Аспекты развития виноделия

Современные аспекты развития виноделия.

Вопросы:

1. Предмет и задачи дисциплины.

2.  Основные винодельческие регионы мира:

-  площади виноградников ЕС, СНГ, Украины, Америки, Азии и др. регионов мира.

-  количество выпускаемой продукции в регионах, основной ассортимент

-  политика ведущих винодельческих держав в области производства и реализации продукции.

3. Исторический обзор развития техники и технологии виноделия:

-  краткая историческая справка развития виноделия по регионам;

-  вклад отечественной науки в прогресс техники и технологии вина, корифеи виноделия;

-  ассортимент продукции отечественных производителей технологического оборудования.

Предмет и задачи дисциплины

Дисциплина изучает отечественное и европейское винодельческое законодательство, позволяющие определить место и перспективы украинского виноделия в европейском рынке вина, технологию и виды винодельческой продукции стран ЕЭС, а также продукцию ведущих мировых производителей технологического оборудования, биологических агентов и обрабатывающих материалов для виноделия.

Это позволит студенту Знать:

  • Научные основы современных технологий продукции и способы их реализации;
  • Основные положения Закона Украины «О винограде и виноградном вине» как показатель уровня развития отрасли;
  • Основные положения «Норм и правил рынка вина ЕС» в сравнении с отечественным законодательством;
  • Ассортимент отечественного и зарубежного рынков технологического оборудования отрасли;
  • Состояние технического оснащения отечественных и европейских предприятий;
  • Проблему фальсификации вин. Методы определения и степень
  • Ответственности производителя фальсифицированной продукции.
  • Высокоэффективные обрабатывающие, фильтрующие материалы и формы микроорганизмов для виноделия.

- УМЕТЬ:

  • Применить знания отечественного и европейского законодательств о вине в практической деятельности;
  • Определить состояние и перспективы развития отечественного виноделия с позиций мировых достижений в отрасли;
  • Определить технический уровень винодельческого предприятия и составить перспективный план его развития;
  • Составить аппаратурно-технологическую схему производства
  • Предложенной винодельческой продукции с использованием современного высокоэффективного оборудования.
  • Подобрать эффективные обрабатывающие, фильтрующие вещества и микроорганизмы для производства вина.

Основные винодельческие регионы мира:

-  площади виноградников ЕС, СНГ, Украины, Америки, Азии и др. регионов мира (данные МОВВ на 2003 г)

 

Страна

Площади виноградников, тыс. га

Произв-во винограда, тыс. тонн

Тыс. гл

Производство вина

Потребление вина

Импорт вина

Экспорт вина

1

2

3

4

5

6

7

Европа:

           

Германия

105

12500

8495

18580 \ 3

11699 \ 1

2099

Испания

1155 \ 1

55032 \ 3

33887 \ 3

14526

148

9095 \ 3

Италия

914 \ 2

81518 \ 1

50847 \ 2

33820 \ 2

1149 \ 3

15374 \ 1

Португалия

260 \ 3

7637

5727

5600

416

2450

Румыния

254

11790

6688

5889

8

825

Франция

914 \ 2

71909 \ 2

53612 \ 1

34941 \ 1

5738 \ 2

15434 \ 2

Украина\Крым

99\36

324\164

2000

     

Др. страны

1448

73137

31479

49990

24978

9228

Всего

5149

313847

192735

163346

44136

54505

Азия:

           

Израиль

8

898

90

78

 

19

Кипр

20

1026

534 \ 3

85

3

355 \ 1

Китай

188 \ 2

20330 \ 2

4125 \ 1

4388 \ 1

336 \ 2

28

Турция

602 \ 1

37000 \ 1

263

152 \ 3

-

198 \ 2

Япония

23

2509

675 \ 2

2121 \2

1300 \ 1

3

Др. страны

607

51593

319

581

962

283

Всего:

1448

113356

6006

7405

2601

886

Африка:

           

Алжир

70 \ 2

1922

464 \ 2

50

-

78 \ 2

Египет

54 \ 3

8679 \ 2

26

26

94 \ 1

-

Марокко

49

3136 \ 3

376 \ 3

329 \ 3

94 \ 1

57

Тунис

27

1156

372

139 \ 3

-

63 \ 3

ЮАР

108 \ 1

14623 \ 1

8702 \ 1

4022 \ 1

29 \ 2

1086 \ 1

Др. страны

12

641

114

1200

1156

9

Всего:

320

30257

10054

5766

1293

1293

Америка:

           

Аргентина

209 \ 2

24819 \ 2

13500 \ 2

13505 \ 2

48

1205 \ 3

Бразилия

57

8556

2743

2730 \ 3

253 \ 2

153

Мексика

43

4733

1524

150

79 \ 3

22

США

315 \ 1

66064 \ 1

25000 \ 1

20800 \ 1

4544 \ 1

2221 \ 1

Чили

132 \ 3

16692 \ 3

4549 \ 3

1922

5

2163 \ 2

Др. страны

43

3822

1587

3964

3022

45

Всего:

799

124686

48903

43071

7951

5809

Океания

           

Австралия

90 \ 1

9421 \ 1

6174

3472

204

1706

Новая Зеланд.

8

600

550

388

224

131

Др. страны

-

-

-

85

79

-

Всего:

98

10021

6724

3945

507

1837

Итого в мире

7814

592067

264422

223533

56209

64240

 Общая тенденция – сокращение площадей виноградников в мире, повышение продуктивности за счет капельного орошения и

Благоприятных агротехнологических работ.

Выпуск вина стабилен, его потребление стало расти за счет стран, ранее не потреблявших его, в странах традиционного потребления спрос стабилен.

Экспорт вина растет, производство вина превосходит потребление на 34 млн. гл.

Исторический обзор развития техники и технологии виноделия:

Археологические исследования установили, что 5-7 тыс. лет назад виноград выращивался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Мессопотамии, в бассейнах Средиземного, Черного, каспийского морей и в Египте.

Египет. Известны 10 сортов белого и красного винограда, которые перерабатывались на сок и вино.

Древняя Греция и Рим. Виноделие получило яркий расцвет. Созданы многовековой селекцией сорта с высоким сахаронакоплением, положено начало выдержки вин. Гомер описал вино в «Илиаде» и «Одиссее». Греки (колонисты), финикийцы и римляне распространили культуру винограда в страны Европы, Ближнего Востока, Северной Африки, в Крым, Северное Причерноморье, Молдавию.

В раннее и позднее средневековье виноделие распространилось по Европе: Франция, Италия, Португалия, Испания, Венгрия. Уже в это время определились великие В/д районы: Бургундия, Шампань, Бордо, Шаранта, Рейн, Мозель, Сотерн, Токай, Пьемонт, Кьянти, Сицилия, Малага, Херес де ля Фронтера, Порту, Мадейра и др.

На территории бывшего СССР: Араратская долина Армении, долины и Черноморские р-ны Грузии, Азербайджан (Шемаха, Кюрдамир, Аракс), юг Украины, Крым, Молдавия.

Со времен Петра 1 – это низовья Дона (Цимлянский, Раздорский, Новочеркасский р-ны), юг Дагестана (Дербент, Кизляр), а с 1774 года – Кубань, Р. Кума на Северном Кавказе.

Средняя Азия. В древности была высокая культура виноделия. Но в 7-8 в. в. арабы-завоеватели принесли ислам и виноделие погибло, осталось столово-изюмное направление.

Грузия. Виноделие погибло во время завоевания Грузии Тамерланом (14 в.) и перса Шаха Аббаса (17 в.). Позже также поступали и турки в Грузии, Армении, Венгрии.

Филоксера. Начала свое разрушительное действие в конце 19, начале 20 века, виноградарство перешло на привитую культуру.

На территории бывшего СССР виноделие было разрушено в ходе 1 мировой и гражданской войн. С 1921 г. начато восстановление виноградников, а в 1936 г.

Площади достигли 216 тыс. га и вывели СССР в первую 10-тку мировых производителей.

Во время 2-ой мировой войны – снова разрушение отрасли, затем высокие темпы восстановления.

Площади виноградников в 1986 г. составили 1162 тыс. га (2-е местов в мире после Испании), вина до 323 млн. дал – 10 % мирового производства (4-е место после Италии, Франции и Испании). Работали около 1000 специализированных предприятий. Высоко ценились десертные вина Крыма, столовые сухие и п\сладкие вина Грузии, столовые вина Молдавии и Украины, Советское ш/м Абрау, Нового Света и Артемовска, коньяки России, Армении и Грузии.

Недостатки отрасли:

Сырьевая база ухудшалась, средневзвешенные сахара составляли 14-15 %, в погоне за урожайностью выкорчевывались ценные сорта, ставка делалась на крепкие ординарные вина, снижалась доля столовых и марочных вин.

Винзаводы строились под план: без подвалов, на открытых площадках, с ж\б резервуарами. 1985год нанес страшный удар по отрасли, выкорчевывались виноградники.

Научные достижения в области виноделия

Впервые в мире были разработаны и внедрены:

-  автоматические поточные линии переработки винограда и поточные установки для сбраживания сусла и мезги ( «Магарач» - Гельгар, Валуйко,Зинченко и др., Тбилисский ПКТИ);

-  резервуарные методы созревания специальных типов вин (Валуйко, Преображенский, Моисеенко и др.);

-  шампанизация вина в потоке (Фролов-Багреев, Агабальянц, Брусиловский и др.);

-  использование сверхвысоких концентраций дрожжей (Бурьян, Одинцова, Тюрина и др.);

-  поточное культивирование дрожжей (Бурьян, Тюрина и др.);

-  использование дрожжей-ксп в виноделии и получение АСД (Кишковская, Бурьян);

-  комплексные обработки в\м против различных помутнений (Зинченко, Загоруйко);

-  применение спиртования при производстве крепленых вин (Саломон и др.);

-  коньячное производство в стране (Джанполадян, Гаврилов, Сачаво, Мартыненко и др.);

-  хересное производство ( Герасимов, Саенко, Козуб и др.);

-  другие спецвина (Преображенский, Герасимов и др.).

Современные достижения института «Магарач» включают значительный спектр разработок. К ним относятся следующие.

Лабораторией тихих вин отдела техноло­гии виноделия Института проведена технологи­ческая оценка новых сортов винограда, которые обладают особенностями химического состава, биохимических и технологических свойств, тре­буют сортового подхода при переработке виног­рада и приготовлении из него качественных вин. Такие сорта, как Первенец Магарача и Подарок Магарача по агробиологическим характеристикам не уступают, а по ряду показателей превосходят базовый сорт Ркацители и позволяют готовить все типы вин и коньячные виноматериалы. Сорта ви­нограда Аврора, Цитронный Магарача и Рислинг Магарача пригодны для производства качествен­ных столовых и крепленых вин и виноматериалов для игристых вин. Новые сорта хорошо заре­комендовали себя в северных винодельческих регионах, где использование традиционных сор­тов невозможно или требует дорогостоящей опе­рации укрытия виноградной лозы на зиму. Такие красные сорта винограда новой селекции, как Антей магарачский, Данко, Памяти Голодриги, Кентавр, Тавквери Магарача и ряд других сортов обладают большим запасом биологически актив­ных фенольных и красящих веществ. Это позво­ляет использовать их при производстве качественных красных столовых, крепких и десертных вж как сортовых, так и купажных.

Для производства качественных сухих вин рекомендовано использовать сорта Рислинг. Ма­гарача, Данко, Кентавр, Варюшкин, Антей магарачский (по «белому» способу), Папоновский, Аврора, Тавквери Магарача; для производств» крепких вин - Кентавр, Антей магарачский: для производства десертных вин — Ной, Цветочный, Цитронный, Ай-Петри, Мускат пейчский, Кафа, Памяти Голодриги, Данко.

Разработана также технология ускоренной обработки виноматериалов для их осветления и стабилизации, которая является одной из наибо­лее ответственных операций в технологическое процессе приготовления вин.

В свете наблюдаемого в последнее время топ­ливно-энергетического и сырьевого дефицита в винодельческой отрасли в целом, а особенно в коньячном производстве, основное направление деятельности Лаборатории коньяка Состоит в сле­дующем:

- в области приготовления коньячных вино­материалов - в разработке технологий для рас­ширения сырьевой базы коньячного производства, в частности, испытания новых сортов винограда, в том числе и сортов новой селекции НИВиВ «Магарач». Как показали проведенные исследо­вания, такие сорта новой селекции НИВиВ «Ма­гарач», как Первенец Магарача, Подарок Мага-рача могут быть использованы для получения полноценных коньячных спиртов высокого каче­ства. В настоящее время указанные сорта широ­ко используются для получения коньячных спир­тов в ОАО АПФ «Таврия»;

- в области коньячного спиртокурения - в разработке энергосберегающих технологий, обес­печивающих снижение энергозатрат, увели­чении выхода коньячного спирта при высоком качестве конечного продукта. В ЗАО «ЗМВиК «Коктебель» испытана и рекомендована к внедре­нию усовершенствованная технология получения коньячных спиртов на аппаратах двойной сгонки.

Отделом технологического оборудования Разработано 11 типоразмеров нового технологи­ческого оборудования:

- 2 электронасосные установки для перекач­ки сусла и виноматериалов ВНПБ-10/32 и мезги ВНПБ-32/32 с подачами соответственно 10 и 32 м3/ч. Насосы поршневого типа, впервые разра­ботанные для винзаводов Украины, отличаются оригинальным приводом, позволившим значитель­но снизить габаритные размеры и массу. Особен­ностью установок является минимизация механи­ческого воздействия на перекачиваемый продукт. Конструктивные параметры проточной части оп­тимизированы с целью получения максимально равномерного потока, большей высоты самовса­сывания, уменьшения «нейтрального» простран­ства. В конструкции насоса используется бесша­тунный привод оригинальной конструкции, защи­щенный патентом Украины. Изготовляется насос ПКФ «Техно-Т» (г. Нежин) и эксплуатируется на винзаводах Украины (НПАО «Массандра», ГП АФ «Магарач», Феодосийский завод коньяков и вин и др.) и стран СНГ (Россия, Казахстан, Узбекис­тан, Беларусь, Молдова);

- установка для дозирования ингредиентов в потоке ВДИ-10 с подачей по продукту 10 м3/ч. Установка, разработанная с использованием трех патентов, позволяет значительно уменьшить рас­ход энергоносителей, ингредиентов и времени при проведении обработок сусла и виноматериалов. При использовании установки увеличивается вы­ход осветленного продукта за счет более густого осадка (объем осадка снижается в два раза), а степень прозрачности обрабатываемого виноматериала после оклейки составляет 0,2-0,5 форма-зиновой единицы, что резко сокращает расход фильтровальных материалов. Установка изготов­ляется ПКФ «Техно-Т». Установка эксплуатиру­ется на винзаводах ЗАО «Одессавинпром», НПАО «Массандра», ОАО «Радсад», АО «Бахус» (Казахстан) и др.;

-  установка для приготовления суспензии бен­тонита холодным способом УСБ-0,5 производи­тельностью 0,5 м3/ч. Рабочий орган установки совмещает возможности центробежного насоса и высокоэффективного дисмембратора, что позво­ляет в течение 1-3 мин. без применения пара приготовлять суспензию бентонита с массовой долей от 5 до 20%. Установка обеспечивает 100%-ную однородность суспензии, использование ко­торой при производстве вин различных типов обеспечивает существенное снижение дозировок бентонита и желатина при обработке виномате­риалов. Приготовленная «холодным» способом на установке УСБ-0,5 суспензия бентонита сохраня­ет стерильность, может храниться без снижения сорбционной способности и гигиенических пока­зателей и без выделения воды в течение не менее 3 месяцев. Изготовитель установки - ПКФ «Техно-Т». Наибольшей эффективности обработки виноматериалов достигают при совместном исполь­зовании установки УСБ-0,5 и установки для до­зирования ингредиентов в потоке марки ВДИ-10. Установка УСБ-0,5 в настоящее время эксплуа­тируется на винзаводах ЗАО «Феодосийский за­вод вин и коньяков», НПАО «Массандра, ОАО «Коблево», ОАО «Радсад», Инкерманском заводе марочных вин и др.

-  установка для поточной стабилизации вин против кристаллических помутнений УС-2,5. Ус­тановка непрерывного действия позволяет со­кратить продолжительность обработки виномате­риалов (сухих, крепленых, десертных) в зависи­мости от типа вина от 8-10 суток до нескольких часов. В отличие от дорогостоящих зарубежных установок, отечественная установка базируется на серийно выпускаемом отечественном оборудо­вании. Установка эксплуатируется на винзаводе совхоза-завода «Бурлюк». Производительность установки по виноматериалу - 2,5 м3/ч;

-  3 трубчатых теплообменных аппарата типа «труба в трубе» марок ВХТ-12, ВХТ-24М, ВТТ-18 с площадью теплообмена соответственно 12, 24 и 18 м2. В высокоэффективных теплообменных ап­паратах в качестве хладоносителя используется новый экологически безопасный хладоноситель экосол. Следует отметить, что кроме использова­ния в теплообменниках высокоэффективного хла­доносителя, эти теплообменники разработаны как теплообменники модульной конструкции, то есть на основе теплообменника ВХТ-12 (как базового модуля) можно собирать теплообменники с боль­шей поверхностью теплообмена. Благодаря парал­лельности работы модулей, затраты энергии на перекачку хладоносителя являются минимальны­ми. Эксплуатируются аппараты на головном вин­заводе НПАО «Массандра»;

- кристаллизатор периодического действия для обработки вин против кристаллических помутне­ний марки КВ-6. Использование установок с кри­сталлизатором периодического действия КВ-6 позволяет сократить продолжительность обра­ботки виноматериалов в зависимости от типа вина с 8-10 суток до 12 час. Предназначается для об­работки виноматериалов на винзаводах малой и средней мощности. В настоящее время эксплуа­тируется на винзаводах совхозов-заводов «Гурзуф». «Таврида» и ГП АФ «Магарач»;

С целью улучшения экологического состоя­ния винзаводов и получения новых продуктов из отходов виноградовинодельческого производства разработаны 3 новые технологии: производства органических и органо-минеральных удобрений из отходов винодельческого и других производств: производства активированного угля из семян ви­нограда. Технологии приготовления удобрений позволяют перерабатывать выжимку, виноградную лозу, жидкие дрожжевые осадки, листья парко­вых зон, отходы лесопильного производства и другие отходы Южного берега Крыма на полно­ценные органические и органо-минеральные удоб­рения.

Новые методы определения розливостойкости виноматериалов и вин. Используются для оценки розливостойкости вин, которые будут отправляться на экс­порт;

-  модифицированный метод испытания вино­материалов и вин на склонность к необратимым коллоидным помутнениям;

-  метод испытания виноматериалов и вин на склонность к обратимым коллоидным помутнениям;

-  модифицированный метод испытания вин на склонность к ферро-фосфатному кассу;

-  кондуктометрический метод испытания вин на склонность к кристаллическим помутнениям;

-  модифицированный метод испытания вин на склонность к окислительному покоричневению.

Отличие предлагаемых методов от существу­ющих заключается не только в повышении объек­тивности оценки стабильности вина в момент испытания, но и в возможности прогнозирования сроков стабильности в месяцах.

Методика выявления искусственных красите­лей в виноградных винах.

Проблема фальсификации виноградных вин приобретает все большую актуальность. Подделка цветов натуральными и синтетическими красителями определяется по комплексной схеме оценки расцветки образцов: 1) проведение анализа по выявлению синтетичес­ких красителей;

2) измерение оптических харак­теристик; 3) определение массовых концентраций фенольных и красящих веществ красных вин и их соотношения. Выявление синтетических кра­сителей определяется методами ТШХ и фиксаци­ей красителя на овечьей шерсти. Данная методика предназначена для иденти­фикации сортовых виноматериалов и вин с це­лью оценки их качества и выявления их фальси­фикации.

Широкий интерес научной медицинской об­щественности к исследованию проблем медицин­ского применения полифенолов винограда привел к разработке пищевых концентратов «Эноант» и «Полифен», помогающих в борьбе с раковыми заболеваниями.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить