Изменения в процессе увяливания

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Исследование изменений химического состава винограда в процессе увяливания

С целью изучения изменений, происходящих в составе сока в зависимости от условий увяливания, а также для выясне­ния влияния различных температур­ных режимов на качество виноматериалов из такого винограда увяливание проводили в естественных условиях на кустах и в сушилках при тем­пера­туре 35 и 55°С.

Виноград для увяливания в сушилке собирали через куст в ряду, на остав­шихся кустах его увяливали в естественных условиях. Состав и качество ви­нограда для обоих случаев бы­ли одинаковы. При увяливании в сушилке на­блюдения велись через 6 часов, а на кустах—через 4 дня. Поскольку нас инте­ресовали не только качественные, но и количественные изменения вышеуказанных веществ, происходящие в соке ягоды при увяливании, то исследования производили в следующем порядке. Содержание того или иного вещества определяли перед увяливанием (в отжатом соке), а затем в процессе увяливания винограда. Из одной части увяленного винограда отжимали сок, и в нем делали соответствующие определения, что давало фактическое содержание отдельных компонентов в соке винограда. Другую часть доводили до первоначаль­ного веса водой, дробили, и в отжатом соке проводили аналогичные анализы. Это дало возможность проследить абсолютные изменения этих же веществ в соке ягоды, т. е. в той части ее, которая переходит в сусло. Проверка этого метода дала хорошую воспроизводимость результатов.


Изменения в процессе увяливания - 5.0 out of 5 based on 1 vote