Основные показатели качества винограда

Лабораторная работа Тема «Основные показатели качества винограда».

Действие ДСТУ 2366-2009 «Виноград свежий технический. ТУ» распространяется на свежий виноград рода Витис винифера, а также полученный скрещиванием между этим и др. видами рода Витис технического и универсального направлений использования, ручного и машинного сбора, предназначенный для промышленной переработки на виноградные виноматериалы и виноградные соки.

Классификация винограда.

К винограду свежему техническому принадлежит виноград ампелографических сортов рода Витис в соответствии с разделом 1 и Государственным реестром сортов растений, пригодных для распространения в Украине.

Виноград свежий технический по своей видовой принадлежности и направлениям использования делят на группы:

1 группа - сорта винограда вида Витис винифера, предназначенные для производства соков и виноматериалов всех категорий качества во всех виноградарских зонах;

2 группа - сорта винограда, полученные скрещиванием между сортами вида Витис винифера и другими видами рода Витис. К этой группе не относятся изабельные сорта винограда: Изабелла, Ноа, Лидия, Отелло, Жакез, Клинтон, Эрбемон. Сорта 2 группы предназначены для произвоства соков и виноматериалов всех категорий качества, за исключением виноматериалов для производства шампанского Украины, во всех виноградарских зонах как индивидуально, так и в купаж с сортами 1 группы;

3 группа - виноград изабельных сортов: Изабелла, Ноа, Лидия, Отелло, Жакез, Клинтон, Эрбемон, Деловар. Сорта 3 группы, за исключением сортов винограда Отелло, Жакез, Клинтон, Эрбемон, предназначенные для производства соков и ординарных виноматериалов как индивидуально, так и в купаж с сортами 2 группы. Сорта винограда Изабелла, Ноа, Лидия можно выращивать в тех виноградарских зонах, где они являются традиционными по состоянию на 1 января 2006, но на площадях не более 20% от общей площади виноградных насаждений. Сорта винограда Отелло, Жакез, Клинтон, Эрбемон использовать в виноделии не разрешено.

В разделе 5 (табл. 1) даны технические условия, которым должен соответствовать виноград по качеству, причем как для ручного, так и машинного способа уборки.

Рассмотрим ручную уборку винограда.

Внешний вид – д/б чистым, здоровым, без листьев, лоз, одного ампелографического сорта.

Вкус и аромат – характерный для винограда данного ампелографического сорта без постороннего запаха и вкуса.

Минимальная массовая концентрация сахаров даны для АР Крым и других регионов, не меньше:

а) общая - 160 и 150 г/дм3 соответственно;

б) по направлениям использования:

- для ш/м и игристых – 170;

- для коньячных - 120 ;

- для сока - 124

Допустимые отклонения, %, не более:

а) массовая доля ягод, поврежденных вредителями и болезнями – 10;

б) массовая доля сухих ягод – 10;

в) массовая доля раздавленных ягод – 20 (40 для машин.);

г) массовая доля примеси других сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске основному сорту – 15;

д) остальные примеси – не допускаются;

е) массовая доля листьев и лоз – 0,5 (1,0 для машин.);

ж) массовая доля токсичных элементов, мг/кг, не больше:

- свинец – 0,4; - кадмий – 0,03; - мышьяк – 0,2; - ртуть – 0,02; - медь – 5,0; - цинк – 10,0.

з)массовая доля микотоксинов, пестицидов и радиоактивных веществ – не выше уровней, определенных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества прод. сырья и пищевых прод-тов» № 5061-89.

и) посторонние примеси – не допускаются.

Здесь же приведены Примечания, которые состоят в следующем:

1)  виноград, не отвеч. требованиям табл.1, можно использовать только на спирт-сырец или др. вторичных продуктов;

2)  допускается переработка на в/м отходов от столового винограда, если все показатели кач-ва соотв. табл. 1.

3)  Не допускается переработка в/да с нарушениями сроков или периодичности его обработки пестицидами.

В неблагоприятные годы с отклонениями по сахару решения о его переработке принимает Главная отраслевая организация с согласовнием с Держстандартом Украины.

При массовой доле примеси более 15% других ампелографической сортов, по ботаническому виду и окраске ягод отвечающих основному сорту, виноград считают смесью сортов.

Во время выращивания на одном участке нескольких сортов в заранее установленном соотношении, для производства конкретных марок вин, обусловленных технологическими инструкциями, виноград, поступающий для переработки, считают сепажом, а не смесью сортов.

Во время переработки винограда на виноматериалы для вин, насыщенных диоксидом углерода, используют виноград, соответствующий характеристикам и нормам, приведенным в таблице 1. Массовая концентрация сахаров в винограде для производства всех типов вин, насыщенных диоксидом углерода, должна быть не менее 170 г/дм3, верхний предел массовой концентрации сахаров в винограде для производства белых вин, насыщенных диоксидом углерода - не более 200 г/дм3, для производства красных и мускатных вин, насыщенных диоксидом углерода - не более 220 г/дм3. Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту в винограде для производства всех типов вин, насыщенных диоксидом углерода - от 6 г/дм3 до 11 г/дм3.

Перечень ампелографической сортов, рекомендованных для производства вин, насыщенных диоксидом углерода, приведены в таблице 2,

Таблица 2 - Перечень рекомендованных ампелографических сортов, используемых для производства вин, насыщенных диоксидом углерода

Ампелографический сорт

Виноградарская зона

Для белых вин, насыщенных диоксидом углерода

Алиготе, Каберне-Совиньон (по «белому»), Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Фетяска белая (Леанка), Шардоне, Сухолиманский белый

Тельти курук

Кокур белый, Кульджинський

Везде

Одесская область

АР Крым

Для красных вин, насыщенных диоксидом углерода

Бастардо Магарачский, Каберне-Совиньон, каберне фран, Мерло, Саперави, Рубиновый Магарача, Матраса, Пино черный

Одесский черный

Матраса, Рубиновый Магарача, Хиндогны, Цимлянский черный

Везде

Одесская и Николаевский область

АР Крым

Для мускатных вин, насыщенных диоксидом углерода

Алеатико, Иршаи Оливер, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат розовый, Мускат черный, Сухолиманский белый

Мускат гамбургский, Мускат янтарный

Везде

АР Крым и Николаевская область

В разделе 10 подробно записано, каким документом сопровождается каждая партия винограда, поступающая на переработку.

В сопроводительном документе указывают:

  •  номер документам дату его выдачи;
  •  номер и дату выдачи сертификата «О массовой доле токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов», полученного поставщиком перед началом сбора винограда в установленном порядке;
  •  название отправителя ( район, хозяйство, бригада, участок)
  •  название получателя;
  •  название продукции с указанием ампелографической сорта и способа сбора (только в случае машинного сбора)
  •  массу брутто и нетто в килограммах (в случае машинного сбора винограда определения массы нетто возможно использованием, для каждого сорта отдельно, коэффициента пересчета массы винограда, который определяют экспериментально, и оформляют соответствующим актом замера, подписанным представителями поставщика и получателя винограда);
  •  дату и время (часы) начала сбора этой партии;
  •  номер и вид транспортного средства;
  •  обозначение этого стандарта.

Во время приема винограда для переработки устанавливают степень соответствия его качества требованиям этого стандарта.

В разделе 11 указаны Методы контроля:

  •  внешний вид, посторонние включения и др – визуально, если возникли разногласия – взвешиванием не менее 3 кг в соотв. с ГОСТ 27198;
  •  сахаристость – также по ГОСТ 27198, титр. кисл – по ГОСТ 14252.

В разделе 12 указаны требования к транспортировке и хранению винограда:

  •  требования к таре для сбора и перевозки винограда;
  •  толщина слоя винограда, направляемого на про-во игристых и мрочных вин не должно превышать 60 см, сдавливание не допускается;
  •  виноград должен поступать на переработку не позже 4 ч после сбора.

ГОСТ 27198 – «Виноград свежий. Метод определения концентрации сахаров», стандарт, определяющий массовую концентрацию сахаров в сусле двумя методами: ареометрическим и рефрактометрическим.

Ареометрический метод основан на пропорциональной зависимости между плотностью сусла и содержанием в нем сахаров. Приведена методика и таблица зависимости.

Рефрактометрический метод основан на пропорциональной зависимости между показателем преломления сусла и содержанием в нем сухих веществ. Приведена методика и таблица, которая кроме вышеуказанных показателей приводит еще и содержание сахаров.

Оба метода считаются равноценными, и если на заводе они оба налажены, можно проверять полученные данные.

Задания по выполнению работы:

Задание № 1.

Соответствует ли ДСТУ 2366 виноград сорта Алиготе для приготовления шампанских виноматериалов со следующими показателями качества:

сахаристость - 190 г/дм3; кислотность – 5 г/дм3; массовая доля ягод, поврежденных вредителями и болезнями – 5; остальные показатели – в пределах стандарта?

Задание № 2.

Можно ли использовать виноград сорта Мерло для приготовления сортового вина, если в партии винограда есть примеси (до 10 %) сорта Ркацители?

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить