Производство виноградного сусла и виноматериалов

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.25 (2 Голоса)

Современное производство сусла

В соответствии с требованиями действующих технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов вин в тот же день не позднее 4 часов после сбора урожая происходит переработка винограда. Процесс осветления сусла к брожению проводят с обязательной сульфитацией при температуре 10...12 оС путем отстаивания со следующей декантацией (снятие осветленной части сусла). Осветление также можно проводить центрифугированием с предыдущим сульфитированием, а в случае поврежденного винограда − внесением бентонита или диоксида кремния.

При производстве крепких и десертных виноградных вин, а также некоторых столовых вин из ароматических сортов винограда, проводится обязательное настаивание сусла на мезге. Термическая обработка мезги применяется при изготовлении красных столовых и крепких вин.

Современная биотехнология сусла предусматривает увеличение его выхода из тонны винограда, а также его полное осветление за счет обработки мезги пектолитическими ферментными препаратами в небольших количествах 0,005-0,03 %. Биотехнологический процесс спиртового брожения сусла проводят на чистой культуре дрожжей в аппаратах периодического или непрерывного действия и доливным способом при температуре для белых столовых и шампанских виноматериалов 14...18 оС, для остальных - не больее 23 оС. Брожение для красных вин проводят на мезге при температуре 28...32 оС. Процесс спиртового брожения сусла автоматически контролируется в каждом аппарате по динамике сахаристости и температуры.

В конце или после спиртового брожения сусла проходит и яблочно-молочное брожение (ЯМБ) путем введения чистой культуры бактерий или дрожжей-шизосахаромицетов. ЯМБ для висококислотных вин может проходить спонтанно путем купажирования с виноматериалом, в котором уже прошло ЯМБ. Для вин с низкой кислотностью процесс ЯМБ не желателен.

С целью остановки брожения и достижения определенных кондиций крепленых вин проводится спиртование сусла, которое бродит. Для некоторых марок вин разрешается спиртование этиловым спиртом на мезге. В годы с плохими погодно-климатическими условиями, согласно специальному разрешению руководящих учреждений, при производстве разных марок крепленых вин для повышения массовой концентрации сахаров сусла или виноматериалов разрешается добавление к ним концентрированного сусла. Сахаристость вермутов и газированных вин повышают внесением сахарозы в виде сиропов.

Первая переливка виноматериалов (снятие виноматериала с осадка) проводится с целью отделения вина от основной массы дрожжей, которые осели на дно резервуара. Это первое и грубое осветление виноматериалов. Дрожжевые осадки, в которых уже не происходят никакие биохимические процессы, сливаются в отдельные резервуары, потом их сульфитируют, доливают, а после декантации осветленного виноматериала, дрожжевые осадки направляют на сушение или другие виды утилизации, а виноматериал − на производство крепких ординарных вин.

Очень важным биохимическим фактором в виноделии является защита виноматериалов от окисления, поэтому они должны сохраняться в заполненных к шпунтовому отверстию аппаратах или под слоем герметика, или в атмосфере инертных газов (N2, СО2) с введением таких антиоксидантов как аскорбиновая кислота и диоксид серы (SО2)в умеренных количествах с частым дробным внесением SО2.

Этап формирования вина характеризуется прохождением яблочно-молочного брожения, автолизом дрожжей, процессами этерификации, гидролиза, полимеризации, выпадением винного камня и коллоидов, десорбцией и др.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) – это процесс биологического кислотопонижения, вызванный молочнокислыми бактериями рода Leuconostoc. В результате ЯМБ двухосновная яблочная кислота превращается в одноосновную молочную и, тем самым, вино приобретает мягкость и гармоничность. Исчезает так называемая «зеленая» кислотность вина. Для обеспечения стабильности и получения высококачественных вин в винодельческой практике стараются стимулировать этот процесс. Но ЯМБ нежелательно для низкокислотного сусла, так как получаются «плоские» вина.

Процесс ЯМБ можно вызвать внесением разводки молочнокислых бактерий в конце спиртового брожения. Иногда оно может проходить спонтанно вследствие создания благоприятных условий: взбалтывание дрожжевого осадка, переливка с аэрацией, добавление автолизатов дрожжей, умеренная сульфитация, рН в диапазоне 3,0…3,3 и температура ниже 20 оС.

На стадии формирования вина проходят процессы автолиза дрожжей, сопровождаемые обогащением вина продуктами распада дрожжевых клеток – аминокислотами, витаминами, ферментами, минеральными веществами и др.

Заканчивается стадия формирования вина осветлением молодого вина вследствие седиментации взвешенных частичек, дрожжей, солей винной кислоты, и уменьшением объема вина за счет выделения углекислоты, растворенной в вине.


Производство виноградного сусла и виноматериалов - 4.0 out of 5 based on 2 votes