Правила производства плодовоягодных вин

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (3 Голоса)

Основные правила производства плодово-ягодных вин

Плодово-ягодное продукт, полученный путём спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара и спирта.

Сидр-продукт, полученный путём полного сбраживания соков свежих яблок кульитурных сортов с добавлением сахара (или баз него) и искуственно насыщенный углекислотой.

Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые выраьатываются из одного или смеси нескольких сортов одного вида плодов.

Купажные вина вырабатываются из смеси соков различных видов плодов и ягод.

Вина, содержащие избыток углекислоты, подразделяются на игристые и шипучие (газированные)

Вина тихие подразделяются на ординарные и марочные. Ординарные вина разливаются и реализуются без выдержки.

Вина столовые, приготовленные полным сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла и неполным сбраживанием-вина полусухие и полусладкие.

Сухие с содержанием спирта 10-13,5% об.

Полусухипе спирт-12% сахар 3,0г/100см3

Полусладкие спирт 10-13% об сахар 5-8 г/100см3

Вина некрепленные, приготовленные путём сбраживания подсахаренного сусла до содержания в них спирта естественного наброда не менее 14% об. с последующим добавлением сахара

1.  сладкие с содержанием сахара 10-16 г/100см3

2.  ликёрные, с содержанием сахара 25 г/100см3

Вина креплёные, приготовленные путём сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла или приготовленные из сброженно спиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта и сахара 9крепкие, сладкие, ликерные)

Вина медовые-приготовленные путём брожения плодово-ягодного сусла с последующим добавлением пчелинного мёда.(сладкие и ликерные)

Вина ароматизированные готов сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла с порследующим добавлением сахара, этилового спирта и отдельных частей растений.

Натуральные плодово-ягодные вина готовят путём сбраживания плодово-ягодных соков, без добавления спирта.

Технологический процесс состоит из трёх стадий; получение соков, ппроизводство виноматериала, производство вина.

Производство соков.

Сбор производят при достижении их технической зрелости.

Перед переработкой моют в продочной воде в моечных или в душевых установках.

Для более полного и быстрого извлечения сока плоды и ягоды перед прессованием предварительно измельчают в дробилке. Для лучшего извлечения сока мезгу подвергают подбраживанию 9загружают в ёмкости, довавляют чистую культуру дрожжей перемешивают и оставляют на2-4 дня.

Или тепловой обработке-мезгу нагревают до 60-70гр. И выдерживают 10 мин.

Сок после предварительной обработке мезги направляют в ёмкости, а мезгу прессуют.

Для более полного извлечения красящих и ароматических веществ после первого прессования выжимку заливают горячей водой и настаивают 4-6 ч. и повторно прессуют.

Призводство виноматериала.

Для получения виноматериала крепостью 14-17%об. соки подвергают брожению с добавлением сахара из общего расчета 270г на 1л

Сахар вносят в два приёма, вначале из расчёта до получения сахаристости 19-20 г/100см3 по окончанию бурного брожения вносят вторую порцию сахара. Для питания дрожжей вносят фосфорно-кислый или хлористый аммоний0,3г/л одновременно с чистой культурой дрожжей. После окончания брожения виноматериал отстаивают и осветляют бентонитом.

Производство вина.

Получение вина требуемого типа, качества и товарных кондиций достигается купажированием с введением необходимого количества сахара с последующей обработкой купажа.

Готовый купаж нваправляют на выдержку, продолжительность которой 216 дней дальше фильтрация и розлив.

Знать-для получения 16% об спирта в сусле должно содержаться 16/0,59+0,5 27,6г/100см3 сахара.

Разбавление высококислотных соков водой надо производить до сбраживания.


Правила производства плодовоягодных вин - 5.0 out of 5 based on 3 votes