Образование альдегидов при увяливании винограда

Изменение альдегидов при различных режимах увяливания

Уэбб и Кепнер (1956), Байер (1957) обнаружили в сусле уксусный, а также следы высших алифатических альдегидов. На основании этого они пришли к выводу, что некоторые альдегиды в незначительных количествах образуются еще при созревании винограда.

Протекание сахароаминных реакций при увяливании винограда дало нам основание предположить, что при этом должны образовываться альдегиды, являющиеся промежуточными продуктами реакции.

Исходя из этого предположения, было прослежено изменение альдегидов при различных режимах увяливания. Количество альдегидов определяли суммарно - бисульфитным методом. Кроме того, при помощи хроматографии на бумаге нашли их качественный состав.

Изменение содержания альдегидов в процессе увяливания винограда *)

Сорт винограда

Альдегиды, мг\л

До увяливания

После увяливания

35С°

55С°

На кустах

Цимлянские

Матраса

12,3

15,0

37,4/24,1

36,2/27,9

46,6/28,5

44,6/32,7

33,2/19,8

30,4/23,5

 *) Из автореферата диссертации Г. А. Гавриша. Краснодар. 1967.с.8

Как видно из приведенных данных (табл. 2), в процессе увяливания винограда в соке ягоды наблюдается заметный прирост альдегидов. Причем, как показал хроматографический анализ, при этом изменяется не только количество, по и их качественный состав. Вновь образуется изомасляный и другие альдегиды.

Известно (Рот и Томас, 1963), что такие альдегиды как изомасляный, изовалериановый и фурфурол, обладают очень низкой пороговой концентрацией, и с их присутствием связан аромат ряда пищевых продуктов.

В сусле из увяленного винограда мы всегда находили изомасляный и еще несколько алифатических альдегидов, которые отсутствовали в сусле из винограда обычного срока сбора. По-видимому, с наличием этих альдегидов и связан тот характерный специфический букет и легкая десертность, которые всегда обнаруживаются в игристых из увяленного винограда.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить