1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Міністерство освіти і науки України

Національний університет

Харчових технологій

Інноваційні ТЕХНОЛОГІї гАлузі

Методичні вказівки “Технологія бродильних виробництв і виноробства”

До виконання курсового проекту

Студентами денної та заочної форм навчання

Спеціальності 7.091704, 8.091704

“Технологія бродильних виробництв і виноробства”

Спеціалізації 7.091704.03, 8.091704.03 “Технологія вина”

Напряму підготовки 0917 “Харчова технологія та інженерія”

Схвалено

На засіданні кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів та напоїв,

Протокол № 6,

Від 7.12. 07 р.

Київ НУХТ 2008

Інноваційні технології галузі: Метод. вказівки до викон. курс. проекту студ. ден. та заочн. форм навчання спец. 7.091704, 8.091704 “Технологія бродильних виробництв і виноробства” спеціалізації 7.091704.03, 8.091704.3 “Технологія вина” напряму підготовки 0917 “Харчова технологія та інженерія” /Укл.: Н. Я.Гречко, А. М.Куц, М.В. Білько,– К.: НУХТ, 2008. – 47 с.

Рецензент В. О. Маринченко, д-р. техн. наук, проф.

Укладачі:

Н. Я.Гречко

А. М. Куц,

М. В. Білько, Кандидати техн. наук

Відповідальний за випуск П. Л.Шиян, д-р техн. наук, проф.

1 Загальні відомості

Навчальним планом підготовки фахівців зі спеціальності “Технологія бродильних виробництв і виноробства” освітньо-кваліфікаційних рівнів «Спеціаліст» і «Магістр» під час вивчення дисципліни “Інноваційні технології галузі” передбачається 54 год. для виконання курсового проекту. Він виконується на базі спеціальних навчальних дисциплін: “Технологія галузі”, “Технологія напоїв із плодово-ягідної сировини”, “Оптимізація технологічних процесів галузі”, “Технологічні розрахунки, облік і звітність у галузі”, “Експлуатація технологічного обладнання галузі”, ”Проектування підприємств галузі”, “Основи промислового будівництва і санітарної техніки”, “Охорона праці в галузі”, а також інших дисциплін згідно навчальних планів підготовки бакалавра, спеціаліста і магістра та знань, отриманих студентом під час проходження технологічних практик. В свою чергу курсовий проект готує студента до виконання дипломного проекту або магістерської роботи, успішний захист яких є підставою для присудження йому відповідної кваліфікації.

Основна мета курсового проектування – набуття і реалізація студентом практичних навичок технологічного проектування, які в подальшому будуть використані та поглиблені на заключному етапі підготовки спеціаліста або магістра під час кваліфікаційної роботи, а також підготовка його до самостійної ефективної професійної діяльності, у якій він міг творчо поєднувати та впроваджувати на практиці сучасні досягнення технології вина, які забезпечують випуск високоякісної продукції за оптимальними режимами виробництва з мінімальними витратами людської праці та матеріально-енергетичних ресурсів.

У результаті підготовки та захисту проекту студент повинен:

Знати Методику технологічного проектування; основну і спеціальну літературу та вимоги нормативно-технічної документації з теми курсового проекту, теорію і практику обґрунтування технологічних рішень з подальшим розрахунком і підбором технологічного і допоміжного обладнання; основні положення складання принципової та апаратурно-технологічної схем виробництва; характеристику сировини, допоміжних матеріалів, напівпродуктів, товарної продукції та відходів виробництва і методи їх контролю на всіх стадіях виробництва; вторинні матеріальні ресурси та їх використання; принципи компонування обладнання і приміщень з додержанням основних будівельних нормативів і вимог щодо охорони праці; енергетичне забезпечення виробництва; основні вимоги щодо охорони довкілля;

Уміти здійснювати техніко-економічний аналіз наявних технологічних режимів з метою вибору оптимального; виконувати продуктові та матеріально-енергетичні розрахунки, в тому числі з використанням сучасних комп’ютерних технологій; креслити принципову та апаратурно-технологічну схеми виробництва, плани й розрізи проектованого приміщення з компонуванням обладнання та особливостями будівельних конструкцій; чітко й логічно доповісти основний зміст проекту та відповідати на теоретичні й практичні питання за всіма розділами проекту;

Мати навички Роботи із навчальною, науковою, довідковою, нормативно-технічною і методичною літературою, аналізу сучасних та інноваційних технологій і методів контролю якості сировини, допоміжних матеріалів, напівпродуктів, товарної продукції й відходів виробництва, виконання продуктових та матеріально-енергетичних розрахунків, креслення принципової та апаратурно-технологічної схем виробництва, планів і розрізів з компонуванням попередньо підібраного обладнання, використання інформаційних технологій для здійснення розрахунків та виконання необхідних креслень, обґрунтування та захисту запропонованих рішень.

Завдання на курсовий проект студенти денної форми навчання отримують перед другою технологічною практикою, а заочної – під час настановної сесії. При цьому обов’язково враховується, що курсовий проект, як правило, є складовою частиною дипломного проекту (роботи) або магістерської роботи і тому за своїм змістом повинен максимально відповідати майбутній кваліфікаційній роботі і професійній діяльності випускника. Вибір теми й конкретизація змісту проекту повинні бути максимально взаємопов’язані з базою практики студента або місцем його роботи, виконанням ним науково-дослідної роботи, індивідуальних завдань з інших дисциплін навчального плану. Цей творчий процес має проводитися за активної співпраці студента-виконавця проекту та його керівника, який призначається з числа викладачів кафедри.

Завдання видають за спеціальною формою, яка обов’язково повинна містити тему й основні вихідні дані до її розробки, дату видачі завдання і захисту проекту, зміст пояснювальної записки і графічної частини проекту та календарний план його виконання. Зразок оформлення завдання наведено в дод. 1.

Роботу над проектом студенти денної форми навчання повинні розпочинати під час технологічної практики, програма якої тісно пов’язана з тематикою проектування і тим самим сприяє більш глибокій практичній підготовці студента. У звіті з практики обов‘язково повинні бути наведені плани і розрізи цеху (відділення), що буде проектуватись.

Студенти заочної форми навчання, які не працюють за фахом, обов’язково повинні відвідати відповідне підприємство та ознайомитись із технологічними режимами виробництва товарної продукції, компонуванням обладнання та будівельними конструкціями проектованого цеху (відділення). Але під час проектування студенту необхідно приймати оптимальні рішення щодо технології, підбору та компонуванню обладнання, в тому числі й такі, що можуть суттєво відрізнятись від прийнятих на підприємстві, на якому студент проходив практику або працює.

Над проектом студент повинен працювати систематично згідно із затвердженим календарним планом (див. дод.1). Контроль за роботою та якістю виконання окремих розділів здійснює керівник проекту під час консультацій та модульного контролю. Значне відставання від графіка виконання проекту є підставою для не атестації студента або отримання ним незадовільної оцінки під час захисту.

Крім знань, отриманих під час вивчення спеціальних та загальних дисциплін, для виконання проекту студент повинен обов’язково використовувати додаткові джерела інформації, які можна отримати у викладачів кафедри, в бібліотеці, кабінеті курсового й дипломного проектування, галузевих науково-дослідних інститутах та із мережі Internet. Основні джерела інформації, що наведені в списку рекомендованої літератури, є вихідною і нормативною базою для виконання проекту. Цей список повинен бути розширений студентом за рахунок самостійного пошуку і поданий у переліку джерел літератури, використаних під час виконання проекту.

Оскільки в проекті мають бути використані останні світові досягнення науки й техніки у відповідній галузі, студент повинен узгоджувати всі основні рішення з керівником проекту під час консультацій. У разі потреби з окремих спеціальних питань рекомендується консультуватись у спеціалістів з будівельної справи, охорони праці, обладнання, економістів, екологів тощо. Але при цьому студент-виконавець проекту несе повну відповідальність за всі прийняті рішення, розрахунки й креслення.

Завершені та оформлені розділи проекту підписують студент і керівник проекту. Про готовність до захисту свідчать відповідні підписи на титульній сторінці та всіх розділах пояснювальної записки й графічних аркушах. Захист курсового проекту відбувається в комісії з двох-трьох викладачів, у тому числі керівника проекту, та у призначений кафедрою час, який узгоджується з графіком навчального процесу відповідного семестру та затверджується деканом факультету.

У разі недостатнього рівня виконання всіх вимог до курсового проектування або несамостійної роботи над проектом студент може отримати негативну оцінку і йому доведеться виконувати повторне проектування за іншою темою. Питання про допуск до захисту після закінчення встановленого терміну вирішує декан індивідуально стосовно кожного студента.

2 Тематика курсових проектів

Темою курсового проектування є проект одного з цехів або відділень підприємств з виробництва різних видів виноматеріалів, типів вина, коньяку, бренді, кальвадосу, товарних сиропів, плодово-ягідних соків та іншої товарної продукції. Поряд з проектуванням нових об’єктів також допускається, на прохання підприємства, на якому працює або проходив практику студент, та за погодженням з кафедрою, виконання проекту реконструкції діючих об’єктів. Це, в першу чергу, стосується студентів заочної форми навчання або тих, хто направлений на навчання підприємством, що підлягатимуть реконструкції під час дипломного проектування. Таке реальне проектування характеризується підвищеним рівнем відповідальності і професійного утвердження автора, а отже, заслуговує на особливе заохочення.

Далі наведено теми курсових проектів і узагальнений обсяг роботи, тобто основні технологічної стадії та операції для розробки в проекті. Теми та обсяг проектування мають бути узгоджені автором і керівником проекту. Особливу увагу при цьому слід приділяти питанням вивчення і розробки новітніх матеріало - та енергозберігаючих технологій. В усіх варіантах необхідно використовувати нові та перспективні розробки вчених кафедри, інших підрозділів університету та суміжних наукових закладів, а також досвід передових підприємств галузі. Проектований цех (відділення) обов’язково треба розглядати у тісному взаємозв‘язку з іншими технологічними підрозділами виробництва в цілому. Так, продуктові розрахунки виконують для всього заводу, а в графічній частині відображають межі суміжних цехів і відділення та вказують їх назву. В назвах тем проектів це вказується таким чином ‘‘Проект цеху шампанізації заводу потужністю 8 млн. пляшок на рік‘‘ або ‘‘Проект цеху підготовки виноматеріалів до шампанізації заводу потужністю 12 млн. пляшок на рік‘‘.

Основними темами курсового проекту та змістом його технологічної схеми можуть бути наступні.

1.  Проект цеху перероблення винограду і отримання виноматеріалу для виробництва різних типів вин. Вплив факторів зовнішнього середовища на формування якісних показників винограду. Вимоги до винограду, виноматеріалів, основних та допоміжних матеріалів (етиловий спирт плодовий та ректифікований, вакуум-сусло, бентоніт, сірчистий ангідрид, освітлювачі та ін.), підготовка їх до переробки та застосування. Технологічні режими переробки винограду. Вихід сусла (м’язги), основні заходи по його збільшенню і підвищення якості. Способи і режими зброджування сусла (м’язги). Вимоги до дріжджів. Способи приготування виробничих дріжджів.

2.  Проект цеху перероблення плодово-ягідної сировини і отримання виноматеріалу для виробництва різних типів вин. Вимоги до плодів або ягід, виноматеріалів, основних і допоміжних матеріалів, підготовка їх до переробки та застосування. Технологічні режими переробки винограду. Вихід сусла, основні заходи по його збільшенню і підвищення якості. Способи і режими зброджування сусла. Вимоги до дріжджів. Способи приготування виробничих дріжджів

3.  Проект відділення оброблення і витримування виноматеріалів. Вимоги до виноматеріалів до і після обробки (витримки). Вимоги до допоміжних матеріалів та підготовка їх до застосування. Схеми та технологічні режими оброблення, зміни хімічних і фізико-хімічних показників. Використання відходів виробництва.

4.  Проект відділення підготовки шампанських виноматеріалів. Вимоги до виноматеріалів. Вимоги до освітлювачів та підготовка їх до застосування. Асамбляж, егалізація та купажування виноматеріалів. Особливості зберігання виноматеріалів.

5.  Проект відділення шампанізації виноматеріалів. Вимоги до виноматеріалів, цукру, коньячних спиртів. Приготування тиражного (резервуарного) та експедиційного лікерів, вимоги до їх якості та особливості застосування. Вимоги до дріжджів. Особливості отримання виробничих дріжджів. Способи та технологічні режими шампанізації.

6.  Проект цеху одержання ігристих вин пляшковим способом. Вимоги до ігристих вин та виноматеріалів. Основні і допоміжні матеріали та підготовка їх до застосування. Приготування тиражної суміші, оцінка її якості, дозування та розлив. Особливості технології. Витримка та перекладання пляшок. Способи та режими ремюажу і дегоржажу. Контроль якості вина.

7.  Проект відділення перегонки виноматеріалів на коньячні спирти. Вимоги до вихідних виноматеріалів та отриманих з них коньячних спиртів. Умови зберігання виноматеріалів до перегонки. Способи та технологічні режими перегонки. Фракційних відбір продуктів перегонки, їх вихід, характеристика та використання. Апарати для перегонки. Облік продукції.

8.  Проект відділення витримування коньячних спиртів. Вимоги до молодих і витриманих коньячних спиртів. Технологічні режими витримування. Фізичні, фізико-хімічні і хімічні процеси під час витримування та їх вплив на втрати та якість спирту. Шляхи зменшення втрат спирту. Особливості підготовки бочок, бутів та дубової клепки.

9.  Проект відділення отримання коньяків і їх підготовка до розливу. Вимоги до коньяку та коньячного спирту витриманого. Напівпродукти, основні і допоміжні матеріали та їх підготовка до застосування. Порядок купажування. Обробка і стабілізація коньяку.

10.  Проект цеху з виробництва спеціальних типів вин (типу Херес, Мадера, Портвейн тощо). Вимоги до вина і виноматеріалів. Основні і допоміжні матеріали та підготовка їх до застосування. Дріжджі Saccharomyces oviformis Та способи їх культивування. Особливості технології відповідного типу вина. Вимоги до дубової тари.

11.  Проект цеху виробництва ароматизованих вин. Вимоги до вина і виноматеріалів. Основні і допоміжні матеріали та підготовка їх до застосування. Способи екстрагування рослинної сировини. Дріжджі та способи їх культивування. Особливості технології.

12.  Проект цеху з виробництва соків, сиропів та бальзамів із плодово-ягідної сировини. Вимоги до соків, сиропів та бальзамів і вихідної сировини. Основні і допоміжні матеріали та підготовка їх до застосування. Особливості технології та технологічних режимів. Оброблення та зберігання отриманих продуктів.

13.  Проект цеху розливу різних типів тихих вин і коньяків. Вибір виду тари, її приймання, зберігання, облік. Технологічні вимоги до пляшок. Допоміжні матеріали для миття посуду та його оформлення, їх підготовка до застосування. Способи миття та ополіскування пляшок. Види розливу. Оформлення пляшок. Облік товарної продукції. Виділення та використання виправного і невиправного браку. Склади тари та товарної продукції. Відпускання виробів на реалізацію. Механізація НРТС робіт.

14.  Проект цеху розливу ігристих вин. Вимоги до ігристих вин. Технологічні вимоги до пляшок. Допоміжні матеріали для миття посуду та його оформлення напоїв, підготовка їх до застосування. Способи миття та ополіскування пляшок. Особливості розливу. Способи стабілізації. Оформлення пляшок. Виділення та використання виправного і невиправного браку. Склади тари та товарної продукції. Відпускання виробів на реалізацію. Механізація НРТС робіт.

3 ЗМІСТ І ОБСЯГ курсового проекту

Курсовий проект складається із пояснювальної записки (текстова частина проекту) та графічної частини (апаратурно-технологічна схема, плани і розрізи проектуємого цеху (відділення).

3.1 Пояснювальна записка

Зміст пояснювальної записки й послідовність її викладання виконуються згідно ДСТУ 3008-95 ‘‘Документація. Звіти у сфері науки і техніки: Структура і правила оформлення‘‘ з урахуванням специфіки навчального проектування.

Пояснювальна записка курсового проекту повинна містити наступні розділи: зміст; вступ; 1) асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини, основних та допоміжних матеріалів; 2) технологічна схема; 3) розрахунок продуктів; 4) розрахунок і підбір обладнання; 5) розрахунок складських приміщень і споруд; 6) енергетичні розрахунки; 7) схема технохімічного та мікробіологічного контролю; 8) заходи з охорони праці; 9) компонування обладнання і будівельна характеристика цеху (відділення); 10) заходи щодо охорони довкілля; 11) список використаної літератури.

Далі наведено короткий опис змісту розділів пояснювальної записки.

3.1.1 Зміст

Подається на початку пояснювальної записки (після завдання) і включає послідовний перелік всіх розділів і підрозділів. При цьому наводяться номери розділів, підрозділів, пунктів, їх повні назви та початкова сторінка розташування. Заголовки нумерують арабськими цифрами, розділи позначають однією цифрою, підрозділи - двома, а підпорядковані їм – трьома, розділеними між собою крапкою. Але після останньої цифри крапку не ставлять.

3.1.2 Вступ (2…3 с.)

В цьому розділі студент лаконічно, але максимально повно, подає інформацію щодо значення проектованих технологічних процесів в загальному циклі виробництва товарного продукту. Виділяє і підкреслює найважливіші характеристики напівпродуктів і товарного продукту, формування яких залежить від перебігу розробляємих технологічних операцій. Оцінюється їх вплив на інтенсивність виробництва, витрати та втрати сировини, заощадження витрат матеріально-енергетичних ресурсів, якість напівпродуктів та товарної продукції.

На підставі викладеного студент визначає основні задачі проекту і шляхи щодо їх досягнення.

Потім наводяться основні принципові рішення, що прийняті у проекті, очікувані результати, об‘єм пояснювальної записки та графічної частини. Тому цю частину вступу слід писати в кінцевому варіанті після виконання основного обсягу всього проекту.

Далі наводяться очікувані результати від впровадження майбутнього проекту. Ці результати обґрунтовуються теоретично і розрахунками в подальших розділах пояснювальної записки, а у вступ виноситься тільки їх резюме.

В кінці вступу вказується загальний обсяг текстової та графічної частин проекту.

3.1.3 Асортимент і характеристики проектованої продукції,

Сировини, основних та допоміжних матеріалів (5…10 с.)

Прийнятий та узгоджений з керівником асортимент проектованої продукції подається у формі табл. 1, де вказуються найменування товарного продукту, його частка в загальному випуску продукції у відсотках і абсолютному вимірі.

Таблиця 1

Асортимент проектованої продукції

Назва продукції

Відсоток від загальної кількості

Річне виробництво, дал

Виноматеріали, в тому числі:

100,0

10000,0

Столові марочні

40,0

4000,0

Столові ординарні

40,0

4000,0

Коньячні

5,0

500,0

Десертні марочні

15,0

1500,0

Прийняті в проекті види продукції обирають та обґрунтовують за такими ознаками: задоволення попиту населення традиційними або новими видами продукції, її лікувально-профілактичними властивостями, наявністю сировини, рентабельністю тощо.

Основні органолептичні та фізико-хімічні показники проектованої продукції наводять у вигляді табл. 2 з обов‘язковим посиланням на чинні стандарти. Рекомендується виділяти головні показники, обґрунтовувати їх найвищий рівень, що визначає перспективу покращання якості продукції або зниження її собівартості.

Характеристику вихідної сировини наводять достатньо докладно з виказанням її анатомічної будови, узагальненого хімічного складу, ознак дефектності тощо. Узагальнені вимоги щодо якості основної сировини подаються у вигляді табл. 3 і 4 з обов‘язковим посиланням на чинні стандарти.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники проектованих виноматеріалів, вина та коньяків

Назва виробу

Об’ємна частка етилового спирту, % , не менше

Масова концентрація

Цукрів,

Г/100 см3,

Не більше

Титрованих кислот (в перерахунку на винну), г/дм3, не менше

Летких кислот (в перерахунку на оцтову), г/дм3,

Не більше

Загальної сірчистої кислоти, мг/дм3,

Не більше

Столовий білий виноматеріал за ДСТУ 45.001–96

9…14

0,3

4…8

1,2

200

Шампанський виноматеріал за ДСТУ 45.001–96

9…12

0,2

6…10

0,8

80…150

Коньячний виноматеріал за РСТУ 1905–88

8,0

0,3

4,5

1,3

15

Портвейн білий за ДСТУ 202.002–96

17…20

7…14

5

Коньяк “Ай-Петрі” за ГОСТ 13741–91

42,0

0,7…1,2

Примітка. (–) – значення показника не регламентується

Таблиця 3

Увологічна характеристика винограду

Сорт

Винограду

Врожа

йність, т/га

Характеристика

Механічний склад, %

Хімічний склад

Соку

Грона

Ягоди

Ягід

Гребенів

Твердого

Залишку

Соку

Цукор, г/дм3

Титро

вана

Кисло

тність,

Г/дм3

Аліготе

8…10

Невелике 100-120 г, циліндричної або циліндро-конічної форми, щільне

Округлені, середнього розміру або дрібні, жовтувато-зелені, шкірка тонка

93…96

4...7

35…40

60…65

170…200

6…9

Каберне-Совіньон

8…11

Невелике, циліндричне, щільне,

Маленькі, округлені, чорні зі сизим нальотом

94…97

3...6

40…42

58…60

Не менше 210

4…7

Таблиця 4

Технологічна характеристика основних сортів переробляємого винограду

Назва сорту

Період

Дозрівання

Кондиції дозрілого

Винограду

Напрям використання

Цукру, г/дм3

Титровані кислоти, г/дм3

Аліготе

Пізній

180…260

5…9

Столові та десертні вина

Каберне-Совіньон

Середньопізній

190…210

6…8

Всі типи червоного та шампанського вина

Під час виробництва виноробної продукції, крім сировини – винограду, плодів і ягід також використовують основні і допоміжні матеріали. До основних матеріалів відносяться: спирт етиловий ректифікований, плодовий та коньячний, дріжджі, цукор, містель, концентроване сусло, бекмес, а до допоміжних – матеріали стабілізуючої дії (бентоніт, желатин, риб’ячий клей, ЖКС тощо), діоксид сірки, діоксид вуглецю, пляшки, етикетки, фільтр-картон, скоби, пробки, мюзле, фольга тощо. Характеристику основних та допоміжних матеріалів наводять у вигляді табл. 5.

3.1.4 Технологічна схема (20…25 с.)

Цей розділ є найбільш важливим і складним через багатоваріантність можливих проектних рішень, а також необхідність їх оптимізації. Виконання розділу потребує значної праці для пошуку та аналізу необхідної інформації в спеціальній літературі, на підприємствах та в інших джерелах, а головне – її творчого осмислення і конкретного застосування на практиці під час виконання проекту.

Результати роботи над розділом слід викладати стисло, але достатньо повно й переконливо.

Розділ складається з трьох частин: принципової технологічної схеми, вибору і обґрунтуванню технологічних способів і режимів, опису апаратурно-технологічної схеми.

3.1.4.1 Принципова технологічна схема (1…2 с.)

У даній частині розділу подають графічне зображення переліку основних технологічних операцій і їх послідовність в обсязі проектного завдання. Її складають за основними положеннями, викладеними в [2,3], а зразок наведений на рис.1.

Схему виконують спочатку в загальному вигляді і використовують як план роботи над наступною частиною розділу. Після вибору технологічних режимів

Таблиця 5

Показники якості ректифікованого етилового спирту вищої очистки за вимогами за ДСТУ 4221:2003

Назва показника та його розмірність

Нормативне значення

Зовнішній вигляд – прозора безбарвна рідина без сторонніх часток

Смак і запах – характерні для кожного виду етилового спирту, виробленого із відповідної сировини, без присмаку і запаху сторонніх речовин

Об‘ємна частка етилового спирту за температури 20 0С, % не менше

96,0

Проба на чистоту з сірчаною кислотою

Витримує

Проба на окислювальність, при 200 С, хв, не менше

15

Масова концентрація альдегідів, в перерахунку на оцтовий в безводному спирті, мг/дм3, не більше

4,0

Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового і ізобутилового спиртів (1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше

4,0

Масова концентрація естерів в перерахунку на оцтовоетиловий естер в безводному спирті, мг/дм3, не більше

5,0

Об’ємна доля метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше

0,03

Масова концентрація вільних кислот (без СО2) в перерахунку на оцтову кислоту, в безводному спирті, мг/дм3, не більше

15,0

Масова концентрація органічних речовин, що омилюються, в перерахунку на оцтовоетиловий ефір, в безводному спирті, мг/дм3, не більше

30,0

Проба на фурфурол

Витримує

Масова концентрація сухого залишку, мг/дм3, не більше

10,0

Студент повинен знову повернутися до схеми і внести до неї конкретні дані щодо параметрів технологічних режимів, які дають достатньо повне уявлення про прийняті в проекті технічні рішення. Особливе значення це має для проектів реконструкції, в яких студент використовує більш ефективні та перспективні рішення у порівнянні з прийнятими на підприємстві.

3.1.4.2 Вибір та обґрунтування технологічних способів

І режимів (15…25 с.)

Роботу над цим підрозділом виконують згідно з принциповою схемою, тобто послідовно з виділенням кожного підрозділу заголовком і посиланням на опрацьовані джерела інформації, які наведені в списку використаної літератури.

Спочатку коротко вказують мету і сутність процесу та роблять критичний аналіз відомих способів з погляду техніко-економічних факторів його реалізації. Результати аналізу необхідно подавати з числовими поясненнями у вигляді таблиць, діаграм або графіків. З відомих способів вибирається оптимальний або найбільш раціональний із залученням максимальної кількості техніко - і організаційно-економічних показників. Базою порівняння є офіційні нормативи, планові дані, діяльність підприємств, на яких студент проходив технологічну практику тощо.

У тексті обов'язкове посилання на літературні джерела, з яких взято те чи інше рішення.

Обґрунтування технологічних операцій виконується у такій послідовності:

Мета і призначення кожної технологічної операції;

Порівняльна характеристика технологічних прийомів, способів, методів виготовлення готової продукції;

Висновок щодо доцільності застосування у конкретному випадку того чи іншого способу:

Коротка характеристика процесів, що відбуваються на даній стадії технологічного процесу;

Фактори, що позитивно або негативно впливають на процес виробництва та шляхи їх регулювання;

Технологічні вимоги до технологічного та допоміжного обладнання для виконання окремих технологічних операцій;

Обґрунтування вибору типів технологічного та допоміжного обладнання.

Під час обґрунтування технологічних схем виробництва виноматеріалів у проектах необхідно розкрити суть перебігу процесів, починаючи від подрібнення винограду або плодово-ягідної сировини і закінчуючи зняттям виноматеріалів з дріжджових осадів. Під час обґрунтування технологічних схем заводів вторинного виноробства необхідно зробити опис процесів, що відбуваються протягом оброблення та витримування виноматеріалів.

Під час обґрунтування технологічних схем коньячного виробництва повинні знайти відображення процеси, що відбуваються в процесі перегонки коньячних виноматеріалів, витримування коньячних спиртів, оброблення та відпочинку коньяку.

Технологічна схема повинна бути малоопераційною. Не рекомендується проектувати схеми, до яких входять трудомісткі та фізично важкі не механізовані роботи, а також роботи, що потребують значних виробничих площ.

Особливої уваги потребують всі питання максимального використання та заощадження сировини, основних і допоміжних матеріалів, води, енергії, людської праці на проектованих ділянках. Необхідно передбачати комплексне використання сировини як в основному виробництві, так і шляхом реалізації відходів виробництва як вторинних матеріальних ресурсів, що знижує собівартість продукції.

У кінці підрозділу у вигляді резюме наводять усі технологічні рішення прийняті у проекті.

3.1.4.3 Опис апаратурно-технологічної схеми (1…2 с.)

Апаратурно-технологічну схему викреслюють за положеннями, викладеними в [2,3]. Під час її опису вказують звідки і куди надходить сировина, основні і допоміжні матеріали, напівпродукти, побічні продукти, відходи, викиди й стоки. Обов’язково називають способи руху: самопливом, насосом, шнеком тощо. При будь-якому згадуванні найменування обладнання потрібно вказати його номер (без дужок), що відповідає номерові на апаратурно-технологічній схемі. Наприклад: виноград із автомашини 1 вивантажують у приймальний збірник 2, звідки шнеком 3 подають на дробарку 4 і т. п.

3.1.5 Розрахунок продуктів (8…10 с.)

Розрахунок кількості сировини, напівпродуктів, товарної продукції, втрат та відходів виконують для кожного виду виноматеріалів (вина, коньяку), обумовлених завданням на проектування. Розрахунок проводять у відповідності з технологічною схемою за принципом послідовного складання на кожну технологічну операцію матеріального, а за необхідності цукрово-спиртового балансів. При цьому необхідно використовувати нормативні або отриманні під час практики значення витрат, втрат, відходів та виходів напівпродуктів. Розрахунковою величиною є 1 т переробляємого винограду (плодово-ягідної сировини), а в кінці розрахунку роблять перерахунок на задану річну потужність цеху (відділення).

Розрахунки ведуться від вихідної кількості винограду, постійно віднімаючи від його маси розраховані втрати і відходи. За відходи приймаються гребені, вичавки, гущові осади при відстоюванні сусла, дріжджові осади при освітленні виноматеріалу. Відходи гребенів і вичавки розраховують виходячи від початкової кількості винограду. Починаючи з моменту появи сусла, розрахунок ведуть паралельно за масою і об’ємом. В розрахунках слід враховувати втрати об’єму за рахунок контракції та під час бродіння і втрати маси за рахунок виділення діоксиду вуглецю. Правильність розрахунку перевіряється складанням балансу.

Перерахунок з 1 т винограду на задану виробничу потужність цеху виконують у вигляді зведеної таблиці. Тривалість сезону виноробства залежно від типу проектованих виноматеріалів приймається 20…40 діб. Розрахунок на 1 т винограду ведуть з точністю до 0,001 дал (0,01 кг), щоб при перерахунку на задану виробничу потужність були отримані числа з точністю до 1 дал (10 кг).

Приклад розрахунку продуктів представлений нижче.

Продуктовий розрахунок при виробництві білих сухих виноматеріалів

Розрахунок виконують на 1 т винограду, а в кінці – перераховують на задану потужність – 20 тис. т винограду за сезон. Цукристість винограду приймають 18 г/100 см3, титровану кислотність – 9 г/дм3. Розміри витрат і втрат наведені в табл. 6.

Таблиця 6

Вихідні данні для продуктового розрахунку

Найменування операції

Втрати,

Відходи, %

Позначення

%

Позначення

%

Приймання винограду

 

 

Подрібнення з гребеневідокремленням

Ппод

0,5

Впод

3,3

Відділення сусла-самопливу

Пв. с

0,29

 

-

Пресування

Ппр

0,21

Впр

18,9

Відстоювання

Пвід

0,06

 

-

Зняття з осадів

Пос.1

Разом складають 0,8

Бродіння

Пбр

0,6

Діоксид вуглецю, контракція

Витримка на дріжджах з освітленням

Пдр

0,06

Зняття з осаду

Пос.2

Разом складають 4,3

Егалізація

Пег

0,06

Зберігання

Пзб

0,11

Відправлення

Пвпр

0,06

1. Приймання винограду. Під час приймання винограду втрат і відходів немає. Тому маса винограду (GВ), що надійшла на подрібнення, становить 1000 кг.

2. Подрібнення. Під час подрібнення винограду втрати (Ппод) становлять 0,5 %, масу яких (GВт. под) розраховують за формулою:

= .

Відходи при подрібненні (Впод) становлять 3,3 %. Маса відходів (GВід. под):

= .

Маса м’язги (GМ), що надходить на відділення сусла-самопливу:

GМ = GВ – (GВт. под + GВід. под) = 1000 – (5+33) = 962 Кг.

3. Відділення сусла-самопливу. Під час відділення сусла-самопливу втрати (Пв. с) становлять 0,29 %. Маса вичавок (GВич):

GВич = .

Об’єм сусла-самопливу (Vс. с) – 50 дал/т, а його маса :

Gс. с = Vс. с·10·ρ = 50·10·1,081 = 540,5 Кг,

де ρ – густина сусла, кг/дм3.

Маса м’язги (Gм. пр), що іде на пресування:

Gм. пр = Gм - Gвич- Gс. с =962-3 - 540,5 = 418,5 Кг.

4. Пресування. Під час пресування втрати (Ппр) становлять 0,21 %. Масу втрат (GПр) розраховують за формулою:

GПр= .

Відходи (вичавки) під час пресування (Впр) становлять 18,9 %. Масу відходів (GПр. від) Розраховують за формулою:

GПр. від= .

Об’єм пресового сусла (Vс. пр)– 26 дал/т.

Маса пресового сусла GС. пр= GМ. пр- GПр- GПр. від = 418,5-0,88-189=228,6 Кг.

Загальний об'єм сусла (Vс), що надійшов на відстоювання дорівнює:

Vс = Vс. с+ Vс. пр = 50+26 =76 дал = 760 Дм3.

Загальна маса сусла (Gс):

Gс = Gс. с+ Gс. пр =540,5+228,6 = 769,1 Кг.

5. Відстоювання. Під час відстоювання втрати (Пвід) становлять 0,06 %.

Об’єм втрат (Vвт. від):

Vвт. від= дм3.

Маса втрат (G вт. від):

Gвт.Від= кг.

Кількість освітленого сусла, що надійшла на декантацію:

Vс. осв = Vс- Vвт. від = 760 – 0,46 = 759,54 Дм3,

Gс. осв= GС- GВтр. від = 769,1 – 0,46 = 768,64 Кг.

6. Зняття з осадів. Під час зняття з осадів втрати в сумі з відходами (Пос.1) становлять 0,8%.

Об’єм втрат з відходами під час зняття з осадів (Vв. в):

Vв. в= дм3.

Маса втрат з відходами під час зняття з осадів (G в. в):

Gв.В= кг.

Кількість сусла, що надійшла на бродіння:

Vс. бр = Vс. осв- Vв. в = 759,54 - 6 = 753,54 Дм3,

Gс. бр= GС. осв- GВ. в = 768,64 - 6,2 = 762,44 Кг.

7. Бродіння.

А) Під час бродіння механічні втрати (Пбр) становлять 0,6 %:

Об’єм втрат (Vбр) під час бродіння:

Vбр= дм3.

Маса втрат (G бр.) під час бродіння:

Gбр= кг.

б) Втрати із діоксидом вуглецю. За даними Л. Пастера при повному виброджуванні 100 г інвертного цукру виділяється в середньому 46,6 г діоксиду вуглецю. Отже, при зброджуванні 1 дм3 освітленого сусла, що містить 180 г цукру, до цукристості 3,0 г/дм3, виділиться наступна маса діоксиду вуглецю (Gсо2):

Gсо2(1) = 46,6=82,5 Г,

А при зброджуванні всієї кількості освітленого сусла, отриманого з 1000 кг винограду, вихід діоксиду вуглецю складатиме:

Gсо2(2) = ==62,2 Кг.

Об'єм освітленого сусла змінюється за рахунок виділення діоксиду вуглецю незначно. Ця зміна в продуктових розрахунках не враховується.

в) Втрати за рахунок контракції.

При виброджуванні в суслі 17,7% інвертного цукру, від цукристості 18% до цукристості 0,3%, міцність виноматеріалу повинна бути:

(18-0,3)* 0,6 = 10,6 % об.

Тоді втрати за рахунок контракції дорівнюють:

10,6 * 0,08 = 0,85 %,

Де 0,08 – відсоток зменшення об'єму вина на кожний % об. підвищення його міцності.

В абсолютному вираженні зменшення об'єму сусла (Vк. с.) за рахунок контракції складатиме:

Vк. с = = 6 Дм3.

У масовому вимірі кількість недобродженного виноматеріалу за рахунок контракції практично не змінюється.

Кількість сусла, що надійшла на витримку (на дріжджах):

Vс. вит = Vс. бр- (Vбр+ Vк. с)=753,54 – (4,5+6) = 743,0 Дм3,

Gс. вит= GС. бр- (Gбр+ GСо2(2))=762,44 – (4,6+62,2) = 695,64 Кг.

8. Витримка на дріжджах. Втрати при витримці на дріжджах (Пдр) становлять 0,06 %:

Об’єм втрат (Vдр):

Vдр= дм3.

Маса втрат (Gдр):

Gдр= кг.

Кількість виноматеріалу, що надходить на декантацію:

Vдек= Vс. вит - Vдр= 743,0 - 0,45 = 742,6 Дм3,

Gдек= Gс. вит - Gдр= 695,6 - 0,42 = 695,2 Кг .

9.  Зняття з осадів. Під час зняття виноматеріалу з осадів втрати в сумі з відходами (Пос.2) становлять 4,3 %:

Об’єм втрат (V ос.2):

V ос.2= дм3.

Маса втрат (G ос.2):

G ос.2= кг.

Кількість виноматеріалу, що надійшла на егалізацію:

Vв/м= Vдек - Vос.2= 742,6 – 31,9 = 710,7 Дм3,

Gв/м= Gдек - Gос.2= 695,2 – 29,9 = 665,3 Кг.

10.  Егалізація. Під час егалізації втрати (Пег) становлять 0,06%:

Об’єм втрат (Vег):

Vег= дм3.

Маса втрат (Gег):

Gег= кг.

Кількість виноматеріалу, що надійшла на зберігання:

Vв/м. з= Vв/м - Vег= 710,7 - 0,43 = 710,3 Дм3,

Gв/м. з= Gв/м - Gег=665,3 - 0,4 = 664,9 Кг.

11.  Зберігання. Під час зберігання втрати (Пзб) становлять 0,11%:

Об’єм втрат (Vзб):

Vзб= дм3.

Маса втрат (Gзб):

Gзб= кг.

Кількість виноматеріалу на відправлення:

Vв/м. в= Vв/м. з - Vзб= 710,3 - 0,78 = 709,52 Дм3,

Gв/м. в= Gв/м.З - Gзб= 664,9 - 0,73 = 664,17 Кг.

12.  Відправлення. Під час відправлення втрати (Пвпр) становлять 0,06%:

Об’єм втрат (Vвпр):

Vвпр= дм3.

Маса втрат (Gвпр):

Gвпр= кг.

Кількість виноматеріалу, що вийшла з 1000 кг винограду:

Vв/м= Vв/м. в- Vвпр= 709,52 - 0,3 = 709,2 Дм3,

Gв/м= Gв/м.В - Gвпр= 664,17 - 0,3 = 663,9 Кг .

Результати розрахунку продуктів узагальнюють у вигляді табл.. 7.

Таблиця 7

Зведений баланс розрахунку продуктів

Прихід

Розхід

Назва

Сировини

Кількість

Назва

Продукту

Кіль

кість

На 1 т

На 20 тис. т

На 1 т

На 20 тис. т

 

На 1 т

На 20 тис. т

На 1 т

На 20 тис. т

Кг

Т

Дм3

Дал

 

Кг

Т

Дм3

Дал

Виноград

1000

20000

Винома

теріал

664

13280

709

1418000

Сусло

 

760

1520000

         
         

Відходи:

 
       

Вичавки

189

3780

       

Гущові осади

6

120

6,2

12000

       

Дріжджова гуща

30

600

31,9

64000

       

Гребені

33

660

       

Втрати:

 
       

Подрібнення

5

100

       

Відділення сусла–самопливу

3

60

       

Пресування

1

20

       

Відстоювання

0,46

9,2

0,46

920

       

Бродіння

4,6

92

4,5

9000

       

Витримка на дріжджах

0,4

8

0,45

900

       

Втрати із СО2

62,2

1244

       

Егалізація

0,4

8

0,43

860

       

Зберігання

0,7

14

0,78

1560

       

Відправлення

0,4

8

0,43

860

       

Контракція

6

12000

Усього:

1000

20000

760

1520000

Усього:

1000

20000

760

1520000

Розрахунок продуктів можна також виконувати згідно з рекомендаціям, викладеними у [31], де, як приклад, розглядаються розрахунки для отримання шампанських виноматеріалів, виноматеріалів для ординарних столових червоних та міцних ( із залишку сусла після шампанських виноматеріалів) вин.

Наведені розрахунки можуть бути використані не тільки для названих типів виноматеріалів та вин, але і всіх інших. У цьому випадку змінюються відповідні вихідні розміри кількісних і якісних показників (вміст цукру у винограді, виходи напівпродуктів тощо) і методика розрахунку. Так, розрахунок продуктів для виробництва шампанських виноматеріалів є одночасно розрахунком для отримання столових білих ординарних і марочних, столових білих напівсухих та напівсолодких, коньячних, хересних, кальвадосних виноматеріалів, а також столових червоних, виготовлених за «білим способом». При цьому змінюють чи вводять такі показники, як вихідні кондиції винограду, втрати при тепловому обробленні червоної мезги, кількість сусла із 1 т винограду, що йде на виготовлення того чи іншого типу вина, ступінь зброджування цукру, тривалість зберігання виноматеріалів до закінчення відправлення з цеху (заводу) і можливо ряд інших. Усі виноматеріали, виготовлені за способом червоних вин, можуть розраховуватись за прикладом ординарних столових червоних вин. Розрахунок для сухих вин ординарних і марочних відрізняється в цьому разі лише кількістю виноматеріалів із сусла-самопливу (на 1 т винограду), відібраного для їх виготовлення. Розрахунок продуктів міцних та десертних білих вин виконують аналогічно розрахунку, наведеному для ординарних міцних вин.

Під час виготовлення червоних міцних вин розрахунок ведуть спочатку аналогічно столовим червоним – до отримання виноматеріалів з певним вмістом цукрів, а далі операції спиртування і наступні розраховують за схемою для міцних вин.

Після продуктових розрахунків складається графік надходження на завод і перероблення винограду (плодово-ягідної сировини). Він складається на підставі наступних даних:

Виробнича потужність заводу і асортимент виноматеріалів у відсотках до винограду, що переробляється;

Терміни технічної зрілості вибраних сортів винограду залежно від району розташування проектованого заводу первинного виноробства і необхідних кондицій сировини для отримання вин, вказаних у завданні;

Тривалість сезону виноробства.

Студент за узгодженням з керівником визначає співвідношення між сортами винограду (плодово-ягідної сировини), що надходять кожну добу на завод, і складає графік надходження сировини у вигляді табл. 8.

Окрім цього, графік надходження і перероблення винограду (плодово-ягідної сировини) може не передбачати дні переробки того чи іншого сортів, оскільки в цьому разі їх перероблення відбувається безпосередньо один за одним, не накладаючись. Третім випадком може бути одночасне, паралельне надходження сортів винограду (плодово-ягідної сировини) на завод протягом всього сезону виноробства.

Після закінчення продуктових розрахунків і складання матеріального балансу сировини, основних і допоміжних матеріалів проводять розрахунок допоміжних матеріалів згідно з [33].

Отримані результати розрахунків автор проекту повинен обов’язково порівняти з нормативними показниками, а також із досягненнями передових підприємств, наприклад, баз практики або підприємства, де він проходив практику або працює. Так оцінюється рівень прогресивності прийнятих у проекті рішень і, в разі потреби, вносяться відповідні корективи в цей розділ проекту.

На кафедрі біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв є банк програм розрахунку продуктів різних виробництв з використанням персональних комп’ютерів. Але в курсовому проекті (на відміну від дипломного), з

Таблиця 8

Графік надходження і перероблення винограду для отримання шампанських і десертних виноматеріалів

Дата надходження винограду на перероблення

Кількість винограду кожного із сортів, що

Переробляються на певний тип вина, т/добу

Місяць

Число

Аліготе –шампанський виноматеріал

Каберне-Совіньон – десертний червоний виноматеріал

Загальна

Кількість

Вересень

15

1000

1000

 

16

1000

1000

 

17

1000

1000

 

18

1000

1000

 

19

1000

1000

 

20

1000

1000

 

21

1000

1000

 

22

1000

1000

 

23

1000

1000

 

24

1000

1000

 

25

1000

1000

 

26

800

200

1000

 

27

600

400

1000

 

28

400

600

1000

 

29

200

800

1000

 

30

1000

1000

Жовтень

1

1000

1000

 

2

1000

1000

 

3

1000

1000

 

4

1000

1000

Всього:

20 діб

13000 т/сезон

7000 т/сезон

20000 т/сезон

Навчально-методичного погляду, розрахунок продуктів виконують послідовно за методикою з використанням мікрокалькуляторів для прискорення арифметичних розрахунків. Лише в разі оптимізації технології та для порівняльної оцінки різних варіантів, асортименту, сировини дозволяється використовувати комп’ютерну техніку з відповідним програмним забезпеченням.

 3.1.. Розрахунок і підбір обладнання (10…15 с.)

Метою цього розділу є розрахунок і визначення кількості серійного вироблюваного або такого, що виробляється безпосередньо на підприємстві, технологічного та допоміжного обладнання, необхідного для реалізації проектованого технологічного процесу. Базою для розрахунку і підбору обладнання є такі дані: виробнича потужність цеху (відділення), прийнята технологічна схема, результати продуктового розрахунку, матеріальні баланси технологічних операцій, потужність серійного обладнання. Обов’язково слід врахувати чинні вимоги і рекомендації норм технологічного проектування.

Для проведення кількісного розрахунку обладнання необхідно знати об’єм чи масу матеріалів, які надходять на відповідну операцію, а також режим роботи апаратів в годинах або в хвилинах. Під час розрахунку і підбору видів обладнання, в яких проходять тепломасообмінні процеси (підігрівачі м’язги, термозброджувачі, тощо) необхідно також використовувати результати енергетичних розрахунків. Якщо такі дані є, то кількісний розрахунок обладнання в багатьох випадках обмежується підбором певних зразків і марок машин, апаратів, технологічних резервуарів і допоміжних пристроїв.

Під час вибору зразків апаратів, машин, технологічних резервуарів, транспортного та допоміжних обладнання слід керуватись такими основними умовами:

Вибирають сучасне обладнання, що максимально задовольняє обумовлені технологічні умови та має покращені техніко-економічні характеристики;

Вибирають переважно типове обладнання;

Вибране обладнання повинно, по можливості, відповідати за своєю потужністю чи робочою місткістю фактичній потужності операції, для якої його використовують. Якщо в результаті кількісного розрахунку обладнання вийшло не ціле число, то його округляють у бік збільшення.

Підбір необхідного обладнання здійснюють за допомогою спеціальної літератури, в якій наведені техніко-економічні характеристики та габаритні розміри відповідного обладнання. До такої літератури зокрема відносяться:

Каталоги та проспекти машинобудівних заводів;

Довідкова, технічна та навчальна література з технологічного обладнання підприємств виноробної промисловості;

Спеціальні інформаційні та рекламні видання;

Технічні паспорти обладнання діючих підприємств.

Виконуючи проект реконструкції цеху (відділення), необхідно максимально використовувати наявне обладнання. Заміні підлягає лише технічно зношене та морально застаріле обладнання з погіршеними техніко-економічними характеристиками. Розрахунки такого обладнання виконують за вищевказаною методикою. На основі розрахунків вирішують також питання про встановлення додаткового обладнання.

Те саме потрібно робити і у разі модернізації обладнання, яке виготовляють на основі типового (серійного). Такий підхід до підбору обладнання особливо актуальний за сучасних ринкових умов у спілкуванні з різними фірмами – постачальниками обладнання на тендерних умовах.

Кількісний розрахунок технологічного обладнання складається із визначенні необхідної кількості окремих резервуарів, машин і апаратів. Цей розрахунок проводиться на основі продуктового розрахунку і з урахуванням тривалості роботи обладнання.

При розрахунку обладнання використовують такі формули:

Для обладнання періодичної дії:

Х= ,

Для обладнання безперервної дії:

Х= ,

Розрахунок резервуарів:

Х= ,

Де Х – необхідна кількість апаратів, машин, резервуарів;

А – коефіцієнт нерівномірності надходження винограду на переробку, (але не менше 1,4);

Q – кількість винограду, що переробляється за добу, т;

Q1– кількість продукту, яке повинне зберігатися у даній ємності, дал

V – місткість або повний (геометричний) об’єм апарату/резервуару, дал або м3;

W – потужність дробарки, т/год.;

τ – тривалість роботи дробарки на добу, год.;

γ – коефіцієнт використання обладнання (0,7…0,9);

Коб – коефіцієнт обертання:

,

Де T1 – кількість робочих (календарних) діб за весь період роботи (сезон, рік), доба;

T1 – тривалість одного циклу, доба.

Нижче наведені приклади розрахунку і підбору деяких видів обладнання.

Приклад розрахунку обладнання для приймання і переробки винограду

Дані для розрахунку обладнання:

Потужність цеху переробки винограду – 20 тис. т винограду за сезон.

Середня тривалість сезону виноробства – 20 діб.

Приймання винограду протягом 10 год. В процесі переробки винограду будемо використовувати обладнання безперервної дії.

Розрахунок:

Кількість винограду, що подається на переробку за 1 добу:

20 000 : 20 = 1000 т, а за годину складе 1000 : 10 = 100 т.

Необхідна кількість Дробарок-гребеневідокремлювачів ЦДГ-30 (Х) для переробки 1000 т винограду за добу:

Х = = 6,6 7 шт.

Вибираємо шнекові Стікачі і Преси безперервної дії, потужністю 30 т/год.

Тривалість роботи цеху 10 год. Вихід м’язги, що стікала за даними продуктового розрахунку 418,5 кг. Коефіцієнт нерівномірності поступання винограду на переробку α = 1,4.

При тривалості сезону переробки винограду 20 діб, на переробку буде поступати 20 000: 20 = 1000 т винограду на добу.

Кількість м’язги для пресування на добу складатиме:

1000·0,4185 = 419 т.

Кількість шнекових пресів безперервної дії:

Х = = 2 шт.

Кількість шнекових стікачів також 2 шт.

Вибираємо Резервуари для відстоювання сусла перед бродінням об’ємом 1500 дал. Коефіцієнт заповнення резервуара – 0,9. Вихід сусла із 1 т винограду – 76 дал. Тривалість відстоювання – 12 год. (0,5 доби). Коб = 40; Q1= 20000·76 = 1520000 дал.

Кількість резервуарів-відстійників:

Х = = 28,1 29 шт.

При розрахунку кількості Бродильних апаратів враховується тривалість періоду бурного бродіння (5 діб) і коефіцієнт заповнення резервуарів – 0,85.

Кількість бродильних апаратів:

Х = = 111,8 112 шт.

Під час оформлення цього розділу в тексті пояснювальної записки вказують тип, марку прийнятого обладнання, його технічну характеристику та габаритні розміри в міліметрах. Технічну характеристику (специфікацію) всього обладнання, передбаченого апаратурно-технологічною схемою, та його кількість наводять у кінці розділу у вигляді таблиці (табл. 9), в якій також вказують

Номер обладнання на апаратурно-технологічній схемі та потужність електродвигуна і тривалість його роботи на добу (якщо він є). У примітці наводять завод-виробник обладнання або матеріал з якого він виробляється.

 3.1.7. Розрахунок складських приміщень і будівель (2…3 с.)

Розраховують поряд з основними цехами такі приміщення: склади для сировини і допоміжних матеріалів, для приймання, оброблення і зберігання тари та склади товарної продукції.

Складські приміщення і будівлі на підприємствах виноробної промисловості, як і технологічне обладнання, повинні забезпечувати раціональний перебіг всіх виробничих процесів.

Площу та габаритні розміри складських приміщень і будівель розраховують на основі матеріальних потоків, визначених продуктовими розрахунками з урахуванням норм технологічного проектування. На планах і розрізах вказують місце їх розташування стосовно основного приміщення проектованого цеху (відділення).

3.1.8. Енергетичні розрахунки (3…5 с.)

Енергетичні розрахунки виконують у перерахунку на одиницю сировини, напівпродукту або товарної продукції, тобто – питомі витрати. 

Таблиця 9

Характеристика технологічного та допоміжного обладнання

№ пор.

Номер позиції

на апара

турно-техно-логічній схемі

Назва, тип (марка) обладнання

Кіль

кість

Технічна характеристика

Поту

жність електро

двигуна, кВт

Трива

лість роботи двигуна, год/до-бу

Примітка

1

2

3

4

5

6

7

8

1

1

Валкова дробарка Б2-ВДВ-100

2

Потужність – 100 т/год, габаритні розміри, мм: 2150 х 630 х1000, маса – 1000 кг

7,5

12

Тбіліське ДСКБмаш

 

           

16

20

Апарат- термозбро

джувач

10

Місткість – 16 м3, площа поверхні теплообміну – 29,5 м2, габаритні розміри, мм: 2815 х 2784 х 6600, маса – 7650 кг

12

24

Полтавський завод хімічного машинобудування

25

             

 Для цьго визначають добові, а за необхідності – річні витрати на виробничу потужність проектованого цеху (відділення). Отриманні результати розрахунків обов’язково порівнюються з нормативними показниками, а також з досягненнями передових підприємств, наприклад, баз практики або підприємства. У разі потреби вносяться корективи у відповідні розділи проекту.

Витрати електроенергії розраховують згідно з потужністю та тривалістю роботи всіх електродвигунів. Дані для розрахунку містяться в таблиці специфікації технологічного обладнання (див. табл. 10). Максимальні погодинні витрати з урахуванням нерівномірності споживання електроенергії приймають 12 % від загальнодобових.

Витрати води на технологічні потреби та кількість стоків, що при цьому утворюються, розраховують відповідно до прийнятої технологічної схеми для кожної стадії виробництва, яка пов‘язана із використанням води. Для цього використовують галузеві норми водопостачання і водовідведення, а також дані продуктового розрахунку, матеріального і теплового балансів. Витрати води на господарсько-побутові потреби визначають за нормативами або приймають у розмірі 5 % від загальних витрат води на технологічні потреби.

Особливу увагу слід приділити кількості та забрудненості стоків, а заходи щодо їх використання докладно описати в розділі 11 “Заходи щодо охорони довкілля”. Результати розрахунків води і стоків подають у вигляді табл. 11.

Витрати пари розраховують для кожної відповідної технологічної операції складанням теплових балансів. Базою для розрахунків є матеріальні потоки, їх теплофізичні характеристики, характеристики пари та її конденсату. Як виняток розрахунок витрати пари дозволяється виконувати за нормативними даними. Результати розрахунків зводять у табл. 12, дані якої підсумовують, додають 10 % на втрати в навколишнє середовище і знаходять дійсні витрати пари, в тому числі на одиницю товарного продукту.

Витрати холоду Розраховують для кожної відповідної технологічної операції складанням теплових балансів. Базою для розрахунків є матеріальні потоки, їх теплофізичні характеристики, характеристика охолоджувального агента. Витрати холоду для охолодження виробничих приміщень і складів й підтримання заданої температури знаходять за чинними нормами та подають у вигляді табл. 13 з урахуванням втрат у навколишнє середовище, які приймають у кількості 40 % від загально технологічних потреб.

Витрати повітря та діоксиду вуглецю Розраховують за нормативами згідно прийнятою у проекті технологічною схемою та асортиментом продукції та подають у вигляді табл. 14.

Студент також повинен розрахувати та підібрати необхідне обладнання для забезпечення технологічних операцій холодом, повітрям або діоксидом вуглецю, технічна характеристика якого наводиться у специфікації технологічного обладнання (див. табл. 9).

Таблиця 10

Розрахунок витрат електроенергії

Найменування обладнання

Встанов

лена кількість електро

двигунів, шт.

Паспортна потужність електро

двигуна

,КВт

Коефі

цієнт викори

стання

Кількість одночасно працюючого обладнання, шт.

Кількість годин роботи на добу

Витрата електро

енергії на добу, кВт · год

Одного

Загальна

1. Дробарка-гребневідокрем

лювач

3

7,5

22,5

0,8

2

8

96

2. М‘язгонасос

3

5,5

16,5

0,8

2

8

70,4

3. Транспортер

для гребенів

2

3,0

6,0

0,8

1

7

25,6

 

             

Разом…

35

 

250

 

28

87,5

362,39

               
               
               
               
               
               
               

27

             

 

Таблиця 11

Загальні витрати води та кількість стічних вод

Технологічна операція

Хара

ктер забору

води

Темпе

ратура спожи

ваної

води,

оС

Добо

ва витр

ата води, м3

Дже

рело водо

по

стача

ння і добо

ва потр

еба, м3

Ви

ко

ри

сто

вує

ться пов

тор

но, м3/

Добу

Вихо

дить

з про

дуктом

(відхо

дами)

або безпо

ворот

но

Ски

дання стічних

вод за катего

ріями, м3/добу

Ре

жим ски

дан

ня стіч

них вод

Водопровід

Артезіан

ська

свердло

вина

Відкри

те водой

мище

Обо

ротна вода

1

2

3

4

Охолодження виноматеріалу

Безпере

рвний

12

80

80

80

……………………….

                           

Приготування розчину желатину

Періоди

чний

20

0,2

0,2

0,2

Всього На технологічні потреби …

   

92,2

0,2

80

12,2

22,2

40

 

Господарсько-побуто-ві потреби (5 % від витрат на технологічні потреби)

 

20

4,6

4,6

 

4,6

Пе

рі

од

ич

ний

Разом …
   

96,8

4,8

80

12,2

80

22,4

4,6

40

                             
28
                           

Таблиця 12

Загальні витрати пари

Технологічна операція

Параметри пари

Тривалість споживання протягом доби, год.

Витрата пари, кг

Тривалість виділення конденсату протягом доби, год.

Добова кількість конденсату, кг

Тиск, МПа

Температура, оС

Добова

Годинна

Пропарювання ємнісного обладнання

0,2

120

2

22

11

2

22

Пропарювання трубопроводів

0,2

120

2

100

50

2

100

……

             

Всього На технологічні потреби…

0,2

120

8

622

561

 

622

Втрати в навколишнє середовище (10 % від витрат на технологічні потреби)

     

62,2

56,1

   

Разом…

     

684,2

617,1

 

622

               
               
               
               
               
               

29

             

 Таблиця 13

Загальні витрати холоду

Технологічна операція

Кінцева температура охолодження, оС

Охолоджувальний агент та його температура, оС

Добова тривалість охолод

ження, год

Витрата холоду, кДж

Охолоджена вода

Розсіл

Хладоагент при безпосередньому випаровуванні

Годинна

Добова

Охолодження дріжджового концентрату

4

- 6

-1

- 10

24

7625

183000

Зберігання дріжджів в складі

- 1

- 6

-10

- 5

24

11231

269544

Всього на технологічні потреби…

             

Втрати в навколишнє середовище (40 % від витрат на технологічні потреби)

             
Разом…
             

Питомі витрати

             

Таблиця 14

Загальні витрати стисненого повітря

Технологічна операція

Тиск повітря, МПа

Витрата повітря, м3

Примітка

 

Годинна

Добова

 

Розмноження чистої культури дріжджів

0,05

20

480

Механічне очищення повітря

 

Дріжджогенерування

0,05

320

7680

 

Разом…

       

 

Питомі витрати

       

 

         

 

         

 

30

 3.1.9. Схема технохімічного і мікробіологічного контролю

Схему контролю якості сировини, допоміжних матеріалів і напівпродуктів

У виробничому процесі, а також товарної продукції та відходів виробництва приймають з чинними галузевими інструкціями і наводять тільки для проектованого цеху (відділення) у вигляді табл. 15.

Від якості контролю залежить ступінь регулювання та реалізації в оптимальних умовах технологічних процесів. Тому в проекті, крім стандартних, необхідно передбачати нові, перспективні експресні методи аналізу, які ще не входять у чинні інструкції, але використовуються в науково-дослідних закладах і передових підприємствах галузі. Такі пропозиції автор проекту коротко викладає після схеми з обґрунтуванням і роз’ясненням таким чином, щоб їх можна було реалізувати на практиці згідно з описом у проекті або прописом методики в джерелі інформації, на яку дається посилання.

 3.1.10. Охорона праці (4…5 с.)

У цьому розділі наводять основні санітарні вимоги для кожного робочого місця в проектованому цеху (відділенні), які нормуються за такими факторами: повітря робочої зони; шум; вібрація; освітленість; забезпечення санітарно-побутовими приміщеннями. З урахуванням сучасних досягнень передбачають максимально комфортні умови для роботи. При підготовці цього розділу керуються положеннями, вказаними у [ 26,28 ].

3.1.11. Компонування обладнання І Будівельна характеристика

Цеху (відділення) (1…2 с.)

Компонування технологічного обладнання, тобто його розміщення на площах і поверхах виробничого корпусу, виконують паралельно з кресленням виробничих приміщень цеху (відділення) і оформляють в кінцевому варіанті після їх повного завершення. Загальна площа виробничого корпусу визначається як сума площ, необхідних для розташування обладнання, лабораторій, складів, тощо, а також проходів між ними.

У розділі вказують місце розташування проектованого цеху (відділення) відносно інших підрозділів заводу у виробничому корпусі: поверхи, блокування з суміжними цехами (відділеннями) по горизонталі (в плані) і по вертикалі (нижній, верхній поверхи). Таким чином, проектант, хоч і умовно, без повного креслення наводить раціональну організацію продуктових та енергетичних потоків, які показані в апаратурно-технологічній схемі.

Передбачають також приміщення для керівного і контролюючого персоналу, для обслуговування технологічного процесу, санітарно-гігієнічних і побутових потреб працівників.

Залежно від типу підприємства, потужності і місця будівництва студент вирішує питання поверховості виробничого корпусу. Під час проектування заводів шампанських вин застосовуються багатоповерхові будівлі. Заводи первин-

Таблиця 15

Схема технохімічного і мікробіологічного контролю технологічних процесів

Об’єкт

Контролю

Місце

Відбору проби

Контрольований показник, одиниця виміру

Метод

Контролю

Норма або технологічні показники

Періоди

чність відбору проби

Відпові

дальний

за

проведе

ння

аналізу

Бродильна суміш

Акратофор

Об‘ємна частка етилового спирту, %

Ареометри

чний

Не менше 10

3–4 рази

На зміну

Змінний хімік

Масова концентрація цукрів, г/100 см3

За Бертра

ном

Не менше 2,2

Середня

проба за

зміну

Те саме

Температура, оС

Термомет

ром

Не вище 14

Безпере

рвно

Оператор процесу бродіння

Розводка чистої культури дріжджів

Дріжджанка

Підрахунок кількості дріжджових клітин у 1см3

Підрахунок кількості сторонньої мікрофлори

Мікроско

піювання

Забарв

лення препа

рату

Не менше 80 млн. клітин

Не допускаються

2-4 рази на добу

Те саме

Мікро

біолог

Те саме

             
             
             
             
             
             
             
             
             

32

 

 Ного виноробства і коньячні розташовуються головним чином в одноповерхових будівлях. Після того, як визначена площа виробничого корпусу і прийнято рішення щодо кількості поверхів, студент вибирає будівельну секцію. Для підприємств виноробної промисловості найбільш типовими є такі будівельні секції (розміри у плані, м): 24x60; 36x60; 48 х 60; 36x72; 48x72; 60 х 72. За необхідності можуть бути прийняті одна, дві або більше секцій. Якщо площа прийнятих секцій відхиляється в більший бік щодо розрахункової площі, дозволяється зменшити або збільшити розміри будівельних секцій на парну кількість прийнятих кроків колон вдовж будівлі.

У харчовій промисловості сітка колон для одноповерхових будівель приймається, м: 6 х 6; 6 х 12; 12 х 18; 12 х 24; 18 х 24 (перша цифра – крок колон, друга – проліт споруди). При будівництві багатоповерхових споруд приймається сітка колон 6x6 м, для останнього поверху вона може бути збільшена.

Висота приміщення залежить від розмірів обладнання й особливостей даного виробництва і може бути, м: 3,6; 4,8; 6; 7,2; 8,4; 9,6; 10,8; 12 і т. д. Для багатоповерхових приміщень висота міжповерхових перекриттів становить не менше 4,8 м.

В описовій частині розділу проекту наводять обґрунтування і пояснення компонування технологічного обладнання, яке реалізоване в графічній частині. При цьому передбачають дотримання таких основних принципів:

Створення оптимальних умов для технологічного процесу відповідним розташуванням усіх видів обладнання по висоті і в плані відносно один одного;

забезпечення прямотоку в переміщенні сировини, напівпродуктів і товарної продукції;

забезпечення зручного обслуговування технологічного і допоміжного обладнання;

забезпечення вільного переміщення людей, матеріалів, допоміжного обладнання;

раціональне використання виробничих площ і об’ємів приміщень;

забезпечення найменших відстаней між обладнанням, в якому виконуються послідовні операції;

дотримання всіх правил безпеки праці й протипожежної профілактики.

Проектанту необхідно виконати компонування, щоб потоки сировини й напівпродуктів не перетиналися на шляху до товарної продукції, щоб не було зайвих “зиґзаґів” і “петель”.

У виборі поверху або площадки для встановлення обладнання необхідно врахувати його масу. Слід уникати ризикованого встановлення на міжповерхових перекриттях і стелажах особливо важких об’єктів. Це вимагатиме невиправданого посилення будівельних конструкцій і вже у зародку робить проект нереальним. Не можна також встановлювати на високих площадках і навіть фундаментах обладнання, яке має динамічне навантаження (сепаратори, потужні мішалки і т. ін.)

 3.1.12. Заходи щодо охорони довкілля (1…2 с.)

У цьому розділі автор проекту коротко описує значення природоохоронних заходів для функціонування промислових підприємств, в основному, виноробної промисловості.

Дія таких заходів на практиці демонструється на прикладі об’єкта проектування. Посилаючись на дані попередніх розділів щодо стоків, викидів та відходів основного виробництва, описують їх кількісні та якісні показники. Далі передбачають заходи щодо зменшення їх кількості, шкідливості або повного усунення. Наводять пропозиції щодо раціонального використання відходів з обґрунтуванням, але без детального опису способів утилізації.

Стратегічною метою оптимальної організації переробки винограду і плодово-ягідної сировини та отримання з неї товарної продукції є максимальне зменшення витрат природних ресурсів, перехід на безвідходні технології.

3.1.13. Список використаної літератури

Щоб полегшити складання списку літератури, використаної під час проектування, рекомендується з самого початку роботи над проектом систематично записувати назви книжок та інших літературних джерел на спеціально заведеному для цієї мети аркуші із зазначенням усіх необхідних даних, наведених далі. Список літератури слід оформити за вимогами ГОСТ 7.1–84 “ Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления‘‘. Його складають за алфавітом і нумерують. Як зразок, див. розділ ‘‘Рекомендована література‘‘.

3.1.14. Оформлення пояснювальної записка

Пояснювальну записку до проекту подають на аркушах паперу стандартного розміру формату А4 (297×210 мм), заповнених власноручно студентом з одного боку, загальним обсягом 40…50 сторінок. При цьому текст може бути рукописним або друкованим з висотою букв і цифр не менш 2,5 мм: рукописний – пишуть чорним чорнилом, пастою чи тушшю креслярським шрифтом за ГОСТ 2.304; друкований – виконують на друкарській машинці. Текст дозволяється друкувати на принтері персонального комп’ютера тільки чорною стрічкою, використовуючи текстові програми, наприклад Microsoft Word. Шрифт Times New Roman, розмір шрифту 14, міжстрочний інтервал 1,5, форматування тексту – по ширині. Ілюстрації до пояснювальної записки виконують на папері, кальці чи міліметровому папері і наклеюють на листи того самого формату.

Перша сторінка записки – титульна з підписами автора та керівника проекту за формою Міносвіти (дод. 2), друга – завдання на курсовий проект (дод. 1), третя – зміст проекту. Далі починається власне викладення тексту пояснювальної записки проекту.

На папері, на якому пишуть записку, повинна бути рамка з полями, мм: ліворуч - 20, а праворуч, згори і знизу – по 5. Відстань від рамки форми до меж тексту на початку і наприкінці рядків – не менше 3 мм. Відстань від верхнього або нижнього рядка тексту до верхньої або нижньої рамки повинна бути не менше 10 мм. Абзаци в тексті починають відступом, що дорівнює 10…15 мм.

За ГОСТ 2.104–95 на першій сторінці, що є третьою сторінкою записки, розміщують унизу основний напис (дод. 3), на решті сторінок над нижньою лінією рамки з правого боку вказують номер сторінки. Нумерація сторінок усієї пояснювальної записки повинна бути наскрізною. Сторінки 1 і 2 (титульна сторінка і завдання) не нумерують. Сторінки з таблицями і рисунками, а також список літератури і додатки включають у загальну нумерацію сторінок записки.

Текст записки повинен бути коротким, чітким. Не допускаються різні тлумачення науково-технічних термінів, позначень і визначень, установлених відповідними стандартами. В разі їх відсутності у стандартах допускаються загальноприйняті в науково-технічній літературі.

У всіх розрахунках спочатку наводять формули у буквеному (літерному) виразі із поясненням усіх прийнятих позначень, їх одиниць виміру. Ці формули нумерують за розділами (допускається наскрізна нумерація). Номер формули вказують з правого боку сторінки на рівні формули в круглих дужках.

Якщо величини розраховують за однаковими формулами, то їх пишуть спочатку лише один раз, а потім у тексті дають на них посилання, наприклад: “… у формулі (6.1)”. Результати розрахунків виражають у системі СІ.

Цифровий матеріал (вихідні дані і результати розрахунків, техніко-економічні характеристики, специфікація технологічного обладнання та ін.), як правило, оформляють у вигляді таблиць, які повинні мати заголовок, оформлений так:

Таблиця _______ – __________________________

(номер) (назва таблиці)

Таблицю, залежно від її розміру, розташовують під текстом, у якому вперше дано посилання на неї, або на наступній сторінці. Бажано таблиці не розривати. Нумерують таблиці за розділами, але допускається і наскрізна нумерація. Якщо таблиця розташовується на декількох сторінках, то слова "Таблиця …" вказують один раз ліворуч над першою частиною таблиці, а над іншими частинами пишуть слова "Продовження таблиці" із зазначенням її номера. Текст, що повторюється в рядках однієї і тієї самої графи і складається з одного слова, що чергується з цифрами, заміняють лапками (“), але якщо повторюваний текст складається з двох і більше слів, перше його повторення заміняють словами "Те саме", а далі – лапками. Заміняти лапками повторювані в таблиці цифри, математичні знаки, знаки відсотка й номера, позначення марок матеріалів і типорозмірів виробів, позначення нормативних документів не допускається. За відсутності окремих даних у таблиці слід ставити прочерк (тире).

Кількість ілюстрацій повинна бути достатньою для пояснення тексту, що викладається. Ілюстрації можуть бути розташовані як по тексту записки (який ближче до відповідної частини тексту), так і наприкінці його. Ілюстрації повинні бути виконані відповідно до вимог стандартів ЄСКД і СПДС. Ілюстрації треба нумерувати арабськими цифрами наскрізною нумерацією або в межах розділу. Вони повинні мати найменування і пояснювальні дані (підрисунковий текст). Слово "Рисунок" і найменування розміщують після пояснювальних даних так: Рисунок 1 – Принципова технологічна схема виробництва шампанських виноматеріалів. У разі посилання на ілюстрації слід писати "... відповідно до рис. 2" – за наскрізної нумерації і "... відповідно до рис. 3.2" – за нумерації в межах розділу.

Усі прийняті в проекті способи технології, вихідні дані для розрахунків, розрахункові формули, коефіцієнти, методики тощо повинні бути обґрунтовані із зазначенням відповідних літературних джерел. Посилання наводять у квадратних дужках із зазначенням цифрами їх розташування в списку використаної літератури.

Повністю оформлена пояснювальна записка подається на захист у переплетеному вигляді. Титульну сторінку розташовують на обкладинці записки (без підписів студента і керівника проекту) і на першій сторінці записки (з підписами).

3.2. Графічна частина

3.2.1. Обсяг і форма графічної частини

Графічна частина проекту складається з апаратурно-технологічної схеми, планів і розрізів проектованого цеху (відділення) і становить 2…4 аркуші формату А1 (594×841 мм). Графічну частину виконують олівцем або тушшю з додержанням вимог стандартів, “Єдиної системи конструкторської документації” (ЄСКД) і «Системы проектной документации строительства» (СПДС).

За необхідності крім аркушів формату А1 допускається застосовувати додаткові формати, які утворюються внаслідок збільшення основних на величину, кратну розмірам меншої сторони основного формату. Поле зображення на аркуші будь-якого формату обмежують рамкою, яку проводять суцільними основними лініями на відстані 5 мм від меж формату, ліворуч лінію рамки проводять на відстані 20 мм. У правому нижньому куті кожного аркуша графічної части виконують основний напис (дод. 4). Специфікацію обладнання (дод. 5 і 6) розміщують над цим надписом, а в разі потреби – ліворуч від нього на відстані 20…30 мм. Нумерація обладнання зверху вниз, в кінці залишають дві-три чисті строки. Нумерують аркуші у такій послідовності: № 1 – апаратурно-технологічна схема, № 2 – плани, № 3 – розрізи.

Масштаб зображення вибирають згідно з ГОСТ 2.302. Як правило, використовують масштаби 1:50, 1:100, 1:200. Але для креслення планів і розрізів обов’язково використовують один масштаб.

Далі наведені рекомендації щодо виконання розділів графічної частини проекту.

3.2.1. Апаратурно-технологічна схема

Апаратурно-технологічну схему виконують згідно з вимогами, викладеними у [ 2,3 ]. При виконанні креслень схеми необхідно рівномірно заповнювати аркуш з урахуванням розміщення обладнання на різних поверхах і міжповерхових площадках, але послідовність зображення апаратів, машин, насосів повинна відповідати руху продуктових потоків згідно з прийнятою схемою. Висоту основних поверхів показують тонкими лініями в лівій частині схеми з зазначенням відміток від нульової до верхньої.

Продуктові потоки виконують суцільними жирними лініями. В разі необхідності їх можна переривати з написом напрямку руху продукту від апарата до апарата, наприклад, “ до поз. 10 “ або “від поз. 6.” Лінії комунікацій води, пари, повітря, кислот тощо позначають цифрами згідно зі стандартом від 1 до 27, а інші – цифрами від 28, за вільним вибором. Умовні позначення ліній трубопроводів потрібно виконувати відповідно до ГОСТ 2784–70 (див. дод. 7). Прийняті умовні позначення трубопроводів наводять у лівому нижньому куті аркуша.

Цифри пишуть у розривах ліній уздовж їх спрямування. Лінії підключень комунікацій до апаратів повинні чітко відповідати дійсності, наприклад для води вхід знизу, вихід – зверху, а для пари й конденсату – навпаки. Написи з напрямком руху, який зображений стрілкою, пишуть над лінією з зазначенням звідки чи куди: “від міськводопроводу”, “у збірники”, “в атмосферу”, “ від компресора”. Вказуючи напрямок руху матеріального потоку, дотримуються принципу “зліва направо” і “згори до низу”.

Обладнання треба креслити у довільному масштабі, але дотримуватись пропорційності його розмірів. Обладнання, що працює паралельно, (дробарки, бродильні апарати, насоси та ін.) показують не все, що визначено розрахунком і наведено в специфікації (дод. 5), а тільки потрібне для розуміння його з’єднання трубопроводами. Номери обладнання проставляють на виносках за годинною стрілкою і вони повинні бути однаковими на апаратурно-технологічній схемі, планах і розрізах.

Контури обладнання показують тонкими суцільними лініями (завтовшки близько 0,5 мм), лінії трубопроводів – товщими (близько 1 мм), а лінія трубопроводу основного продукту має бути накреслена найтовщою лінією (1,5…2 мм).

3.2.2. Плани й розрізи

Плани і розрізи виконують відповідно до [11, 13]. На планах і розрізах креслять будівельні конструкції (стіни, колони, вікна, двері, сходи, для встановлення і обслуговування обладнання та ін.). На планах показують стрілкою напрямок руху вгору сходами, основні будівельні розміри приміщень: загальну довжину й ширину, відстань між колонами, відмітки рівня підлоги й площадок.

Основне призначення планів – показати розміщення всього обладнання всередині приміщення цеху з прив’язками до стін, осей колон, а також відносно одне одного. Одночасно з фіксуванням точного вигляду обладнання відповідно до [ 2,3 ] в планах показують прив’язувальні розміри по горизонталі й вертикалі розташування всього обладнання, показаного на плані: відстань між осьовими лініями обладнання (якщо вони є) або його габаритами й стінами або осями колон, а також відстань між однойменним обладнанням, розміщеним на одній осі. Габаритні розміри обладнання не вказують, тому що вони наведені в специфікації.

Лінії розрізу на планах позначають жирними штрихами завтовшки до 2 мм, які не перетинають контури стін. Напрямок погляду повинен бути знизу догори або справа наліво. Стрілки, які показують напрямок погляду у розрізі, розміщують на відстані 2…3 мм від штриха. Складний розріз позначають також штрихами у вигляді прямих кутів, які показують зміну напрямку площини розрізу. Лінії розрізів позначають з обох кінців плану.

На планах проставляють написи призначення і в правому куті – площу тих приміщень, де відсутнє обладнання (‘‘Лабораторія, 50 м2‘‘, ‘‘Кабінет змінного технолога, 20 м2‘‘). Також вказується категорія приміщення по вибухопожежонебезпеці.

Основне призначення розрізів – показати взаємне розміщення обладнання по вертикалі в приміщенні цеху і можливість здійснення раціонального технологічного потоку. Обладнання в розрізах показують не розсіченим, навіть якщо воно потрапляє в площину розрізу. На розрізах зазначають відмітки підлог, відстань від перекриття до обслуговуваної площадки, а також висоту встановлення обладнання.

Якщо на одному аркуші має бути кілька планів або розрізів, то плани потрібно розташовувати один над одним відповідно до відміток їх підлог. Над кожним планом або розрізом розміщують напис: ‘‘План на відмітці 0,00‘‘;‘‘План на відмітці 6,00‘‘;‘‘Розріз 1–1‘‘,‘‘Розріз 2–2‘‘ та ін. За наявності на аркуші тільки одного плану або розрізу такі написи роблять тільки в рамці основного напису.

У планах і розрізах контури стін наводять жирною лінією (1 мм), а прорізи (для вікон і дверей) і контури обладнання – тонкою (0,5 мм).

Все обладнання на планах і розрізах нумерують відповідно до його нумерації на апаратурно-технологічній схемі. Номер пишуть біля виносної лінії поблизу обладнання.

Кожен аркуш планів і розрізів повинен містити основний напис (дод. 4) і специфікацію обладнання (дод. 6), розташованого на аркуші.

3.2.3. Послідовність виконання графічної частини

Апаратурно-технологічну схему спочатку креслять на міліметровому папері після узгодження її з керівником проекту. Після виконання розділу проекту “Розрахунок і підбір обладнання” розпочинають креслення планів і розрізів. В апаратурно-технологічну схему можуть бути внесені відповідні зміни після креслення планів і розрізів (зміни у розташуванні обладнання на поверхах, транспортних засобах та ін.). Наводити креслення жирними лініями можна тільки після остаточної перевірки і затвердження їх керівником проекту.

4. Порядок виконання проекту

Під час виконання курсового проекту студент повинен точно дотримуватись послідовності етапів проектування (дод.1). Передусім треба продумати план роботи над проектом за термінами.

Проект повинен стати першим ступенем кінцевого етапу формування студента як дипломованого спеціаліста. Тому основну роботу щодо збирання матеріалів і підготовки до проектування необхідно проводити під час вивчення теоретичного курсу та технологічної практики. Підготовча робота включає в себе вивчення спеціальної літератури, технологічних регламентів та інструкцій, систематизація та аналіз наявних і перспективних способів технології та обладнання для їх реалізації, креслення ескізів технологічного й транспортного обладнання, планів і розрізів приміщень, де розташовано аналогічне обладнання.

Проект виконують за календарним графіком, складеним студентом та узгодженим із розкладом і роботою над іншими дисциплінами згідно з навчальним планом. Основні рішення за розділами проекту погоджуються з керівником у межах складеного графіка консультацій. З цією метою у графіку (дод. 1) передбачається три-чотириразовий модульний контроль (атестація). Систематична неявка студента на консультації є підставою для його неатестації.

Повністю оформлений і підписаний автором проект подається керівникові на затвердження і підпис, а потім – у комісію для захисту.

5. Захист курсового проекту

Термін захисту встановлює згідно з графіком навчального процесу кафедра і затверджує декан. Для студентів денної форми навчання це, як правило, остання декада грудня, а заочної – згідно з розкладом. Приймає захист комісія, склад якої затверджений кафедрою.

Студент лаконічно (протягом до 7…10 хв.) доповідає про особливості проекту, його мету й завдання, переваги прийнятих рішень, нові технічні елементи з обґрунтуванням за технологічними, економічними й соціальними критеріями.

Члени комісії задають запитання за темою проекту з урахуванням знань з загальнонаукових і загальноінженерних дисциплін. Захист є важливою частиною виховного процесу, тому він ведеться відкрито, студенту вказують на недоліки проекту, відзначають його позитивні моменти, висловлюють побажання на майбутнє.

Оцінка студенту денної форми навчання виставляється за результатами модульного контролю за умови отримання не менше мінімальної кількості балів за кожним із модулів, а заочної форми навчання – за результатами захисту відповідно до критеріїв затверджених кафедрою.

Додатки

1. Зразок оформлення завдання на курсовий проект

Національний університет харчових технологій

(назва вищого навчального закладу)

Кафедра

Біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв

Дисципліна

“Інноваційні технології галузі”

Спеціальність

“Технологія бродильних виробництв і виноробства”

Курс V Група 3 Семестр IX

Завдання на курсовий проект студента

(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема проекту (роботи)

Проект відділення перероблення винограду для отримання шампанських виноматеріалів для заводу потужністю 20 тис. т винограду за сезон

2. Строк здачі студентом закінченого проекту 19 грудня 2007 року

3. Вихідні дані до проекту (роботи) 1. Матеріали зібрані під час технологічної

Практики. 2. Норми технологічного проектування. 3. Сорти переробляємого винограду: Піно блан, Шардоне, Аліготе, Рислінг Рейнський. 4. Характеристика отриманого виноматеріалу: об’ємна частка спирту – 12 %, масова концентрація цукрів – 0,25 г/100 см3, титрована кислотність – 7 г/дм3.

4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які мають бути розроблені) Титульна сторінка. Завдання на проектування. Зміст. Вступ.

1. Асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини і допоміжних матеріалів. 2. Технологічна Схема. 3. Розрахунок продуктів. 4.Розрахунок складських приміщень і будівель 5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання. 6. Енергетичні Розрахунки 7. Схема технохімічного і мікробіологічного контролю. 8. Заходи щодо охорони праці. 9. Компонування обладнання і будівельна характеристика цеху. 10. Заходи щодо охорони довкілля. 11. Список використаної літератури.

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових

Креслень: 1. Апаратурно-технологічна схема – 1 аркуш.

2. Плани і розрізи цеху – 2 аркуші.

     

6. Дата видачі завдання

24 червня 2007 року

 

Зворотна сторона завдання

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

Пор.

Назва етапів

курсового проекту

Термін

виконання

етапів

проекту

(роботи)

Відмітка керівника

про виконання

1

Вступ

2.11 і 25.11

 

2

Характеристика продукції,

сировини й допоміжних

матеріалів

6.11

 

3

Вибір та обґрунтування

технологічної схеми

7...10.11

Модульний

контроль

4

Розрахунок продуктів

11...12.11

 

5

Розрахунок і підбір обладнання

13.11

 

6

Компонування обладнання

14...15.11

Модульний

контроль

7

Креслення планів і розрізів та

апаратурно-технологічної

схеми

16...21.11

 

8

Опис апаратурно–технологічної

схеми

22.11

 

9

Енергетичні розрахунки

22...23.11

 

10

Технохімічний і мікробіологічний

контроль

24.11

 

11

Заходи щодо охорони праці та довкілля

25...26.11

Модульний

контроль

12

Завершення оформлення

пояснювальної записки та

графічної частини проекту

27.11...8.12

 

13

Захист проекту

20..22.12

 

Студент

   

 

 

(підпис)

(прізвище, ім‘я, по-батькові)

Керівник

   

Доц. Гречко Н. Я.

(підпис)

(прізвище, ім‘я, по-батькові)

24 червня 2007 року

2. Зразок оформлення титульної сторінки пояснювальної записки курсового проекту

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра біотехнології продуктів

бродіння, екстрактів і напоїв

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

З дисципліни " Інноваційні технології галузі"

На тему “ Проект відділення перероблення винограду для отримання шампанських виноматеріалів для заводу потужністю 15 тис. т винограду за сезон ”

Виконав студент ТБХ 5–3 _______________ 

Підпис

Керівник доцент ________________ Н. Я. Гречко

Підпис

Київ НУХТ 2007

3. Основний напис на перших сторінках розділів

Пояснювальної записки

17

 

23

 

15

 

10

 

120

 

 

 

7

 

10

 
 
 

         

         

       

Проект відділення перероблення винограду для отримання шампанських виноматеріалів для заводу потужністю 15 тис. т винограду за сезон

подпись: 85

       

Зм.

Арк.

Прізвище

Підпис

Дата

Розроб.

Дорош О. М

   

ВСТУП

Літера

Аркуш

Аркушів

Консул.

     

КП

   

4

47

Керівн.

Гречко Н. Я.

   

Кафедра БПБЕН, 2008

       

Зав. каф.

Шиян П. Л.

   

15 15 20 │

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Основний напис на графічних аркушах курсового проекту

 
 

17

23

15

10

120

7

10

       

       

Проект відділення перероблення винограду для отримання шампанських виноматеріалів для заводу потужністю 15 тис. т винограду за сезон

подпись: 115

       
         

Зм.

Арк.

Прізвище

Підпис

Дата

Апаратурно - технологічна схема (Плани на відмітках 6,00; 9,00; 12,00),

(Розрізи 1–1, 2–2)

Стадія

Маса

Масштаб

Розроб.

     

КП

     

1:100

Консул.

     

Керівн.

     
       

Аркуш 2

Аркушів 3

       

НУХТ ТБ.5.3

Кафедра БПБЕН, 2007

       

Зав. каф.

     

5. Форма експлікації на апаратурно-технологічній схемі

6. Форма експлікації технологічного обладнання на планах і розрізах

 7. Умовні позначення трубопроводів на апаратурно-технологічній схемі

 

Рекомендована література

Основна

1.  Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: Таврида, 2001. – 624 с.

2.  Валуйко Г. Г., Домарецький В. А., Загоруйко В. О. Технологія вина. – К.: Центр навч. л-ри, 2003. – 592 с.

3.  Технологія вина: Методичні вказівки до подання умовно-графічних зображень в апаратурно-технологічних схемах для студентів спеціальностей 7.091704 «Технологія бродильних виробництв і виноробства» спеціалізації 7.091704.2 "Виноробство" денної та заочної форм навчання /Уклад.: Н. Я. Гречко, О. С. Луканін, В. Л. Прибильський та ін. – К.: НУХТ, 2002. – 32 с. (№ 6045)

Додаткова

4.  Авакянц С. П. Игристые вина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 272 с.

5.  Бурьян Н. И. Микробиология виноделия. – Ялта: ИВиВ «Магарач», 1999. – 208с.

6.  Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А.. Стабилизация виноградних вин. – М.:Агропромиздат, 1987. – 159 с.

7.  Виноградарство/ М. О.Дудник, М. М.Коваль, І. М.Козар, та ін. – К.: Урожай, 1999. – 288с.

8.  Виноградарство Та виноробство. /Ф. Малик, В. А. Домарецький, В. М. Ісаєнко, О. С. Луканін. – К.: Вища школа, 1995. – 303 с.

9.  Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. Т. 1.– Симферополь: Таврида, 2002. – 416 с.

10. Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. Т. 2. – Симферополь: Таврида, 2003. – 352 с.

11. Гетун Г. В. Основи проектування промислових підприємств. – К.:Кондор, 2003. – 210 с.

12. Домарецький В. А., Прибильський В. Л., Михайлов М. Г. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини. – Вінниця: "Нова книга", 2005. – 408 с.

13. Домашевский А. А. Методические указания к выполнению строительной части дипломного проекта. – К.: КТИПП, 1988. – 122 с.

14. ДСТУ 3008–95 Документація. Звіти у сфері науки й техніки: Структура і правила оформлення. – К.: Держстандарт України,1995. – 37 с.

15. Загоруйко В. А., Виноградов В. А., Бобров О. Г. Техника безопасности в винодельческой промышлености. – Симферополь: Таврида, 2006. – 270 с.

16. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. – М.: Пищ. пром-ст, 1977. – 400 с.

17. Инструкция По технологическому проектированию заводов по розливу вин. – М.: Гипропищспром-2, 1986. – 83 с.

18. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 504 с.

19. Кишковський З. Н., Скурихин И. М. Химия вина. – М.: Агропромиздат, 1988. – 312 с.

20. Ковалев Н. Н. Дисперсные минералы в виноделии. – К.: Преса України, 2006. – 142 с.

21. Ковалев Н. Н. Технология игристых вин. – К.: Преса України, 2007. – 432 с.

22. Кретов И. Т., Антипов С. Т. Технологическое оборудование предприятий брод. пром-сти. – Воронеж, Изд-во государственного университета, 1997. – 624 с.

23. Литовченко А. М., Тюрин С. Т. Справочник по плодово-ягодному виноделию. – Днепропетровск: “Січ”, 2002. – 509 с.

24. Литовченко А. М., Тюрин С. Т. Технология плодово-ягодних вин. – Симферополь: Таврида, 2004. – 368 с.

25. Мартыненко Э. Я. Технология коньяка. – Симферополь: Таврида, 2003. – 312 с.

26. Методичні вказівки до виконання розділу “Охорона праці” дипломного проекту для студентів технологічних спеціальностей денної та заочної форм навчання / Укл.: М. П. Купчик, М. П. Гандзюк, В. Н. Вендичанський. – К.: УДУХТ, 1999. – 12 с.

27. Методы технохимического контроля в виноделии /Под ред. В. Г. Гержиковой. – Симферополь: Таврида, 2002. – 260 с.

28. Обладнання Підприємств переробної і харчової промисловості / І. С. Гулий, М. М. Пушанко, Л. О. Орлов та ін. / За ред. І. С. Гулого. – Вінниця: Нова книга, 2001. – 576 с.

29. Основи охорони праці / М. П. Купчик, М. П. Гандзюк, І. Ф. Степанець та ін. – К.: Основа, 2000. – 416 с.

30. Русаков В. А. Расчет купажей. : Учеб. пособие. – К.:УМК ВО, 1989. –160 с.

31. Русаков В. А., Смульская О. П. Расчет продуктов первичного виноделия. – К.:УМКВО, 1988. – 37 с.

32. Сборник Технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г.Валуйко. – М.: Пищ. пром-сть, 1985. – 511 с.

33. Справочник по виноделию /Под ред. Г. Г.Валуйко, В. Т.Косюры.-2-е изд., перераб. и доп. – Симферополь: Таврида, 2005. – 624 с.

34. Теория И практика виноделия. /Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро //Под ред. Валуйко Г. Г. – М.: Пищ. пром-сть – тт.. № 2, 3, 4. 1979-81.

35. Хімія та біохімія вина. Лабораторний практикум: Навч. посіб. / В. О.Русаков, Є. П.Шольц-Куликов, В. А.Домарецький та ін.; За заг. ред. Є. П. Шольца-Куликова. – К.: УДУХТ, 2001. – 224 с.

36. Шольц Е. П., Пономарев В. Ф. Технология переработки винограда: Учебник. – М.: Агропромиздат, 1990. – 448с.


Методичні вказівки до курсового проекту “Технологія бродильних виробництв і виноробства” - 5.0 out of 5 based on 1 vote