Производство белых и розовых столовых сухих вин

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (1 Голос)

Биотехнологический процесс переработки винограда

Биотехнология всех видов сухих столовых вин характеризуется полным сбраживанием виноградного сусла без крепления этиловым спиртом. Ординарные столовые сухие вина готовят с одного или нескольких сортов винограда. Разрешается производство белых столовых вин из красных сортов винограда с неокрашенной мякотью. Переработка таких сортов ведется «по-белому» способу.

Состав белых и розовых столовых вин характеризуется такими оптимальными показателями: объемная часть этилового спирта – 10...11 % об.; концентрация сахаров – не более 0,3 г/100 см3; титрируемых кислот – 6...8 г/дм3, летучих кислот (в перерасчет на уксусную) – не более 0,6 г/дм3, диоксида серы общей – 100 мг/дм3, свободной – до 15 мг/дм3.

По органолептическим показателям белые столовые вина должны отвечать следующим требованиям: по цвету – от светло-соломенного до светло-золотистого; аромат чистый, нежный, сортовой; вкус, чистый и соответствующий типу столового вина. розовые вина отличаются от белых бледно-розовым цветом. Допускается розовый цвет.

Биотехнология белых и розовых сухих вин предусматривает выполнение следующих требований:

1)  Виноград следует отбирать из регионов, где проявляются особенности данного сорта винограда.

2)  Для достижения нежной розовой окраски мезга красных сортов винограда настаивается без перемешивания от 4-х до 12 ч, в зависимости от температуры.

3)  На протяжении всего процесса производства вина следует ограничить контакт сусла, мезги и виноматериала с кислородом воздуха.

4)  Все биотехнологические операции необходимо проводить на протяжении первых 6 месяцев, начиная от окончания брожения сусла.

После отстаивания осветленного виноградного сусла его декантируют и направляют на брожение в бродильные аппараты. При этом в сусло вводят 2...4 % разводки чистой культуры дрожжей. Оптимальная температура брожения 14...18 оС– для марочных вин и 16...20 оС– для ординарных вин. Брожение ведут до концентрации сахаров 2...3 г/100 см3, потом виноматериал направляют на дображивание в другие аппараты до окончательного содержания сахаров 0,3 г/100 см3. После окончания брожения аппараты периодически доливают (один раз в неделю). Окончание процесса брожения и отстаивания контролируют, потом виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25...30 мг/дм3 диоксида серы и перекачивают на хранение.

Первой и очень важной стадией биотехнологического процесса переработки винограда является разрушение ягоды с помощью механического, термического и ферментативного действия на виноград. Ферментативные реакции в сусле делятся на гидролитические и окислительно-востановительные. Все окислительные процессы проходят под действием аскорбиноксидазы, пероксидазы, полифенолоксидазы, дегидрогеназ органических кислот и других ферментов. Важнейшую роль при окислении сусла играет полифенолоксидаза, отсорбированная на ягодах винограда. Непосредственно окисление фенольных веществ свободным кислородом осуществляется в процессе получения мезги и ее переработки, т. е. при взаимодействии твердых частей винограда с суслом.

Защита сусла от окисления достигается его быстрым отделением от мезги, уменьшением аэрации, эффективным осветлением сусла, внесением антиоксидантов, подогревом выше 60 оС с целью инактивации полифенолоксидазы и т. п.

Аскорбиновая кислота, которая находится в сусле, восстанавливает хиноны до полифенолов, когда вся аскорбиновая кислота окислится, в сусле накопится определенное количество хинонов. Они могут окисляться дальше и давать продукты конденсации, которые имеют буровато - коричневый цвет, а следующее сбраживание из такого сусла дает вино низкого качества. Этот нежелательный процесс можно предупредить введением в сусло диоксида серы.

Фенольные вещества в процессе кратковременного (4-12 ч) настаивания на мезге частично переходят в сусло. Дальнейшее настаивание, нецелесообразно.

Направленность ферментативных процессов в ягодах при разрушении клеток со временем изменяется: в целой ягоде процессы синтеза преобладают над процессами распада; в разрушенной ягоде усиливается гидролизирующее действие ферментов. При всех этих ферментативных процессах происходят количественные и качественные изменения в полифенолах, частичные расщепления фенольных веществ, деградация сложных плазменных белков с образованием водорастворимых протеинов, полипептидов и аминокислот, а также изменение количества пектиновых и других веществ.

Таким образом, чем будет более глубокая степень измельчения и перетирания ягод винограда, тем более полно будут проходить ферментативные процессы в мезге. Следует отметить, что вина, полученные из винограда, на который оказывалось сильное механическое действие, будут грубыми и не характерными для белых столовых вин.

Пектин, который, в основном, находится в кожице ягоды винограда, под действием ферментов пектинэстеразы расщепляется на легкорастворимую моногалактуроновую кислоту и другие продукты. В целом, под действием пектолитических ферментов, пектиновые вещества переходят в сусло, где и происходит их разрушение. В результате этих биотехнологических процессов увеличивается выход сусла-самотека, ускоряется и облегчается прессование мезги, уменьшается вязкость сусла, улучшается фильтрационная способность (скорость фильтрации сусла под действием пектолитических ферментов возрастает в 6...8 раз).

Кратковременная ферментация мезги дает возможность увеличить в сусле концентрацию эфирных масел и экстрактивных веществ. Сусло хорошо осветляется и потому брожение происходит плавно без вспенивания и повышения температуры. Вина, которые получены из обработанной пектолитическими ферментными препаратами мезги, созревают скорее и имеют высокие качественные показатели.


Производство белых и розовых столовых сухих вин - 4.0 out of 5 based on 1 vote