Производство дрожжей

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.75 (2 Голоса)

Виды винных дрожжей

Дрожжи, как возбудители спиртового брожения в виноделии, являются одноклеточными микроорганизмами. Их метаболизм основан на преобразовании одних веществ (сахаров) в другие (спирты, диоксид углерода, высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, диацетил и др.). Диаметр клеток дрожжей достигает 1...8 мкм, длина 2...12 мкм. Культуры дрожжей, которые выделили из винограда, и которые успешно Сбраживают виноградное сусло, называют „винными дрожжами”.

Наиболее распространенными родами и видами винных дрожжей, которые играют главную роль в виноделии, являются Saccharomyces vini. Они активно размножаются и имеют высокую бродильную активность, а также быстро приспосабливаются к среде и определяют на конечном этапе состав вина. Количество спирта, который образуется при сбраживании 20 % мас. сахаров, составляет 11,6-12 %.

Дрожжи вида Saccharomyces oviformis практически полностью сбраживают сахара, которые содержатся в сусле и могут накапливать почти 18 % спирта. Разновидностью этого вида являются все хересные дрожжи и некоторые дрожжи шампанского производства, они образуют на поверхности вина пленку.

Широко распространены в виноделии такие виды винных дрожжей как Brettanomyces. Оптимальная температура их культивирования варьирует в пределах 31...32 оС. При сбраживании виноградного сусла они накапливают 11...12 % об. этилового спирта. Кроме того, вино обогащается летучими и не летучими кислотами. Благоприятной средой для размножения Brettanomyces в шампанском производстве является тиражный виноматериал.

Потомство одной клетки определенной расы, которая была отобрана путем селекции с учетом требований изготовления разных типов вин, представляет собой чистую культуру дрожжей.

Все расы винных дрожжей различаются между собой по активности сбраживания, скорости размножения, термо - и холодоустойчивости, кислотоустойчивости, сульфитоустойчивости, по способности к пенообразованию, скорости осветления виноматериалов после брожения, по способности к спиртообразованию, накоплению вторичных и побочных продуктов брожения, которые принимают участие в формировании аромата молодых вин.

В соответствии с требованиями биотехнологии и условиями изготовления виноматериалов, надо использовать такие расы дрожжей, которые имеют определенную особенность для данного типа вина. Так, для изготовления белых столовых и шампанских виноматериалов рекомендуют местные чистые культуры дрожжей, которые выделены в данном районе виноделия.

Особенного внимания заслуживает раса Феодосия I-19, которая активно сбраживает виноградное сусло до 24 % по сахаристости, имеет широкий температурный диапазон жизнедеятельности клеток. Эта культура сульфитостойкая, то есть сбраживает сусло с содержанием диоксида серы 200-250 мг/дм3.

С целью интенсификации брожения сусла необходимо, чтобы количество клеток чистой культуры дрожжей, которые вносятся, превышало количество клеток диких дрожжей, которые присутствуют в сусле.

На практике виноградное сусло подается на брожение нестерильным, после удовлетворительного отстаивания. При этом в каждом миллилитре сусла содержатся десятки тысяч клеток дрожжей вида Saccharomyces vini.

Биотехнология чистой культуры дрожжей характеризируется тем, что при внесении ее в нестерильное виноградное сусло, она противодействует диким дрожжам, которые размножаются быстрее, приспосабливаются к среде и успешно выжывают чистую культуру, которая была внесена.

Таким образом, применение данной формы брожения сусла в условиях практического виноделия не дает соответствующего эффекта, поэтому в большинстве винодельческих стран мира чистые культуры дрожжей, как правило, в первичном виноделии не нашли применения, так как в винодельческих районах жизнеспособные расы винных дрожжей были выделены естественным путем.

Внесение специальной чистой культуры дрожжей в нестерильное сусло обязательно только в случаях поступления на производство сусла с высокой титрируемой кислотностью, сахаристостью или пересульфитированное.

При низкой или высокой температуре брожения следует использовать холодоустойчивые или термостойкие расы винных дрожжей, поэтому на каждом заводе первичного виноделия к началу сезона переработки должен быть набор рас дрожжей.

Биотехнологические процессы при производстве столовых виноматериалов успешно проходят на препаратах активных сухих дрожжей. Это значительно снижает стоимость приготовления разводки в больших количествах, дает более глубокое выбраживание сахаров и повышает качество виноматериалов.


Производство дрожжей - 4.5 out of 5 based on 2 votes