Процесс созревания и старения вина

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.75 (2 Голоса)

Биотехнологический процесс созревания и старения вина

Следующий этап называется «созревание» вина. Он начинается с момента первой переливки и заканчивается в начале процесса старения вина. Этот этап характеризуется химическими, биохимическими и физическими процессами – окислительно-восстановительными, экстракцией, испарением, этерификацией, конденсацией и др.

Наиболее важными процессами на этом этапе являются окислительно-восстановительные. Интенсивность окислительно-восстановительных процессов зависит от величины ОВ-потенциала. Эта величина колеблется в пределах 120...200 мВ в неокисленных винах и 350... 450 мВ в переокисленных винах.

К неокисленным винам относят игристые вина, к малоокисленным - мускаты и белые столовые вина; окисленная группа вин – это портвейн, марсала, красные столовые и переокисленные - херес, токайские, мадера. Это деление зависит от веществ, входящих в состав этих вин. Есть вещества, плохо поддающиеся окислению (аминокислоты, спирты и органические кислоты), и легкоокисляемые – аскорбиновая кислота, фенольные вещества, альдегиды, железо (II) и диоксид серы.

Большое значение имеет количество кислорода, поступающего в вино. Его избыток приводит к лишней окисленности вин, а недостаток– к задержке процесса созревания и вино «не раскрывается» в полном объеме. Кислород поступает в вино при переливках, оклейке, фильтровании, сквозь шпунтовые отверстия бочек, верхнюю запорную арматуру резервуаров, сквозь дубовую клепку бочек и бутов во время выдержки.

В окислительно-восстановительных процессах принимают участие основные группы веществ, входящие в состав вина, среди которых фенольные и азотистое соединения, углеводы, органические кислоты, альдегиды, спирты и др.

Полисахариды превращаются в сахара. Если в технологическом процессе предусматривается нагревание, то сахара дегидрируют с образованием фурфурола и оксиметилфурфурола, которые обуславливают плодовые тона. Также образуются меланоидины, так как преобразование моносахаридов идет только по пути окисления, дегидратации и взаимодействия с азотистыми веществами. Часть полисахаридов выпадает в осадок самостоятельно и в составе комплексов с белками и полифенолами.

Азотистые вещества гидролизируют и вместе с фенольными и красящими веществами переходят в осадок. Аминокислоты принимают участие в карбониламидных реакциях, происходит дезаминирование и декарбоксилирование с образованием альдегидов. При неферментированном распаде аминокислот образуется аммиак и диоксид углерода.

Фенольные вещества принимают участие в ОВ-реакциях. Фенольные вещества частично выпадают в осадок, взаимодействуют с белками и происходит так называемая „самооклейка”. Антоцианы подвергаются полимеризации и переходят в растворимые димеры, олигомеры и полимеры. Вследствие этого вино становится более мягким, появляется бархатистость, исчезает терпкий и горький вкус.

Содержание органических кислот падает (особенно винной), а одноосновной уксусной - возрастает.

Винная кислота окисляется и превращается в ряд альдегидов и кислот. Если этот процесс запустить, то образуется щавелевая кислота. Очень важно, чтобы после процесса окисления проходили и восстановительные реакции. В результате этого накапливается диоксифумаровая кислота, тормозящая процесс окисления и смягчающая вино. Органические кислоты проходят процесс этерификации и количество эфиров может служить показателем возраста зрелых вин.

На этапе созревания вина наблюдается снижение активности ферментов, содержания витаминов и минеральных веществ.

Этап созревания вина сменяет этап старения вина. Старение проходит в анаэробных условиях длительное время. Этот этап характеризуется протеканием процессов восстановления, этерификации, меланоединообразования, дегидратации сахаров с образованием фурфурола, причем превалируют процессы восстановления. Цвет белых вин темнеет, красных – становится светлее, вина приобретают луковичные тона. В букете появляются смолистые тона и тона, так называемой, «бутылочной» выдержки. Вкус вин становится гармоничным.

Продолжительность старения для разных вин различна:

·  белые легкие столовые, десертные мускаты – 4...5 лет;

·  экстрактивные сухие белые и ликерные мускаты – 10...20 лет;

·  крепкие вина – 80...100 лет;

·  токайские, херес, мадера – 200 лет.

Этап старения вина заканчивается, когда вино теряет свои органолептические свойства и переходит в стадию отмирания.

Отмирание вина – это разложение составляющих вина до простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса. Вино возрастом 1500-2000 лет состоит из спирта, винной, уксусной кислот, уксусно-этилового эфира. Имеет желто-коричневые осадки, запах вина напоминает прогорклое масло.

Известный французский исследователь подводных глубин Жак Ив Кусто попробовал вино из запаянного толстостенного сосуда, пролежавшего на дне Средиземного моря более 2 тысяч лет, и сказал: «Да, год на год не приходится».


Процесс созревания и старения вина - 4.5 out of 5 based on 2 votes