Преобразование сахаров и кислот при увяливании винограда

Превращение сахаров и органических кислот

Нашими опытами установлено, что при увяливании винограда в результате концентрирования сока ягоды, сахарис­тость сусла повышается на 5 - 10% (в зависимости от режимов увяливания). В это же время содержание винной ки­слоты возрастает всего лишь на 0,3 1 г/л, а при увяливании на кустах даже понижается. Количество яблочной кислоты, как правило (за исключением увяливания в сушилке при 55°), снижается на 1—2 Г/л. Эти изменения в со­держании органических кислот вызваны в основном расходом их на дыхание. Сгорают при увяливанин и сахара, но в значительно меньшей степени. За счет этого повышается отношение Сахаров к кислотам в среднем в 1,5 раза, что в конечном итоге положительно сказывается на качестве виноматериалов-недобродов. Более высоким качеством отличаются недоброды, полученные из винограда, увяленного на кустах и в сушилке при 35°.

В содержании органических кислот наряду с количественными, происходят и качественные изменения. С помощью хроматографии на бумаге было уста­новлено, что при перезревании и увяливании винограда образуется глюконовая кислота.

Одновременно с увеличением содержания гексоз происходит значительный прирост пентоз. Больше всего в исследованных нами сортах винограда содержится арабинозы. Количество ее в процессе увяливания увеличивается от 0,3—0,4 до 2- 3 Г/л. Содержание ксилозы и рамнозы возрастает в 2- 3 раза и достигает 0,3- 0,6 и 0,04—0,08 Г/л Соответственно.

Пептозы, очевидно, играют немаловажную роль в созда­нии органолептпческих качеств вина. Они известны как источ­ник фурфурола, кроме того, пентозы активно участвуют в сахароамниных реакциях, промежуточные продукты которых, в частности альдегиды, образующиеся при увиливании винограда, оказывают влияние на букет вина.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить