Методы изготовления Хереса

Методы изготовления Хереса

Готовят херес по спецтехнологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, ацеталями, летучими кислотами.

Различают 3 метода получения хереса:

1) пленочный – путем культивирования пленки на поверхности вина;

2) глубинный – путем глубинного культивирования хересных дрожжей;

3) комбинированный или глубинно плёночный, при котором накопление альдегидов достигается глубинной ферментацией, а дальнейшее формирование хереса – выдержкой ферментированного виноматериала под хересной пленкой.

По качеству: ординарный и марочный (только пленочный).

Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из нейтральных сортов винограда: для Крыма – Серсиаль, Альбильо, Педро Хименес Крымский, Ркацители, Алиготе, Кокур, Вердельо, Совиньон, Гарс Девелю; для Армении – Воскеат, Чилар; для Молдовы – Алиготе, Траминер, Совиноьн, Рислинг, Пино; для Дона – Пухляковский, Плавай, Кокур.

По окончании брожения и достаточного осветления виноматериала проводят их классификацию, разделяя по цвету и органолептике. Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют для выработки столового хереса, более полные с большим содержанием спирта - для приготовления сухого крепкого хереса, наиболее окрашенный и полные экстрактивные виноматериалы с большим содержанием спирта – для изготовления крепкого и десертного хереса.

Крепость доводят до 16 – 16,5 % для пленочного метода, 15,5 – 16 % об для глубинного.

Пленочный метод – при необходимости перед пленкованием обработанный виноматериал пастеризуют при 65 – 70 С. Емкости заполняют на 2/3 – 7/8 объема. При выдержке проводят систематический микробиологический контроль за состоянием пленки и накоплением альдегидов. Температура помещения 16 – 20 С. Из верхнего или среднего слоя отбирают осторожно, чтобы не нарушить пленку, 30 – 50% виноматериала. Отобранный объем заполняют молодым, подготовленным к пленкованию, который вводят в нижнюю часть емкости, не нарушая пленки в системе из 3 резервуаров, длится 6 мес. в каждом резервуаре, а общая продолжительность нахождения виноматериала под пленкой составляет не менее 18 мес.

Глубинный метод. Применяют те же дрожжи, что и для пленочного. Дрожжевая разводка готовится методом глубинного культивирования в резервуарах с мешалками вместимостью от 30 до 50 дал. Для приготовления дрожжевой разводки применяется пастеризованный сухой виноматериал с содержанием 10 – 11 % спирта, подслащенный вакуум – суслом до 5 – 7 г/100см3. Непосредственно после пастеризации обработанный виноматериал направляют на ферментер, оборудованный насосом – аэратором. Одновременно с вином вводят 5 % дрожжевой разводки, перемешивая по 15 мин ежечасно в течение всего периода ферментации. Ведется микробиологический контроль.

Глубинным и пленочно–глубинным методом делают ординарные хереса. В «Массандра» организован специализированный хересный цех в подвале «Ореанда». Массандровский херес имеет темно – золотистую окраску, ясно выраженный букет хереса, полный, гармоничный вкус (херес Массандра 19,5 % об, 2,0 г/100см3 сахара, херес крепкий «Крымский» 20% об, 3,0 г/100 см3). На винзаводе института «Магарач»: херес сухой – 16% об., 0,3 г/100см3; херес крепкий с 19,5 % об и 2,5 г/100 см3. Симферопольский винзавод выпускает 4 марки хереса, в основном херес крепкий «Крымский» 19 % об, сахар 3,0 г/100см3 и ТК 4 – 6г/дм3, золотистый, гармоничный с легким ореховым тоном; херес столовый «Крымский» (16 %, ТК 5 г/дм3) и херес крепкий сладкий (спирт 19 %об, сахар 9,0 г/100 см3).

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить