коньячных виноматериалов, ориентируясь на максимальное количество ароматических веществ в ягоде. Во многих сортах винограда максимум накопления эфирных масел совпадает с периодом физиологической зрелости. Известно, что при перезревании в винограде большинства сортов количество эфирных масел резко уменьшается. Следует отметить, что гибриды, используемые для производства коньячных виноматериалов, накапливают в ягодах большое количество ароматических веществ, способных ухудшать аромат коньяка. Для уменьшения содержания ароматических веществ в таких сортах следует достигать некоторого перезревания винограда или проводить брожение виноматериалов при повышенных температурах.

Количество коньячных спиртов частично зависит от внесения в почву виноградников разных удобрений. Так, коньячный спирт, полученный из винограда, выращенного на почвах, удобренных азотом, содержит больше альдегидов, ацеталей, высших спиртов и фурфурола, чем контрольный образец.

Для получения коньячных виноматериалов сусло должно осветляться без внесения сернистой кислоты. Осветление рекомендуется проводить с использованием холода при температуре не выше 10 оС на протяжении 12...15 ч. По технологическим правилам при изготовлении коньяков сульфитация сусла, поступающего на изготовление коньячных виноматериалов, запрещена.

Для изготовления высококачественных коньячных виноматериалов рекомендуется собирать виноград при некотором перезревании, когда содержание эфирных масел в винограде снижается. Повысить качество гибридных виноматериалов можно подогревом мезги или сусла после прессования до температуры 65 оС. А улучшить качество коньячных спиртов из гибридных виноматериалов возможно путем увеличения объема главной фракции при перегонке (до 3 %).

Согласно результатов исследований и данным дегустации установлено, что качество спиртов, полученных из виноматериалов, которые были изготовлены путем переработки винограда вместе с листьями, было выше контрольного образца. Таким образом, качество гибридных виноматериалов и полученных из них коньячных спиртов можно значительно улучшить путем брожения на листьях винограда европейских сортов. С целью улучшения качества виноматериалов лучше использовать листву позднего сбора, собранную в сезон виноделия, а для улучшения качества коньячных спиртов – листву раннего сбора.

Учеными-виноделами доказано, что при брожении на мезге и гребнях коньячный спирт заметно обогащается метанолом, вследствие чего снижаются его качественные показатели. При брожении на листьях этого не происходит. Установлено, что появление изюмных тонов в виноматериалах из перезревшего винограда обусловлено как продуктами распада сахаров ягоды, так и веществами, которые синтезируются в листьях и переходят в ягоды. Доказано, что органические кислоты синтезируются в листьях и потом трансформируются в ягоду винограда.

Коньячные спирты, изготовленные из виноматериалов, сброженных на мезге, содержат значительно больше альдегидов, метилового спирта, фурфурола и меньше эфиров, чем коньячные спирты, полученные из виноматериалов, сброженных без мезги. Это доказано дегустационной оценкой соответствующих коньячных спиртов.

Биотехнологический процесс брожения коньячных виноматериалов следует проводить при температуре 16...25 оС. Если брожение проводится в больших аппаратах, необходимо применять искусственное охлаждение, так как при повышении температуры выше оптимальной качество виноматериалов будет ухудшаться. Высокие органолептические показатели имели коньячные спирты, полученные из виноматериалов, сброженных в бочках емкостью 60 дал (без искусственного охлаждения).

Выдержка коньячных виноматериалов проводится по правилам, применяемым для изготовления белых столовых вин. Допускается выдержка коньячных виноматериалов на дрожжах на протяжении 2...3 месяцев. Но лучшим вариантом в изготовлении коньячных спиртов является перегонка виноматериалов сразу после окончания дображивания вместе с собственными дрожжами.

В целом химический состав коньячных виноматериалов не отличается от химического состава обычных сортовых виноматериалов. Средний химический состав коньячных виноматериалов, поступающих на перегонку, представлен в таблице.

Таблица Химический состав коньячных виноматериалов

Химический состав

Количество, г/дм3

Химический состав

Количество, г/дм3

Спирт этиловый

Спирт пропиловый

Спирт бутиловый

Глицерин

Сахара и пектин

Фурфурол

Уксусный альдегид

100

0,1

0,55

0,6

10,0

Следы

0,01

Эфиры кислот

Уксусная кислота

Винная кислота

Янтарная кислота

Минеральные кислоты

Зольные элементы

0,005

0,001

1,0...3,8

1,3

1...4

2,4

Во Франции в Шаранте для получения коньяка используют, в основном, малоспиртуозные виноматериалы крепостью от 5 до 10 % об. В нашей стране, согласно технологической инструкции по производству коньячных виноматериалов, крепость должна быть не менее 8 % об., титрируемая кислотность – не ниже 4,5 г/дм3 и дрожжевой гущи – до 1 %.


Состав коньячных виноматериалов - 4.7 out of 5 based on 3 votes