Лекция технология производства коньяка

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (2 Голоса)

Лекция: Коньяк и его технология

(часть 2)

Выдержка коньячных спиртов (КС) и производство коньяка (К)

КС – полуфабрикат, необходимо его созревание. Созревание КС – совокупность сложных физических, химических и биохимических процессов при контакте с древесиной дуба (ДД).

Физические процессы при выдержке КС (испарение, влагоперемещение, диффузия).

Испарение спирта и его летучих примесей.

Испарение состоит из 2-х физических процессов: 1- перемещения спирта ч/з клепку;

2 – испарения спирта в воздух хранилища.

Жидкость и пары КС перемещаются по капиллярам бочек к поверхности. Если бочка новая – испарение max, если старая – min, поскольку капилляры заполнены КС.

Испарение паров КС с поверхности бочек тем больше, чем больше скорость воздухооб-мена в цехе(м/б больше в три раза). Поэтому бочки д/стоять в камерах, и воздухообмен не д/превышать 3-х кратного в сутки.

Влажность влияет на изменение объема и крепости КС (Вл). При относит. Вл = 70 % м/у скоростью испарения спирта и воды наступает равновесие, и крепость КС не изменяется.

При Вл менее 70 % скорость испарения воды больше скорости испарения спирта и крепость раствора повышается, а при повышенной Вл – понижается.

Объем тары также оказывает влияние на испарение: чем он больше, тем испарение менее

Экстрагирование (диффузия) КС растворимых веществ из дуба

Под действием диф.-осмотических сил происходит переход в КС нелетучих компонен-тов ДК (Д клепки). Самыми ценными в-вами ДД являются Лигнин и дубильные в-ва (ДВ

При 20-л выдержке лигнин (Л), редуцирующих в-в возрастает, а ДВ – снижаются ч/з 7-8 лет.

Химические процессы при выдержке КС

Взаимодействие м/у летучими примесями КС с образованием ароматических веществ (АВ) Распадсложных биополимеров ДД, окислительные превращения летучих и нелетучих соединений с участием О2 воздуха.

Летучие примеси КС взаимодействуют м/у собой, с компонентами экстракта и с О2

В результате происходит постоянная трансформация в-в, а именно:

Эфиры: заметное снижение доли низкокипящих Э (этилформиата и этилацетата) и повышение концентраций высококипящих Э (энантовые), что усложняет аромат и придает ему цветочно-энантовые тона.

Альдегиды и ацетали . При созревании КС происходит окисление Э с образова-нием ацетальдегида, который окисляется до уксусной кислоты. Хорошо то, что эти соединения весьма летучи и быстро испаряются. Если КС получен из здорового винограда, то в нем мало ацетальдегида, что не влияет существенно на качество, а образующийся этилацеталь сиягчает вкус и формирует фруктовые оттенки аромата

Высшие спирты – окисляются, превращаясь в ацетали, что нежелательно. Более полезен процесс их Ассимиляции, округляющий букет и вкус К.

Кислоты и рН: Кислоты делятся на летучие и нелетучие. Летучие – алифатические кислоты жирного ряда, н/летучие (уроновые) – продукт распада гемицеллюлоз, экстрагированных из ДД (галловая, эллаговая, муравьиная и уксусная).

За время выдержки концентрация ЛК увеличивается в ; раза, а НЛК – в 11 раз. ЛК участвуют в р-ях этерификации, что облагораживает букет и вкус К (это этиловые эфиры высокомолекулярных жирных кислот). Нарпимер, уксусный эфир в-фенилэтилового спирта создает яркий цветочный оттенок в аромате).

Величина РН при выдержке постоянно снижается ( в молодом КС рн 4-5, то в вы-держанном КС – 3-3,2), т. е., повышается кислотность.

Лигнин (Л) – переходит в КС при растворении компонентов ДД. Продукты распада формируют *тело* К. Увеличивающаяся при выдержке спиртуозность интенсифицирует процессы распада Л с образованием АА-дов, ответственных за появление в букете ценных ванильных тонов

В реакциях участвуют также Таниды, гемицеллюлоза, что придает аромат *хлебной корочки* и смягчает вкус.

Биохимические процессы при выдержке КС

Играют исключительно важную роль в формировании К. Необходимо сначала подготовить ДД для залива бочек. Очень важен этап сушки ДД, во время которого идут ферментативные процессы. Процесс сушки д/занимать не менее 5 лет. Клепку укладывают в хорошо проветриваемые штабеля (колодцы), где под действием солнца, О2 и радиации создаются условия д/ферментации компонентов ДД.

Образуются повышенные концентрации перекисей и полифенолов, что свид. о готовности ДД к использованию, а при 6-летней сушке возрастает кол-во Л, водо - и эфирорастворимых в-в.

При выдержке в бочке КС проникает на 8-10 мм, затем испаряется со снижением концентрации спирта на поверхности клепки, что не препятствует развитию здесь плесневых грибов, разлагающих полимеры ДД ферментами типа Лакказы и каталазы. Под действием этих ферментов образуется и накапливается коричневая жид-кость, состоящая из продуктов распада Л и др. экстрактивных в-в. Эти продукты диффундируют в КС, способствуя формированию тонов выдержки и цвета.

След-но, ДД – не только источник экстрактивных в-в, но и реактор, где происходит созревание КС.

Процесс выдержки КС делится на 3 периода:

1 – выдержка до 5 лет – ординарный К.

А) период интенсивных окислительных реакций и реакций взаимодействия летучих компонентов КС;

Б) начинается извлечение и распад Л ДД с образованием АА-дов;

В) снижается рН (5,5-3,5)

Букет – цветочно-фруктовые тона со слабой выдержкой, во вкусе некоторая грубоватость, цвет – золотистый.

2 – выдержка 5-10 лет – марочные К различных категорий.

А) из-за более высокой кислотности процессы извлечения и распада Л, гидролиз гемицеллюлоз проходит более интенсивно. Появляется фруктоза;

б) АА – значительно больше, в букете чувствуется сильные ванильно-цветочные и смолистые тона;

В) вкус смягчается (фруктоза), цвет – интенсивно-желтый.

3 –Выдержка более 10 лет:

А) Продолжается извлечение и распад Л и гемицеллюлоз, образуются осадки, увеличиваются АА;

Б) Идет концентрация нелетучих компонентов за счет испарения спиртов и воды.

Цвет – Светлого чая, букет и вкус достигают полного развития.

Роль ДД при выдержке КС

Основная. Известны 3 ботанических вида дубов: скальный, черешчатый и американский белый. Возраст дубов д/б не менее 70-100 лет.

Заготавливается ДД в 3-х регионах мира: во Франции, США и Восточной Европе(России, Белоруссии, Украине, Молдавии, Грузии и т. д.).

Французские дуб содержат достаточно танинов и АВ-в и используются широко.

Известны версонский, тропенский и лимузенский (последний – в Шаранте)

Восточноевропейский дуб – очень близок к Фр., но отличается большим содержанием ванилина (карабахский и казанский – макс. Л и немного танидов, что хорошо, белорусский и ленкоранский –наоборот, что хуже).

Американский белый дуб – отличается высоким содержанием АВ-в, исп-ся для всех видов выдержки.

ДД состоит из ядра, заболони и коры. Исп-ся только ядро. Важные св-ва ДД – влажность, плотность и влагопроводимость.

Влажность воздушно-сухой древесины = 15 %. Большую часть объема ДД составляют поры (50-80 %).

Плотность ДД колеблется от 0,51 – 1,41 г/см3.

Влагоемкость ДД 110-165 %. Мах впитывание КС происходит ч/з 12-18 мес для клепки толщиной 12 мм. В среднем, 1 кг ДД впитывает 0,8 л б/с. При РВ используют ДК толщиной 50-60 мм, которая впитывает 0,55 л б/с.

Потери КС зависят от направления Д волокон: в продольном они на 20-40 % интенсивней, чем в поперечном.

Очень высоки потери в торцах бочек (больше в 2,5- 6 раз), поэтому их замазывают спец. замазками

Очень важен К линейного расширения ДД (тепловое расширение). Из-за неоднородности продольного и поперечного расширений (в 7 раз больше) происходит деформация бочек из-за микротрещин (появляются течи).

При хранении бочек в ярусах верхние давят на нижние, где также появляются течи и потери возрастают до 5 % годовых. Для снижения потерь используют стеллажное хранение (Фр.,США и др.).

Химический состав ДД

ХС очень сложен, важнейшими в-вами являются:

Лигнин – углеродная структура, в которую входят конифериловый, синаповый и п-кумариновый спирты, которые легко окисляются с образованием АА-дов. Л – является катализатором старения КС, формирует букет, придавая ему цветочно-ванильные тона, смягчает вкус. Конифериловый спирт дает при окисл. ванилин.

Таниды – дуб в-ва, активно участвуют в окислительных процессах созревания КС. Особенно их много в черешчатых дубах.

С солями металлов образуют танаты, имеющие интенсивно - синюю окраску.

Почернение КС объясняется образованием танатов железа.

ДВ-ва играют большую роль в формировании вкуса и букета К.

Выдержка КС

Бочковая выдержка (БВ)

В СНГ исп-ся бочки вместимостью 30-60 дал, во Франции, Испании, Италии – только

25-30 дал, причем для первых лет выдержки КС – только новые бочки, затем переливают в старые. Для послекупажного отдыха К и для коллекционных К используют овальные или круглые буты вместимостью 300-2000 дал.

Подготовка бочек – вымачивание холодной водой, затем неоднократное пропаривание кипятком, ополаскивание, завес, нумерация, замер, покраска уторов белилами, обручей – асфальтовым лаком, установка в лагеря или в стеллажи.

В Шаранте КС хранят в неотапливаемых помещениях, представляющих собой одноэтажные наземные строения без подвесных потолков, с черепичной крышей, без окон. Полы утаптываются, если хранение ярусное – то в 2-3 яруса.

Бочки новые, ч/з 7-8 лет переливают в старые для снижения потерь. После 15-летнего хранения переливают в буты, снижая окисляемость и потери. КС от 50 и больше лет выдерживают в стеклянных баллонах на 0,2-1,0 дал в плетеных корзинах.

В СНГ – бочки в 3-4 яруса, орт температура 20-+5 0 С, влажность 80 +-5 %, воздухообмен – не более 5 об/сутки.

Залив в бочки оформляется актом закладки.

Поскольку в СНГ бочки истощены, применяется 2 способа обогащения:

1)  обрабатывают ДК или Д стружку спиртом при Т 35-45 0 С и помещают между дефлегматором и холодильником при перегонке в/м;

2)  КС подвергают т/о в эмалир. р-ре с ДК 30-50 суток при Т 35-45 0 С.

Резервуарная выдержка (РВ)

Имеется в виду РВ в эмали с загруженной ДК. Важно создать условия, приближающиеся к БВ. Очень важна подготовка ДК, поскольку на новой К идут мах потери спирта, увеличение титруемых и летучих кислот, интенсивное экстрагирование ДВ-в.

На старых ДК – увеличение Л, снижение экстракции ДВ-в, увеличение АА. Остальные важные показатели: эфиры, особенно энантовые, приближаются к БВ, поэтому ординарные КС целесообразно подвергать РВ. При этом, при РВ не накапливаются АА: лактоны, терпеноиды и ванилин, придающие К характерный вкус и букет.

Технология подготовки ДК

ДК д/иметь размеры 18х36 мм, выдерживаться в штабелях не менее 3-х лет при Т 22-3 0С.

Подготовка новой клепки:

1)2-х кратное замачивание холодной водой со сменой ч/з 3-4 суток, 20-30-мин обработка острым паром, ополаскивание горячей и затем холодной водой, подсушивание;

2) Щелочной способ: клепка вымачивается в 0,3 % р-ре NaOH в течение 2-3 суток при Т 10-25 0 С, промывается холодной водой и высушивается.

3) Термический способ: клепка выдерживается при 105-125 0 С в течение 5-7 суток при свободном доступе воздуха, затем промывается в горячей и холодной воде.

Эти способы улучшили процессы РВ, но не заменили БВ. При РВ обязательно применение О2 : двухкратное насыщение до м. к. 15-18 мг/дм3. При этом кислорода все же мало, тормозятся окисл. процессы. По данным Мартыненко первые 2 года РВ кислорода д/б не менее 25-29 мг/дм3.

Технология выдержки КС в Р

Количество К в Р д/обеспечить уд. поверхность 700-900 см3 на 1 дал водного спирта.

К укладывают в штабеля ( для их закрепления используют 4 дерев. штыря, продетых в отверстия в ДК). К укладывают в шахматном порядке. Клепку используют 3-4 цикла по 3 года, потом извлекают впитавшийся спирт, снимают 4-5 мм поверхностного слоя и снова.

Замер резервуаров ведут после заполнения их ДК, КС заливается на 98 % объема.

Извлечение спирта из ДК

Применяют метод выпаривания КС, получая вводно-спиртовые пары крепостью до 17 % ,

Полученные р-ры вводят в купажи К ( из 1 т ДК получают до 40 дал б/с).

Ускорение созревания КС

Известны физические, химические и комбинационные способы:

1)  Физические – измельчение ДД (желательно, в порошок), при этом в спирт переходят Л, таниды и гемицеллюлоза;

- обработка ДД ультразвуком и у/фиолетовыми лучами (во Фрации запрещено);

- обработка ДД теплом до 230 0 С, - увелич. Л, тона выд-ки, усил. окраски;

- обработка при Т 60-70 0 С способствует смягчению вкуса;

- обработка теплом ордин. К с ДД –окраска, АА., сложные эфиры.

2) Химические – обр-ка ДД или КС хим. реагентами (кислотами, щелочами, О2 и др);

- электролиз (токи высокой частоты);

- добавление в К перекисей водорода, марганца и др. окислителей; пироксидазы и ферментных препаратов;

- добавление катализаторов – р-ров серебра, золота, меди и др.

3) Комбинированные методы – сочетание физ. и химич. методов.

Приготовление коньяка

Технология приготовления К состоит в смешении в опред .пропорциях выдержанных КС, умягченной воды, душистых вод, сахарного сиропа и колера.

Марки коньяков

Франция:

1 – ординарные – из спиртов, выдержанных от 1,5 до 7 лет (средний возраст 5 лет);

2 – V. O. (Very old) – из спиртов 7-8 лет;

3 – V. S.O. P. (Very special old pale – очень нежный, старый, бледный) – 10-12 лет;

4 – Х. О. (Extra old) – 25-30 ktn$

5 - Extra – от 60 лет и больше.

В некоторых фирмах исп-ся классиф-я *Наполеон* - это показатель возраста между 3 и 4 категориями.

Украина:

1 – ординарные К – 3-5 лет выдержки;

2 – ОК специальных наименований – 3,5-4,5 лет, имеющие особенности технологии;

3 – марочные К – из КС не менее 6 лет выдержки и подразделяются на:

КВ – 6-7 лет, КВВК – 8-10 лет, КС – не менее 10 лет

4 – коллекционные К – марочные К, дополнительно выдержанные не менее 3-х лет в бочках или бутах.

Cоздание К спец. наименований – попытка улучшить ординарные К.

В Украине – Десна, Шустов и др., Молдавия – Белый аист, Квинт, Грузия – Сараджишвили, РФ – Старая крепость.

Технологические особенности К СН состоит в сочетании спиртов БВ и РВ, добавлении в купажи старых спиртов или К и т. д.

Составные части купажа

Коньячные спирты

Используются смеси спиртов различного возраста и происхождения (иногда до 40).

Состав купажа – секрет фирмы. Можно использовать компьютер, но дегустировать.

Умягченная вода

Второй по объему компонент купажа, она также используется для приготовления душистых и экстрактивных вод, сахарного сиропа и колера.

Воду очищают или дистиллируют на спец/установках до жесткости не более 0,36 м-экв/дм3. Полностью обессоленная вода не обладает хорошим вкусом и не годится в купажи. Д/б остаточная жесткость не менее 0,1. Исп-ся ионообменники, обратный осмос, ультрафильтрация, эл/диализ.

Спиртованные (экстрактивные) воды

Предназначены д/улучшения вкуса малоэкстрактивных К. Готовят их так: КС разбавляют умягченной водой до 20-02 % об и выдерживают 3 мес на ДК или в новых бочках при Т 35-40 0 с.

Душистые воды (ДВ)

Это высокоспиртуозная часть ХФ (50-25 % об)., средняя спиртуозность 25-30 %.

ДВ выдерживаются 70 суток ы новых юочках или на ДК при Т 35-40 0 С.

Бобров и Мартыненко предложили введение в перегонный куб перед отгоном ХФ ранее отогнанные ГФ и отгон КС вести до 10-150% об. В рез-те выход ДВ увеличива-ется на 40 %, появляется энантовый эфир. ДВ вводят до 15 % от объема К, но только в ординарные К.

Сахарный сироп

Готовят из рафинированного сахара в спец. котлах с якорной мешалкой, подводом пара и отводом конденсата. В котел набирают умягченную воду, нагревают до 55-60 0, засыпают сахар (0,5 дм3 воды на 1 кг). Для предотвращения карамелизации вносят лимонную к-ту (3 г на 1 дал). Сироп спиртуют до 40 % об(для ордин. К – 4-х и для марочных К – 7-ми летними спиртами) и хранят не менее 1 года.

Сахарный колер

СК добавл. в купаж для придания К определенного цвета и усиления окраски. Цвет К д/б св-коричневый с золотистым оттенком.

Некачественный СК может придать К горечь и снижает его розливостойкость (Р/с).

На некоторых фирмах Франции СК вносят в КС перед закладкой на выдержку.

Исп-ся сахарный песок, который вносится в колероварочный котел с Эл/обогревом, на стойках с ручным приводом для поворачивания и пермеш-ния.

Засыпают расчетное кол-во сахара и добавл. 1-2 % весового УВ. Котел заполняют на 40-50 % объема и начинают уваривать сахар до черно-коричневой окраски, затем отключают нагрев и самоохлаждают до 60-70 о, потом добавляют УВ из расчета 0,5 л на 1 кг сахара и перемешивают до однородного состояния.

СК имеет сахаристость 35-45 %,вкус сладко-горький с карамельными тонами. СК спиртуют до 25-30 % об 5-летним КС и хранят в Р не менее 1 года.

Проведение и обработка купажа

Проводит купаж гл. технолог, который д/знать все характеристики компонентов. Проводят пробные купажи во всех вариантах и малых количествах. Сначала купажирует КС, затем УВ, СП или ДВ, СС и СК. Купаж перемешивается и оставляется на 1-2 недели.

Купаж марочных коньяков

При купаже МК кроме указанных компонентов исп-ся старые К, затем купаж выдерживается 3-5 мес в бочке, затем дегустируется.

Во Франции в качестве купажных Р используются закрытые дубовые чаны вмести-мостью до 10 тыс. дал. В СНГ – эмалир. резервуары до 5 т. дал с пропел. мешалками.

Лучше –вертикальные.

Послекупажный отдых: ординарные – не менее 3 мес; в эмали с ДК

КВ - 9 мес; в крупных дубовых бутах

Ост. марочные 1 года -*-

Этот отдых – важен, поскольку интенсифицируются процессы созревания з-за снижения спиртуозности, окисляются ДВ-ва и АА, улучшаются букет и вкус.

Оклейка К

Все купажи обязательно мутнеют ч/з 5-10 суток(снижение спиртуозности приводит к снижению растворимости соединений). Придать р/с К очень сложно, помутнения неодновременны (начинается с ДВ-в и т. д.)

Обрабатывают желатином, рыбным клеем, ПВП, диоксидом кремния. Бентонитом нельзя, Са вызывает повторные помутнения.

В лаб-ии устан. пробную дозу, затем оклеивают в производстве. К стоит на клею 10-15 дней и снимается с фильтрацией.

Деметаллизация К

К очень агрессивен и насыщается металлами со всех мет. поверхностей. Более 1,5 мг/дм3 железа вызывает касс (черно-серая окраска, помутнение).

Са более 3 мг/дм3 вызывает белый осадок, особенно быстро при скачках Т. Источник Са –недостаточно умягченная вода, плохо обработанный ф/картон и бентонит.

Обработка ЖКС неприемл., поскольку: по НД для К железа не более 1, а для ЖКС – 3;

Рекция взаимодействия соли с железом медленная и м/б переоклейка; потери К с осадками весьма велики.

Используют фитин (р/я 15-20 мин), ортофосфорную к-ту (точность дозировки и простота использования. ОФК вводят в КС и оставляют на 10-12 дней, затем фильтруют.

Термообработка К

Обрабатывают теплом – д/ускорения ассимиляции купажа ( Т до 70 0, выдержка 6 ч в терморезервуаре, охлаждение).

Холодом – наиболее эффективный способ осветления и гарант. р/с.

Рассол, Т -10-12 0, выдержка 5-10 суток, фильтрация при не менее

Фильтрации К

Обычно – 3: при снятии с клея, после обработки холодом и контрольная перед розливом.

Пороки К

- железный касс (цвет, осадок);

- эф-альдегидный тон (ГФ) –устраняется купажем, если нет возможности, разбавляют спирт до 25-30 % об и перегоняют с отбором ГФ;

- сивушные тона – купаж;

- горелые тона, уваренные тона, сероводород (испорченные в/м), привкус дуба, привкус карамели, бумажный тон.

Розлив К

Во Франции – только в новую тару (бут от 0,05 до 5 л), укупорка только португ. корковой пробкой, оформление, короба.

В СНГ – бутылка 50-750 мл, м/б оборотная, укупорка разнообразная, оформление, хранение при Т не менее 5 0 С. з


Лекция технология производства коньяка - 5.0 out of 5 based on 2 votes