Шампанские виноматериалы

 Производство шампанских виноматериалов

Шампанское – уникальный и неподражаемый тип вина, при выработке которого соблюдаются очень строгие правила. В настоящее время производство шампанского – это тщательно продуманная длительная цепь операций, которая по своей сути может сравниться с волшебством. Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, обнаруживает как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.

Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Савиньон, Каберне-Совиньон, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Алиготе. Сбор урожая должен проводиться в хорошую сухую погоду по сортам. Оптимальная продолжительность сбора и переработки винограда не более 10 суток. В связи с этим мощность завода по переработке винограда должна обеспечить переработку всего урожая в течение этого времени. Оптимальная температура воздуха во время сбора урожая-15-200С. Собирать виноград при температуре менее 140С и более 220С не рекомендуется. В условиях жаркого климата следует широко практиковать сбор винограда в ранние часы, когда виноград еще находится под воздействием более низких ночных температур. В случае затяжных дождей сбор урожая нужно прекратить на несколько дней, так как обильно всасываемая корневой системой влага разжижает сок ягод, резко снижая, таким образом, сахаристость. В этом случае следует переждать некоторое время, пока содержание сахаров снова не достигнет прежнего уровня (через 1-2 суток). Не следует собирать виноград, покрытый росой, из-за разжижения сахаров и кислот (10 %).

Необходимым условием получения виноматериалов высокого качества является переработка здорового, неповрежденного винограда. Развитие на ягодах плесени, гнили или даже механическое разрушение создают благоприятные условия для повышения активности окислительных ферментов и получения сусла, склонного к быстрому окислению на воздухе. В результате исчезает присущий сорту аромат, появляются бурая окраска и грубость во вкусе. На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы инфицирующие сусло и вызывающие необратимые изменения виноматериалов. В связи с этим виноград, перерабатываемый на виноматериалы, должен тщательно сортироваться с отделением поврежденных гроздей, а при транспортировании необходимо исключить раздавление ягод и другие механические повреждения. Сортировку производят непосредственно при резке винограда или в таре со срезанным виноградом перед доставкой на переработку. Сортировка является обязательной, даже небольшой процент сухих ягод, ягод обожженных солнцем, побитых градом, подмороженных, поврежденных серой гнилью, оидиумом или милдью сильно снижает качество сусла и виноматериалов. Особенно неприятны грибные повреждения. Серая гниль, помимо специфического плесневого привкуса, обуславливает в дальнейшем склонность виноматериалов к побурению.

Доставка винограда на переработку должна осуществляться в ивовых корзинах, ящиках или методом бестарной перевозки в специальных металлических кузовах лодочках с антикоррозионным покрытием. Перевозка винограда должна быть связана с предосторожностями, чтобы сохранить ягоды неповрежденными. Иногда виноград уминают в таре руками и даже трамбуют ногами, отчего часть ягод неизбежно лопается. Образовавшийся сок может забраживать, а образовавшийся этиловый спирт способствует преждевременному и, нередко, избыточному извлечению красящих веществ из поврежденной кожицы. В таких случаях происходит размножение уксусных и других болезнетворных бактерий, которые снижают впоследствии качество получаемых виноматериалов. В конце рабочего дня тара, в которую собирался и доставлялся виноград, должна промываться холодной водой с содой и один раз в пятидневку обрабатываться паром или промываться горячей водой с содой.

Виноград собирают по мере созревания по участкам выборочным или сплошным способом. Сплошной способ применяют в тех случаях, когда весь виноград по степени зрелости однороден и соответствует техническим требованиям по всем показателям. При этом сбор начинают с участков с наиболее зрелым виноградом. Выборочный способ сбора производят в неблагоприятные годы при большом количестве гнилых и поврежденных ягод, при неравномерном созревании винограда. Назначение сбора по каждому участку и сорту производиться виноделом по согласованию с виноградарем. Таким образом, сбор винограда является отправным методом в создании вина. В зависимости от правильности времени назначения сбора, в зависимости от качества его провидения, условий погоды, качества сортировки и освобождения от поврежденных и с гнилыми ягодами гроздей, условий транспортирования собранный виноград уже с самого начала может заключать в себе будущее качество вина.

Состав виноградной ягоды по числу и качеству входящих в него компонентов исключительно сложен. Это обстоятельство усугубляет возможность восприимчивости сусла ко всякого рода посторонним веществам, особенно обладающим каким-либо неприятным запахом и вкусом. Переходя в раствор, они немедленно сообщают суслу свой характер и, чаще всего, извращают присущие ему свойства и нарушают природную тонкость и гармонию, придавая с самого начала грубость виноматериалу. Шампанский виноматериал по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Органолептические показатели шампанских виноматериалов

Название показателя

Характеристика

Прозрачность

Прозрачный или опалесцирующий

Цвет

Светло-соломенный. В виноматериале, приготовленном из красных сортов винограда-незначительный розовый оттенок

Аромат

Соответствующий сорту винограда, без посторонних тонов.

Вкус

Чистый, гармоничный, без посторонних привкусов

По химическим показателям шампанские виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Наименование показателя

Значение

Объемная доля этилового спирта, %

От 10 до 12

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3

От 6 до 10

Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту ), г/дм3, не более

0,8

Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более

0,2

Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3, не более, в т. ч.:

-  общей

-  свободной

100

20

Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более

20

Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 не менее

16

Особенности виноматериалов для шампанских вин определяются не только использованием винограда определенных сортов, но и технологией извлечения сусла. Технология должна строиться на рациональном использовании знаний механического и химического состава элементов грозди и влияния их на состав и свойства сусла и получаемого из него виноматериала. Качественные виноматериалы для шампанских вин по сравнению с другими виноматериалами имеют более низкое содержание азотистых, фенольных и других экстрактивных веществ. В виноградной ягоде большое количество этих веществ содержится в кожице и других твердых частях, а также в прилегающих к ним слоям мякоти. Основными химическими компонентами кожицы являются полисахариды (25-45 %) и лигнин (12-35%); кроме того, в ней обнаруживаются в больших количествах белки (до 10 %) и фенольные вещества(10-20%). Поэтому извлечение сусла относится к одному из очень важных технологических процессов, во многом определяющим качество продукции.

Получение качественных виноматериалов предусматривает выполнение следующих основных требований к процессу извлечения сусла: увеличение удельного выхода сусла из 1 т винограда с минимальным содержанием взвесей и экстрактивных веществ, сокращение времени прессования продукта в устройствах для извлечения сусла (стекатели, прессы, отстойники), минимальная аэрация при отделении твердой и жидкой фазы. Отклонения в сторону ухудшения качественных показателей могут наступить, если длительное время сусло не отделять от твердых элементов гроздей. В результате длительного контакта сусло излишне обогащается веществами твердой фазы, которые придают ему и виноматериалам грубость и окисленность. Как один из вариантов извлечения сусла, можно рассматривать прессование целых гроздей. Это классический способ переработки винограда по так называемому шампанскому способу, принятому в Шампани. Как отмечает Г. Шандерль (1967), для приготовления шампанского решающее значение имеет строго фракционированное отпрессовывание сусла из целых гроздей без предварительного дробления и гребнеотделения винограда. Грозди загружают в корзиночные прессы неповрежденными. Из 4000-4200 кг виногрода получается ( гл ): кюве-20 первый тай-3 второй тай-3 ребеш-2 итого-28. Кюве – сусло высшего качества, длительность получения которого – 1.5-2 ч. Его используют для шампанского. Первый тай и второй тай-соответственно первое и второе прессование сусло, длительное получение которых - около 3 ч. Ввиду различия в составе между фракциями прессового сусла, их собирают отдельно. Виноматериалы, получаемые из этих сусел, применяют для купажей при приготовлении более дешевых вин. Ребеш-сусло окончательного давления, которое в производстве игристых вин не участвует. Его используют чаще для крепления. Если принять оценку кюве за единицу, то первое прессовое сусло будет равно 0.5, второе прессовое сусло -0.33, а ребеш-0.25. Вина из кюве стареют гораздо медленнее, что говорит о слабо проходящих реакциях окисления. Они менее всего склонны к заболеваниям и проявлениям различных пороков. Именно из кюве Шампань получала свои знаменитые во всем мире вина. Во многом это объясняется относительно более высокой кислотностью, несколько большей сахаристостью и меньшим содержанием белковых веществ в сравнении с суслом первого и второго давления. В этом как раз и заключается преимущество фракционированного прессования при изготовлении шампанского. Замечено, что общая кислотность понижается от фракции к фракции. Кюве обладает наивысшей общей кислотностью. Общая кислотность в кюве почти полностью состоит из свободных кислот. От фракции к фракции содержание свободных кислот убывает, а связанных – растет. Более высокое содержание свободных кислот придает шампанскому свежесть, которое ценится знатоками, плодовый аромат и вызывает возбуждение аппетита, положительно сказывается на биологической устойчивости, так как высокая концентрация ионов водорода препятствует развитию бактерий. В кюве наиболее низкое содержание общего азота, оно увеличивается от фракции к фракции. Это положительное обстоятельство способствует более быстрому осветлению виноматериалов, получаемых из кюве. Низкое содержание азотистых соединений исключает возможность сильного развития бактерий. Содержание тонина возрастает в каждой последующей фракции. Кюве, содержащее мало танина, дает виноматериалы, отличающиеся тонкостью вкуса. Содержание золы и фосфора также возрастает, что весьма благоприятно для устойчивости вин к помутнениям физико-химического и микробиального характера. Таким образом, следствием применяемого в Шампани способа фракционированного прессования является более низкое содержание экстрактивных веществ в шампанских винах и более высокое содержание свободных кислот. Они сообщают готовому шампанскому легкость, летучесть, элегантность и нежность.

Традиции строгой регламентации правил извлечения сусла путем прессования целых гроздей винограда в Шампани сохранились до сих пор. Это касается и количества винограда, единовременно подвергающегося прессованию, и выхода кюве, и прессовых фракций, и полного запрета применения любых систем стекания, дробления и прессования винограда, содержащих шнек, или прессов, содержащих цепи. При прессовании на шнековых прессах виноградная гроздь перетирается и сусло обогащается повышенным количеством фенольных веществ, обрывков кожицы и других труднооседающих мутных веществ. Активность окислительных ферментов, адсорбированных на твердых частях, во много раз больше, чем находящихся в растворенном состоянии. За последние несколько десятков лет в мировом производстве вин произошли значительные изменения, связанные с разработкой и внедрением нового оборудования для переработки винограда. Характерным прессом для производства шампанских виноматериалов в современном виноделии может служить вертикальный корзиночный пресс с цилиндрической корзиной фирмы COQUAPD: вместимость корзины 4000 кг, максимальное давление прессования 0.14 МПа, массовая доля взвесей – 2.5 – 3.0%, выход сусла – до 15% и более. Общее время загрузки и прессования винограда и выгрузки выжимки составляет 3.5 ч. Известен также горизонтальный корзиночный пресс ф. Kasvin. Из пневматических ( мембранных) корзиночных прессов наиболее известны прессы периодического действия различной производительности фирмы Diemme. Применяют также пневматические (вакуумные) мембранные прессы барабанного типа этой фирмы. Пресс представляет собой вращающий барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала. В стенках барабана есть сливные отверстия, через которые выходит сусло. Мезга подается в пресс через открытые дверцы. Также через дверцы можно загружать виноград целыми гроздями для производства шампанских виноматериала. В отличие от применяемых ранее стекателей и прессов шнекового типа эти прессы являются устройствами периодического действия. То есть, пресс работает по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пресс не вращается и выполняет функцию стекателя. Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение наиболее ценной фракции сусла. После того, как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор, и воздух накачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует виноград. Сусло отделяется через сливные отверстия. Периодически давление сбрасывается. Пресс приходит во вращение с целью ворошения мезги. Затем снова подается давление с постепенным возрастанием. Процесс длится 1.5-2 ч. Затем пресс открывается, и выжимка загружается на шнековый или ленточный транспортер. Разгрузка пресса происходит в течение 20-25 мин. Работа пресса полностью автоматезирована и управляется компьютером. Общий выход сусла из таких прессов составляет 70-83% в зависимости от сорта винограда. Количество взвесей около 1.5% Современные корзиночные прессы все автоматизированы. Их конструкции учитывают особенности строения виноградной грозди и ягоды, которые по-разному реагируют на внешнее механическое воздействие. В результате исследований французских ученых показано, что прежде всего, под начальным давлением растрескиваются ягоды, затем разрываются клетки мякоти, высвобождая сок сначала из промежуточной зоны, из центральной и ,наконец, из периферийной зоны. Эти зоны имеют различный химический состав и дают сусло разного качества. При дальнейшем увеличении давления разрываются клетки кожицы ягоды и выделяется ее содержимое. Несмотря на то, что механическое сопротивление раздавливанию, обусловленное сортом винограда и степенью его зрелости, у различных частей виноградной ягоды изменяется в широких пределах, отмеченная выше последовательность разрыва различных частей и порядок высвобождения сока во времени остаются неизменными.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить