Технический контроль качества

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Технический контроль показателей качества в виноделии

Контроль качества винограда, мезги и сусла и технологии их получения.

Контроль брожения, спиртования, термических обработок, дображивания, осветления, процессов кислотопонижения, эгализации, купажирования, созревания и т. д. Контроль качества вспомогательных материалов.

Отбор средних проб начинают не позднее 15 дней до предполагаемого срока технической зрелости винограда и проводят каждые 2-3 дня, а за 3-5 дней до сбора – ежедневно. Контроль за ходом созревания винограда осуществляют лабораторным или полевым методом.

Переработку винограда и отбор сусла по фракциям проводят в соответствии с требованиями действующих правил и технологических Инструкции на производство виноматериалов для отдельных наименований продукции: виноматериалов для шампанизации, столовых и крепленых (марочных и ординарных) вин, коньячных виноматериалов и др.

Сусло-самотек и прессовые фракции осветляют отстаиванием в резервуарах - отстойниках. Продолжительность отстаивания зависит от температуры и составляет, как правило, не более 24 часов. Допускается брожение сусла-самотека, полученного на щековых и пневматических прессах, без отстаивания.

В процессе переработки белого винограда на крепленые виноматериалы обязательным технологическим приемом является настаивание мезги или кратковременное нагревание мезги.

При переработке винограда на столовые красные и крепленые виноматериалы допускается термическая обработка винограда и мезги, предусмотрена технологическими инструкцииями на производство соответствующих виноматериалов и вин, при температуре 40-60 ° С, при производстве кагора - 60-80 ° С.

Контроль брожения, спиртования, термических обработок, дображивания, осветления, процессов кислотопонижения, эгализации, купажирования, созревания и т. д.

Брожение сусла для всех типов вин проводят на дрожжах чистой культуры. Вносят готовую дрожжевую разводку в количестве 1-2% к объему сброженных сусла или 3-5% мезги.

Брожение сусла проводят: - при переработке винограда на виноматериалы для шампанского Украины и игристых вин - при температуре 14-18 ° С, на коньячные виноматериалы и на столовые белые вина - не выше 20 оС. - при переработке винограда на красные столовые вина - при температуре 28-32 ° С, при экстракции красящих и других фенольных веществ термомацерации - при температуре не выше 35 ° С - при переработке на крепленые виноматериалы - при температуре не выше 26 ° С.

За процессом броження осуществляют постоянной контроль. Содержание сахара и температуру регистрируют в соответствующих журналах ТХМК. В случае задержки или при остановке брожения принимают меры, обеспечивающие дображивания сахаров.

Остаточный сахар в виноматериалах не должен превышать: для столовых сухих - 3 г/дм3; для шампанского Украины и игристых вин: белых и розовых - 2 г/дм3, красных - 3 г/дм3.

При изготовлении крепленых виноматериалов лаборатория следит за ходом брожения и устанавливает в каждом отдельном случае срок спиртования в соответствии с кондициями готового вина.

Виноматериалы после снятия с дрожжей (первичной переливки) хранят до начала технологической обработки в условиях, обеспечивающих сохранность их количества и качества.

Контроль качества вспомогательных материалов.

Проводится лабораторией при приемке на завод. Все вспомогательные материалы должны иметь сертификаты качества и соответствия.

При приемке они проверяются по требованиям соответствующих стандартов на эту продукцию. Данные заносятся в соответствующие журналы и являются осннованием для их использования в производстве.


Технический контроль качества - 5.0 out of 5 based on 1 vote