Биотехнологические требования шампанских виноматериалов

Биотехнологические требования шампанских виноматериалов

Шампанские виноматериалы должны изготавливаться из специальных шампанских сортов винограда, которые зарекомендовали себя, как обеспечивающие высокое качество шампанского. Это сорта Пино черный, белый, серый, Шардоне, Алиготе, Совиньон, Фетяска, Рислинг, Кокур, Траминер, Мускат белый и др. Они должны иметь следующие кондицие: массовая концентрация сахаров – 17...20 г/см3; массовая концентрация титрируемых кислот – 8...11 г/дм3.

Сусло получают из винограда путем прессования его целыми гроздями (щёковый пресс) или путем измельчения винограда на дробилках-гребенеотделителях с отделением самотечной фракции сусла на стекателя, желательно периодического действия.

Сусло после отстаивания декантируют с гущевых осадков и направляют на брожение при температуре 14...18 оС с использованием чистой культуры дрожжей специальных шампанских рас. При этом особенное внимание следует уделять полноте сбраживания сусла. Шампанский виноматериал с содержанием остаточных сахаров выше 2 г/дм3 считается недобродом, использование которого в шампанском производстве не допускается. Массовую концентрацию яблочной кислоты в виноматериале не допускают выше 0,5 г/дм3.

Установлено, что кислород воздуха при доступе к шампанским виноматериалам в значительных количествах ухудшает качественные показатели шампанских вин, и поэтому в процессе изготовления виноматериалов следует предотвращать их окисление, которое достигается частой доливкой. С другой стороны, аэрация во время брожения (особенно в первую половину брожения) положительно влияет на качество шампанских вин. Доступ кислорода в сусло во время брожения активно влияет на размножение дрожжей, которые полащают из среды, которая бродит, большие количества азотистых веществ, снижающие их содержание в шампанском производстве.

Для снижения содержания азотистых веществ в шампанских виноматериалах и улучшения их качества нужно, кроме активизации размножения дрожжей, выполнять следующие биотехнологические требования:

1.  На переработку собирают только кондиционный виноград, который имеет небольшие количества азота в ягоде.

2.  При переработке винограда следует использовать только сусло-самотек.

3.  Процесс брожения сусла проводят при оптимальной температуре 14...18 оС с легкой аэрацией отчищенного воздуха в первой половине брожения.

4.  После окончания брожения, когда в виноматериале содержание остаточных сахаров составит менее 2 г/дм3, молодое вино отделяют от основной массы дрожжей.

5.  После брожения молодой виноматериал следует деметаллизировать и оклеить согласно действующим инструкциям (это проводится только на заводах вторичного виноделия - шампанских заводах).

Готовые шампанские виноматериалы проверяются на соответствие органолептических и физико-химических показателей действующим нормам. Для производства шампанских вин виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете, а также с недостатками, не допускаются.

Высококачественные шампанские виноматериалы эгализируются в большие партии (10...15 тыс. дал) в пределах одного сорта и обрабатываются для достижения стабильности. Для предотвращения окисления, согласно технологической инструкции, в виноматериалы вносится 20...30 мг/дм3 свободного диоксида серы.

Эгализированные и обработанные шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

Цвет – соломенный, светло-соломенный с зеленоватым оттенком. В виноматериалах, которые изготовлены из красных сортов винограда «по-белому» способу, допускается незначительный телесный оттенок;

Аромат – тонкий, чистый, цветковый, соответствующий сорту, без посторонних запахов;

Вкус - гармоничный, чистый, свежий, не грубый. Без посторонних привкусов;

Объемная доля спирта – 9...13 %.

Массовая концентрация: сахаров – не больше 0,2 г/100 см3;

титрируемых кислот – 6...10 г/дм3;

летучих кислот – не более 0,8 г/дм3;

диоксида серы общего – до...150 мг/дм3;

свободного – 20 мг/дм3;

Железа – не более 10 мг/дм3;

Кальция – не более 100 мг/дм3.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить