Производство коньячных виноматериалов и коньячных спиртов

Коньячные виноматериалы и коньячные спирты

Для получения коньячных виноматериалов используют только здоровый виноград без плесени. Это сорта винограда: Ркацители, Алиготе, Сильванер, Плавай, Кахет и другие местные, хорошо зарекомендовавшие себя сорта.

Биотехнология коньячных виноматериалов проводится «по-белому» способу из белых, розовых или красных сортов винограда, которые не имеют специфического, сильного аромата и интенсивно окрашенного сока. На коньячное производство направляется виноград с массовой концентрацией сахаров – не менее 140 г/дм3 и титрируемой кислотностью - не менее 6 г/дм3.

Виноград перерабатывают на поточных линиях, которые оснащены валковыми и центробежными дробилками–гребнеотделителями, Для производства коньячных виноматериалов используют сусло-самотек и первую прессовую фракцию.

После отстаивания и осветления виноградное сусло направляется на брожение, которое проводят периодическим способом в аппаратах разной емкости или непрерывным способом в аппаратах непрерывного сбраживания разных модификаций.

Биотехнология брожения виноградного сусла должна проводиться по обычному способу производства белых столовых вин и должна быть направлена на получение легких, кислотных виноматериалов с содержанием спирта 8...10 % об. Переработку винограда следует проводить таким образом, чтобы переход фенольных веществ в сусло был минимальным, поэтому коньячные виноматериалы не рекомендуется готовить «по - красному» способу. Отстаивание необходимо проводить при температуре 10...12 оС и без сульфитации.

Готовые коньячные виноматериалы должны содержать не менее 8 % об. спирта, массовая концентрация титрируемых кислот не ниже 4,5 г/дм3, сахаров не более 0,3 г/100 см3, общее содержимое диоксида серы не более 10 мг/дм3.

Для получения коньячных спиртов высокого качества следует использовать виноматериалы с высоким содержанием азотистых веществ, которое достигается их выдержкой на дрожжах при температуре да 15 оС на протяжении 2...3 месяцев. При этом следует проводить систематический микробиологический контроль дрожжевых осадков.

Перегонка коньячных виноматериалов, которые должны быть без посторонних привкусов и запахов, на коньячный спирт проводится с дрожжевой гущей (до 1% дрожжей).

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить