1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

НациональнЫЙ аграрнЫЙ университет

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ

«Крымский агротехнологический университет»,

НАУ

Технологический факультет

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств

Методические указания к самостоятельной работе по дисциплине

«Перспективные технологии отрасли»

Для магистрантов 5, 6 курса специальности «Технология бродильных производств и виноделия» - 8.091704

Количество часов - 26

Симферополь 2008

Методические указания к самостоятельной работе по дисциплине «Перспективные технологии отрасли» для магистрантов 5, 6 курса специальности «Технология бродильных производств и виноделия» - 8.091704 разработала к. т.н., доцент кафедры виноделия и ТБП Бабакина Э. Л.

Рецензенты:

Доцент кафедры виноделия и ТБП, к. с-х. н. Е. В. Каракозова

Доцент кафедры ТОПП и КСУ, к. т.н. А. П. Вербицкий

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры виноделия и ТБП (протокол № от 2008 г.).

Заведующий кафедрой, д. т.н., профессор Шольц-Куликов Е. П.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к использованию в учебном процессе методической комиссией Технологического факультета (протокол № от 2008 г.).

Председатель методической комиссии, к. т.н., доцент Иваненко В. В.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………………………. 3

1. Тематика самостоятельных работ… ……………………………………………………4

Тема 1. Вклад отраслевых НИИ в развитие отечественного

виноградарства и виноделия....……..…………….……………………………………. 4

Тема 2. Объемы производства винограда и вина в основных

регионах мира… .……………………………………………………………………….. 5

Тема 3. Разработка и обоснование основных технологий

производства вин с использованием прогрессивного оборудования....…..…………..8

Тема 4. Современные обрабатывающие материалы

и микроорганизмы, фирмы-производители...….……………………………………….9

2. Тематика контрольных работ …………………………………………………………….10

Пример выполнения контрольной работы № 1…………………………………………10

Литература …………………………………………………………………………………… 17

Приложение 1 …………………………………………………………………………………18

Приложение 2 …………………………………………………………………………………19

Введение

Самостоятельная работа магистрантов по дисциплине «Перспективные технологии отрасли» предполагает следующие виды работы: работа с конспектом лекций и материалов практических занятий, рекомендованной литературой, самостоятельное изучение определенных разделов учебной программы и конспектирование соответствующего материала. Формами контроля за самостоятельной работой являются опрос на практических и лекционных занятиях, проверка конспектов, индивидуальные собеседования; итоговым контролем являются модульная контрольная работа и зачет.

Самостоятельная работа охватывает всё содержание модуля дисциплины «Перспективные технологии отрасли» и предполагает затраты времени на работу - 26 часов.

В процессе самостоятельной работы магистрант овладевает учебным материалом в объеме программы и приобретает навыки работы с учебной литературой.

В конце курса каждому магистранту предлагается индивидуальная тема модульной контрольной работы, при выполнении которой он обязан показать уровень освоения программы дисциплины, проявить способности к самостоятельной работе технолога с элементами научно-практических знаний.

1.  ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Тема 1. Вклад отраслевых НИИ в развитие отечественного виноградарства и виноделия.

Тема 2. Объемы производства винограда и вина в основных регионах мира.

Тема 3. Разработка и обоснование основных технологий производства вин с использованием прогрессивного оборудования.

Тема 4. Современные обрабатывающие материалы и микроорганизмы, фирмы-производители.

1.  Тема 1. Вклад отраслевых НИИ в развитие отечественного виноградарства и виноделия

Магистранты изучают и конспектируют рекомендуемую литературу по следующим вопросам:

1.  Разработки института «Магарач»

Необходимо рассмотреть временной период разработок института в области виноградарства и виноделия, начиная с 1960 –1970 гг. и по настоящее время, включая следующие вопросы:

- разработка и внедрение комплексно-механизированных линий переработки винограда различной производительности, экстракторов, ультраохладителей, мезгоподогревателей и т. п. под руководством Г. А. Ждановича и В. П. Тихонова;

- выведение новых высокопродуктивных технических сортов винограда, в т. ч. Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача и др. (П. Я. Голодрига, С. Ю. Дженеев и др.);

- разработка требований к качеству винограда как сырья для винодельческой промышленности;

- роль микробиологии в решении задач винодельческой промышленности (работы Н. Ф. Саенко, Е. Н. Одинцовой, М. А. Герасимова, Н. И. Бурьян, С. А. Кишковской и др.): вопросы интенсификации и управления процессами брожения; роль чистой культуры дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий в виноделии; возможность перевода процесса брожения с периодического на непрерывный способ;

- использование ферментных препаратов гидролитического и пектолитического действия в виноделии (Е. Н. Датунашвили, В. И. Зинченко, Н. М. Павленко и др.);

- отечественная технология производства хереса (М. А. Герасимов, Н. Ф. Саенко);

- химико-технологические основы поточного производства красных вин (Г. Г.Валуйко);

-  технология комплексной переработки отходов виноделия (Н. И. Разуваев);

-  стабильность и фальсификация вин (В. Г. Гержикова, О. А. Чурсина и др.);

-  биологическое действие вина на организм человека (Г. Г. Валуйко, Г. Н. Арпентин).

2.  Разработки института им. В. Е.Таирова, Одесса

- необходимо подчеркнуть роль ученого виноградаря-винодела В. Е. Таирова (чьим именем назван научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия), в становлении южноукраинского виноделия и института, созданного в 1931 году на базе Винодельческой станции, основанной Таировым в 1905 году;

- выведение новых технических сортов винограда (более 40 наименований), устойчивых к морозам и заболеваниям. В их числе - 40 лет Октября, Сухолиманский белый, Одесский черный, Голубок и др. Необходимо дать характеристику наиболее известным сортам и получаемым из них винам;

-  технологии марочных вин, разработанные сотрудниками института;

-  работы известных ученых института – В. Е. Таирова, Н. С. Охременко, А. С. Мержаниана, С. А. Мельника, А. Д. Лянного и др.

3. Разработки ВУЗовской науки

- необходимо дать краткую историю становления основных винодельческих вузов Украины: Одесской национальной академии пищевых технологий (ОНАПТ), ЮФ «КАТУ» НАУ и Национального университета пищевых технологий (НУПТ);

- основные разработки кафедр виноделия и ТБП вышеуказанных учебных заведений и назвать известных ученых, работавших или работающих на этих кафедрах, например:

- ОНАПТ: с 1958 года кафедру технологии виноделия в ОТИХПП (Одесский технологический институт холодильной и пищевой промышленности – название института в тот период) возглавил А. А. Преображенский, организовавший исследования по следующим вопросам: непрерывный способ брожения виноградного сусла, хересования, современные технологии мадеры, марсалы, мускатных, столовых сухих и полусладких вин. В настоящее время под руководством А. В. Иваненко разработан и внедрен на многих предприятиях страны щековый стекатель ВПГ, позволяющий получать сусло высокого качества для производства шампанских виноматериалов. Кафедра сегодня работает над новыми видами вин и напитков – аперитивами (розовыми столовыми и игристыми), мало - и безалкогольными напитками на основе виноградного сока и др.), а также над технологией молодых красных вин типа Божоле.

Литература: основная – 2, 3, 4, 5, 6, 9; доп. – 5, а именно:

2. Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. – Симферополь: «Таврида», 1998. – 208 с. (с.164-175).

3.Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: «Таврида»,2001 – (с. 83-88, 89-99, 115-129);

4. Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов. Том ХХХYI. Ялта 2006 – 96 с. (с. 5-9, 55-87);

5.Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов. Том ХХХYII. Ялта 2007 – 160 с.(с. 5-9, 85-141);

6.Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. Т 1, 2. –Симферополь: «Таврида», 2002. – 416 с., 2003. – 324 с.( т 1: с. 5-8);

9. Наукові праці. ОНАХТ. Віпуск 31. Том 1. Одесса 2007. – 256 с. (с.182-252).

5. Винодел Преображенский А. А. (Составители: А. В. Иваненко, Ю. С. Мельник и др.). – Одесса: ОЗШВ, 1998. – 220 с.

Тема 2. Объемы производства винограда и вина в основных регионах мира

Задание выполняется как индивидуальная работа в виде реферата. Каждому магистранту выдается задание по общей теме, страна - индивидуально

Объемы производства винограда и вина в

- странах европейского союза (Франции, Испании, Италии, Германии и др.);

- США, Аргентине, Чили;

- Израиле, Австралии, Японии, КНДР и др.

Магистранты изучают и конспектируют рекомендуемую литературу, освещая следующие вопросы:

-  объемы производства винограда, вина, экспорт, импорт;

-  особенности почв регионов страны;

-  основные технические сорта винограда;

-  виды винодельческой продукции, краткая технология наиболее известных вин;

- исторические данные и основные тенденции развития отрасли в стране.

Для общей информированности магистрантов о тенденциях, характерных для виноградарства и виноделия в мире приводятся данные МОВВ по основным регионам мира. Более подробные сведения по странам приведены в журнале “Виноград и вино России” № 6 за 1999 год, с.36-39.

По официальным данным МОВВ за 1997 год объемы производства винограда и вина, а также потребление, импорт и экспорт вина по основным регионам мира составили:

Страна

Площадь виноградников, тыс. га

Производ-

Ство вино-града, тыс. т

Производ-ство вина, тыс. гл

Потребле-ние вина, тыс. гл

Импорт вина, тыс. гл

Экспорт вина, тыс. гл

Европа

5149

313847

192735

163346

44136

54505

Азия

1448

113356

6006

7405

2601

886

Африка

320

30157

10054

5766

1293

1293

Америка

799

124686

48903

43071

7951

5809

Океания

98

10021

6724

3945

507

1837

Итого:

7814

592067

264422

223533

56209

64240

Приведенные данные свидетельствуют о том, что лидером в производстве вина является Европа (73 % мирового производства), на втором месте – Америка (18,5 %), на третьем – Африка (около 4 %) и значительно уступают им Азия и Океания. При этом по потреблению за счет импорта вина Азия обогнала Африку (3,3 % против 2,6 %), что свидетельствует о возрастающем интересе к вину в традиционно «не винном» регионе.

В качестве примера отвечаем на поставленный вопрос «Объемы производства винограда и вина в Турции».

1) Исторические данные по развитию отрасли

Культура винограда в Турции была известна еще в YIII-YI вв. до н. э. Его возделыванию благоприятствовали климат и рельеф местности страны. Виноград и вино в древние времена были главными продуктами, поставляемыми в различные районы Европы из Азии (Анатолии) с побережья Эгейского моря и из Фракии, где виноградарству и виноделию уделялось большое внимание. Развитие производства было направлено на удовлетворение потребности местного населения в свежем винограде, виноградном соке, вине, бекмесе, пастиле и восточных сладостях.

После создания Турецкой Республики главным направлением виноградарства стало возделывание высококачественных урожайных столовых сортов для потребления в свежем виде и сушки и технических сортов для производства сока и вина.

2) Объемы производства винограда, вина, экспорт, импорт

По данным МОВВ за 1997 год объемы производства винограда, вина в Турции, его экспорт и импорт составляли:

Страна

Площадь виноградников, тыс. га

Производ-

Ство вино-града, тыс. т

Производ-ство вина, тыс. гл

Потребле-ние вина, тыс. гл

Импорт вина, тыс. гл

Экспорт вина, тыс. гл

Турция

602

37000

263

152

-

198

Виноградарство в Турции размещено главным образом в Центральной и Юго-Восточной Анатолии и на побережье Эгейского моря.

По площади виноградников (602 тыс. га) Турция занимает 5-е место в мире, по

Производству винограда (37000 тыс. т) – 6-е.

Из общего валового сбора 25 % идет на потребление в свежем виде, 35 % используется на сушку и 40 % - на приготовление сока и вина.

По потреблению вина (152 тыс. гл в год) страна на одном из последних мест в мире, совершенно отсутствует импорт вина, и только по экспорту (198 тыс. гл) мы определяем, что выпуск вина в стране существует.

3) Почвы, климат страны

Турция – горная страна. Почти вся территория занята Малоазиатским нагорьем с расположенным между горами Анатолийским плоскогорьем. На этом плоскогорье преобладают серые и светло-бурые почвы полупустынь, а также каштановые почвы сухих степей. Климат в прибрежных районах на юге и западе – средиземноморский, на северо-востоке – равномерно влажный, во внутренних районах – континентальный.

4) Выращиваемые сорта винограда и их использование

Виноградарство в стране неукрывное, большей частью орошаемое, привитое в районах, зараженных филоксерой. Культура винограда возделывается без опор.

В Эгейском районе выращиваются сорта Султани (Ак-кишмиш, Кишмиш белый, овальный), Дамрат, Карабурну, которые полностью экспортируются в сушеном виде.

На побережье Мраморного моря возделывают виноград для потребления в свежем виде и производства вина; в районе Средиземного моря культивируют ранние столовые сорта, а в Центральной, Юго-Восточной и Восточной Анталии и в районе Черного моря – сорта для производства сока, изюма и вина.

Свежий виноград в количестве 12-15 тыс. т в год экспортируется в Австрию, Германию, Кувейт, Саудовскую Аравию, Великобританию, Голландию и др. страны; кишмиш в объеме 100 тыс. т – в Италию, Германию, Великобританию, Голландию.

5) Виноделие Турции

Винодельческая промышленность – сравнительно молодая отрасль. Производство вина стало монополией государства только в 1927 году. Винодельческие предприятия относятся к двум категориям: государственные, оснащенные современным оборудованием (40 % продукции) и мелкие кустарные частные винодельни (60 %).

Крупные госпредприятия находятся в Анкаре, Измире, Невшехире, Мюрефте и Токате. Ассортимент продукции – столовые (сухие, полусухие, полусладкие), крепленые и игристые вина, виноградная водка (ракы), коньяк, джин, ликер.

Наиболее известные марки вин: Тракия Беаз, Тракия Кирмизи, Хозбаг, Бузбаг, Калебаг Беаз, Калебаг Кирмизи, Нарбаг, Юргюп, Мишбаг и др.

Вина в количестве 198 тыс. гл поставляются в Канаду, Данию, Швецию, Швейцарию, Германию.

6) Основные тенденции развития отрасли

Главные направления развития отрасли – развитие стандартизации, селекции, адаптации, техники и технологии выращивания винограда с целью увеличения количества и качества урожая, улучшение технологии производства вин.

Литература: дополнительная – 1, 6, а также сведения из Интернета.

1. Иванов Ю. Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1998.-640 с. (с. 257-595).

6. Энциклопедия виноградарства. – Кишинев: Главная редакция МСЭ, 1986, Т1 – 512 с., Т2 – 504 с., 1987, - 552 с.

Тема 3. Разработка и обоснование основных технологий производства вин с использованием прогрессивного оборудования

Магистранты изучают и конспектируют рекомендуемую литературу по следующим вопросам:

1.  Оборудование для винодельческой промышленности Италии, Франции, Германии, Швеции, Японии и др.

Магистрант приводит краткое описание и принцип работы технологического импортного оборудования с указанием страны-изготовителя, фирмы-производителя, марки оборудования и его производительности в следующей последовательности:

- оборудование для переработки винограда (бункеры-питатели, дробилки-гребнеотделители, стекатели, прессы);

- флотационные установки, сепараторы;

- винификаторы периодического и поточного действия;

- насосное оборудование (поршневые, центробежные, винтовые, коловратные и др. насосы, дозирующие установки);

- фильтры (намывные, ротационные вакуумные, пластинчатые, мембранные);

- теплообменное оборудование (трубчатые, пластинчатые и спиральные теплообменники, поточные охладительные установки);

- поточные пастеризаторы для вина;

- поточные установки для стабилизации вина к кристаллическим помутнениям.

Основные фирмы и их диллеры в странах СНГ и Украине

Магистрант в первом вопросе темы указывает фирмы-производители технологического оборудования, во втором вопросе необходимо раскрыть, какие фирмы представляют диллерские конторы в Украине и странах СНГ, а какие поставляют продукцию непосредственно заказчику.

Например:

1) компания «Милеста» (Москва) является эксклюзивным представителем двух итальянских фирм:

-  TMCI Padovan S. p.a.;

-  Diemme S. p.a.

Комплекты оборудования этих фирм позволяют осуществить полный цикл производства продукции – от винограда до вина.

2) компания ФРУКТОНАD (Москва) поставляет оборудование итальянской фирмы DELLA TOFFOLA, а именно: оборудование для переработки винограда, флотационные установки, различные фильтры, установки для стабилизации вин от кристаллических помутнений, теплообменники, насосы, резервуары.

3) компания BIOMASH (Украина, Днепропетровск) поставляет оборудование ведущих фирм мира: STUDER, BLOXM, MIANO, WAILER, DESKEL, FELHMANN и др., устанавливает, вводит в эксплуатацию, предлагает на основе импортного оборудования новые инновационные проекты.

Литература: основная – 3,6,11; дополнительная 3, а именно:

-основная

Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: «Таврида»,2001.(с. 241-248).

6. Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. Т 1, 2. –Симферополь: «Таврида», 2002. – 416 с., 2003. – 324 с.( том 2: с. 262-292, 316-319).

Справочник по виноделию. Под ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. – Симферополь: «Таврида», 2005. – 587 с.(с. 435-442).

- дополнительная

3. Проспекты фирм по производству технологического оборудования: ”Berhord”, “Letina”, “Tecno-Food Group”, «Авест-Лайн» (Днепропетровск), «Вестфалия сепаратор АГ» (Киевское представительство), «Даичи-Одесса» ООО, «Интертехнолоджи компани» ООО (Киев), «Мелитопольпродмаш», «Милеста» (Киев), «Полтавхиммаш» ОАО, «Фруктонад групп» (РФ), «Эногруп» (Одесса).

Тема 4. Современные обрабатывающие материалы и микроорганизмы, фирмы-производители

Магистранты изучают и конспектируют рекомендуемую литературу по следующим вопросам:

1.Фирма «Деллер» (Германия), обрабатывающие материалы, сравнение с отечественными

С 1999 года ООО «Дёлер-Украина» совместно с западногерманской фирмой «Эрбслё Гайзенхайм» предлагает широкий выбор вспомогательных веществ для технологии вина и напитков. Магистрант изучает и кратко излагает происхождение препарата, его действие, дозировки, способ применения и сравнивает с отечественными аналогами. Необходимо описать следующие препараты:

- бентониты, кизельзоли, желатины, активированные угли;

- питательные вещества для дрожжей, сухие чистые культуры дрожжей;

- метавинные кислоты, продукты кислотопонижения;

- осветление и фильтрация, вспомогательные фильтрующие средства;

- биологическая и кристаллическая стабилизации;

- адсорбция дубильных веществ;

- методы и приборы для тестирования.

2. Фирма «Лаллеманд» - микроорганизмы и добавки для виноделия.

Фирма «Лаллеманд» занимается производством различных микроорганизмов для виноделия и питательных добавок для их развития. Магистрант знакомится с проспектом фирмы и излагает материал в следующей последовательности:

- сухие чистые культуры дрожжей;

- Питательные вещества для дрожжей;

- культуры бактерий для виноделия;

- питательные вещества для бактерий.

Литература: основная – 1,2, 11; дополнительная 4.

-  основная

Бурьян Н. И. Микробиология виноделия.-Симферополь: «Таврида», 1997.-431 с. (с. 145-165, 275-280). Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. – Симферополь: «Таврида», 1998. – 208 с.(с. 118-145). Справочник по виноделию. Под ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. – Симферополь: «Таврида», 2005. – 587 с. (с. 470-496);

- дополнительная

4. Проспекты фирм по производству вспомогательных материалов и микроорганизмов в виноделии: “Биомастер” (Киев) – представитель корпорации “Лаллеманд”, “Делер – Украина” ООО (Киев).

2. ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

1.  Производство белых столовых виноматериалов

2.  Обработка и стерильный розлив белых столовых вин

3.  Стабилизация и бутылочная пастеризация белых столовых вин

4.  Производство красных столовых обработанных виноматериалов

5.  Стабилизация и горячий розлив красных столовых вин

6.  Стабилизация и розлив красных столовых полусухих вин

7.  Термообработка и стабилизация ординарной мадеры

8.  Пленочный метод хересования (в потоке) и обработка ординарного хереса.

9.  Производство и стабилизация муската белого марочного

10.  Производство и обработка ординарного кагора

11.  Производство коньячных виноматериалов и их дистилляция в коньячный спирт молодой

12.  Купаж коньяка и его стабилизация

13.  Производство шампанских виноматериалов, их ассамблирование и обработка

14.  Резервуарный способ производства шампанского (без розлива)

15.  Стабилизация и розлив резервуарного шампанского

16.  Производство газированного вина

17.  Остановка процесса яблочно-молочного брожения в столовом вине и его стабилизация

18.  Переработка отходов виноделия: отечественная линия Б2-ВПЭ и импортное оборудование

Контрольная работа должна включать: технологическую схему процесса и ее описание (при этом сбраживание сахаров и обработка виноматериалов должны проводиться с использованием новых обрабатывающих веществ и форм микроорганизмов), подбор и характеристику прогрессивного оборудования (желательно с фотографиями или принципиальными схемами работы), аппаратурно-технологическую схему процесса.

Требования к оформлению работы – в приложениях № 1 и № 2.

Пример

Тема 1. Производство белых столовых виноматериалов

1)  Технологическая схема производства белых столовых виноматериалов

Для производства виноматериала сортового столового белого сухого используют:

- виноград сорта Рислинг в соответствии в соответствии с ДСТУ 2366 с массовой концентрацией сахаров не менее 170 г/дм3 и титруемой кислотностью 7-10 г/дм3;

-  вспомогательные материалы:

А) на мезгу задается ферментный препарат «Тренолин букет» для разрушения пектинов и высвобождения ароматических веществ дозой 40-100 мл/1 т;

Б) для сбраживания сусла вносится препарат сухих дрожжей «Хефикс 1000» в реактивированном виде в количестве 1 г/дал;

В) в качестве фильтрующего вещества в намывных фильтрах используется диатомит в дозах 4 кг/тыс. дал;

Г) в качестве оклеивающего вещества против белковых помутнений используется «Активит» в дозах, установленных с помощью тестов;

Д) для стабилизации против коллоидных помутнений в сочетании с «Активитом» используется «Эрбижель».

Виноград дробится с отделением гребней. Мезга сульфитируется из расчета 75-100 мг/дм3 и направляется на суслоотделение в пневматический корзиночный пресс.

В пресс вносится препарат «Тренолин букет» и перемешивается с мезгой в течение 30-40 минут, после чего проводится суслоотделение. Для производства вина используется не более 60 дал сусла из 1 тонны винограда.

Сусло осветляется при температуре 10-12 0С в течение 12-24 ч. Осветленное сусло декантируется с осадка и сбраживается на реактивированной разводке ЧКД «Хефикс 1000» при температуре 17-19 0С.

Жидкие гущевые осадки отпрессовывают на барабанном вакуумном фильтрпрессе. Плотные осадки утилизируются, а отфильтрованное сусло эгализируют с основной партией.

После дображивания и отстаивания виноматериалы декантируются с осадка с сульфитацией (25-30 мг/дм3) и направляются на хранение в полных долитых емкостях.

Жидкие дрожжевые осадки отпрессовывают на барабанном вакуумном фильтрпрессе. Плотные дрожжевые осадки утилизируются, а отфильтрованные виноматериалы эгализируют с основной партией.

Для достижения розливостойкости обработка виноматериалов проводится по существующим технологическим схемам в зависимости от склонности вина к помутнениям. Дозы оклеивающих веществ «Активита» и «Эрбижеля» устанавливаются лабораторией завода. После снятия виноматериалов с клеевых осадков с фильтрацией через намывной фильтр их отправляют на хранение с сульфитацией дозами 30-50 мг/дм3. Жидкие клеевые осадки отпрессовывают на барабанном вакуумном фильтре. Плотные клеевые осадки утилизируются, а отфильтрованные виноматериалы эгализируют с основной партией.

После отдыха и проверки физико-химических, органолептических и микробиологических показателей розливостойкие виноматериалы, отправляются с повторной фильтрацией через намывной фильтр на заводы розлива.

Технологическая схема производства виноматериалов представлена на рисунке 1.

 

Приемка винограда

   
 

   
 

Дробление с гребнеотделением

→ Гребни

 

Н2SO3 (75-100 мг/дм3) →

← Тренолин букет

 
 

Суслоотделение (60 дал/т)

→ Выжимка

→ Прессовое сусло в купажи

 
 

   
 

Охлаждение сусла до 10-12 0

   
 

   
 

Отстаивание сусла 12-24 ч

Диатомит

 
 

 
 

Снятие с гущи

→ Прессование гущевых осадков →

Плотные осадки

 

 

ЧКД «Хефикс 1000»→

СО2 ←

Брожение сусла при t 17-19 0С

← Сусло

Диатомит

 
 

 

СО2 ←

Дображивание с отстаиванием

→ Прессование дрожжевых осадков →

Плотные осадки

 

 

Н2SO3 (25-30 мг/дм3 ) →

Снятие с дрожжей

← Виноматериалы

 
 

   
 

Хранение с доливкой

   
 

Диатомит

 

Эрбижель →

Активит →

Оклейка с отстаиванием

→ Прессование клеевых осадков →

Плотные осадки

 

 

Диатомит →

Снятие с осадка с фильтрацией

← Виноматериалы

 
 

   

Н2SO3 (25-30 мг/дм3) →

Хранение с доливкой

   
 

   

Диатомит →

Фильтрация

Плотные осадки

 

   
 

Отгрузка

   

Рис. 1. Технологическая схема производства виноматериалов

2) Подбор технологического оборудования

1. Сбор винограда осуществляется вручную. Доставка винограда на предприятие осуществляется грузовыми машинами, оснащенными контейнерами типа «лодочка» или БКВ-2,8.

2. Транспорт с виноградом взвешивают на автомобильных весах. Одновременно производится отбор средней пробы сырья для определения концентрации сахаров и титруемых кислот в винограде. Отбор пробы осуществляют вручную или с использованием стационарного пробоотборника СПВ-1М.

3. После взвешивания и отбора средней пробы виноград выгружают в приемные бункеры-питатели. Разгрузка осуществляется с помощью талей электрических типа ТЭЗ 512М.

4. На предприятии используются шнековые бункеры-питатели типа В2-ВБШ-50, основные характеристики которых представлены в таблице 1

Таблица 1 – Основные характеристики бункера-питателя В2-ВБШ-50

Наименование параметра

Значение

Производительность, т/час

30-50

Тип бункера – нержавеющая сталь

Неене

Вместимость, м3, не менее

10

Потребляемая мощность, квт, не более

2,5

Привод (тип мотора-редуктора)

МП-32-50-28

5. Для дробления винограда с гребнеотделением при приготовлении сухих белых вин используются валковые дробилки-гребнеотделители Della Toffola DRM-30 производительностью 30 т/ч

Конструкция машины состоит из гребнеотделителя, валковой дробилки, винтового мезгонасоса и транспортирующего шнека. Все узлы смонтированы на одной станине. В верхней части находится гребнеотделитель, состоящий из загрузочного бункера, гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода. На гребнеотделяющем валу расположены бичи. Под перфорированным цилиндром расположены параллельно друг другу два или четыре валка, вращающиеся навстречу друг другу от индивидуального привода. Под валками расположен мезгосборник с присоединенным к нему одновинтовым мезгонасосом марки Keisel-30. Для дозирования подачи мезги к насосу мезгосборник оснащен транспортирующим шнеком.

На описываемых дробилках вначале производится операция гребнеотделения, а затем дробление ягод.

Таблица 2 – Техническая характеристика дробилки

Показатели

Значения

Производительность, т/ч

30

Масса, кг:

-  дробилки-гребнеотделителя;

- мезгонасоса

700

230

Количество валков, шт.:

2

Мощность привода, кВт:

-  гребнеотделителя

-  валков

-  мезгонасоса

-  транспортирующего шнека

3,0

2,2

5,5

1,1

Габаритные размеры, мм:

2820 / 2200 / 1860

6. При перекачке мезги в нее вводится диоксид серы с помощью сульфитодозирующей установки ВСАУ, состоящей из дозатора и двух сульфитаторов. Диапазон дозировок установки – (25-250) мг/дм3, масса без баллона – 125 кг.

7. Мембранный пресс.

Пресс предназначен для поэтапного отделения сусла всех фракций из мезги. На заводе для производства тонких, качественных сухих виноматериалов белых установлены пневматические мембранные прессы барабанного типа. В процессе заполнения барабана пресса мезгой происходит отбор самотека (50-60 %). Продолжительность загрузки пресса 1,5-2,0 часа.

Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить выход сусла, уменьшить содержание взвесей в сусле. При переработке на белые вина, где недопустимо окисление сусла, используются сплошные барабаны (отбор сусла происходит внутри барабана через фильтрующие каналы). Такие прессы называются «закрытыми».

Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствие с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу.

Прессы оснащены мембраной, изготовленной из нетоксичного материала, закрепленной на лопастных опорах. После заполнения пресса дверцы закрываются и включается компрессор. Воздух поступает под мембрану, которая раздуваясь прессует мезгу. Мембрана и опоры монтируются на вал перфорированного барабана из нержавеющей стали. 13 Работа пресса. Во время загрузки мезги пресс неподвижен и выполняет функции стекателя. За 1-1,5 часа загружается приблизительно 2,5-3 объема пресса и отделяется около 55 % самотека. После полного заполнения пресса под мембрану закачивается воздух и отделяется сусло прессовых фракций. Пресс приходит во вращения с целью ворошения мезги. Цикл прессования занимает 1-1,5 часа. Затем пресс открывается и выжимка разгружается на шнековый транспортер. Разгрузка происходит 15-20 минут.

В данной работе использован мембранный пресс Della Toffola РЕС-100.
Технические характеристики пресса:

Мощность, кВт. 7,35

Выход сусла-самотёка, % 60 – 65

Общий выход сусла, % 70 – 81

Количество взвесей, % 2 – 3

Количество загружаемой мезги т. 24-32

Габаритные размеры, мм,

Длина/ширина/высота 5700/2240/2500

8. Для охлаждения сусла использую теплообменник трубчатый Б2-ВТИ-15 типа «труба в трубе».

Технические характеристики теплообменника:

Производительность, м3/ч 75

Температура сусла при отстое ºС

на входе 20

на выходе 5

Расход хладоносителя, м3/ч 18

Поверхность теплообмена 8,4

Габаритные размеры:

длина/ширина/высота, мм 3330/425/1100

Масса, кг 400

9. Фильтр вакуумный барабанный Cadalpe C 26/1

Фильтр используются для отделения твёрдой фазы от жидкой путём удерживания твёрдых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость. В качестве фильтрующего слоя используется диатомит. Применение таких фильтров позволяет быстро перерабатывать различные осадки, не допуская их накапливания.

В конструкции вакуумного фильтра предусмотрена специальная ёмкость для разведения диатомитовой суспензии с мешалкой и дозирующим насосом. Внутри барабана с помощью вакуумного насоса создаётся разряжение, и жидкость высасывается из густых осадков. Твёрдые частицы налипают на барабан и срезаются специальным ножом вместе с тонким слоем диатомита, практически сухие осадки с ножа падают на ленточный конвейер и перемещаются в бункер для утилизации. Нож медленно двигается по направлению к барабану. Полностью весь слой диатомита срезается за 10 часов. После этого фильтр моют и готовят к новому циклу работы. Осадки, подаваемые на фильтрацию, могут содержать до 40 % сухих веществ.

Техническая характеристика фильтра

Площадь фильтрации, м2

10

Производительность, м3/час

1,0-1,5

Рабочий цикл, час

10

Мощность, кВт

15

Габаритные размеры, мм,

Длина/ширина/высота

14

4020/2030/1980

10. Центробежный насос ВНЦ - 20

Для перемещения сусла и виноматериалов используют центробежные насосы ВНЦ – 20

Технические характеристики насоса:

Производительность (по воде) 20 м3/ч

Напор 20 м

КПД 61,5 %

Рабочее давление на выходе 0,25 МПа

Мощность электродвигателя 2,2 кВт

Габаритные размеры:

длина/ширина/высота 875/380/733 мм

11. Эгализация и оклейка виноматериалов осуществляется в резервуаре из нержавеющей стали, вертикальном, с коническим днищем, рубашкой для подачи теплоносителя и мешалками марки ПИМ вместимостью 40 м3.

Технические характеристики резервуара:

Мощность, кВт 5

Габаритные размеры, мм 3000 / 7100

12. Для приготовления оклеивающих веществ (растворов бентонита и желатина) и в качестве дрожжанки используется реактор Л4-ВХВ-5, представляющий собой вертикальный цилиндрический сосуд с эллиптическим днищем, съемной крышкой, мешалкой и рубашкой, покрытый внутри стеклоэмалью. Продукт выгружается через вентиль на днище сосуда.

13. Для дозирования обрабатывающих веществ в виноматериалы используем дозировочный электронасосный агрегат типа «Rinar» - НД 1,0 100/250К14А производительностью 100 дм3/ч, массой 910 кг.

14. В качестве фильтрующей установки для виноматериалов используется вертикальный дисковый намывной фильтр фирмы Padovan марки Greenfilter G6TOP. Фильтрующие элементы с намытым диатомитовым порошком расположены на вертикальном валу, по которому отводится фильтрат. Вал вращается, что обеспечивает хорошую очистку дисков.

Технические характеристики фильтра:

Производительность, м3/ч 8

Мощность электродвигателя, кВт 20,0

Габаритные размеры, мм 1865/1280/2200

15. Резервуары

Для отстаивания сусла используем вертикальные резервуары из нержавеющей стали с рубашками вместимостью 15 м3 ПИМ 15 производства Болгарии с параметрами ширина / высота, мм – 1020 / 4000.

Для брожения сусла используем вертикальные резервуары из нержавеющей стали с рубашками вместимостью 30 м3 ПИМ 30 производства Болгарии с параметрами ширина / высота, мм – 2100 / 7050.

Для дображивания виноматериалов и их хранения используем вертикальные резервуары из нержавеющей стали различной вместимости марки ПИМ болгарского производства.

Результаты сводим в таблицу 3.

2)  Аппаратурно-технологическая схема (АТС) процесса

Виноград выгружается в приемный бункер 1 и подается в дробилку-гребнеотделитель 2. Гребни выносятся на ленточный транспортер. Мезга насосом через сульфитодозатор 5 подается на пресс-стекатель 3. Сусло-самотек и сусло первого

Таблица 3 – Спецификация оборудования

№ п/п

Наименование оборудования

Тип и марка

Произво-дитель-ность

Коли-чество, шт

Габаритные размеры, мм

Длина

Ширина

Высота

1

Бункер-питатель

Т1-ВБШ-50

30-50 т/ч

1

5500

2800

-

2

Дробилка-гребнеот.

Мезгонасос

DRM-30

Keisel-30

30 т/ч

30 т/ч

1

1

2822

960

1857

3

Пресс мембранный

РЕС-100

24-32 т/ч

2

5700

2240

2500

4

Насос шнековый

FTF

20 м3/ч

1

1200

450

880

5

Сульфитодозатор

ВСАУ

25-250 мг/дм3

1

815

540

1600

6

Теплообменник

Б2-ВТИ-15

20 м3/ч

1

3750

630

1000

7

Фильтр барабанный вакуумный

Cadalpe C 26/1

1-1,5 м3/ч

1

4020

2030

1980

8

Насос центробежный

ВЦН-10

10 м3/ч

1

875

380

733

9

Насос центробежный

ВЦН-20

20 м3/ч

2

1205

380

740

10

Реактор

Л4-ВХВ

5 м3

1

-

1200

1800

11

Насос дозировочный

НД 1,0 100/25

100 дм3/ч

1

765

710

320

12

Резервуар для жидких осадков

Сэн 20

20 м3

6

3600

2000

-

13

Купажный резервуар

ПИМ-40

35 м3

1

-

3000

7100

14

Резервуар для сусла

ПИМ 15

15 м3

8

-

1020

4000

15

Бродильный резервуар

ПИМ 30

30 м3

16

-

2100

7050

16

Фильтр дисковый

G6-ТОР

8 м3/ч

1

3000

2100

4000

17

Резервуар для хранен.

ПИМ 30

30 м3

16

-

2100

7050

18

Резервуар для хранен.

ПИМ 15

15 м3

4

-

1020

4000

19

Резервуар для хранен.

ПИМ 10

10 м3

2

-

1020

3000

20

Насос для осадков

S 250

10 м3

1

1100

480

510

Давления насосом 4 через теплообменник 6 подается на осветление в емкость 14. Осветленное сусло насосом 4 подается на брожение в резервуары 15. После сбраживания основного количества сахаров насосом 4 виноматериалы подаются в емкость для дображивания и осветления 17. Жидкая гуща насосом 20 выкачивается на брожение и осветление в резервуары 12. Сброженные виноматериалы выкачиваются на купажирование, а осадки прессуются на фильтре 14. Основные осветлившиеся виноматериалы насосом 9 Декантируются с дрожжевого осадка и направляются на хранения в резервуары 18, 19. Жидкие дрожжи насосом 20 подаются на фильтрацию 14. Полученный фильтрат соединяется с основной партией виноматериалов, а плотные дрожжи утилизируются. Виноматериалы перекачиваются насосом 9 для купажирования и оклейки в резервуар 13. Оклеивающие вещества, приготовленные в реакторе 10, насосом-дозатором 11 вносятся в виноматериалы. Осветлившиеся виноматериалы снимают с фильтрацией через фильтр 16 И направляются на хранение в резервуары 17, 18, 19.

Жидкие дрожжи подаются на фильтрацию 14. Полученный фильтрат соединяется с основной партией виноматериалов, а плотные дрожжи утилизируются. После отдыха и повторной фильтрации 16 обработанные виноматериалы отгружаются на заводы розлива.

Кроме описания АТС приводится ее графическое изображение.

ЛИТЕРАТУРА

-основная:

Бурьян Н. И. Микробиология виноделия.-Симферополь: «Таврида», 1997.-431 с Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. – Симферополь: «Таврида», 1998. – 208 с. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: «Таврида»,2001. Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов. Том ХХХYI. Ялта 2006 – 96 с. Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов. Том ХХХYII. Ялта 2007 – 160 с. Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. Т 1, 2. –Симферополь: «Таврида», 2002. – 416 с., 2003. – 324 с. Закон України “Про виноград та виноградне вино”. – Відомості Верховної Ради (ВВР), 2005, № 31, ст. 419. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В. Г. – Симферополь: «Таврида», 2002. – 260 с. Наукові праці. ОНАХТ. Віпуск 31. Том 1. Одесса 2007. – 256 с. Норми та правила ринку вина Європейського Союзу (директиви та постанови) – Київ: СМП “АВЕРС”, 2003. – 560 с. Справочник по виноделию. Под ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. – Симферополь: «Таврида», 2005. – 587 с.

-  дополнительная

1. Иванов Ю. Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1998.-640 с.

2. Мартиненко Е. Я. Технологія коньяку. – Сімферополь, “Тавріда”, 2003 – 320 с.

3. Проспекты фирм по производству технологического оборудования: ”Berhord”, “Letina”, “Tecno-Food Group”, «Авест-Лайн» (Днепропетровск), «Вестфалия сепаратор АГ» (Киевское представительство), «Даичи-Одесса» ООО, «Интертехнолоджи компани» ООО (Киев), «Мелитопольпродмаш», «Милеста» (Киев), «Полтавхиммаш» ОАО, «Фруктонад групп» (РФ), «Эногруп» (Одесса).

4. Проспекты фирм по производству вспомогательных материалов и микроорганизмов в виноделии: “Биомастер” (Киев) – представитель корпорации “Лаллеманд”, “Делер – Украина” ООО (Киев).

5. Винодел Преображенский А. А. (Составители: А. В. Иваненко, Ю. С. Мельник и др.). – Одесса: ОЗШВ, 1998. – 220 с.

6. Энциклопедия виноградарства. – Кишинев: Главная редакция МСЭ, 1986, Т1 – 512 с., Т2 – 504 с., 1987, - 552 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Требования к оформлению контрольной работы

Текст контрольной работы должен быть выполнен на компьютере в редакторе Microsoft Word, размер шрифта - 14 , интервал между строками - 1,5 или напечатан на печатной машинке с использова­нием черной ленты средней жирности через два интервала на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата 210x297 мм (25 - 30 рядов на одной странице, по 37-60 знаков в строчке, с учетом промежутков между строчками).

Текст на иностранных языках может быть целиком напечатан или написан от руки.

Объем контрольной работы должен включать 20-25 страниц печатного текста (рисунки, схемы, графики, список использованных источников, приложения в объем не входят). Страницы контрольной работы должны иметь поля: левое - 36 мм, верхнее - 20 мм, правое -10 мм, нижнее - 25 мм.

Формулы могут быть напечатаны или вписаны в текст тщательно и разборчиво черными чернилами или черной тушью. При наборе текста на компьютере формулы должны быть набраны в редакторе формул. Прописные и маленькие буквы, надстрочные и подстрочные индексы в формулах должны быть четкими. Размеры знаков для формул следующие:

- прописные буквы и цифры - 7-8 мм;

- маленькие - 4 мм;

- показатели степени и индексы - не менее 2 мм.

Таблицы, рисунки, чертежи, схемы, графики, фотографии должны быть выполнены на стандартных листах размером 210x297 мм или наклеены на стандартные листы белой бумаги. К рисункам и фотографиям должны быть номера с надписями.

Все страницы контрольной работы, включая иллюстрации и приложения, нумеруются по порядку от титульного листа до последней страницы. Первой страницей считается титульный лист, на ней цифра 1 не ставится, на следующей странице проставляется цифра 2 и т. д. Порядковый номер печатается на середине верхнего поля страницы. Подчеркивать заголовки и переносить слово в заголовке не допускается. Номера формул простав­ляются справа в круглых скобках. Таблицы и рисунки должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. В списке источников, расставленном по алфавиту, необходимо указать авторов, название источника, издание, место и год выпуска, а также номера страниц.

Работа состоит из следующих разделов:

-  титульного листа;

-  содержания;

-  вступления;

-  основной текстовой части;

-  выводов и предложений;

-  списка литературы.

Иллюстративный материал включает (на листах формата А 4):

-  технологическую схему;

-  аппаратурно-технологическую схему;

-  рисунки или фотографии оборудования с обозначением типа, марки и габаритных размеров.

Приложение 2

НациональнЫЙ аграрнЫЙ университет

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ

«Крымский агротехнологический университет»,

НАУ

Технологический факультет

Кафедра виноделия и технологий бродильных производств

МОДУЛЬНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Перспективные технологии отрасли»

Студента ____ курса, группы ____, ФИО

На тему:

_____________________________________________________________________________

По специальности 8.091704 – технология бродильных производств и виноделие

Исполнитель ___________________________________/______________

Рецензия и оценка; ______________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Проверил: _______________________________________________

Подписано к печати «___»__________ 2008 г

Формат 1/16, объем ____ п. л.

Заказ № Тираж ____ экз.

Отпечатано в ЮФ «КАТУ» НАУ

Исполнитель


Методические указания к самостоятельной работе по дисциплине «Перспективные технологии отрасли» - 5.0 out of 5 based on 1 vote