Временная типовая программа по дисциплине “Технология вина”

Программа разработана к. т.н., ассистентом кафедры виноделия и технологии бродильных производств Иванченко К. В.

Введение

Временная типовая программа по дисциплине «Технология вина» предназначена для студентов 4,5 курса обучающихся по специальности Плодоовощеводство и виноградарство.

В результате изучения данной дисциплины студенты обязаны знать:

- Основные правила производства вин из винограда и плодово-ягодных алкогольных напитков, фруктанов из ягод и плодов.

- Технологические схемы и режимы приготовления различных типов вин в Украине и главных винодельческих регионах мира.

- Правила продуктовых и технологических расчётов в виноградном и плодово-ягодном виноделии.

- Нормативную документацию и законодательство в виноделии.

- Технологию игристых вин и коньяков.

В результате изучения данной дисциплины студенты обязаны уметь:

- Определить показатели технической зрелости винограда.

- Выполнить основные технологические расчёты в первичном виноделии и при купажировании.

- Приготовить вино любого типа в соответствии ТИ на это вино.

- Рассчитать подсахаривание соков в производстве фруктанов

- Подготовить винзавод, (винцех) к инвентаризации и сезону виноделия.

- Оценивать качество виноматериалов на различных этапах виноделия, качество тихих, газированных, игристых вин и коньяков.

1. Теоретические занятия

СМ-1. Общее виноделие

Введение. Содержание курса, структура и методы его изучения. Краткий исторический обзор развития виноделия в мире. Корифеи отечественного виноделия. Юридическое и научное обеспечение отрасли.

Понятие о вине. «Формула» вина как натурального полезного пищевого продукта. Ассортимент и качество вина в мире. Современная классификация вин в Украине. Особенности виноделия в странах СНГ и основных винодельческих регионах мира.

Специальные технологические приёмы виноделия. Переработка винограда по шампанскому, розовому способам, термовинификация, повторное использование стекшей мезги. Теория и практика биологического азотопонижения в производстве игристых и полусладких вин. Теория хересования, мадеризации, портвейнизации.

Технология столовых вин. Группы и категории. Эталонные вина. Марочные белые и красные вина. Столовые полусухие и полусладкие вина. Газированные столовые вина.

Технология фруктанов. классификация алкогольных напитков из плодово-ягодного сырья. Технологическое оборудование

СМ-2. Специальное виноделие

Специальная технология крепких и десертных вин. Технология Хереса, технология Портвейна, технология Мадеры и Марсалы. Технология токайских вин и мускатов. Технология красных десертных вин.

Технология игристых вин. Классификация игристых вин Украины, государств СНГ и винодельческих регионов мира. Ремюажно - дегоржажные вина, резервуарные игристые вина (белые, красные и мускатные).

Купажирование и обработка виноматериалов. Задачи, способы и расчёты купажа. Технология обработки виноматериалов, виды помутнений и способы стабилизации готовых вин. Теория фильтрации, практические основы различных видов, в том числе мембранной фильтрации.

Коньяки и бренди. Классификация, технология получения спиртов. Технология коньяка.

Органолептический анализ вина. Теория дегустации, практические советы дегустатору.

2. Ориентировочная тематика лабораторно-практических занятий

СМ-1. Общее виноделие

Основные нормативные документы. Международный кодекс вина. Термины и определения в виноделии Украины. Разбор основных статей международного Европейского Закона о вине;

Технологические расчёты в виноделии. Объёмные расчёты, связанные с плотностью, температурой и кондициями в производстве вина и алкогольных напитков. Расчёты при спиртовании сусла и вина, контракция. Расчёты подсахаривания в производстве шампанского, фруктанов и вермута, расчёты при купажировании вин и коньяков. Продуктовые расчёты в первичном виноделии, при обработке и выпуске вин с учётом нормированных отходов и потерь.

Система учёта в виноделии. Основные правила учёта и отчётности, хранение, обработка и реализация вин, инвентаризация, накопление и списание трат.

СМ-2. Специальное виноделие

Контроль качества виноматериалов, вин и коньяка. Контроль обработки виноматериалов, контроль фильтрации, розливостойкости и состава виноматериалов. Контроль выдержки марочных вин. Контроль производства игристых вин. Контроль качества готовой продукции (органолептический анализ вин и коньяков).

Учебные экскурсии на заводы первичного и вторичного виноделия. Цех по переработки винограда и плодово-ягодного сырья. Цех обработки и розлива тихих вин. Цех спиртокурения и выдержки коньяков. Завод по приготовлению шампанских вин.

3. Ориентировочное распределение учебных часов


зачетного кредита

№ и тема смыслового модуля

Общее количество часов

Количество кредитов

Распределение времени

Аудиторные занятия

Самостоятельная работа

Лекции

Лабораторно-практические

1

СМ-1 Общее виноделие

36

1,0

10

16

10

2

СМ-2 Специальное виноделие

36

1,0

10

16

10

ВСЕГО

72

2,0

20

32

20

4. Самостоятельна работа

Рекомендуемые темы рефератов

- Ассортимент вин в Украине, государствах СНГ, винодельческих регионах мира. Химический состав виноградных вин.

- Приготовление слабоалкогольных напитков из винограда.

5. Список рекомендуемой литературы

1. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: “Таврида “, 2001г.-613с.

2. Шольц Е. П., Пономарёв В. Ф. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990-447 с.

3. Методичні вказівки до виконання курсової роботи за фахом для студентів спеціальності 7.091704 “Технологія бродильних виробництв та виноробство” денної форми навчання. (В. А. Домарецкий, А. Е. Мелентьєв, Г. Г. Дроздова, Н. Я. Гречко, В. М. Сидор) – Київ; УДУХТ, 1997. –14с.

4. Справочник по виноделию (под редакцией Г. Г. Валуйко и В. Т. Косюры) Сімферополь “Таврида “, 2000 г., 623 с.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить