Схема производства виноматериалов

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Приготовление недобродов, крепленых в/материалов, сухих в/материалов для выработки вина “Севастопольское игристое”

“Севастопольское игристое” готовятся из купажа красных в/материалов, в состав которого входят: недоброды /биологически нестойкие в/материалы/ крепленые и сухие в/материалы без добавления резервуарного ликера.

При этом количество недобродов должно быть не менее 50%.

Выработка этих в/материалов производится только из сусла самотека и сусла первого давления, в количестве не более 50 дал с 1 т. винограда.

Приготовление недобродов

1. Для выработки в/материалов недобродов используется:

А) виноград с сахаристостью не ниже 25%

Б) смесь винограда с сахаристостью 20-23% и увяленного в искусственных условиях до сахаристости 30-35%

Титруемая кислотность должна быть 5-9 г/л.

2. Увяливание винограда производится на паровых ленточных сушилках типа ПКС-20 или КСА-80 при t=+35+370С в течение времени, необходимого для повышения сахаристости винограда на 6-10%.

З. Увяленный виноград перерабатывается в смеси с виноградом обычного сбора на дробилке-гребнеотделителе.

Полученная мезга закачивается в резервуары для брожения, в которых сульфитируется из расчета 80-100 мг/л.

4. Разводка чистой культуры дрожжей задается в кoличеcтвe 3-4% через 5-6 часов после сульфитирования.

5. Брожение на мезге ведется при t не выше 30°C при периодическом перемешивании в течение 2-3 дней, т. е. до накопления в недобродах 350-600 мг/л красящих и 1000-1200 мг/л дубильных ве­ществ, при остаточном сахаре 9-12%.

Затем подбродившее сусло отделяется от мезги и закачивается в термос-резервуары для охлаждения.

Вино охлаждается до t=-2° и одновременно сульфитируется из расчета 100 мг/л.

6. При этой температуре недоброд выдерживается в течение 3-4 суток, а затем снимается с осадка и фильтруется.

7. Приготовленные таким образом недоброды, отгру­жаются на завод игристых вин.

Перевозку этих в/материалов желательно произво­дить в холодное время года.

8. Прибывший на завод в/материал эгализируется и доводится до следующих кондиций:

Содержание спирта.......................... 8-12,5%

содержание сахара.............................6-11,0%

титруемая кислотность……………..5-8 г/л

летучая кислотность………………...1,2%

Приготовление крепленых в/материалов.

1. Для приготовления крепленых в/материалов вино­град должен удовлетворять следующим кондициям:

Содержание сахара………………..20-23%

Титруемая кислотность…………...5-9%

2.Брожение на мезге проводится до сбраживания 5-6% сахара, затем сусло отделяется от мезги и спир­туется до 13-15% от спирта.

З. Эгализированные крепленые в/материалы для при­готовления игристых вин должны иметь следующие кондиции:

Содержание спирта………………13-15%

Содержание сахара……………….15-20%

Титруемая кислотность…………..5-8 %

Летучая кислотность……………...1,2 %

Приготовление сухих в/материалов.

1.Для приготовления сухих в/материалов виноград собирается с сахаристостью 17-20 % и кислотностью 6-9 %. Эти материалы готовятся по обычной технологи­ческой схеме приготовления столовых вин путем сбра­живания на мезге до накопления в сусле 350-600 мг/л красящих и 900-1000 мг/л дубильных веществ.

Подбродившее сусло затем отделяется от мезги и закачивается в бродильные резервуары для дображивания.

2.Сухие в/материалы должны иметь следующие кон­диции ;

По спирту…………………………..9,5-12,5 %

Титруемая кислотность…………...5-9 %

Летучая кислотность………………1,2 %

Содержащие сахара не более……...0,2 %


Схема производства виноматериалов - 5.0 out of 5 based on 1 vote