Дегустация вин и коньяков

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 3.25 (4 Голоса)

Дегустация

Достоверность оценки вина зависит не от шкалы, а от профессионализма дегустатора и условий дегустации.

Дегустация (degustatic – точный перевод – отведывание), оценка пищевых и вкусовых продуктов (чая и табака), их полуфабрикатов, растительного сырья, винограда, плодов органолептическим путем:

ЗРЕНИЕМ, ОБОНЯНИЕМ и ВКУСОМ (осязанием).

Дегустация вин и коньяков подчиняется общим правилам органолептической оценке пищевых продуктов.

Термин «органолептический» происходит от двух греческих слов:

«organon» - орган, орудие, инструмент;

«lepticos» - склонность брать или принимать, т. е. выявлять с помощью органов чувств.

Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus», что означает чувство, ощущение. Эти два термина – «органолептический» и «сенсорный» - тождественные и получили одинаково широкое распространение.

Органолептический, или сенсорный анализ – это физиологический процесс, в котором измерительными приборами служат органы чувств человека, и с их помощью проводится идентификация и качественное исследование того или другого продукта.

По определению специалистов комитета по сенсорной оценке института пищевых технологий (США) – Сенсорный анализ – это научный метод, используемый для того, чтобы вызвать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения.

В настоящее время сенсорная оценка по точности и объективности в какой-то мере приближается к результатам, получаемым другими методами анализа, а во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях невозможно получить другим путем.

Органолептическая оценка (дегустация) является основным способом знакомства с винодельческой продукцией, характеристики её качества и типичности. Она не заменяет, а дополняет и обобщает результаты оценки продукции объективными методами: физико-химическими и микробиологическими. Однако эти методы не всегда могут обеспечить идентификацию веществ, содержащихся в винах в очень небольших количествах, а зачастую, именно эти вещества в целом комплексе состава радикально влияют на ароматику и вкус вина.

Только дегустационная характеристика (оценка) продукта дает представление о его общей гармонии и единстве, которые слагаются в результате сложного взаимодействия различных вкусовых и ароматических веществ.

Длительное время бытует мнение, что органолептический анализ может быть полностью заменен на инструментальный. Продолжаются исследования сенсорных характеристик, полученных на основе данных, так называемого «электронного носа и языка». Однако сенсорный анализ продуктов питания, в том числе и винодельческой продукции – это результат комплексного процесса, включающего восприятие органами чувств и интерпретацию полученной информации нервной системой человека. Инструментальные оценки обычно касаются отдельных элементов в объеме общей информации, которую получает мозг человека, и мозг осуществляет обработку полученной информации исходя из сенсорного опыта дегустатора. Реакция человека на сенсорные стимулы не может быть изолированной от предыдущего опыта или других стимулов, полученных из окружающей среды. Воздействие этих источников возможно контролировать, а эффект этого воздействия – стандартизировать.

Сенсорный анализ не является средством для получения мнения «хорошо – плохо» или «нравится – не нравится», а ориентирован на улучшение сенсорных свойств продукта. Процесс оцифровки данных сенсорной оценки и его генерация происходит при помощи двух процессов:

1.  психофизический, т. е. превращение некоторой энергии в ощущение или восприятие. Природа такой трансляции заключается в физиологических механизмах рецепторной активности, которые передают в мозг сигналы и таким образом формируют восприятие;

2.  процесс заключается в том, что дегустатор присваивает численное восприятие интенсивности, на которое возможно воздействовать путем инструктажа или специальной учебой.

Органы чувств представляют собой особые скопления клеток, с помощью которых человек воспринимает явления, происходящие в окружающем мире. Эти нервные образования (рецепторы) обладают избирательно-чувствительными свойствами, т. е. воспринимать только определенные импульсы (в глазах – только световые, в ушах – звуковые, в носовой полости – обонятельные, на языке – вкусовые рецепторы). Согласно учению И. П. Павлова, анализ ощущений начинается в органах чувств и заканчивается в определенных сферах коры больших полушарий головного мозга. Сфера обоняния расположена в лобовой части, зрительная у основания, а вкусовая сфера в центральной части головного мозга.

Внешний сенсорный стимул (раздражитель) определенной природы приводит в возбужденное состояние определенный рецептор, который мгновенно передает импульс центральной нервной системе.

Другая группа нервных образований передает импульсы в обратном направлении, от центральной нервной системы к окончаниям нервов.

Подавляющее большинство нервов – смешанные, т. е. оба нервных волокна расположенных в одном стволе и проводят импульсы в двух направлениях.

Нервные клетки, передавая импульсы от органов чувств в мозг сообщают человеку как о внешнем, так и внутреннем мире (боль, движении мышц и т. п.). под влиянием этих импульсов в мозге происходит отображение происходящих физических явлений.

Органы чувств обладают тонкой чувствительностью. Чтобы вызвать ощущение, раздражитель (возбудитель) должен обладать некоторой потенциальной энергией, т. е. быть определенной концентрации.

Минимальная величина раздражителя, вызывающая ощущение, называется порогом ощущения (восприятия). Если импульсы раздражителя слабы и не ощущаются организмом, то они находятся ниже порогового значения восприятия. Чем ниже порог ощущения, тем выше чувствительность организма.

Органы чувств обладают различным временем реакции, которое зависит от индивидуальных и генетических свойств человека. На отображение происходящих в мозгу явлений дополнительно накладываются культурные, общественные и другие факторы личности. Однако у одного и того же лица сенсорная восприимчивость, т. е. величина порога ощущения может изменяться в зависимости от состояния здоровья, настроения, усталости, внимательности и т. п.

Время реакции органов чувств различно, и находится в следующих значениях, (секунд):

Зрение

0,013-0,045

Слух

0,0127-0,0215

Осязание

0,0024-0,0089

Вкус

0,0015-0,0040

Минимальная величина раздражителя, которая позволяет распознать качественные различия исследуемого в продукте показателя, называется порогом распознавания. Этот показатель помогает классифицировать дегустаторов по степени их чувствительности к различным веществам во время дегустации и определению дегустационной оценки. При необходимости возможно проводить тренировку и тестирование дегустаторов.

Большое влияние на ощущения органов чувств оказывает длительность импульса, в зависимости от которой может наступить адаптация (привыкание) или же физиологическая утомленность органов чувств. Если воздействие импульса продолжается слишком долго, то ощущение ослабевает или даже исчезает полностью.

Одним из известных эффектов взаимодействия ощущений является синэстезия – соощущение. Суть синэстезии заключается в возникновении у человека побочных ощущений или увеличения чувствительности при действии несвойственных этим ощущениям раздражителей. Так в ответ на слуховые раздражения могут возникнуть цветовые ощущения и наоборот. Некоторые авторы отмечают увеличение обонятельной и вкусовой чувствительности под действием освещенности. Общеизвестна общая связь между обонянием и вкусом.

Многократное действие слабых по силе раздражителей, взаимодействующих один за другим через определенные промежутки времени, вызывает повышение чувствительности и называется сенсибилизацией. Сенсибилизация характеризуется стойкостью, однако для дегустаторов она избирательна и индивидуальна. Известны случаи, когда некоторые специалисты, имеющие большой опыт, безошибочно могут определять содержание некоторых основных химических показателей в сырье и готовой продукции: сахаристость винограда, спиртуозность вина, коньяка и др.

Большую роль при дегустации продукции играет запоминание дегустатором её характеристик, сохранение их в памяти, воспоминание и распознавание впоследствии. Для продолжительного механического запоминания какого-либо импульса – необходимо многократное его повторение. Чем больше количество повторений, тем более сильны ассоциации. На большинстве ведущих предприятий виноделия почти ежедневно проводятся производственные дегустации по качеству продукции.

Характеризуя сенсорную память дегустатора, необходимо учитывать ее важные черты – постоянство, достоверность и оперативную готовность. Эти характеристики сугубо индивидуальны. Одни люди, раз запомнив какой-нибудь специфический оттенок аромата или вкуса, долго сохраняют его в памяти, другие быстро забывают. Достоверность сенсорной памяти характеризуется отсутствием перерывов в дегустациях, а также запоминания лучших и даже эталонных образцов продукции. Некоторые специалисты способны моментально установить органолептические характеристики продукта, т. е. обладают умением очень быстро извлекать из накопившихся в памяти представлений то, что наиболее приемлемо при оценке продукта. Каждый дегустатор должен постоянно работать над улучшением своей сенсорной памяти, научиться фиксировать результаты наблюдений в памяти, уметь интерпретировать и ясно излагать результаты своих наблюдений.

Зрение занимает главное место среди органов чувств человека и является основным при оценке окружающего мира. При выборе пищевых продуктов потребитель первоначально выбирает продукты по внешнему виду. Исследования показали, что таких покупателей 87%, т. е. «покупают глазами». Органы зрения являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра от 380 до 760 нанометра (нм). Импульсом, на который реагируют глаза, является свет, который воздействует на рецепторы глаз, обуславливает зрительные ощущения.

Зрительные ощущения возникают при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза. Световая энергия, проникая через хрусталик на сетчатку глаза, возбуждает светочувствительные клетки в форме колбочек (около 130млн.) и палочек (около 7млн.), при этом возникают сложные физические, механические и химические явления. Сигналы от светочувствительных элементов поступают в центральную нервную систему. Из окончаний зрительного нерва в сетчатке чувствительными на цвет являются исключительно колбочки, в которых происходят фотохимические реакции. Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра. Синие колбочковые клетки возбуждаются при освещении монохроматическим светом длиной волны 445-450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету, зеленые колбочки – 525-535 нм, что соответствует зеленому цвету, и желтые – 555-570 нм, характерной для оранжевого цвета.

Белый цвет состоит из 7 цветов солнечного спектра: красного, оранжевого, желтого, зеленого, голубого, синего и фиолетового. Главными являются красный, желтый и голубой, т. к. соединение этих цветов между собой позволяет получить все остальные цвета и их оттенки.

Цвет предмета зависит от способности данного предмета поглощать, отражать или пропускать световые волны различной длины. Цвет продуктов обусловлен отраженным, а не поглощенным цветом. Если свет отражается не менее чем на 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (сахар, соль). При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета (черный байховый чай). Если продукт поглощает часть лучей, то цвет его воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, за исключением красных, которое оно отображает.

Любой цвет характеризуется определенными параметрами:

·  Определенностью цвета или цветовым тоном, которая характеризуется длиной волны видимой части спектра;

·  Степенью светлости;

·  Концентрацией или насыщением.

При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности – до 25, по яркости – до 65.

В органолептическом анализе перед дегустаторами ставится требование чрезвычайно высокой восприимчивости к цвету и улавливания даже незначительных их оттенков. Для точного описания визуальных ощущений дегустатору необходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны различные варианты систематики цветов: в системе Ньютона цвета расположены аналогично радуге, во Франции – классификация в виде альбома цветов, в Англии – в виде словаря цветов, который содержит около 380 различных цветов и оттенков. Полагают, что существует от 7 до 10 млн. цветовых различий.

Нормальным порогом зрительных ощущений являются определенная степень прозрачности и длина волны поглощенного света. В таблице №1 приведен диапазон длин световых волн, в котором человек воспринимает при нормальном зрении истинный цвет водного раствора.

Таблица №1

Диапазон волн поглощенного цвета, нм

Воспринимаемый глазом цвет раствора

Цвет поглощаемой части света

400-450

450-480

40-490

490-500

500-560

560-575

575-590

590-625

625-720

Желто-зеленый

Желтый

Оранжевый

Красный

Пурпурный

Фиолетовый

Синий

Зелено-синий

Сине-зеленый

Фиолетовый

Синий

Зелено-синий

Сине-зеленый

Зеленый

Желто-зеленый

Желтый

Оранжевый

Красный

Основное место в органолептическом анализе продукции занимает оценка запаха (ароматики) и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого определенными летучими веществами. Вкус продукта возникает в ротовой полости при возбуждении органов вкуса определенными веществами (растворимыми). Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовыми или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому довольно часто для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины: - «вкусность» и «флейвор» (более правильное значение флейвор от английского слова flavour).

Наука о запахах называется «осмией» от греческого слова «osme» - запах. Вещества, обуславливающие запах, называются осмофическими веществами.

Самый чувствительный метод химического анализа не может конкурировать с впечатлительностью органа обоняния. Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает около 1000 запахов, специалист с опытом способен различать от 10000 до 17000 запахов. Летучие вещества служат источником информации о качестве продукции. Раздражая обонятельные рецепторы, летучие вещества дают человеку сведения о его индивидуальных особенностях, физическом, химико-биологическом и микробиальном состоянии, о его недоброкачественности. Под понятием чистоты запаха (аромата, букета) понимают степень сходства и степень соответствия данного ощущения, ощущению чистого запаха, который представляется определенным органолептическим эталоном.

Носовая полость имеет двойное назначение: она выполняет дыхательную функцию и играет главную роль в процессе обоняния. Обонятельные рецепторы находятся в области верхнего носового хода, слизистая оболочка которого выстлана эпителием, состоящим из опорных и обонятельных клеток. Отдаленное местоположение обонятельных рецепторов выполняет некоторую защитную функцию против повреждения, но с другой стороны, только небольшой процент летучих веществ, проходящих через нос, фактически достигает чувствительных элементов. У человека таких клеток около 10 млн.

Обонятельная клетка имеет два длинных отростка: один оканчивается обонятельным пузырьком с пучком из нескольких жгутиков, погруженных в слой слизи, которая расширяет ее чувствительность посредством увеличения площади ее поверхности; другой отросток переходит в волокно обонятельного нерва, идущего к обонятельной луковице головного мозга. Луковица является частью обонятельного центра которая воспринимает обонятельные раздражения и объединяет их. Информация превращается в обонятельные восприятия и запоминается в различных отделах мозга, которые близко связаны с эмоциями, аффектами и памятью. Обонятельные рецепторы имеют ограниченную продолжительность жизни: они умирают и восстанавливаются в течение месяца.

Для восприятия ароматики летучего вещества необходимы следующие условия: вещество должно быть хорошо летучим, растворяться в слое слизи обонятельной клетки, обладать поверхностно-активными свойствами, иметь хороший доступ к рецепторам. Для этого необходима достаточная циркуляция воздуха в носовой полости.

Способность качественно распознавать запахи человека высокая, однако процесс идентификации ароматов не прост; зачастую знаем запах, а дать ему названия не можем.

По классификации предложенной Е. К.Кракером и Л. Ф.Гендерсоном все запахи делятся на четыре группы:

·  Цветочные;

·  Кислотные (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и уксусной кислотах);

·  Запах гари (обожженный кофе, фурфурол);

·  Каприловый (козий, встречающийся в сивушных маслах, прогорклых жирах, керосине, в запахах разлагающихся трупов и выделениях животных).

По приведенной классификации все встречающиеся в природе запахи представляют собой смесь четырех основных запахов. Применяя шкалу интенсивности от 1 до 8, каждый запах можно представить четырехзначным числом, отдельные цифры которого характеризуют интенсивность каждого из основных запахов, выраженных в последовательности, в таблице №2.

Таблица №2

Смесь запахов

И продукт

Интенсивность ощущения основного запаха

Запаховое число

Цветочный

Кислотный

Гари

Каприловый

1.  цветок розы

2.  ванилин

3.  свежеобжаренные зерна кофе

4.  этиловый спирт

5.  уксусная кислота

6.  толуол

7.  пропиловый спирт

8.  циклогексан

6

6

7

5

3

2

5

4

4

0

6

4

8

4

4

3

2

2

8

1

0

2

1

1

3

1

3

4

3

4

4

4

6423

6021

7683

5414

3803

2424

5414

4314

Иногда происходит сложение нескольких выразительных ароматов переходящих в сложные букеты. Цифрами характеризовать ароматику продукта невозможно, поэтому дегустаторы подбирают яркие сравнения, даже порой поэтические (для изысканных вин, коньяков). Ароматобразующие композиции могут содержать несколько десятков или сотен веществ.

Сумма ароматических веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта.

При повышении температуры интенсивность запахов возрастает, оптимальной считается температура 37-380С. Довольно отчетливо выражена адаптация к запаху. Например, люди не ощущают запаха своей одежды, своего жилья и тела. Порог обонятельных ощущений у различных людей различны и у одного и того же лица они время от времени меняются. Общее утомление организма, курение, несоблюдение правил личной гигиены, снижает впечатлительность обоняния. Поэтому при участии в органолептической оценке продукта дегустатор должен учитывать определенные рекомендации:

·  перед оценкой избегать курения, потребления продуктов с острыми приправами, лука, чеснока и др., так как это вызывает путаницу получаемых результатов оценки;

·  необходимо избегать употребления духов, душистого мыла и косметики, т. к. это затрудняет, а иногда и парализует работу коллег;

·  необходимо обратить особое внимание на первое ощущение, так как оно обычно играет решающую роль в распознавании ароматики.

Восприятие обонятельных ощущений неразрывно связаны с ощущениями вкуса. Вкус играет в жизни человека очень важную роль. Вкусовые ощущения служат для распознавания различных веществ и защиты организма от вредных соединений, содержащихся в пищевых продуктах. Через вкус идет основная информация о качестве продукта. В разговорном языке понятие вкуса включает все ощущения, воспринимаемые при опробовании продуктов. В аналитической терминологии понятие вкуса четко ограничивается только вкусовыми ощущениями, исключая все другие качественные ощущения, воспринимаемые остальными органами чувств.

Органам восприятия вкусовых ощущений является язык. Слизистая оболочка языка с многослойным плоским эпителием имеет на своей поверхности большое количество сосочков – желобоватых, грибовидных и листовидных. У основания языка, а также в нижней поверхности конца языка находятся слизистые и другие железы. В подъязычковой области находятся подъязычковые сосочки с отверстием в них для слюнных протоков. В полости рта и горле сосредоточено множество двигательных нервов, а также нервы вкуса и осязания. Вкусовые ощущения возникают в основном во вкусовых луковицах, которые находятся в сосочках языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенки и даже на боковых стенках гортани. В каждом сосочке имеются вкусовые луковицы, открывающиеся наружу небольшим отверстием, вкусовой порой

Количество вкусовых луковиц на каждом сосочке у человека от 33 до 508. Вкусовые луковицы состоят из рецепторных и опорных клеток. Рецепторные клетки с одной стороны оканчиваются микровилами, с другой к ним подходят нервные волокна, передающие информацию о вкусе в головной мозг. Вкусовое вещество, растворенное в слюне, проникает в поры вкусовой луковицы и взаимодействует с рецепторными центрами мембраны рецепторных клеток. Импульсы от этих клеток передаются на нервные волокна, затем направляются во вкусовой центр продолговатого мозга и далее к зрительным буграм в коре мозга, где информация трансформируется во вкусовые ощущения. Слюна играет важную роль в функции вкуса. Она содержит натрий и другие катионы, бикарбонат, способный к кислотной буферизации, комплекс белков и полисахаридов, которые дают ей вяжущие свойства.

Центр восприятия каждого вкусового ощущения в основном локализован в определенной части языка. Одни вкусовые луковицы реагируют только на горькие вещества, другие на сладкие и т. д. В связи с тем, что вкусовые сосочки языка состоят из луковиц с различными рецепторами, поэтому реагируют на несколько видов вкуса. Восприятие вкуса продукта часто осложняется содержанием в нем веществ, обладающих несколькими вкусовыми свойствами, которые также могут взаимодействовать между собой, что вызывает маскировку вкусовых ощущений, подавление или усиление одного ощущения другим. В зависимости от видов воздействия (осязательных, температурных, болевых или механических) в полости рта возникают различные ощущения вкуса.

Вкусовая чувствительность человека сохраняется до глубокой старости и не может быть утрачена при травмах или болезнях, в отличие от обоняния.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью: наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем – сладкого, кислого, значительно медленнее – горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов.

Сладкий вкус более всего ощущается кончиком языка, соленый – краями передней части языка (некоторые авторы отмечают основную поверхность языка), кислый – краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус. Общее количество вкусовых луковиц может достигнуть нескольких тысяч.

Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, что приводит к снижению вкусовых ощущений.

В органолептической терминологии выделяют четыре классических основных видов вкуса:

·  Сладкий – ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы, также вызывается сахарами, сахарином, глицерином, некоторыми аминокислотами и другими веществами;

·  Соленый – ощущение, для которого является раствор хлорида натрия;

·  Кислый – ощущение, для которого является водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот;

·  Горький – ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов, а также вызывается солями калия, магния, кальция и др.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов. Термином «стимул» рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее вкусовое ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

В последнее время к четырем основным типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса – водный раствор танинов.

В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляется термин Умами (umami) (в переводе с японского означает «восхитительный вкус»), которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминотом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

Существует много доказательств непосредственной связи вкуса с химической структурой вещества, зависимости активности вкуса от расположения атомных группировок, которые являются носителями вкуса. Соленый и кислый вкусы ощущаются обычно в веществах с близким химическим строением. Кислый вкус пропорционален концентрации ионов Н+, у органических кислот на ощущение кислого вкуса влияет анион, за счет чего могут возникнуть комбинированные вкусовые ощущения. За сладкий вкус ответственные такие группы как R-ОН, R2-NН, R3-СН, С-Сl, - SО2 и др. Горький вкус часто бывает обусловлен нитрогруппами, третичными аминами, лактонами и некоторыми серосодержащими соединениями, солями калия, магния, кальция. Немаловажное значение имеет пространственное строение всей молекулы.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой концентрации вещества. Например, раствор хлорида натрия ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам) при повышении массовой концентрации в растворе имеют горький вкус.

Порог восприятия вкуса – это наименьшее значение концентрации вкусового вещества, которое вызывает еле уловимое ощущение вкуса. Импульс, не вызывающий раздражения вкусовых луковиц, называется нижепороговым импульсом. Если действие какого-нибудь импульса еле уловимо и нельзя его определить, обладает ли этот импульс сладким, соленым, кислым или горьким вкусом, то говорят о пороге ощущения вкуса. Обычно незначительное увеличение интенсивности вкусового импульса позволяет распознать качество вкуса. Пороги восприятия вкуса различных веществ имеют индивидуальные пороги (в %):

Сладкий вкус (сахар) – 0,50

Соленый вкус (хлористый натрий) – 0,25

Кислый вкус (соляная кислота) – 0,0075

Горький вкус (хинин) – 0,00005

Вкусовые ощущения, вызываемые различными пищевыми продуктами являются результатом не только одного основного вкуса, а смеси двух и более вкусов. В некоторых случаях два вкусовых ощущения могут соединяться, образуя третье, качественно от них отличающееся. В общих чертах можно выделить следующие закономерности, прослеживающиеся при смешивании вкусов:

·  кислые вкусы более всего подавляются сладкими и менее – солеными и горькими вкусами;

·  соленый вкус подавляется определенными концентрациями сахарозы, лимонной кислоты и кофеина, а усиливается некоторыми концентрациями лимонной кислоты;

·  горький вкус подавляется определенными концентрациями сахарозы, соли и лимонной кислоты, причем, даже значительное увеличение концентрации этих веществ почти не подавляет сильно выраженный горький вкус;

·  труднее всего подавляется горький вкус, далее кислый, соленый и легче всех сладкий вкус;

·  неприятный вкус можно подавлять любым другим вкусом, интенсивность которого субъективно равна интенсивности подавляемого;

·  смесь двух вкусов не всегда дает слитное ощущение.

Понятие вкусовой гармонии продукта характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Существуют определенные правила смешивания веществ со вкусом различного качества, при этом температура и время созревания продукта значительно влияют на его окончательный вкус. Хорошо гармонируют между собой основные вкусы:

- сладкий и кислый;

- соленый и сладкий;

- кислый и сладкий.

Труднее получить гармоничный вкус в горько-сладкой смеси, а еще труднее или вовсе невозможно – в горько-соленой и горько-кислой смесях. Вкусовая гармония обычно непосредственно связана с желательностью ощущения, воспринимаемого данным органом чувств.

Зная закономерность смешивания вкусов, можно маскировать, модифицировать или прогнозировать вкус создаваемого продукта. Это широко используется при купажах тихих, игристых вин, виноградных и плодово-ягодных вин, а также коньяков и крепких напитков. Например, чтобы усилить индивидуальность букета вина, необходимо создать определенное равновесие его сладости, кислоты и горечи.

Осязание включает ощущения различного качества, т. е. ощущения, возникающие в результате воздействия на поверхности кожи импульсов в виде прикосновения, нажатия или трения. Осязательные или тактильные (от латинского tactilus – осязательный) ощущения позволяют определить температуру, консистенцию, структуру и другие физические свойства продукта.

Освоение дегустатором критериев сенсорной оценки пищевой продукции с использованием психофизиологических основ органолептики позволяет достаточно достоверно квалифицировать качество продукции при дегустации, в том числе винодельческой.

Основная цель дегустации – определение качества продукции и пригодность к употреблению.

При подготовке образцов к дегустации необходимо обеспечить для них одинаковые условия их подготовки. Образцы допускаются к дегустации только после получения удовлетворительных результатов испытаний на соответствие требованиям безопасности. Персонал должен принять меры, чтобы предохранить от загрязнения все пробы, представленные для оценки. Рекомендуется вести рабочий журнал, в котором целесообразно фиксировать следующие данные:

·  регистрационный номер образца;

·  наименование винодельческой продукции, регламентируемый нормативный документ;

·  место, дата и время подготовки;

·  наименование предприятия-изготовителя;

·  ФИО специалиста, ответственного за проведение подготовки;

·  температура подготовленного образца и др.

Помещения, в которых проводится подготовка образцов, должны быть оснащены специальным оборудованием.

Согласно стандарту ISO 8589-1988 «Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний», сенсорный анализ должен проводится в специальных сенсорных лабораториях (помещениях) с созданием для каждого дегустатора отдельной кабинки с окружающей средой и неизменными контролируемыми условиями. Если отсутствует возможность выделения для каждого дегустатора индивидуальной кабинки, можно ограничиться созданием индивидуального места. Температура и относительная влажность в помещении должна быть постоянной, контролируемой и комфортной для дегустаторов. В дегустационном зале должны полностью отсутствовать посторонние запахи (табак, косметика, пища и др.), цвет стен и цвет деталей отделки – нейтральными, чтобы не напоминать цвет исследуемых образцов. Рекомендуемые цвета – матово-беловатый или нейтрально-серый. Освещение должно быть однородным, не давать тень и иметь возможность регулирования.

Международная организация Винограда и Вина (МОВВ) (OIV) для дегустации винодельческой продукции рекомендует применять дегустационные бокалы в соответствии с международным стандартом ISO 3541:1977 «Сенсорный анализ. Бокалы для дегустации вина». Дегустационные бокалы должны подчеркивать сенсорные характеристики вина, относящиеся к визуальному восприятию (прозрачность, цвет, игристые свойства), а также способствовать

Оценке вкуса и аромата. Бокалы изготавливаются из бесцветного стекла без каких-либо цветных или выгравированных украшений. Относительная плотность стекла ≥2,45, коэффициент рефракции ≥1,520. Форма бокалов суженная к верху, тюльпанообразная. Край бокала должен быть ровным, гладким и слегка закругленным. Вместимость дегустационного бокала 210-220см3, в который для дегустации наливают 50см3 вина. Бокалы, используемые для дегустации должны быть безупречной чистоты.

Существуют различные виды дегустации винодельческой продукции, в том числе основные:

Производственные дегустации.

Проводятся непосредственно на винодельческом предприятии.

Под председательством главного винодела с участием специалистов завода определяется качество продукции и назначаются технологические операции на всех этапах производства продукции: в период брожения сусла, снятия виноматериалов с дрожжевых осадков, купажирования, созревания, обработки, дистилляции коньячных спиртов, разработки новых видов продукции, шампанизации вина, диагностики болезней, пороков и исправления продукции, ее реализация и т. п.

Ежегодно, после окончания переработки винограда, плодово-ягодного сырья и выработки молодых виноматериалов на винзаводах проводятся итоговые сезонные дегустации. На дегустациях (возможно проводить совместно несколько близлежащих винзаводов или с приглашением коллег-виноделов) определяется количество, качество и направление использования выработанных виноматериалов;

На заседание дегустационной комиссии с правом совещательного голоса приглашаются молодые специалисты-виноделы, а также студенты;

Научные дегустации.

Проводятся при научно-исследовательских работах по определению микрозон виноделия,

Испытанию сортового состава винограда, установлению технологических режимов выработки винодельческой продукции, использования оборудования и новых вспомогательных материалов. Опытные и контрольные образцы продукции подвергаются шифровке с тщательной защитой. Возможно научные дегустации проводить по специально разработанным методикам, которые повышают степень объективной оценки;

Коммерческие дегустации.

Проводятся на винодельческих предприятиях или фирменных

Магазинах, фестивалях, выставках для представителей торговли, средств массовой информации и широкой аудитории покупателей. С целью рекламы выпускаемой продукции предприятия маркетинговые службы предприятия знакомят посетителей с основными особенностями производства, ассортиментом и качеством выпускаемой продукции;

Экспертные и арбитражные дегустации.

Проводятся при решении спорных вопросов

Принадлежности и качества винодельческой продукции на соответствие действующей нормативной документации, при фальсификации продукции, при таможенных и уголовных расследованиях.

Экспертная оценка винодельческой продукции – прерогатива Центральной дегустационной комиссии Украины (государства) или же специально сертифицированной лаборатории государственного научно-исследовательского института виноделия.

Экспертные и арбитражные дегустации проводятся только закрытые, с тщательным соблюдением мер сохранения анонимности представленных образцов. После завершения дегустации заявителю выдается заверенное письменное заключение по результатам дегустации;

Учебные дегустации.

Проводятся с целью подготовки студентов, молодых специалистов виноделов, а также

Повышение уровня специалистов отрасли различного профессионального уровня. В период подготовки изучаются критерии сенсорного анализа, психофизиологические основы органолептики. В дегустациях используются эталонные отечественные образцы тихих, игристых, плодово-ягодных вин и коньяков, лучшие мировые аналоги, а также образцы на различных стадиях производства. Дегустации проводятся по различным системам балльных оценок и различным методам сенсорного анализа.

Учебные дегустации являются обязательной составной частью работы кафедр виноделия в высших учебных заведениях и курсов повышения квалификации виноделов;

 Конкурсные дегустации.

Проводятся на международных и отраслевых конкурсах, выставках

Винодельческой продукции в целях определения и премирования лучших образцов продукции. Проведение регламентируется индивидуальным Положением, разработанным организаторами конкурса. В положении предусматриваются порядок дегустации с сохранением анонимности образцов, принимается система балльных оценок и шкала оценок для награждения лучших вин и коньяков, утверждается дегустационная комиссия из высокопрофессиональных экспертов;

Потребительская дегустация.

Организовывается для потребителей вина, которые проявляют свой

Интерес к виноделию посредством знакомства через «Винные туры». Проводятся непосредственно на винзаводах. Первоначально посетителей знакомят с историей возникновения виноделия в регионе, создания винзавода, музейными экспонатами, технологией производства продукции в винодельческих цехах и подвалах. Дегустации проводят специалисты-виноделы, что позволяет в полной мере удовлетворить интересы потребителя. По окончании дегустации имеется возможность в фирменном магазине приобрести винодельческую продукцию предприятия и сувениры;

·  Лечебно - профилактические дегустации. В дегустациях используются вина с

Повышенными физиологическими, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Дегустации проводят только высококвалифицированные научные сотрудники по методикам, разработанными совместно научно-исследовательскими организациями виноделия и медицины;

·  Застольная дегустация. Является конечной в работе с вином, подчиняется общим правилам дегустации.

Однако во время праздничного обеда или ужина имеет определенные философские, интеллектуальные и другие интерпретации. Праздничный стол и застольную дегустацию из присутствующих возглавляют наиболее авторитетные люди. В Грузии застольную дегустацию ведет тамада, который строго соблюдает установленные традиции.

В Библии, в «Книге премудрости Иисуса, сына Сирахова» (глава 32) отмечается: «Если поставили тебя старшим на пиру, не возносиси; будь между другими как один из них: 2позаботься о них и потом садись… 4Разговор веди ты, старший, - ибо это прилично тебе, - 5с основательным знанием, и не возбраняй музыки. 6Когда слушают, не размножай разговора и безвременно не мудрствуй. 7Что рубиновая печать в золотом украшении, то благозвучие музыки в пиру за вином; 8что смарагдовая печать в золотой оправе, то приятность песней за вкусным вином». Также пророк Сирах учит уважительно относиться к вину и друг к другу участников застолья (глава 31): «…29Против вина не показывай себя храбрым, ибо многих погубило вино. 30Печь испытывает крепость лезвия закалкою; так вино испытывает сердца гордых – пьянством. 31Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно… 36На пиру за вином не упрекай ближнего и не унижай его во время веселья; 37не говори ему оскорбительных слов и не обременяй его требованиями».

При завершении застольной дегустации провозглашается здравица за священную виноградную лозу и «крови гроздов» - вино!

·  «открытые» и «закрытые» дегустации. Решение по проведению таких дегустаций должно

Регламентироваться Положением о дегустационной комиссии (допускается в отдельных случаях решение принимать Председателю дегустационной комиссии).

При «открытых» дегустациях до участников доводится имеющаяся информация о дегустируемом продукте: наименование, страна и регион производитель, год урожая, сорта винограда, технология производства, физико-химические показатели и т. п. Обсуждение качества – произвольное, а подведение итога - Председателем с учетом высказанных мнений специалистами. Однако, в «открытых» дегустациях неизбежно происходит психическое воздействие на эксперта от информации продукта, более опытных коллег, разность мнений по качеству, что отражается на объективности оценок.

Самые ответственные дегустации проводят «закрытыми», т. е. соблюдается полная анонимность образцов продукции, без какой-либо информации. Перед дегустацией образцы кодируются произвольно выбранными цифрами, используя трех - и четырехзначные цифровые коды. Значения кодов должны быть известны только организатору испытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора. Необходимо правильно обеспечить порядок подачи, чтобы каждый образец был оценен без учета качества предыдущего.

«Закрытые» дегустации требуют от дегустаторов большого психологического и физического напряжения.

Органолептические показатели винодельческой продукции в основном относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах.

С целью проведения дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами, применяется Балловый (балльный) метод. Он позволяет установить по отдельным показателям качества частичные уровни – прозрачность, цвет, аромат/букет, вкус, и по комплексу показателей – общее качество продукции. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя.

Таким образом, балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу.

При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты. Известные в настоящее время дегустационные системы оценки вин и коньяков включают от 4 до 15 показателей качественного уровня, а балльные оценки от 5 до 100.

В отечественной практике органолептического анализа, а также в странах СНГ, в основном применяется 10-балльная оценка винодельческой продукции, в которую для пяти показателей качества – прозрачность, цвет, аромат/букет и вкус – условно введены пять категорий качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое и плохое.

Качественный уровень основных показателей качества винодельческой продукции в 10-балльной системе приведен в таблице №3, при этом каждый показатель качества дифференцирован по укрупненной эквивалентной градации с учетом пяти категорий качества.

Таблица №3 Шкала эквивалентности винодельческой продукции по показателям качества при 10-балльной системе

№ п/п

Показатели качества продукта

Характеристика продукта

Оценка в баллах

1

2

3

4

1

Прозрачность

- кристаллически прозрачное, с блеском

- очень прозрачное, без блеска

- чистое, с легким опалом

- опалестирует, мутное

- очень мутное, с включениями

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

1

2

3

4

2

Цвет

- полное соответствие типу, сорту, возрасту, нарядный

- небольшие отклонения окраски от цвета, свойственного типу и возрасту вина

- значительные отклонения от нормального цвета

- не соответствует типу и возрасту вина

- совершенно нетипичная окраска

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

3

Букет

- очень тонкий, развитый, соответствующий типу с возрасту

- хорошо развитый, соответствует типу, но несколько простой

- слабо развитый, простой, не совсем чистый

- не соответствует типу, грубый

- с посторонними запахами

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

4

Вкус

- весьма гармоничный, изысканный, тонкий, полностью соответствующий типу и возрасту

- гармоничный, соответствующий типу и возрасту

- негармоничный, грубый, без посторонних привкусов

- простой, сырой, с посторонним привкусом

- разлаженный, с посторонним тоном

5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

5

Типичность

Для тихих вин и коньяков

- полное соответствие типу, великолепное

- небольшие отклонения от типа, хорошее

- нетипичный

- совершенно бесхарактерное, посредственное

- неудовлетворительное

Для игристых вин

- сильное устойчивое вспенивание в бокале, длительное и интенсивное выделение мелких пузырьков СО2

- игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой игре

- крупные пузырьки и средняя игра

- крупные пузырьки и слабая игра

- быстро исчезающая игра

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

Сумма баллов отдельных элементов качества составляет общий балл испытуемого образца продукта. Наивысшая оценка, которой оцениваются выдающиеся по качеству образцы марочной и коллекционной винодельческой продукции, на уровне эталонных – 10 баллов.

Применяемая 10-балльная система оценки качества продукции хорошо интегрируется с существующей в Украине классификацией вин и коньяков. При этом имеется условная возможность о минимальном ограничении диапазона дегустационных оценок для различных категорий продукции (табл. 4)

Таблица №4 Минимальные дегустационные оценки для виноматериалов, коньячных и плодовых спиртов и готовой винопродукции

Наименование продукции

Оценка по 10-балльной системе

Виноматериалы виноградные необработанные

- ординарные, коньячные

- для закладки на выдержку

- для закладки на выдержку для вин контролируемых наименований по происхождению

Виноматериалы для игристых вин

- для акратофорного способа

- для бутылочного способа

Виноматериалы плодово-ягодные необработанные

Спирты:

- коньячные молодые

- плодовые молодые

Вино виноградное

- ординарное

- марочное

- коллекционное

- контролируемого наименования по происхождению

Шампанское и игристые вина

- резервуарное

- бутылочное

- коллекционное

Вино виноградное газированное

Коньяки:

- 3-летней выдержки

- 4-летней выдержки

- 5-летней выдержки

- КВ

- КВВК

- КС

- ОС

Крепкие напитки

Вино плодово-ягодное

Вино плодово-ягодное газированное

Напитки плодово-ягодные газированные

7,5

7,8

8,4

7,8

8,0

7,3

7,5

7,4

Готовая продукция

Утвержденных новых марок

8,0

9,0

9,2

9,4

8,8

9,0

9,2

8,2

8,3

8,5

8,8

9,0

9,2

9,4

9,6

8,0

7,8

8,0

8,0

8,4

9,2

-

9,4

8,6

8,5

8,7

8,9

9,2

9,4

9,6

8,2

8,2

8,4

8,4

Молодые виноградные виноматериалы оцениваются от 7,5 баллов (ординарные) и 7,8-8,0 баллов, предназначенные для шампанизации и закладки на выдержку. Главное достоинство таких виноматериалов, несмотря на свой молодой возраст – это потенциальный запас чистого, яркого сортового аромата и гармоничного освежающего с достаточной полнотой вкуса для формирования продукции высокого качества в перспективе от одного до нескольких лет и даже десятилетий.

Рекомендуемая градация суммарной балльной оценки для винодельческой продукции различных категорий качества в Украине (табл. №5)

Таблица №5 шкала оценки вин и коньяков категорий качества по 10-балльной системе

Группа продукции

Категории качества

Отличное

Хорошее

Удовлетвори-тельное (допустимое)

Низкое (не соответствует стандарту)

Плохое

Виноматериалы

Вино

- ординарное

- марочное

Игристые

- резервуарное

- бутылочное

- коллекционное

Коньяки

- ординарные

- марочные

8,0-8,2

8,6-8,99

9,5-10,0

9,1-9,3

9,3-9,4

9,5-10,0

8,8-9,0

9,6-10,0

7,7-7,99

8,3-8,59

9,2-9,49

9,0-9,09

9,1-9,29

9,4-9,59

8,6-8,79

9,2-9,59

7,5-7,69

8,0-8,29

9,0-9,19

8,8-8,99

9,0-9,09

9,2-9,39

8,3-8,59

9,0-9,29

7,0-7,49

7,8-7,99

8,8-8,99

8,6-8,79

8,8-8,99

9,0-9,19

8,0-8,29

8,7-8,99

Ниже 7,0

Ниже 7,8

Ниже 8,8

Ниже 8,6

Ниже 8,8

Ниже 9,0

Ниже 8,0

Ниже 8,7

Собственные сенсорные восприятия дегустатор отмечает балловой оценкой в дегустационном листе по утвержденной форме. 

При оценке качества винодельческой продукции несколькими дегустаторами выводится средний балл – как среднее арифметическое от их оценок с точностью до второго десятичного знака.

Образцы винодельческой продукции представляют на дегустацию в количестве не менее 3х бутылок с актом отбора проб, удостоверением о качестве и сертификатом соответствия.

Однако 10-балльная система имеет существенные недостатки. Рабочий диапазон дегустатора составляет всего 2,5 единицы (от 7,5 до 10,0 баллов), а «мертвая зона» - более 7 единиц. В небольшом диапазоне очень трудно хорошо дифференцировать качество широкого разнообразия винодельческой продукции. Высокий показатель объективности сенсорной оценки винопродукции по 10-балльной системе достигается при участии в дегустации высоко квалифицированных дегустаторов-виноделов, ученых и специалистов винодельческой отрасли.

Во многих странах мира для оценки винодельческой продукции используются системы оценок по 5, 10, 20 и 100 балловой шкале. В последние годы по рекомендации Международной организации винограда и вина (МОВВ, O. I.V.) предлагается для органолептической оценки винодельческой продукции на международных конкурсах использовать 100-балловую шкалу.

Система оценки по 100-балловой шкале предусматривает оценку четырех основных показателя качества винодельческой продукции:

·  Внешний вид (прозрачность, цвет, а для игристых вин «мусс»);

·  Букет;

·  Вкус;

·  Гармония (общее впечатление).

Внешний вид предусматривает показатель прозрачности и цвета вина, а для вин насыщенных СО2 – игристые и пенистые свойства («мусс»). Букет и Вкус характеризуются двумя показателями: интенсивностью и качеством. Степень каждого показателя качества оценивается с помощью гедонической шкалы, в данном случае:

·  Превосходно;

·  Очень хорошо;

·  Хорошо;

·  Удовлетворительно;

·  Неудовлетворительно.

Гедоническая шкала (от греческого hedone – наслаждение) отражает степень приемленности и предпочтения в пределах «нравится – не нравится». В соответствии с ISO 5492-1992 Sensory analysis. Vocabulary:

- приемленность – свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно воспринимается отдельными людьми;

- предпочтение – выражение состояния или положительной реакции человека, когда он находит, что данный продукт лучше некоторых других.

На каждый образец вина или коньяка эксперту выдается отдельный дегустационный лист с проставленной шкалой дегустационных баллов (рис.№7).

В дегустационном листе предложена система балловых оценок, которые разработаны МОВВ (O. I.V.) в 1993 году. В зависимости от общей суммы баллов по каждой категории качества винодельческая продукция оценивается следующим образом:

- превосходно – 100 баллов;

- очень хорошо – 86 баллов, в интервале 86-99;

- хорошо – 72 балла, в интервале 85-71;

- удовлетворительно – 56 баллов, в интервале 70-56;

- неудовлетворительно – 40 баллов, в интервале 55-40.

В данной системе сохраняется единство интервалов между общими балловыми оценками разных уровней качества (в среднем 15 единиц) и основными показателями качества: букета и вкуса между уровнями качества на 30 и 44 процентов соответственно. Этот принцип подтверждает, что каждый балл шкалы такой же по значимости как и другой в этой шкале, т. е. все баллы идентичны. К преимуществам 100-балловой системы также относится то, что в ней более тщательно установлены принципы значимости и критерии уровней качества продукции. На показатели «букет» и «вкус» винодельческой продукции отводится в рабочем диапазоне дегустатора 60 баллов (или 77% от общей суммы баллов) против 2,5 балла (или 25%) при 10-балловой системе.

Во время органолептической оценки образца винодельческой продукции эксперт-дегустатор только зачеркивает крестиком выбранные гнезда четырех показателей качества на пересечении с шкалой уровней качества. В секретариате дегустации проводится подсчет суммарного дегустационного балла. С помощью специальной компьютерной программы 100-балловая система позволяет оценить объективность дегустаторов, определить их ошибки по отношению к медиане.

На международных конкурсах установлены критерии награждения винодельческой продукции (табл. № 6, 7).

Таблица № 6 критерии награждения вин по 100-балловой системе

Награды

Тихие ординарные и газированные вина

Тихие марочные и игристые вина

Коллекционные вина

Кубок Гран-при

Золотая медаль

Серебряная медаль

Бронзовая медаль

Диплом участия

-

>88

82-87

75-81

70-74

>97

92-96

86-91

79-85

75-78

>98

96-97

93-95

90-92

85-89

Таблица № 7 критерии награждения коньяков, бренди и водки по 100-балловой системе

Награды

Коньяки до 10 лет, бренди и водка

Коньяки

10-20 лет

>20 лет

Кубок Гран-при

Золотая медаль

Серебряная медаль

Бронзовая медаль

Диплом участия

-

>87

80-86

70-79

65-69

>97

93-96

97-92

80-86

75-79

>98

96-97

93-95

90-92

85-89

Дегустация начинается с того, что образец винодельческой продукции рассматривается по внешнему виду и оценивается его прозрачность.

Прозрачность оценивается визуально, при естественном освещении, но более точно в свете проходящих лучей слабой электролампы или свечки. При этом необходимо отметить, что глаз, бокал и источник света должны быть примерно на одной линии под некоторым небольшим углом смещения. Бокал с вином слегка наклоняют и помещают между источником света и глазом таким образом, чтобы степень прозрачности определялась не прямым прохождением лучей через вино, а через оптически неоднородную среду вина. Частицы и окружающая эти частицы среда имеют различные показатели преломления (эффект Тиндаля). На базе эффекта Тиндаля основан ряд оптических методов, в том числе нефелометрия, для определения размеров, форм и концентрации коллоидных частиц и макромолекул.

Причиной нарушения прозрачности винодельческой продукции являются белковые соединения, высокомолекулярные углеводы, полимеризованные фенольные вещества, различные органические комплексы и микроорганизмы, ионы тяжелых металлов, а также механические включения (кусочки пробки, ворсинки, кристаллы винного камня и т. д.).

Готовая винодельческая продукция должна быть кристально-прозрачная с блеском. Для характеристики степени прозрачности возможно принять словесную шкалу (при 10-балльной системе применяется и балловая шкала с максимальной оценкой 0,5 балла). При 100-балльной системе возникает необходимость привычную словесную характеристику интерпретировать с категориями качества и их балловой шкалой (табл.№ 8):

Таблица № 8 шкала эквивалентности винодельческой продукции по показателю качества – «прозрачность»

Характеристика степени прозрачности

Словесная

По 100-балловой системе

Категории

Балл

1.  Кристально прозрачное (с зеркальным блеском)

2.  Совершенно прозрачное

3.  Прозрачное

4.  Опалесцирующее с содержанием взвешенных частиц

5.  Непрозрачное, мутное, очень мутное

Превосходно

Очень хорошо

Хорошо

Удовлетворительно

Неудовлетворительно

5

4

3

2

1

В игристых винах в 100-балльной системе в показатель «внешний вид», совместно с прозрачностью оценивается так называемый «мусс», т. е. совокупность типичных для игристых вин качеств:

·  игристые и пенистые свойства;

·  насыщенность вина диоксидом углерода;

·  давление в бутылке.

Мусс возможно оценить:

·  сильное вспенивание в бокале и продолжительное

Мелкодисперсное выделение пузырьков диоксида

углерода – превосходно, 10 баллов;

·  мелкие пузырьки при хорошем

Вспенивании – очень хорошо, 8 баллов;

·  крупные пузырьки и продолжительная игра – хорошо, 6 баллов;

·  крупные пузырьки и непродолжительная

Игра – удовлетворительно, 4 балла;

·  быстро исчезающая игра – неудовлетворительно, 2 балла.

Цвет винодельческой продукции оценивается с учетом специфики и особенностей тихих, игристых вин, коньяка и другой продукции.

При оценке цвета вина принимается во внимание два характерных показателя:

- интенсивность цвета (густота окраски);

- качество, характер окраски, т. е. цветовой тон.

Цвет вина зависит от многих факторов: сорта винограда – белый или красный способа переработки и технологии выработки виноматериалов («по-белому», «по-красному»), процессов обработки (тепло, холод, оклейка), возраста и типа вина.

По окраске вина разделяют на белые, розовые и красные.

Среди белых вин выделяются светлоокрашенные и темные. Белые столовые вина в молодом возрасте имеют светло-желтовато-зеленый или, как еще называют, светло-соломенный цвет. У вин бочковой выдержки в следствие окисления фенольного комплекса цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные оттенки.

Цвет белых крепленых вин более полный, интенсивный, чем столовых. Херес, Мадера, Портвейн – золотисто-янтарного цвета с различными оттенками, а десертные – более насыщенные, цвета крепкого чая, топаза и червонного золота («Пино-Гри», «Солнечная долина», «Мускат Белый Магарач», Малага и др.).

Окраску белых светлых вин можно характеризовать так:

·  почти бесцветная, с легкими светло-зелеными оттенками;

·  светло-золотистая с зеленоватыми оттенками;

·  светло-соломенная, соломенная;

·  золотисто-соломенная и др.

К белым темным (насыщенным) винам относятся:

·  столовые белые вина, произведенные из перезрелого винограда по кахетинской, токайской, сотернской технологии;

·  при длительной бочковой выдержке;

·  крепкие, десертные, ликерные.

Розовые вина представляют собой группу между белыми и красными винами. Окраска столовых розовых вин должна быть светло-розовой, зачастую по цветовой характеристики сравнивают с напоминающим срезом семги; десертные розовые вина имеют обычно бледно-красную или светло-красную окраску, сравнимую с цветом крымского сердолика.

Красные вина производятся путем извлечения из кожицы винограда красящих веществ – антоцианов:

·  путем брожения сусла на мезге или тепловой обработки мезги (термовинификация);

·  брожением целыми гроздями винограда (углекислотная мацерация);

·  длительным настаиванием спиртованной мезги (кюрдамирский метод) и др.

Объективную окраску красных вин возможно определять на спектрофотометре методом, рекомендованным МОВВ. Он основан на заключении (предположении) о двухкомпонентности окраски красных вин, которая создается мономерными антоцианами и окрашенными продуктами фенольных веществ.

Антоцианы имеют максимум поглощения при длине волны 520 нм, а конденсированные полифенолы, которые создают коричнево-кирпичные оттенки цвета вина и определяются на спектрофотометре при длине волны 420 нм.

Общая интенсивность окраски красных вин (И) складывается из значений оптических плотностей:

И = Д420 + Д520

Профессор Г. Г.Валуйко отмечает, что общая интенсивность окраски зависит от степени созревания красных вин:

Имолодого вина = от 1,0 до 3,0

Ивыдержанного вина = от 0,5 до 1,0

И < 0,4 – окраска не соответствует типу красного вина.

Для характеристики качества окраски красных вин и определения степени участия желто-коричневых продуктов конденсации фенольных веществ в общем сложении Р. Sudrand был введен показатель Т, представляющий отношение оптических плотностей при 420 и 520 нм, т. е. величину оттенка окраски:

Т = формула величины окраски вина

По данным профессора Г. Г.Валуйко, при Т < 1, то в окраске молодых виноматериалов преобладают антоцианы и при визуальной оценке отмечаются яркие пурпурно-красные тона с фиолетовыми оттенками.

Красные вина в молодом возрасте имеют окраску малиново-рубинового с различными оттенками. С возрастом в несколько месяцев или лет вино приобретает устойчивый рубиновый с гранатовыми оттенками цвет различной интенсивности, а в последствии – желто-коричневый цвет, который называют луковичным.

В коллекционных винах бутылочной выдержки (в несколько десятков лет) цвет изменяется (особенно в красных винах) в сторону осветления к нейтрально белому (светло-соломенного, золотистого, светло-янтарного). Спектральную оценку белых столовых вин предлагается проводить измерением оптических плотностей при λ 280 и 320нм.

По цвету вина можно примерно определить его возраст и состояние.

Особенности цвета могут указывать на наличие в вине недостатков, пороков, болезней. При пороках вино приобретает различный цвет и оттенки: черный, посизение, ржаво-рыжий, белесый (белый касс, черный, медный, при оксидазном – буреет), перламутровый (при молочно-кислом скисании – шелковистые волны).

Фиолетовые тона присущие винам из гибридных сортов.

В системе 100-балловой сенсорной оценке цвет вина, совместно с прозрачностью, входит в оценку показателя качества «внешний вид». По принятой классификации категорий качества возможно цвет вина провести в словесной и балловой оценке, следующим образом:

- изысканный,

соответствующий типу – превосходно – 10 балла

- нарядный – очень хорошо – 8 балла

- соответствует типу – хорошо – 6 балла

- малотипичный – удовлетворительно – 4 балла

- нетипичный, с посторонними,

отталкивающими оттенками – неудовлетворительно – 2 балла

Одним из важных органолептических показателей винодельческой продукции является их ароматические качества, которые можно идентифицировать как аромат или букет вина, коньяка, крепких напитков и др. В оценке вина аромат и букет занимает второе место после вкусовой характеристики.

В составе вина обнаружены свыше 300 летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, ацеталям, летучим кислотам различных групп, терпеновым спиртам. В настоящее время известно более 50 терпеновых спиртов, которые входят в состав эфирного масла винограда. Они обладают цветочными ароматами и хорошо сохраняются в виноматериалах после брожения сусла в значительных концентрациях (от 0,01 до 2,0 мг/дм3). Значительная часть отдельных ароматических соединений находится в вине в количестве ниже пороговых концентраций.

Различие аромата и букета принимается условным. Под ароматом подразумеваются ароматические (пахучие) вещества винограда, свойственные данному сорту. Так например:

- Шардоне – цветочно-пряные с шалфейными оттенками;

- Пино-Нуар – цветочно-фруктовые с лединцовыми и цветущего винограда оттенками;

- Алиготе – цветочный, полевых цветов с легкими пряными оттенками сухих трав;

- Рислинг рейнский – аромат полевых цветов и свежескошенного сена;

- Совиньон зеленый – смородиновый аромат (листьев, ягод);

- Траминер розовый – аромат розы;

- Мускат белый

фронтиньянский – ярко выражен благородный мускатный аромат с оттенками цитрона и чайной розы;

- Мускат розовый – изысканный аромат казанлыкской розы;

- Каберне-Совиньон – пасленовый с оттенками фиалки;

- Мерло – цветочный аромат полевого красного мака.

Букет – сумма пахучих веществ, образующихся в процессе брожения, специальных технологических процессов (хересование, мадеризация, портвейнизация) и выдержки.

Распространение ароматических веществ происходит в результате испарения и отделения мельчайших частиц от жидкости. Выносу ароматических веществ способствует повышенная температура вина, перемешивание вина в бокале, выделение пузырьков углекислого газа и другие факторы.

Восприятие ароматики вина происходит как при вдыхании через нос, так и выдыхании, особенно после проглатывания небольшого количества вина.

При оценке аромата и букета вино приводят во вращательное движение в бокале, омывая внутреннюю поверхность бокала. Это способствует увеличению площади испарения и выделения из массы вина ароматических веществ.

В процессе дегустации определяют аромат и букет, его интенсивность, качество, сложение, наличие особых оттенков и соответствие классу и типу вина и коньяка.

По ароматике вина судят о его качестве, во время характеристики сравнивают с ароматикой других общеизвестных веществ и их соединений.

Стандартных шкал для характеристики ароматики не существует, однако возможно различать типы аромата и букета:

- Виноградной ягоды, сорта винограда – характерен для шампанских, коньячных виноматериалов, молодых столовых и десертных вин, выработанных из винограда с хорошо выраженными сортовыми особенностями (Шардоне, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Каберне-Совиньон, Мускаты и др.);

- Винный – Простой аромат столовых вин из нейтральных сортов винограда обусловлен вторичными и побочными продуктами спиртового брожения сусла, ароматическими веществами винограда;

- Цветочный – Тонкий аромат полевых цветов (присутствует в столовых сортовых винах Фетяска, Шардоне, Рислинг, Ркацители). Аромат чайной розы в десертных мускатных винах Южного берега Крыма, казанлыкской розы – в «Мускате Розовый Магарач» (мускатные оттенки сохраняются даже в коллекционных винах при возрасте в несколько десятилетий);

- Плодовый – аромат в некоторых столовых, крепких и десертных винах, полученный от ароматических сортовых особенностей винограда, процессов производства вина, так, например: аромат айвы, груши, мушмулы хорошо проявляется в винах «Портвейн Белый Магарач», «Золотая фортуна» (из винограда Кокур белый, Алиготе, Ркацители и др.), айвы, смоковницы (инжира) – «Токай Массандра» (Фурминт и Гарс-Левелю), персик, дыня – «Солнечная Долина» (аборигенные сорта Сары-Пандас, Кок-Пандас, Солнечнодолинский и др.), гранат, кизил – «Черный полковник» (аборигенные Джеват Кара, Кефесия и др.), черная смородина, увяленный чернослив – Кагоры, ароматы цитрусовых в элитных мускатных винах Крыма;

- Мускатный – цитронный, аромат различных сортов розы присущ десертным винам из сортов винограда Мускат белый франтиньянский, Люнель, Мускат розовый, Мускат черный Кальяба. Нежными мускатными ароматическими особенностями обладают игристые вина «Мускатное игристое», в состав купажей которых входят виноматериалы из вышеуказанных мускатных сортов винограда. Вина из столовых мускатных сортов винограда (Мускат янтарный, Оттонель, гамбургский и др.) за счет быстрого окисления ароматического комплекса, взамен мускатного приобретают травянистый, неприятный аромат;

- Медовый – сложный аромат, присущ в основном десертным марочным винам «Старый Нектар» (сорт Ркацители), «Кокур Десертный Сурож» и др. Тонкий благородный медовый аромат в сочетании с другими наблюдается в винах Сотерна и Барзак, произведенных из винограда (Семильон, Совиньон блан) пораженного «благородной плесенью» – Botrytis cinerea. Возможен в столовых винах Ркацители и Рислинг, произведенных из перезревшего винограда;

- Земляничный – присущ винам из изобельных сортов винограда и обладает сильной устойчивостью;

- Хересный – специфический сложный букет хересных вин, получаемый в процессе хересования под воздействием дрожжей вина Saccharomyces oviformis (испанцы поэтически именуют эти дрожжи flor – «цветок»). Альдегидно-ацетальный букет с оттенками миндаля и сухой дикой ромашки ярко выражен в хересе типа fino, к которому также можно отнести «Херес Столовый Магарач». В хересе типа амонтилладо (amontillado) – (выдержанный несколько лет fino) букет дополнительно приобретает эфирные оттенки смолисто-орехового направления;

- Мадерный – специфический букет орехово-кедрового (каленого орешка) направления с коньячными оттенками в крепких винах, получаемый при процессе мадеризации виноматериалов, обогащенных аминокислотами и фенольными веществами (тепловая обработка виноматериалов при достаточно необходимом доступе кислорода на солнечных площадках в дубовых бочках или в емкостях-мадерниках);

- Плодовый – букет крепких вин, прошедших процесс портвейнизации. Широкий диапазон букета вина зависит от сортового состава винограда, его окраски и технологии производства виноматериалов. Марочные белые Портвейны обладают сложным букетом сухофруктов – груши, кизила, мушмулы, яблока и др., а красные – красных сухофруктов и ягод, в том числе вишни, чернослива, красной смородины, граната, инжира и др.;

- Пряный – сложный составной букет из ароматов пряностей гвоздики, корицы, черного перца, мускуса, лакрицы, ванили и др. Отмечаются в столовых марочных, крепких и десертных и особенно в коллекционных винах;

- Смолистый – характерен для крепких, десертных вин и коньяков при длительной выдержке в дубовой таре, а также типов вин с добавлением сусла, уваренного на открытом огне, Марсала и Малага;

-Бальзамический – букет старых коллекционных вин типа Марсала, Малага и особо старых коньяках (возрастом более 30 лет). Сложная гамма аромата поджаренного кофе, кедрового орешка, корабельных смол и бальзамических масел, пряностей создают благородство раритетным винам и коньякам;

- Карамельный – в букете различных крепких и десертных вин отмечается жженный сахар (молодые ординарные портвейны); шоколад и какао в красных винах из сортов винограда Бастардо магарачский, Эким-Кара, Кефесия, Мускат черный Кальяба; пикантный тон ржаной корочки в десертных винах из сортов винограда Пино Гри, Фурминт, Гарс-Левелю;

-Окисленного вина – резкий неприятный переокисленный аромат выветренного вина. Отмечается в столовых винах при нарушении режимов сульфитирования и излишнем доступе кислорода воздуха;

- Гидридный – оттенки в аромате вин, произведенных из гибридных сортов прямых производителей.

Аромат вина может содержать и посторонние, несвойственные качественному вину оттенки. Это Запахи. Они обусловлены болезнями, пороками, различными отклонениями в технологии и хранении вин. Их возможно условно классифицировать как технологические, химические и микробиологические.

Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи:

- Бумаги – характерный устойчивый запах некачественного или плохо обработанного фильтр-картона;

- Заплесневелой

дубовой тары – затхлый запах вина, хранившегося в неподготов-ленной в надлежащих санитарных условиях или испорченной дубовой таре;

- Емкостной тон

(внутренних покрытий) – устойчивый землистый тон железобетона или химических защитных покрытий и их растворителей приобретаемый вином при использовании послеремонтных железобетонных и свежеокрашенных, санитарно необработанных резервуаров;

- Плесени – характерный резкий запах, приобретаемый вином при использовании нездорового винограда, пораженного плесенью (серой гнилью)

- Химических препаратов – специфический запах дезинфицирующих средств при использовании винограда, обработанного фунгицидами;

- Сероводорода – гнилостный запах тухлых яиц. Главной причиной образования сероводорода (Н2S) является наличие свободной элементарной серы, которая в определенных условиях восстанавливается до Н2S. Порог обонятельного восприятия сероводорода зависит от дегустатора, и находится в пределах 0,12-037 мг/дм3. При отсутствии «лечения» за сероводородным тоном может появиться запах меркаптанов (тиоспиртов), которые трудно окисляются;

- Квашеной капусты – кислый запах, характерный для вин, заболевших молочно-кислым скисанием. Подвержены все типы вин: столовые, крепкие, десертные и плодово-ягодные. В вине появляются «шелковистые волны», которые хорошо просматриваются при взбалтывании в бокале. «Шелковистые волны» - это огромное скопление палочковидных бактерий. Молочно-кислые бактерии, развиваясь в вине вызывают вредный процесс – заболевание связанное с разложением бактериями органических кислот: яблочной, лимонной, альдегидов, ацеталей, глицерина, сахара и др. Лечение заболеваний вин, вызванных молочно-кислыми бактериями (МКБ) требует поддержания тщательного режима сульфитации, оклейки и пастеризации. При глубоко зашедшем заболевании вино сопровождается мышиным тоном, тоном прогорклого масла и может быть настолько испорчено, что непригодно к употреблению.

-Уксуса, этилацетат – при заболевании вина уксусным скисанием, вызывающие широко распространенные в природе уксусно-кислые бактерии. Развиваясь на поверхности вина уксусно-кислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту, которая даже в небольших количествах придает винам резкий, неприятный запах и острый, царапающийся вкус. Характерный запах скисшему вину придает уксусно-этиловый эфир, который явно ощущается во вкусе.

- Ацетомидный  (мышиный тон) – специфический запах мышиных экскрементов, появляющихся в вине с низкой кислотностью, при переокислении, скисании, грубом нарушении технологии и слабом физико-химическом контроле. Мышиный тон вину придает ацетомид, который образуется из аммиака и этилуксусного эфира в процессе окислительного дезаминирования в винах аминокислот. Мышиный тон поражает все типы белых и красных вин – столовые, игристые, полусладкие, десертные, крепкие (херес, мадера, портвейн), вермуты и плодово-ягодные вина, а также имеется в коньячных спиртах, дистиллированных из виноматериалов с ацетомидом. От мышиного тона, образуемого в винах при развитии микроорганизмов, избавиться практически невозможно, т. к. в вине происходят такие глубокие изменения, которые лечением восстановить нельзя.

- Сырого и нечистого спирта – при использовании в креплении вин низкокачественного плохо ректификованного спирта или испорченного при транспортировке или хранении с другими химическими соединениями (лаки, краски, нефтепродукты и т. д.).

Аромат или букет винодельческой продукции различают по интенсивности (в порядке убывания): яркий, сильный, умеренный и слабый.

Сложение ароматики характеризуется общей гармонией пахучих соединений. По сложению их возможно классифицировать:

- слаженный, гармоничный – при общем, цельном ощущении;

- сложный, многогранный букет – состоит из нескольких оттенков;

- развитый – указывает на законченность технологического цикла, на зрелость вина;

- приятный (мягкий, теплый);

-простой, ординарный, невыразительный, с легкими тонами окисленности;

- навязчивый, сильный со специфическими оттенками, например «лисий тон» в американских гибридах;

- резкий, острый, неприятный букет с повышенным содержанием летучих неприятных веществ;

- негармоничный букет, в котором составляющие оттенки чувствуются в отдельности;

- грубый, сильный букет окисленных и переокисленных вин;

- разлаженный, неприятный букет больных или разрушенных вин.

При характеристике аромата и букета профессиональный дегустатор на основе реальных ощущений должен уметь ярко и точно высказать свои обонятельные и вкусовые ощущения.

По 10-балльной шкале, как отмечалось выше, букет максимально оценивается в 3 балла, и соответственно по нисходящему качеству до оценки в 1 балл.

В 100-балловой системе оценки винодельческой продукции букет оценивается в диапазоне от 30 баллов (превосходно) до 12 баллов (неудовлетворительно). При этом сохраняется постоянный уровень отношения балловой оценки букета к общей оценке по категориям качества. Это подтверждает единство составного органолептического показателя (в данном примере – букет) с общим уровнем качества вина.

Для повышения объективности дегустационной оценки показатель «букет» дифференцируется в два слагаемых показателя: «интенсивность» и «качество», для которых также устанавливаются оценки в баллах в соответствии с категориями качества. С целью оказания помощи дегустаторам во время органолептической оценки винодельческой продукции вводится методика совмещения словесной характеристики букета 10-балльной системы с балловой шкалой по критериям качества в 100-балловой оценке.

Таблица № 9 шкала эквивалентности винодельческой продукции по показателю качества – «букет»

Показатели

Характеристика степени букета

Словесная

По 100-балловой системе

По 10-балль-ной системе, балл

Категория

Балл

По кате-гории

Общий

Интенсивность

Качество

Очень яркий, тонкий

Отлично развит, соответствует типу и возрасту

Превос-ходно

11

19

30

3,0

Интенсивность

Качество

Умеренный, хорошо выражен, приятный

Хорошо развит, соответствует типу, легкая дисгармония

Очень хорошо

10

16

26

2,5

Интенсивность

Качество

Приглушен, недостаточно выражен

Развит, соответствует типу, слегка простоват

Хорошо

8

14

22

2,0

Интенсивность

Качество

Слабый, плохо выражен

Простой, окислен, без выразительных особенностей

Удовлет-воритель-но

5

12

17

1,5

Интенсивность

Качество

Не выражен

Грубый, переокислен с посторонними оттенками

Неудов-летвори-тельно

3

9

12

1,0

Вкус является главным показателем при дегустационной оценке винодельческой продукции. Органами вкуса оцениваются разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина. Вкусовые ощущения дополняются другими важными для оценки вина ощущениями, сопутствующими вкусовым: обонятельным, осязательным, температурными и другими. Тонкость вкуса, его многослойные ароматы воспринимаются обонятельными центрами, проходя окольным путем через полость рта. Молекулы ароматических веществ, растворенные в жидкой фазе, которые при входе попадает вместе с воздухом в обонятельный центр, могут создать вкусовые ощущения.

Как отмечается выше, вкусовое восприятие фиксируется нервами, окончания которых (сосочки) расположены на языке и имеют различную форму. Эти нервы специализированы на восприятии тех или иных существующих четырех «базовых вкуса»:

·  Сладкий

·  Соленый

·  Кислый

·  Горький

Сладость имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин, которая определяется присутствующими в вине моно - и дисахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). В десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрации более 4 г/дм3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин. Повышенное содержание глицерина имеется в винах, произведенных из винограда, пораженного «благородной плесенью» Botrytis cinerea.

Отмечают следующие оттенки сладости:

- приятная сладость столовых полусухих вин;

- гармоничная – зрелый вкус высококачественных десертных вин;

- благородная,

медовая – изысканная сладость десертных самобытных вин Токая, Сотерна, Барсака, Эльзаса и др.;

- слащавая – односторонний сладимый вкус негармоничных столовых полусухих и особенно в простых десертных винах.

Соленый привкус вина встречается эпизодически, в основном произведенного из засоленных почв винограда, а также послевкусии в хересе типа фино (fino).

Кислый вкус вина обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной и лимонной. Другие присутствующие кислоты не обладают сильно выраженным кислым вкусом. Например, янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус. Неприятна, как говорят «зеленая кислотность» молодых вин за счет повышенного содержания яблочной кислоты.

Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин. При недостаточной кислотности – низкокислотные вина – вкус вина плоский, простой, разлаженный, а при повышенной – резкий, грубый, кислый. Кислотность вина определяется при органолептической характеристике:

- мягкой, гармоничной – хорошо сбалансированная с другими соединениями вина;

- свежей – приятная на вкус, однако при повышен-ной кислотности в молодых винах;

- жесткой,

«металлической» – неприятный кислый вкус, при повы-шенном содержании кислот;

- колючей – обусловлена присутствием избытка уксусной кислоты.

Горькие оттенки во вкусе вина обусловлены продуктами карамелизации углеводов, некоторыми аминокислотами, алифатическими спиртами, альдегидами, кетонами и кислотами с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Специфический горький оттенок во вкусе является типичным для вин типа марсала, херес и особенно ярко выражены в вермутах (за счет ингредиентов). Сильная горечь вина говорит о его пороке или болезни.

Для ощущения вкуса при дегустации небольшое количество вина перемещают в полости при помощи языка. Получив первое впечатление о вкусе необходимо втянуть воздух через рот, как бы пропуская его через вино. Это усиливает испарение вина, вкусовые ощущения усиливаются и после вино проглатывается. Долго держать вино не рекомендуется. Если вкус не понят, необходимо повторить глоток. Послевкусие дает ощущение вкусовой полноты вина и оно очень весомо в оценке вкуса.

Вкусовая чувствительность человека высока. Однако вкусовое восприятие не мгновенно, оно требует время от 2 до 20 секунд. Ощущение полученного вкуса длится 7-8 секунд и даже более 1 минуты.

При оценке вкуса винодельческой продукции отмечают основные элементы (компоненты) его сложения, которые воспринимаются дегустатором через его ощущения. Основными вкусовыми ощущениями вина ялвяются:

·  Спиртуозность;

·  Кислотность;

·  Терпкость;

·  Полнота (экстрактивность).

Спиртуозность вина, коньяка, спирта имеет широкий диапазон и характеризуется различными оттенками жгучести вкуса. Чрезмерная спиртуозность и несбалансированность ее с другими компонентами приводит к неприятным и даже болезненным ощущениям.

Терпкий вкус вин зависит от содержания фенольных соединений, среди которых преобладают танины. Недостаток фенольных веществ приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а их избыток, наоборот, придает вину грубость. В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. В белых столовых винах произведенных по кахетинской технологии терпкость является их характерным свойством, а в других винах терпкость подтверждает о его молодости и преждевременном употреблении. Терпкость вкуса возможно классифицировать:

- бархатистым – приятная, эластичная, шелковистая терпкость хорошо созревших экстрактивных вин (кахетинские, красные столовые, крепкие десертные, коллекционные марсала, малага и др.);

- мягким – приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;

- терпковатым,

терпким – умеренно вяжущий вкус гармоничного сложения белых и красных вин с оттенками незначительной терпкости и ощущением «шероховатости»;

- грубым – негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повы-шенным содержанием фенольных веществ и повышенной кислотностью;

- жесткая терпкость – неприятный вяжущий вкус из-за излишнего содержания фенольных веществ (дубильные и красящие), высокой кислотности.

Полнота или экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса зависит от содержания в вине углеводов, многоатомных спиртов, органических кислот, фенольных соединений, азотистых и минеральных веществ.

Примерное количественное соотношение компонентов приведенного экстракта, отвечающего за полноту вкуса вина, по информации К. К.Алмаши (табл. № 10)

Таблица № 10 соотношение приведенного экстракта в вине

№ п/п

Компоненты

Среднее содержание

Г/дм3

% к общему экстракту

1

2

3

4

5

6

Углеводы

Многоатомные спирты

Органические кислоты

Азотистые вещества

Фенольные соединения

Минеральные вещества

Общее количество экстрактивных веществ

5

4,5

8

1,5

2,5

2,5

24,0

22

20

32

6

10

10

100

Вино по полноте вкуса возможно характеризовать:

- пустое – содержащее очень мало экстрактивных веществ;

- жидкое, жидковатое,

бестельное – при недостаточном содержании экстракта;

- легкое, тонкое – содержит умеренное количество экстракта, вкус полный и соответствует данному типу и классу вина;

- полное, экстрактивное – высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для вин, полученных из высокосахаристого винограда и щебенисто-шиферных почв южных винодельческих районов. Характерно для столовых, крепких и десертных вин;

- маслянистое – приятный, насыщенный, гармоничный вкус экстра-ктивных вин и коньяков при их многолетней выдержке в дубовой таре (мадера, десертные и ликерные вина, старые коньяки);

- густое – гармоничное, насыщенное высоким содержанием глицерина, хорошо созревшее;

- тяжелое – при высокой концентрации экстрактивных веществ и дисгармонии с общим сложением вина;

- разлаженное – при высокой экстрактивности (также умеренной) отдельные компоненты экстракта не гармонируют как единое целое, некоторые превалируют над другими;

- округлое – гармоничное, нежное по своему составу вино, приобретенное за счет окислительных процессов, в первую очередь фенольного комплекса при длительной выдержке в дубовой таре.

Для характеристики качества вкуса винодельческой продукции используют метод сравнения, при котором различают основные типы вкуса, во многом аналогичны ароматическим характеристикам и проявлениям в продукции:

·  Винный – нейтральный, простой вкус ординарных вин, произведенных из сортов винограда без каких-либо специфических особенностей, произрастающих в обычных почвенно-климатических районах;

·  Виноградный (сортовой) – характерный вкус столовых и некоторых крепких и десертных вин за счет сохранения оттенков вкуса винограда;

·  Плодовый – типичный вкус большинства специальных вин (херес, мадера, портвейн, десертные и др.). Вкус с ореховыми оттенками (грецкого, фундука, кедрового, миндаля) определяется в хересе, мадере, марсале; сухофруктов, груши, яблока, кизила, мушмулы, айвы, дыни – в портвейнах белых; чернослива, черной смородины, малины, вишни, граната – в красных крепких и десертных; оттенки сладкого абрикоса, персика, айвы, дыни, цитрусовые, ананаса и других – в белых десертных винах. Характерный земляничный вкус имеют крепкие и десертные вина из сортов винограда Ноа, Изабелла, Лидия.

·  Медовый – типичен для белых десертных вин, произведенных из перезрелого винограда, при выдержке мускатных вин и винограда пораженного «благородной плесенью» Botrytis cinerea. Сотернские, барзакские и токайские вина отличаются сильным ароматом и привкусом меда;

·  Смолистый– характерен для специальных вин с использованием уваренного на открытом огне виноградного сусла (марсала, малага) и сильно окисленных коллекционных крепких и десертных вин. Проявляется оттенками хвойных, растительных и корабельных смол, дубового ванилина, поджаренного хлеба, сигарного дыма и тому подобное;

·  Мадерный – особый вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, за счет реакций аминокислот и фенольных соединений. Во вкусе типичных вин типии «Мадера» проявляются тона каленого орешка в сочетании с коньячными и другими оттенками;

·  Хересный – специфический вкус вина, формирующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе хереса характерны оттенки кедровых орешек, горького миндаля и в послевкусии пикантная солоноватость;

·  Десертный – превосходный сладкий вкус вина за счет повышенного содержания глицерина, устойчивых оттенков сладкого абрикоса, персика, апельсина, ананаса и других тропических фруктов. Исключительной десертностью обладают вина, произведенные из винограда пораженного «благородной плесенью» – Botrytis cinerea, а также некоторые уникальные десертные вина Южного Берега Крыма.

Характеризуя вкус вина, определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.

По интенсивности вкус различают:

- сильный – характерен в основном для крепких и десертных вин окисленного типа (херес, мадера, марсала, малага);

- умеренный – гармоничный, округлый, удачно сбалансированный соотношением между компонентами состава вина;

- слабый – недостаточно выражен, без каких-либо особенностей, с задержкой развития вина, а также у вин, произведенных из недостаточно зрелого винограда.

Сложение вкуса обусловлено спиртуозностью, кислотностью, терпкостью и экстрактивностью. При этом возможно выделить некоторые оттенки сложения вкуса:

- изысканное – исключительно высокогармоничный вкус, оптимальная сбалансированность компонентов вина, вызывающих приятное, единое вкусовое ощущение;

- гармоничное – приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;

- простое – ординарный, простой вкус, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

- негармоничное – заметное выделение во вкусе обособленных друг от друга составляющих его компонентов;

- грубое – резкое выделение одного или нескольких компонентов, которое создает общую неприятную дисгармонию;

- разлаженное – испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболеваний вин.

«Смысл вкуса всегда в послевкусии, так как последствие действия оказывает влияние только на то, что остается, что может продолжать быть и тогда, когда вызывавшее и породившее его действие прекращено.» (Закон «Последействия»).

Послевкусие – важный элемент качества вкуса винодельческой продукции. Во рту после проглатывания сохраняется в течение некоторого времени ощущение вкуса продукта. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные вина, с хорошим развитым вкусом обладают долгим приятным послевкусием. Простым, малоэкстрактивным с нейтральным вкусом винам присуще короткое, в несколько секунд послевкусие. Прогоркание, «мышиный» привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определяются по послевкусию.

В винах, наряду с приятными, могут присутствовать и посторонние оттенки – привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Многие привкусы имеют единую природу возникновения с однородными запахами винодельческой продукции (рассматривались в разделе «аромат» и «букет»), например:

- бумаги, асбеста, фильтр-картона;

- заплесневелой дубовой тары;

- емкостной тон (внутренних покрытий и железобетона);

- плесени;

- химических препаратов;

- сероводорода;

- квашеной капусты;

- уксуса, этилацетата;

- ацетомида (мышиный тон);

- сырого и нечистого спирта;

Возможно и дополнение к перечню оттенков-привкусов:

- гребневой – вкус зеленых гребней, грубый, зелени, получаемый при забраживании дробленого винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточно осветленные сусла;

-подмороженного

винограда – появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;

- лака, гудрона,

керосина – появляются в вине при некачественном нанесении защит-ного покрытия на внутренние поверхности емкостей, случайным попаданием посторонних веществ, использованием транспортной металлической тары из-под нефтепродуктов;

- металлический – неприятный, горький вкус, со специфическим запахом. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов, при использовании оборудования с нарушенным антикоррозийным покрытием;

- дрожжевой – появляется в случае длительной выдержки на дрожжевом осадке. При неуправляемом автолизе дрожжей ощущается тон разлагающихся дрожжей и другие посторонние привкусы;

- сернистой кислоты – резко кислый, жесткий вкус. Причина – использование повышенных доз сернистого ангидрида;

- выветренность – вкус пустой, переокисленный, в аромате преобладают тона уксусного альдегида. Причина появления – хранение вина в неполных емкостях.

Использование винограда, пораженного оидиумом, милдью вызывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором – терпкость и грубость.

По 10-балльной шкале вкус винодельческой продукции максимально оценивается в 5 балла, и соответственно по нисходящему качеству – до оценки 1,5 балла – с испорченным вкусом.

В 100-балловой системе вкус оценивается в диапазоне от 44 балла (превосходно) до 18 баллов (неудовлетворительно). При этом, так же как и при оценке букета, сохраняется постоянный процентный уровень оценки вкуса к общей оценке по категории качества (44%). Показатель «вкус» в дегустационном листе дифференцируется в два слагаемых показателя (аналогично «букету»): «интенсивность» и «качество», соответственно в балловых оценках интенсивность – от 14 до 4 единиц и качество – от 30 до 14 единиц по нисходящему уровню.

Для оценки вкуса, аналогично как и для букета, вводится методика совмещения словесной характеристики при 10-балльной системе с балловой шкалой по критериям качества по 100-балловой оценке (табл. № 11).

Таблица № 11 шкала эквивалентности винодельческой продукции по показателю качества – «вкус»

Показатели

Характеристика степени вкуса

Словесная

По 100-балловой системе

По 10-балль-ной системе, балл

Категория

Балл

По кате-гории

Общий

Интенсивность

Качество

Очень яркий, сильный, тонкий

Изысканный, оригинальный, гармоничный, тонкий, полностью соответствующий типу и возрасту

Превос-ходно

14

30

44

5,0

Интенсивность

Качество

Хорошо выражен, умеренный

Гармоничный, хорошо развит, соответствует типу и возрасту

Очень хорошо

12

26

38

4,0

Интенсивность

Качество

Приглушен, недостаточно выражен

Не достаточно гармоничен, соответствует типу и возрасту

Хорошо

10

22

32

3,0

Интенсивность

Качество

Слабый, плохо выражен

Плохо выражен, не гармоничен, простой, окислен

Удовлет-воритель-но

7

18

25

2,0

Интенсивность

Качество

Не выражен

Разлаженный, переокислен, с посторонним тоном

Неудов-летвори-тельно

4

14

18

1,0

Следующей характеристикой вкуса является типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Оценить типичность – значит установить, насколько данный продукт приближается и соответствует по своим отдельным органолептическим показателям и в целом к предъявляемым требованиям к данному типу продукции с определенными вкусовыми и ароматическими свойствами. Существует, например, тип столового белого, красного вина, Хереса, Мадеры, Портвейна и т. д. Оценка типичности также трудная в характеристике вина, так как она требует от дегустатора большого опыта и хорошей вкусовой памяти. С этой целью, дегустатору необходимо постоянно совершенствовать свою квалификацию систематической тренировкой вкуса и памяти, знакомства с винами других регионов и стран, изучения используемого сортового состава винограда, технологию производства вина и историю виноделия. Опытный дегустатор, пробуя то или иное вино может не только оценить вино, а прогнозировать, какие качества заложены в молодом вине, какое будет развитие в будущем, его типичность.

Типичность вин и коньяков в 10-балльной системе оценивается по нисходящей характеристике соответствия от 1 балла при полном соответствии типу до 0,2 балла – совершенно не соответствующие.

В 100 балловой системе оценки показатель характеристики как «тип» вина отдельно не выделен. Однако он введен в показатель «гармония/общее впечатление», который характеризуется по категориям качества:

- превосходно – 11 баллов

- очень хорошо – 10 баллов

- хорошо – 9 баллов

- удовлетворительно – 8 баллов

- неудовлетворительно – 7 баллов


Дегустация вин и коньяков - 3.3 out of 5 based on 4 votes