Схема производства виноматериалов Севастопольское игристое
Приготовление недобродов, крепленых в/материалов, сухих в/материалов для выработки вина “Севастопольское игристое”
“Севастопольское игристое” готовятся из купажа красных в/материалов, в состав которого входят: недоброды /биологически нестойкие в/материалы/ крепленые и сухие в/материалы без добавления резервуарного ликера.
При этом количество недобродов должно быть не менее 50%.
Выработка этих в/материалов производится только из сусла самотека и сусла первого давления, в количестве не более 50 дал с 1 т. винограда.
Приготовление недобродов
1. Для выработки в/материалов недобродов используется:
А) виноград с сахаристостью не ниже 25%
Б) смесь винограда с сахаристостью 20-23% и увяленного в искусственных условиях до сахаристости 30-35%
Титруемая кислотность должна быть 5-9 г/л.
2. Увяливание винограда производится на паровых ленточных сушилках типа ПКС-20 или КСА-80 при t=+35+370С в течение времени, необходимого для повышения сахаристости винограда на 6-10%.
З. Увяленный виноград перерабатывается в смеси с виноградом обычного сбора на дробилке-гребнеотделителе.
Полученная мезга закачивается в резервуары для брожения, в которых сульфитируется из расчета 80-100 мг/л.
4. Разводка чистой культуры дрожжей задается в кoличеcтвe 3-4% через 5-6 часов после сульфитирования.
5. Брожение на мезге ведется при t не выше 30°C при периодическом перемешивании в течение 2-3 дней, т. е. до накопления в недобродах 350-600 мг/л красящих и 1000-1200 мг/л дубильных веществ, при остаточном сахаре 9-12%.
Затем подбродившее сусло отделяется от мезги и закачивается в термос-резервуары для охлаждения.
Вино охлаждается до t=-2° и одновременно сульфитируется из расчета 100 мг/л.
6. При этой температуре недоброд выдерживается в течение 3-4 суток, а затем снимается с осадка и фильтруется.
7. Приготовленные таким образом недоброды, отгружаются на завод игристых вин.
Перевозку этих в/материалов желательно производить в холодное время года.
8. Прибывший на завод в/материал эгализируется и доводится до следующих кондиций:
Содержание спирта.......................... 8-12,5%
содержание сахара.............................6-11,0%
титруемая кислотность……………..5-8 г/л
летучая кислотность………………...1,2%
Приготовление крепленых в/материалов.
1. Для приготовления крепленых в/материалов виноград должен удовлетворять следующим кондициям:
Содержание сахара………………..20-23%
Титруемая кислотность…………...5-9%
2.Брожение на мезге проводится до сбраживания 5-6% сахара, затем сусло отделяется от мезги и спиртуется до 13-15% от спирта.
З. Эгализированные крепленые в/материалы для приготовления игристых вин должны иметь следующие кондиции:
Содержание спирта………………13-15%
Содержание сахара……………….15-20%
Титруемая кислотность…………..5-8 %
Летучая кислотность……………...1,2 %
Приготовление сухих в/материалов.
1.Для приготовления сухих в/материалов виноград собирается с сахаристостью 17-20 % и кислотностью 6-9 %. Эти материалы готовятся по обычной технологической схеме приготовления столовых вин путем сбраживания на мезге до накопления в сусле 350-600 мг/л красящих и 900-1000 мг/л дубильных веществ.
Подбродившее сусло затем отделяется от мезги и закачивается в бродильные резервуары для дображивания.
2.Сухие в/материалы должны иметь следующие кондиции ;
По спирту…………………………..9,5-12,5 %
Титруемая кислотность…………...5-9 %
Летучая кислотность………………1,2 %
Содержащие сахара не более……...0,2 %