Производство красных вин

Производство красных столовых сухих вин

К лучшим красным столовым винам следует отнести бордоские и бургундские вина Франции, которые готовятся из таких сортов винограда как Каберне-Совиньон, Каберне фран, Бастардо, Пино фран и Гаме. Эти вина отличаются особым букетом, бархатистостью с тонами паслёна и фиалки.

Саперави и Каберне-Совиньон, которые выращивались в Крыму дают характерные, полные столовые вина, которые после выдержки развивают замечательный букет и цвет. Они сохраняют свои высокие качественные показатели на протяжении многих лет выдержки. Отечественные красные вина, которые изготовлены из сортов винограда Матраса и Хиндогны вызревают скорее, чем из сортов Каберне-Совиньон, однако они менее стойкие при выдержке.

Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда, которые содержат не менее 18 г/100 см3 сахаров и 6...9 г/дм3 титрируемых кислот. Оптимально должно быть 19-20 18 г/100 см3 сахаров.

Красные сухие вина должны иметь следующие органолептические показатели:

·  цвет: рубиновый или гранатовый;

·  аромат: соответственно сорту винограда, из которого изготовлено вино;

·  вкус: гармоничный с приятной терпкостью, соответствующий данному сорту винограда и типу вина.

По физико-химическим показателям красные сухие вина должны отвечать в оптимальном варианте следующим требованиям:

·  концентрация остаточных сахаров, г/100 см3, не более – 0,3;

·  объемная доля этилового спирта, %. - 11...13;

·  концентрация титрируемых кислот, г/дм3 5...7;

·  концентрация летучих кислот, г/дм3, не более – 0,8;

·  концентрация диоксида серы, мг/дм3, не более:

Общая - 120;

Свободная – 12…15.

Биотехнология красных и розовых столовых вин осуществляется по одной из трех технологических схем, которые применяют в производственных условиях.

По первой схеме бродильные аппараты заполняют мезгой на 80...85 % их объема, вводят 3...4 % разводки чистой культуры дрожжей. Процесс брожения разрешается проводить в открытых или закрытых бродильных резервуарах с плавающей или погружной „шапкой”. Если в процессе брожения в открытых аппаратах с плавающей „шапкой” мезга тщательно перемешивается 3...4 раза в сутки, то при брожении с погружной шапкой, сусло, которое бродит, перекачивают насосом из нижней части аппарата в верхнюю, главным образом, для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, а также для предотвращения жизнедеятельности уксуснокислых бактерий в мезге.

Процесс брожения ведут при оптимальной температуре 28...32 оС до тех пор, пока виноматериал не приобретет характерный цвет, терпкость и полноту. Обычно виноматериал отделяют от твердых частей мезги при сбраживании не более 50% сахаров за тем его направляют на дображивание. После дображивания, когда сахаров останется 0,3 г/100 см3, виноматериал снимают с дрожжевых осадков, а затем проходит этап формирования и его направляют на отдых на протяжении 30...45 суток.

По второй технологической схеме ведется подогрев мезги до 55...60 оС, выдержка при этой температуре в аппаратах с теплоизоляцией до достижения определенного цвета сусла и последующее охлаждение до температуры 25...28 оС. Затем из мезги отбирается необходимое количество сусла. В сусло вводят 3...4 % разводки чистой культуры дрожжей и направляют в аппараты на брожение „по-белому” способу при оптимальной температуре 18...22 оС. После окончания брожения, при массовой концентрации остаточных сахаров 0,3 г/100 см3 виноматериал снимают с дрожжевых осадков и направляют на отдых на протяжении 30...45 суток.

Третья технологическая схема переработки винограда на красные вина предусматривает экстракцию красящих и фенольных веществ мезги сброженым виноматериалом-недобродом с остаточным количеством сахаров 1...3 % в специальных аппаратах - экстракторах - винификаторах. Виноматериал-недоброд подают в верхнюю часть экстрактора и многократно перекачивают его с нижней части аппарата на „шапку”. После экстрагирования отбирают обогащенный сахарами виноматериал-недоброд и направляют на дображивание „по-белому” способу в специальные бродильные аппараты, а мезгу - на прессование.

В сусло перед брожением добавляется 3...4 % разводки чистой культуры дрожжей. Биотехнологический процесс брожения сусла проводят при температуре 22...26 оС, процесс экстракции – при температуре 28...32 оС.

После окончания брожения и отстаивания, виноматериал при остаточных сахарах не больше 0,3 г/100 см3 снимают с дрожжевого осадка и направляют в аппараты для хранения на протяжении 30...45 суток. Виноматериалы обрабатывают согласно „технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности”.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить