Предупреждение образования посторонних тонов

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Предупреждение образования посторонних тонов в игристых виноматериалах. 

Фролов-Багреев (1943) и Герасимов (1964) справедливо отмечают, что если не следовать условиям рационального виноделия – умеренное сульфитирование сусла, брожение с применением селекционированных рас дрожжей и в оптимальных температурных режимах, то длительный контакт виноматериалов и дрожжей при температуре 10-15°С не может гарантировать виноматериалы от образования сероводородного тона. Выделяющиеся из дрожжевых клеток продукты автолиза – аминокислоты, пептиды, пептоны, по мнению Нилова с сотр. (1967), неизбежно ухудшают качество виноматериалов.

Работами института «Магарач» по изучению источников образования сероводорода и причин появления сероводородного тона установлена принципиальная возможность комплексной обработки вин сульфатами меди, ЖКС, бентонитом и электролитического введения ионов меди с целью его устранения.

Почти все известные способы – меры борьбы с уже появившимся пороком. К тому же ни один из них не имеет подтверждения эффективности применения для обработки игристых виноматериалов и вин.

На наш взгляд, более приемлемыми являются меры, направленные на предупреждение сероводородного тона в виноматериалах, так как его появление – это результат небрежности, а не неизбежности, свидетельствующий о том, что, виноматериалы длительное время оставались без действенного контроля.

Кроме того следует обратить внимание на отсутствие обоснованных критериев определения момента снятия виноматериалов с дрожжевого осадка, которые позволили бы избежать снижения качества молодых виноматериалов.

Для успешного решения своевременного снятия виноматериалов с дрожжевого осадка исследования проводили с использованием основных сортов винограда игристого направления – Алиготе и Пино Фран (с-з «Виноградный»), Шардоне и Рислинг рейнский (с-з «Качинский») в реальных производственных условиях.

В исходном и бродящем сусле, кроме сахаров и титруемых кислот, определяли содержание винной и яблочной кислот, общего азота и аминокислот, а также органолептически – наличие посторонних тонов (табл. 1). При этом, в контроле (общепринятое одноразовое снятие виноматериалов с дрожжевого осадка) определения осуществляли в ходе брожения:

• после сбраживания сахаров от их исходного содержания примерно 50% (остаточные сахара в пределах от 9,0 до 9,5 г/100 см3);

• 80% (остаточные сахара в пределах от 3-5 г/100 см3);

• 100% (остаточные сахара не более 0,2 г/100 см3);

• после снятия осветленных виноматериалов с дрожжевого осадка (примерно через 2 недели после окончания брожения).

В опыте (многоразовое, в данном опыте 3х разовое снятие виноматериалов с дрожжевого осадка, примерно при тех же значениях остаточных сахаров) осуществляли такие же определения и в тех же режимах сбраживания, но после каждого снятия виноматериалов с дрожжевого осадка.

Исходное сусло имело чистый, свойственный соответствующему сорту винограда аромат и вкус без каких-либо признаков посторонних тонов.

Динамика суммы аминокислот более наглядно демонстрируется графическим изображением на рисунке. Оно показывает, что общая картина изменений и в опыте, и в контроле не имеет принципиальных различий ни в зависимости от сорта, ни от температуры брожения, ни от других факторов. Очевидным и объяснимым является заметное снижение и в контроле, и в опыте общего количества аминокислот: они ассимилируются дрожжами и бактериями для своего построения. Причем особенно резкое снижение аминокислот происходит в первые дни активного брожения, когда расходовалось примерно 50% сахаров от их исходного содержания. К концу бурного брожения использовалось уже до 90% и более аминокислот сусла.

Таблица 1

Состав исходного сусла *)

ПОКАЗАТЕЛИ

ХОЗЯЙСТВО

С-з «Виноградный»

С-з «Качинский»

Сорт винограда

Алиготе

Пино Фран

Рислинг

Шардоне

Сахар, г/100 cм3

18,7

19,4

18,6

19,3

Титруемые кислоты, г/дм3

7,9

8,8

9,9

8,7

Винная кислота (вк), г/дм3

5,4

5,3

7,4

5,7

Яблочная кислота (як), г/дм3

1,9

2,3

1,5

2,0

Соотношение, ВК/ЯК

2,8

2,3

4,9

2,9

АМИНОКИСЛОТЫ, мг/дм3:

       

Алании

46,3

47,5

53,4

62,3

Аргинин

103,2

98,4

118,1

108,4

Аспарагиновая кислота

10,9

7,9

12,8

13,2

Валин

39,0

28,2

49,4

55,3

γ-аминомасляная кислота

49,4

47,6

40,1

42,4

Гистидин

21,3

23,4

31,2

30,4

Глицин

5,1

6,2

7,2

8,90

Глютаминовая кислота

18,4

16,9

28,0

32,4

Изолейцин

28,4

22,3

19,4

24,3

Лейцин

51,3

49,4

59,1

62,3

Лизин

6,8

5,3

7,2

8,4

Метионин

18,2

6,8

14,9

15,1

Пролин

341,1

332,2

398,4

348,1

Серии

38,3

29,4

35,1

32,0

Тирозин

17,1

18,9

14,3

12,4

Треонин

20,1

15,6

28,4

29,4

Фенилаланин

23,4

36,3

30,1

25,4

Цистин

Следы

Следы

-

-

Сумма аминокислот, мг/дм3

838,3

802,3

947,1

910,7

Общий азот, мг/дм3

463

388

566

515

*) Приведены средние значения состава сусла из 3х повторностей с отклонениями в пределах 10-15% относительных.

Анализ динамики содержания аминокислот в бродящем сусле опытных партий (табл. 2) подвергшихся двукратному снятию с дрожжевого осадка (третье, заключительное снятие виноматериалов с дрожжей было осуществлено после осветления виноматериалов), показал, что до первого снятия виноматериалов с дрожжевого осадка изменение аминокислот практически не отличалось от их динамики в контрольных партиях. Однако уже после первого снятия виноматериалов с дрожжевого осадка потребление аланина, аспарагиновой кислоты, гистидина, глютаминовой кислоты, изолейцина, лейцина, орнитина, серина, треонина и цистина, так же, как наблюдалось в контроле, прекратилось. Более того, их количество, как и остальных аминокислот оставалось практически на постоянном уровне. Если же и отмечался некоторый рост содержания аминокислот, то он был совершенно незначительный. И только при выдержке виноматериалов на дрожжевом осадке можно было наблюдать их обогащение практически всеми 18 идентифицированными аминокислотами, вызванное автолизом дрожжей. Принципиальных отличий в динамике аминокислот в зависимости от сорта сусла не было замечено. Некоторые различия в абсолютных значениях отдельных аминокислот не нарушили общей закономерности.

Динамика суммы аминокислот в ходе спиртового брожения сусла

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

—■— Алиготе контроль --■-- Алиготе опыт

—▲—Пино Фран контроль --▲-- Пино Фран опыт

—●— Рислинг рейнский контроль --●-- Рислинг рейнский опыт

—х— Шардоне контроль --х-- Шардоне опыт

Рисунок. Динамика суммы аминокислот в ходе спиртового брожения сусла и выдержки виноматериалов на дрожжевом осадке

Благодаря трехкратным открытым переливкам и своевременному поступлению кислорода воздуха в обедненную сахарами бродящую среду, создавались благоприятные условия для поддержки необходимой бродильной активности дрожжевых клеток и их хорошего физиологического состояния в стационарной фазе развития. Они не способствовали преждевременному автолизу дрожжей и расходованию аминокислот для роста и развития бактерий-кислопонижателей, и гидролизу серосодержащих аминокислот. В связи с этим опытные виноматериалы характеризовались меньшим содержанием суммы аминокислот (табл. 2), что можно признать положительным фактом. При этом необходимо отметить, что уменьшение содержания суммы аминокислот произошло не за счет всех аминокислот, а только отдельных их представителей.

Таблица 2

Динамика сахаров и суммы аминокислот в

Ходе спиртового брожения и многократного снятия

Виноматериалов с дрожжевого осадка

П/п

Сорт винограда

Контроль

Опыт

Сахар, г/100 см3

Сумма аминокислот, мг/дм3

Сахар, г/100 см3

Сумма аминокислот, мг/дм3

1 .

Алиготе

       
 

- исходное сусло

18,7

838,3

18,7

838,3

 

- I-е снятие

9,3

432,1

9,4

428,5

 

- II - е снятие

4,4

479,3

4,2

452,4

 

- III-е снятие

0,19

510,6

0,2

469,9

 

- через 2 недели после снятия

0,19

584,3

0,2

526,4

2.

Пино фран

       
 

- исходное сусло

19,4

802,3

19,4

802,3

 

- I-е снятие

9,9

400,5

10,1

391,7

 

- II - е снятие

4,1

421,1

4,4

414,3

 

- III-е снятие

0,17

452,6

0,18

425,6

 

- через 2 недели после снятия

0,17

514,3

0,18

473, 4

3.

Рислинг рейнский

       
 

- I-е снятие

9,5

400,3

9,1

377,4

 

- II-е снятие

3,9

420,3

4,3

381,6

 

- III-е снятие

0,2

473,2

0,18

393,2

Продолжение таблицы 2

П/п

Сорт винограда

Контроль

Опыт

Сахар, г/100 см3

Сумма аминокислот, мг/дм3

Сахар, г/100 см3

Сумма аминокислот, мг/дм3

 

- через 2 недели после снятия

0,2

527,9

0,18

471,7

4.

Шардоне

       
 

- исходное сусло

19,3

910,7

19,3

910,7

 

-I-е снятие

8,9

420,7

9,3

404,0

 

- II - е снятие

3,4

435,2

3,9

429,4

 

- III-е снятие

0,18

475,9

0,2

432,9

 

- через 2 недели после снятия

0,18

555,7

0,2

502,9

При этом, органические кислоты в опытных образцах не претерпевали значительных количественных изменений. Признаков яблочно-молочного брожения (ЯМБ) в них не было обнаружено.

В конечном итоге совокупность сложившихся положительных факторов и определило отсутствие в виноматериалах каких-либо посторонних тонов. Они имели характерные сортовые особенности и полностью соответствовали высоким требованиям, предъявленным к виноматериалам для игристых вин.

Таким образом, Полученные результаты проведенных исследований подтверждают необходимость многоразового (в нашем случае трехразового) снятия виноматериалов с дрожжевого осадка. В этом заключается одна из специфических особенностей современного высокопроизводительного производства при выработке высококачественных виноматериалов для игристых вин, что необходимо обязательно учитывать. Для восполнения дефицита кислорода и предупреждения возможного образования сероводородного тона снятие виноматериалов с дрожжевого осадка должно быть начато намного раньше, чем это производится по существующим технологическим схемам.

Критерием момента I-го снятия виноматериалов с дрожжевого осадка должны быть 3 фактора: содержание остаточных cахаров, наличие яблочной кислоты и органолептическая оценка. Массовая концентрация остаточных cахаров в бродящем сусле, находящаяся в пределах 3-5 г/100 см3, и первые признаки явного снижения яблочной кислоты, сопровождающиеся появлением посторонних тонов в аромате, должны быть сигналом к немедленному снятию виноматериалов с дрожжевого осадка путем открытой переливки известным способом.

Критерием момента II-го снятия определяется окончанием процесса брожения при массовой концентрации остаточных cахаров не более 0,2 г/100 см3.

Критерием момента III-го, заключительного, снятия виноматериалов с дрожжевого осадка должен определяться полным их осветлением, которое, как обычно, наступает через 1-2-3 недели после окончания процесса брожения или II-го снятия с дрожжевого осадка.

В случае, если в диапазоне массовой концентрации остаточных сахаров 3-5 г/100 см3 содержание яблочной кислоты не меняется и нет посторонних тонов в аромате, то I-е снятие должно осуществляться после полного сбраживания сахаров, а II-е снятие виноматериалов с дрожжевого осадка – после полного осветления, то есть через 1-2-3 недели после окончания процесса брожения или I-го снятия с дрожжевого осадка.

Следование нашим рекомендациям по многоразовому снятию виноматериалов с дрожжевого осадка дает возможность избежать негативных последствий ЯМБ и полную гарантию получения высококачественных игристых виноматериалов без посторонних тонов и обеспечивает их высокое качество для игристых вин.


Предупреждение образования посторонних тонов - 5.0 out of 5 based on 1 vote