Совершенствование теплового созревания вина «портвейн Малореченский» (красный)

Совершенствование теплового созревания вина «портвейн Малореченский» (красный)

Портвейн получил свое название от города Порту, расположенного в северной части Португалии в устье реки Дуэро, где он впервые был получен.

Традиционные красные портвейны получают из 16 сортов винограда: Бастардо, Турига, Альварельо, Донзелино и др.

Высокая экстрактивность сусла, созревание виноматериалов в неполных бочках вместимостью 50-60 дал. или в дубовых чанах с мешалками при температуре 30-40 С и последующая многолетняя (5-10 лет) бочково - бутылочная выдержка составляет основу технологии вин Порту.

Традиционная технология портвейнов весьма трудоемка. Поэтому в настоящее время широкое применение получила современная технология с использованием механизированных линий переработки винограда, установок для сбраживания сусла на мезге, ускоренных способов созревания вин.

С давних времен портвейн «Красный Южнобережный» и портвейн «Красный Крымский» в виноградо – винодельческих хозяйствах восточного Крыма (Судак и Коктебель) на первом году выдержки принято было выдерживать на площадках под навесами, что позволяло в летний сезон дать толчок созреванию (за счет повышения температуры). В Краснодарском крае марочное вино типа портвейн «Красная гроздь» принято два сезона выдерживать на солнечных площадках в бутах. Такие способы созревания марочных вин позволили получить вино очень высокого качества. Но недостатком такого метода являются большие потери на испарение вина через дубовую клепку. Во избежание больших потерь, обычно портвейны выдерживают (в т. ч. и в Португалии) в наземных помещениях с естественной температурой в летнее время.

Перспективными являются способы и устройства, обеспечивающее дозревание вина, которые дают возможность без дополнительных энергозатрат подогрева и перемешивания для интенсификации прохождения биохимических процессов дозревания обрабатываемого виноматериала. Такие способы дают возможность также получить вино во втором полугодии, которое по качеству не будет ничем отличаться от лучших крепких ординарных вин.

В 1993 году виноделы Крыма (Задорожный С. В., Шольц - Куликов Е. П., Носков Н. В) при создании новой марки «портвейн Малореченский» (красный) предложили использовать достоинства теплового созревания вина в крупных резервуарах из пищевой нержавеющей стали с погруженной дубовой клепкой. Эффект в процессе созревания получается такой же, но потери вина снижаются до минимума.

Задача обеспечения дозревания ординарного крепкого вина путем нагревания виноматериала решена путем его выдержки при постоянной оптимальной температуре до приобретения необходимых вкусовых качеств и дальнейшего самопроизвольного охлаждения. Нагрев виноматериала осуществляется с помощью солнечного тепла при одновременной выдержке на дубовой клепке и в условиях природной циркуляции при постоянном контроле температурного и временного режима дозревания.

Список литературы

1.Е. П. Шольц; В. Ф. Пономарев. Технология переработки винограда.- Москва ВО «агропромиздат» 1990. – 447с.

2.З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан. Технология вина – Москва «легкая и пищевая промышленность» 1984.- 503с.

Шольц-Куликов Е. П. – д. т.н., профессор кафедры ТБП и виноделия., Лаго Л. А. – студент 4-го курса технологического факультета.

Анотація

УДК 663.255(075.8)

Шольц-Куліков Е. П., Лаго Л. А. Вдосконалення теплового дозрівання вина «портвейн Малореченський» (червоний).

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить