1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

НациональнЫЙ аграрный университет

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ

«Крымский агротехнологический университет»

НАУ

Технологический факультет

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств

Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Перспективные технологии отрасли»

Для студентов 5; 6 курсов образовательно - квалификационного

Уровня «Магистр» по специальности «Технология бродильных

Производств и виноделие» - 8.091704

Симферополь 2008

Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Перспективные технологии отрасли» для магистрантов 5; 6 курсов специальности «Технология бродильных производств и виноделие» - 8.091704 разработала к. т.н., доцент кафедры виноделия и ТБП Бабакина Э. Л.

Рецензенты:

Доцент кафедры виноделия и ТБП, к. с-х. н. Е. В. Каракозова

Доцент кафедры ТОПП и КСУ, к. т.н. А. П. Вербицкий

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры виноделия и ТБП (протокол № от 2008 г.).

Заведующий кафедрой, д. т.н., профессор Шольц-Куликов Е. П.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к использованию в учебном процессе методической комиссией Технологического факультета (протокол № от 2008 г.).

Председатель методической комиссии, к. т.н., доцент Иваненко В. В.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………………………. 3

Занятие № 1. Разработки института «Магарач» по методам

идентификации и фальсификации вин ………………………………………………

Занятие № 2. Сравнение технологических приемов

в отечественном и европейском законодательствах….…….………………………

Занятие № 3. Составление сравнительных характеристик

Отечественного и импортного оборудования…. ……………………………………

Занятие № 4. Сравнительные характеристики

оборудования по переработке винограда ………………………………………….

Занятие № 5. Теплообменное и фильтрующее оборудование..…………………………

Занятие № 6. Сравнительные характеристики оборудования по производству

Шампанских и игристых вин. Оборудование коньячного производства……………….

Занятие № 7. Разработка и обоснование вариантов

технического переоснащения отечественных винзаводов ……………………..

Введение

Практические занятия занимают значительное место в изучении дисциплины «Перспективные технологии отрасли» и направлены на детальное изучение отечественного и европейского винодельческого законодательства, позволяющее определить место и перспективы украинского виноделия в европейском рынке вина. Магистрант изучает технологию и виды винодельческой продукции стран ЕЭС, а также продукцию ведущих мировых производителей технологического оборудования, биологических агентов и обрабатывающих материалов для виноделия. Это даст возможность магистранту определять технический уровень винодельческого предприятия и составлять перспективный план его развития.

В процессе подготовки к практическим занятиям магистрант овладевает учебным материалом в объеме программы и приобретает навыки работы с учебной литературой.

Практические занятия охватывают всё содержание модуля дисциплины «Перспективные технологии отрасли».

Практическое занятие № 1

Тема. Разработки института «Магарач» по методам идентификации и фальсификации вин.

1.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является ознакомление с методиками анализов для определения основных показателей фальсификации вин.

В задачу работы входит обучение магистрантов возможности определения натуральности вина, соответствие его качественных характеристик документальным показателям.

1.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Для установления натуральности винопродукции, ее соответствия заявленному типу и сорту винограда разработаны методы идентификации, а именно:

-  разбавление вина водой (определение Концентрации золы, ионов калия, натрия, кальция, магния, хлора, кинематическая вязкость, буферная емкость);

- подделка марочных вин (определение индексов химического возраста, оптических характеристик);

- сортность столовых вин (определение терпеновых и высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов);

- добавление сахарозы (определение содержания пролина).

В работе рассматривается только первый из указанных выше методов.

Разбавление вина водой (определение концентрации и щелочности золы)

Зола Является показателем общего количества минеральных веществ в винах и представляет собой остаток после сжигания органических соединений. Ее содержание зависит от сорта винограда, климатических условий года, технологии переработки винограда, обработки вина и колеблется от 1,3 до 4 г/дм3. Щелочность золы представляет собой сумму катионов (за исключением аммония), связанных с органическими кислотами вина и варьирует от 10 до 30 мг-экв/дм3.

Зола и ее щелочность являются показателями сертификата МОВВ и используются для выявления вин, разбавленных водой и вин «петио».

Магистранты знакомятся с методиками определения массовой концентрации золы и ее щелочности и расчетами полученных результатов.

Расчеты:

Массовую концентрацию Золы (С, г/дм3) вычисляют по формуле (1.1).

С = 50 * (m1 – m2), (1.1)

Где: 50 – коэффициент пересчета на дм3 вина;

m1 – масса тигля с золой, г

m2 - масса тигля, г.

Щелочность золы (Сщ, мг-экв/дм3) вина вычисляют по формуле (1.2).

Сщ = 5 * (10 – Y), (1.2)

где: 5 – коэффициент пересчета на дм3 вина;

10 – объем серной кислоты, взятый для подкисления, см3;

Y – объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см3.

Результаты измерений массовой концентрации и щелочности золы выражают до второго десятичного знака.

За окончательный результат измерений Массовой концентрации золы принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,22 г/дм3.

За окончательный результат измерений Щелочности золы принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,7 Мг-экв/дм3.

1.3. Задания по выполнению работы:

Задание № 1. Определить массовую концентрацию золы, если масса пустого тигля составляет 11,420 г, а масса тигля с золой – 11,490 г. Разбавлено ли вино водой?

(Ответ: С = 3,5 г/дм3, вино не разбавлено водой).

Задание № 2. Определить среднее значение массовой концентрации золы при трех параллельных измерениях, если масса пустого тигля составляет 11,420 г, а масса тигля с золой: 11,490 г; 11,486 г и 11,434 г.? Какие измерения учитываются? Какое вино разбавлено?

(Ответ: учитывается вес 11,490 г и 11,486 г. Сср = 3,4 г/дм 3, вино не разбавлено. При показаниях 11,434 С = 0,7 г/дм3 – вино разбавлено).

Задание № 3. Определить массовую концентрацию золы, если масса пустого тигля составляет 11,420 г, а масса тигля с золой: 11,522 г; Натурально ли вино?

(Ответ: С = 5,1 г/дм3, вино не разбавлено водой, но его нельзя считать натуральным).

Задание № 4. Определить щелочность золы, если на титрование пошло NаОН 4,2 см3. Разбавлено ли вино?

(Ответ: Сщ = 29 мг-экв/дм3, вино не разбавлено).

Задание № 5. Определить среднее значение щелочности золы при трех параллельных измерениях, если на титрование пошло NаОН 4,4 см3, 4,6 см3, 8,6 см3. Какие измерения учитываются? Какое вино разбавлено?

(Ответ: Учитываются измерения 4,4 и 4,6. Сщ = 27,5 мг-экв/дм3, вино не разбавлено. При показателе 8,6 см3 Сщ = 7,0 мг-экв/дм3, вино разбавлено).

Практическое занятие № 2

Тема. Сравнение технологических приемов в отечественном и европейском законодательстве о вине

2.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является ознакомление с разрешенными технологическими приемами в европейском виноделии.

В задачу работы входит обучение магистрантов сравнению основных технологических приемов в отечественном и европейском виноделии.

2.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Европейское законодательство о винограде и вине изложено в Нормах и правилах рынка вина ЕС и принято в 1987 году.

Сорта винограда – только Vitis vinifera. Срого оговорены сорта для каждого региона. Нельзя использовать сорта: Ноа, Отелло, Изабелла, Жаку, Клинтон, Эрдемон. Виноград столовый не должен использоваться в виноделии;

Для приготовления вин psr применять только оговоренные сорта. Виноград, не включенный в классификацию д/б раскорчеван за 15 лет.

Технологические приемы. Запрещено:

- добавление воды;

- добавление алкоголя (за исключением: сусла из винограда с брожением, остановленным добавлением алкоголя, ликерных вин и игристых вин, вин, подвергшиеся спиртованию для дистилляции, полуигристых вин).

- проводить купаж при выработке белого столового вина с красным столовым вином; . - можно обогащать концентрированным. ВС суслом;

- нельзя использовать для крепления спирт невиноградного происхождения, спиртуют спиртом виноградного происхождения крепостью 52-86 % об;

- столовые вина д/иметь содержание редуцирующих сахаров не более 2 г/л, а португальские – не более 4 г/л;

- содержание общей двуокиси серы :

Сухие вина:

- для красных - не более 175 мг/дм3

- для белых и роз. - 225

С остат. сахаром не менее 5 г/дм3:

- для красных 225 для белых и роз. 275

Игристые вина - 250

Качественные игристые вина - 200

- норма естественного наброда спирта для всех типов вин – 5,5 % об.

Применение сахарозы разрешено за исключением стран и районов: Италии, Греции, Испании, Португалии и в 7-ми департаментах Франции.

73-я Генеральная ассамблея МОВВ в 1993 году приняла определение понятия Вино.

«Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть меньше 8,5 % об».

2.3. Задания по выполнению работы:

Задание № 1. Считается ли фальсификацией использование в отечественном и европейском виноделии следующих продуктов виноградного происхождения:

1)  изюма;

2)  спирта при приготовлении столовых вин;

3)  консервированного или концентрированного сусла при изготовлении столовых натуральных, сортовых и марочных вин;

4)  концентрированного сусла при изготовлении столовых и крепленых ординарных вин;

5)  виноградного спирта-сырца, а для марочных вин – ректификованного виноградного спирта;

6)  производить вина из виноградных выжимок?

(Ответ: 1, 2, 3, 6 - «нет» в обоих случаях; 3 – для Украины – «да», но до 5 г/100 см3; для ЕС – «нет»; 5 – «нет» для Украины, для ЕС – «да» для спирта-сырца).

Задание № 2. Сравните разрешенные дозы общей массовой концентрации сернистой кислоты в ЕС по представленным в разделе 2.2. категориям вин с отечественными нормами по тем же категориям.

(Ответ: по всем категориям, кроме сухих с остаточными сахарами – не более 200 мг/дм 3, для сухих с остаточными сахарами не более 250 мг/дм 3).

Задание № 3. Сравните требования отечественного и европейского законодательства по объемной доле спирта естественного брожения в крепленых винах.

(Ответ: в крепких –не менее 4,2 %, в десертных – 1,8 %, в ликерных – 1,2 %, иначе – фальсификация. В законодательстве ЕС норма 5,5 % об. для всех типов вин).

Задание № 4. Считается ли фальсификацией использование в отечественном и европейском виноделии подсахаривания сусла?

(Ответ: в ЕС применение сахарозы разрешено практически повсеместно и в любые годы, за исключением следующих стран и районов: Италии, Греции, Испании, Португалии и в 7-ми департаментах Франции. В Украине разрешение выдается в неблагоприятные годы для конкретных предприятий (по их просьбе) и под контролем Госвининспекции. Из подсахаренного не более чем на 2 г/100 см3 сусла можно вырабатывать только сухие в/м крепостью не более 9 % об. с указанием в сертификатах добавления сахара).

Задание № 5. Какие выводы можно сделать из определения понятия Вино Резолюции МОВВ: «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть меньше 8,5 % об». в части следующих понятий:

1) указания, что вина могут готовиться путем «полного или частичного» спиртового брожения?

2) что означает определение «свежего» винограда?

3) что предусматривает определение «недробленого» винограда?

4) разрешено ли этой резолюцией производство крепленых вин?

(Ответ: 1)разрешено производство вин с остаточными сахарами; 2) запрещение использования изюма и вакуум-сусла; 3) разрешена углекислотная мацерация; 4) нет).

Практическое занятие № 3

Тема. Составление сравнительных характеристик отечественного и импортного оборудования

3.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является ознакомление с ассортиментом отечественного и зарубежного рынков технологического оборудования отрасли.

Задача работы состоит в обучении магистрантов умению определить технический уровень винодельческого предприятия и составить перспективный план его развития;

3.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

В 60-е годы прошлого века произошло оснащение и перевооружение отечественной винодельческой промышленности новым технологическим оборудованием: были внедрены поточные линии переработки винограда производительностью от 10 до 100 т/ч, различное емкостное, теплообменное, насосное, фильтровальное и др. виды оборудования.

Флагманами отечественного машиностроения являлись Тбилисский МЗ «Мегоброба», в РФ – «Некрасовский МЗ», завод «Вымпел», Хабаровский край, Тамбовский завод «Комсомолец», в Украине – «Нежинский механический завод», «Крымпродмаш», «Полтавхиммаш», «Мелитопольмаш», «Свесский насосный завод», «Бердичевский МЗ» и др.

В настоящее время отечественное оборудование устарело не только физически, но и по своим технологическим параметрам. На смену ему приходит более прогрессивное, экономное и технологичное импортное оборудование.

Многие заводы начинают приобретать оборудование наиболее известных фирм: Ludwig, Keiper, RAUCH – Германия; Maselli, Misure, Sernagiotto, Garolla, Diemme, Siprem – Италия; CMMC, Uaslin-Bucher, Perа, Blachere – Франция и др.

За рубежом выпускаются ВДГ с отделением гребней до дробления винограда. При этом дробилка сопряжена с винтовым мезгонасосом, поэтому не требуется мезгосборник. Конструкция машины состоит из гребнеотделителя, валковой дробилки, винтового мезгонасоса и транспортирующего шнека. Все узлы смонтированы на одной станине. В верхней части находится гребнеотделитель, состоящий из загрузочного бункера, гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода. На гребнеотделяющем валу расположены бичи. Под перфорированным цилиндром расположены параллельно друг другу два или четыре валка, вращающиеся навстречу друг другу от индивидуального привода. Под валками расположен мезгосборник с присоединенным к нему одновинтовым мезгонасосом марки Keisel-30. Для дозирования подачи мезги к насосу мезгосборник оснащен транспортирующим шнеком.

На описываемых дробилках вначале производится операция гребнеотделения, а затем дробление ягод.

ЦДГ производятся как с верхней, так и с нижней подачей винограда и также сопряжены с насосами. Фирмы-производители: Sernagiotto, Diemme, Siprem – Италия; Marzola – Испания).

Перевооружение предприятий начинается с наиболее «узких мест» в соответствии с профилем завода. Для заводов первичного виноделия процесс начинается с переработки винограда. Оборудование подбирается по производительности и технологическим параметрам.

Расчет оборудования ведется по формуле:

Х = (Q * Kп) / (q * t * М * п), [3.1]

Где: Q – количество винограда, т/сутки ;

Кп - коэффициент неравномерности поступления винограда 1,4;

Q – производительность машины, т/ч;

T – продолжительность рабочей смены, ч;

М – количество рабочих дней, сут.

П – число рабочих смен в сутки.

Расчет необходимого количества резервуаров проводим по формуле:

N=Q/(V x j x Коб), [3.2]

где: Q – количество продукта, которое необходимо подвергнуть технологической операции, дал;

V – вместимость или полный объем аппарата, резервуара, дал;

j - коэффициент заполнения резервуара или аппарата;

Коб – коэффициент оборота. Коб=t1/t2 ,

где: t1 – число рабочих дней за весь период работы, сут;

t2 – продолжительность одного цикла

3.3. Задания по выполнению работы

Задание № 1. Рассчитать количество бункеров-питателей, если в день на переработку поступает 700 тонн винограда.

Сравнить бункеры–питатели отечественного и импортного производства. Выбрать наиболее качественные по показателям назвать фирму-производителя.

(Ответ: Бункер-питатель Т1-ВБШ-20-01; (700 * 1,4) / (20 * 10 х 1х1) = 4,8 = 5 шт.;

производитель отечественных бункеров-питателей марки Т1-ВБШ-10-50 - Тбилисский МЗ «Мегоброба», при этом им поставлялись только закладные узлы и детали, корпус бункера изготавливался на заводе из ж/б или металла. В основном, одношнековый бункер с различным его расположением. Зачастую происходит «зависание» винограда при переработке. За рубежом фирмами Sernagiotto и Diemme (Италия) выпускаются бункеры различной производительности с встроенным вспомогательным шнеком для предотвращения зависания винограда, Испания: Marzola – бункер с встроенным винтовым насосом).

ЗАдание № 2. Рассчитать количество дробилок-гребнеотделителей производительностью 20 т/ч, если за 5 дней необходимо переработать 1700 тонн винограда.

Сравнить дробилки-гребнеотделители отечественного и импортного производства. Выбрать наиболее качественные по показателям назвать фирму-производителя.

(Ответ: (1700 * 1,4) / (20 * х 5 х10 х 1х1) = 2,38 = 3 шт. дробилок ВДГ-20;

Производитель отечественных валковых ВДГ и центробежных ЦДГ дробилок различной производительности - Тбилисский МЗ «Мегоброба». Основной недостаток ВДГ – дробление винограда до гребнеотделения.

Задание № 3. Сравнить сульфитодозирующие установки отечественного и импортного производства. Выбрать наиболее качественные по показателям назвать фирму-производителя.

(Ответ: отечественные установки для сульфитации вина в потоке ВСАУ (ПО «Грузпищемаш») и Б2-ВСФ (ПО «Вымпел», РФ) предназначены для ввода газообразного диоксида серы в поток продукта и состоят из дозатора и двух сульфитаторов. Диапазон дозировок установок – (25-250) мг/дм3, масса без баллона – 125 кг. Установки практически не используются из-за нарушений герметичности и неточности дозирования газа.

За рубежом сульфитация осуществляется концентрированным раствором сернистой кислоты, приготовленном на сухом виноматериале. Точность дозирования соблюдается. Изготовители: Aldoss, Amos Distribution, Fabbri, Imeca – Франция и др).

Задание № 4. Рассчитать количество резервуаров вместимостью 20 м3 каждый

Для сбраживания 200 м3 сусла.

(Ответ: N=Q/(V x j x Коб) = 200 / 20 х 0,8 х 1 = 12,5 = 13 шт).

Практическое занятие № 4

Тема. Сравнительные характеристики оборудования по переработке винограда

4.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является ознакомление с ассортиментом отечественного и зарубежного технологического оборудования по переработке винограда.

Задача работы состоит в обучении магистрантов расчетам оборудования по переработке винограда.

4.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

1. Для отделения сусла на отечественных винзаводах используются шнековые стекатели и дожимочные прессы, вызывающие сильное перетирание твердых частей ягоды и ухудшение качества столовых белых виноматериалов.

За рубежом используют для суслоотделения мембранные прессы барабанного типа. Пресс предназначен для поэтапного отделения сусла всех фракций из мезги. В процессе заполнения барабана пресса мезгой происходит отбор самотека (50-60 %). Продолжительность загрузки пресса 1,5-2,0 часа. Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить выход сусла, уменьшить содержание взвесей в сусле. При переработке на белые вина, где недопустимо окисление сусла, используются сплошные барабаны (отбор сусла происходит внутри барабана через фильтрующие каналы). Такие прессы называются «закрытыми».

Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствие с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу. Прессы оснащены мембраной, изготовленной из нетоксичного материала, закрепленной на лопастных опорах. После заполнения пресса дверцы закрываются и включается компрессор. Воздух поступает под мембрану, которая раздуваясь прессует мезгу. Мембрана и опоры монтируются на вал перфорированного барабана из нержавеющей стали. Работа пресса: во время загрузки мезги пресс неподвижен и выполняет функции стекателя. За 1-1,5 часа загружается приблизительно 2,5-3 объема пресса и отделяется около 55 % самотека. После полного заполнения пресса под мембрану закачивается воздух и отделяется сусло прессовых фракций. Пресс приходит во вращения с целью ворошения мезги. Цикл прессования занимает 1-1,5 часа. Затем пресс открывается и выжимка разгружается на шнековый транспортер. Разгрузка происходит 15-20 минут.

2. Для брожения мезги используется горизонтальный винификатор периодического действия, оснащенный системой рециркуляции сусла и получения сусла-самотека, а также устройством автоматической выгрузки сусла, мезги и регулирования температуры.

Винификатор представляет собой цилиндрическую емкость с коническим днищем, расположенную горизонтально на станине. С помощью электродвигателя через цепную передачу емкость приводится во вращение. Внутри емкости находятся лопасти, расположенные по всей длине винификатора, с помощью которых осуществляется перемешивание мезги во время экстракции и выгрузка сброженной мезги. Загрузка свежей мезги осуществляется через люк в цилиндрической обечайке винификатора. Спуск жидкости осуществляется через ряд наклонных внутренних каналов и внешний шаровой кран. Выгрузка обессусленной мезги производится с помощью винтовой спирали, приваренной к внутренней поверхности цилиндрической и конической обечайки, через разгрузочное окно. Винификатор снабжен выпускным вентилем для выпуска образующихся газов. Работа аппарата автоматизирована. Рабочие циклы устанавливаются на панели управления вместе с числом оборотов и временем остановок.

Производительность прессов зависит от вместимости барабана. Известны прессы с объемом загрузки от 10 до 50 тонн. Фирмы-производители - Garolla, Diemme, Siprem – Италия и др.

Расчеты оборудования проводятся по формуле 3.1.

4.3. Задания по выполнению работы

Задание № 1. Рассчитать количество мембранных прессов барабанного типа вместимостью 20 тонн каждый, если в день на переработку поступает 200 тонн винограда сорта Траминер для производства столового сортового вина. Работа проводится в 2 смены 14ч.

(Ответ: 2 пресса. Х = 200/(20 х 7 ч) = 1,4 = 2 загрузки).

Задание № 2. Рассчитать количество мембранных прессов барабанного типа вместимостью 20 тонн каждый, если в день на переработку поступает 300 тонн винограда для производства шампанских виноматериалов. Работа проводится в 2 смены, 14ч.

(Ответ: 2 пресса. Х = 300/(20 х 3 ч) = 5 загрузок = 2 шт).

Задание № 3. Рассчитать количество горизонтальных винификаторов вместимостью 25 тонн для производства розовых виноматериалов, если на переработку поступило 200 тонн винограда сорта Саперави.

(Ответ: 2 пресса. Х = 200/(25 х 7 ч) = 1,1= 2 шт).

ЗадАние № 4. Рассчитать количество горизонтальных винификаторов вместимостью 20 тонн для производства красных виноматериалов, если на переработку поступило 100 тонн красного винограда.

(Ответ: Х = 5 прессов).

Практическое занятие № 5

Тема. Теплообменное и фильтрующее оборудование

5.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является ознакомление с ассортиментом отечественного и зарубежного технологического оборудования по обработке виноматериалов (теплообменное и фильтрующее оборудование, пастеризаторы, охладители, системы термообработки вин, чиллеры, фильтры намывные и пластинчатые и др.).

Задача работы состоит в обучении магистрантов расчетам оборудования по обработке виноматериалов.

5.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Для обработки виноматериалов используется разнообразное оборудование: теплообменное и фильтрующее, пастеризаторы, охладители, системы термообработки вин, чиллеры, фильтры намывные и пластинчатые.

Для обработки виноматериалов холодом и для охлаждения сусла перед отстаиванием используются теплообменники трубчатый типа «труба в трубе» марок Б2-ВТИ-15, Б2-ВХ2В производства Батумского МЗ и ВХТ-24, Симферополь.

Для быстрой тонкослойной пастеризации и охлаждения вина в потоке используется оборудование Болшевского МЗ марок ВП1-У2,5, ВП1-У5, А1-ВКЛ-5; пластинчатые охладительные установки ВО1-У2,5-5,0 и ультраохладители ВУНО-60 -90, С4-ВУ2Н-60.

Для фильтрации виноматериалов используются намывные и пластинчатые фильтры различных конструкций. Наиболее сложным вопросом является фильтрация жидких осадков. За рубежом для этого используются вакуумные барабанные фильтры.

Фильтр используются для отделения твёрдой фазы от жидкой путём удерживания

Твёрдых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость. В качестве фильтрующего слоя используется диатомит – перлит. Применение таких фильтров позволяет быстро перерабатывать различные осадки, не допуская их накапливания.

В конструкции вакуумного фильтра предусмотрена специальная ёмкость для разведения диатомитовой суспензии с мешалкой и дозирующим насосом. Внутри барабана с помощью вакуумного насоса создаётся разряжение, и жидкость высасывается из густых осадков. Твёрдые частицы налипают на барабан и срезаются специальным ножом вместе с тонким слоем диатомита, практически сухие осадки с ножа падают на ленточный конвейер и перемещаются в бункер для утилизации. Нож медленно двигается по направлению к барабану. Полностью весь слой диатомита срезается за 10 часов. После этого фильтр моют и готовят к новому циклу работы. Осадки, подаваемые на фильтрацию, могут содержать до 40 % сухих веществ.

Расчеты орудования проводятся по формуле 3.1.

5.3. Задания по выполнению работы

Задание № 1. Рассчитать потребное количество времени для фильтрации 150 м3 жидких дрожжевых осадков на вакуумном барабанном фильтре производительностью 0,75 м3/ч. Продолжительность рабочей смены 7 ч.

(Ответ: 30 ч или 4,3 смены).

Задание № 2. Рассчитать потребное количество времени для фильтрации 250 м3 крепленых виноматериалов на вакуумном барабанном фильтре производительностью 8 м3/ч. Продолжительность рабочей смены 7 ч.

(Ответ: 31 ч).

Задание № 3. Рассчитать потребное количество теплообменников производительностью 75 м3/ч для охлаждения сусла при производстве шампанских виноматериалов, если на переработку поступает 200 тонн винограда в сутки.

(Ответ: 2 теплообенника).

Задание № 4. Для фильтрации через фильтркартон используется пластинчатый фильтр с размерами пластин 60х60 производительностью 9 м3 /ч, рабочих дней-15, длительность рабочей смены – 7ч, число смен – 1, количество фильтруемых продуктов при 4-х фильтрациях 3136 м3. Сколько необходимо фильтров?

N = 3136 / (9 х 0,9 х 15 х 7 х 1) = 4 шт

Практическое занятие № 6

Тема. Сравнительные характеристики оборудования по производству шампанских и игристых вин.

6.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является ознакомление с ассортиментом отечественного и зарубежного технологического оборудования по производству шампанских и игристых вин.

Задача работы состоит в обучении магистрантов расчетам оборудования по производству шампанских и игристых вин.

6.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Для сбраживания и выдержки виноматериалов в производстве игристых вин используются акротофоры типа А9-КЕН (г. Болохово, РФ) или СЭрн («Полтавхиммаш») вместимостью от 10 до 50 м3. Для розлива и отделки резервуарного шампанского используется комплект оборудования Б3-ВРМ.

В производстве классического шампанского используются пюпитры ПШ-НМЗ.

Расчеты оборудования проводятся по формуле 3.1. и 3.2.

6.3. Задания по выполнению работы

Задание № 1. Для подготовки к операции дегоржажа 1134500 бутылок используются пюпитры ПШ-НМЗ на 120 гнезд. Продолжительность закладки 90 дней, число закладок 3. Каково потребное количество пюпитров?

(Ответ: 36 пюпитров; 1134500 / (120 * 90*3) = 35,02 = 36 шт

Задание № 2. Для приготовления раствора оклеивающих веществ необходим аппарат, снабженный мешалкой и теплоносителем. Количество оклеивающих веществ - 47 м3, тогда :

(Ответ: N = 47 / (5 х 0,8 х7) =1,68 = 2 шт).

Задание №3. Рассчитать количество центробежных насосов производительностью 20 м3/ч для перекачиваний виноматериалов; рабочих дней-10, длительность рабочей смены – 7ч, число смен – 1,

(Ответ:N = 4704 / (20 х 0,7 х 7 х 10) = 4,8 = 5 шт

Задание №4. Для хранения купажей используются резервуары А9-КЕН вместимостью 39,5 м3, приемка виноматериалов в количестве 78,4 м3 идет 180 дней, срок хранения 30 дней. Рассчитать количество резервуаров.

(Ответ: (78,4 /180) * 1,5 * 30 / 3,95) = 4,95 = 5 резервуаров.

Практическое занятие № 7

Тема. Разработка и обоснование вариантов технического переоснащения отечественных винзаводов.

7.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является ознакомление магистрантов с вариантами технического переоснащения отечественных винзаводов.

Задача работы состоит в обучении магистрантов составлению аппаратурно-технологических схем с использованием импортного оборудования для различных типов вин.

7.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Для замены отечественного оборудования на импортное необходимо знать его ассортимент и фирмы-производители.

Доставка винограда. Для доставки винограда на винзаводы за рубежом используются прицепы и тележки различной вместимости и производительности.

Бункеры-питатели и дробилки Рассмотрены в занятии № 3. Кроме того за рубежом выпускаются шнековые стекатели и прессы, корзиночные и ленточные прессы.

Электронасосные установки. Выпускаются поршневые, центробежные, коловратные, шестеренчатые, перстальтические установки.

Емкостное оборудование. Выпускаются различные виды резервуаров, от нескольких м3 до 100 м3.

Теплообменное оборудование. Выпускается емкостное оборудование с элементами нагрева и охлаждения, пастеризаторы, пластинчатые теплообменники, ультраохладители.

Фильтровальное оборудование. Выпускаются сетчатые фильтры для очистки сусла от грубых взвесей, фильтр-прессы, дисковые фильтры, ультрафильтрационное оборудование.

Сепараторы и центрифуги, флотационные установки. Выпускаются напорные флотационные установки производительностью до 50 м3/ч.

Выпускаются также перегонные аппараты, аппараты для хранения вина в среде инертных газов, установки для поточной стабилизации вин против кристаллических помутнений, аппараты непрерывного действия для сбраживания мезги и сусла, оборудование для вторичного виноделия.

7.3. Задания по выполнению работы

Задание № 1. Составить аппаратурно-технологическую схему переработки винограда на шампанские виноматериалы.

Задание № 2. Составить аппаратурно-технологическую схему переработки винограда на столовые белые виноматериалы.

Задание № 3. Составить аппаратурно-технологическую схему переработки винограда на столовые розовые виноматериалы.

Задание № 4. Составить аппаратурно-технологическую схему переработки винограда на красные столовые виноматериалы.

Задание № 5. Составить аппаратурно-технологическую схему переработки винограда на хересные виноматериалы.

ЛИТЕРАТУРА

-основная

Бурьян Н. И. Микробиология виноделия.-Симферополь: «Таврида», 1997.-431 с Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. – Симферополь: «Таврида», 1998. – 208 с. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: «Таврида»,2001. Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов. Том ХХХYI. Ялта 2006. Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов. Том ХХХYII. Ялта 2007. Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. Т 1, 2. –Симферополь: «Таврида», 2002. – 416 с., 2003. – 324 с. Закон України “Про виноград та виноградне вино”. – Відомості Верховної Ради (ВВР), 2005, № 31, ст. 419. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В. Г. – Симферополь: «Таврида», 2002. – 260 с. Наукові праці. ОНАХТ. Віпуск 31. Том 1. Одесса 2007. – 256 с. Норми та правила ринку вина Європейського Союзу (директиви та постанови) – Київ: СМП “АВЕРС”, 2003. – 560 с. Справочник по виноделию. Под ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. – Симферополь: «Таврида», 2005. – 587 с.

-  дополнительная

1. Иванов Ю. Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1998.-640 с.

2. Мартиненко Е. Я. Технологія коньяку. – Сімферополь, “Тавріда”, 2003 – 320 с.

3. Проспекты фирм по производству технологического оборудования: ”Berhord”, “Letina”, “Tecno-Food Group”, «Авест-Лайн» (Днепропетровск), «Вестфалия сепаратор АГ» (Киевское представительство), «Даичи-Одесса» ООО, «Интертехнолоджи компани» ООО (Киев), «Мелитопольпродмаш», «Милеста» (Киев), «Полтавхиммаш» ОАО, «Фруктонад групп» (РФ), «Эногруп» (Одесса).

4. Проспекты фирм по производству вспомогательных материалов и микроорганизмов в виноделии: “Биомастер” (Киев) – представитель корпорации “Лаллеманд”, “Делер – Украина” ООО (Киев).

5. Винодел Преображенский А. А. (Составители: А. В. Иваненко, Ю. С. Мельник и др.). – Одесса: ОЗШВ, 1998. – 220 с.

6. Энциклопедия виноградарства. – Кишинев: Главная редакция МСЭ, 1986, Т1 – 512 с., Т2 – 504 с., 1987, - 552 с.

Подписано к печати «___»__________ 2008 г

Формат 1/16, объем ____ п. л.

Заказ № Тираж ____ экз.

Отпечатано в ЮФ «КАТУ» НАУ

Исполнитель 13


Методические указания «Перспективные технологии отрасли» - 5.0 out of 5 based on 1 vote