Производство столовых вин

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (1 Голос)

Производство столовых полусухих и полусладких вин

Ассортимент полусухих и полусладких столовых вин представлены в Украине более чем 60 наименованиями, которые готовят из белых, красных и розовых европейских сортов винограда путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов с консервированным или концентрированным суслом без добавления спирта.

Для приготовления полусухих и полусладких вин используют виноград (один или несколько сортов) с невысоким содержанием азотистых веществ. Это Совиньон, Семильон, Мускат белый и розовый, Рислинг Рейнский, Ркацители, Алиготе, Кульджинский, Фетяска, Кокур, Каберне-Совиньон, Саперави, Матраса, Рубиновый Магарача и др.

Полусладкие и полусухие вина в оптимальном варианте должны отвечать следующему составу:

·  этиловый спирт – 10...11 % об.;

·  массовая концентрация сахаров – 1,2...5,0 г/100 см3 ;

·  содержание титрируемых кислот в перерасчет на винную кислоту, – 5...9 г/дм3;

·  содержание летучих кислот, не более – 0,8 г/дм3;

·  общее содержание диоксида серы – не более 200 мг/дм3;

В том числе свободной – не более 20 мг/дм3.

Органолептические показатели должны удовлетворять следующим требованиям:

·  прозрачность – прозрачное, без посторонних включений, осадка, помутнений.

·  цвет для:

-  белых вин – от светло-соломенного к темно-золотистому;

-  розовых вин – от бледно-розового до розового;

-  красных вин – от светло-красного до темно-красного;

·  Вкус и аромат – гармоничный, свежий, характерный для данного типа вина.

Сбор винограда для изготовления белых и розовых полусухих и полусладких вин проводят при массовой концентрации сахаров не ниже 18 г/100 см3 (оптимальная концентрация сахаров 20...22 г/100 см3) и титрируемых кислот 5...10 г/дм3.

Брожение виноградного сусла проводят до содержания остаточных сахаров на 1...2 г/100 см3 выше установленных в вине кондиций по сахару. Биотехнологический процесс брожения сусла останавливают быстрым охлаждением виноматериала-недоброда с помощью ультраохладителя или теплообменника до температуры минус 1-2оС. Потом виноматериал сульфитируют из расчета содержания 100 мг/дм3 общего и 20 мг/дм3 свободного диоксида серы и направляют на хранение в аппараты при температуре 0...-3 о С.

При хранении виноматериал осветвляется и его направляют на эгализацию для получения однородных партий с соответствующими кондициями по сахарам, спирту и титрируемой кислотности. Для обеспечения розливостойкости виноматериалов их обрабатывают согласно соответствующим схемам стабилизации.

Купажная схема изготовления белых и розовых полусухих и полусладких вин предусматривает купаж сухого виноматериала и консервированного сусла. Сухой виноматериал готовят согласно биотехнологической схемы производства ординарных сухих столовых вин. Сахаросодержащий компонент получают из обычного сусла после его отстаивания и осветление следующими способами:

1.  Сусло пастеризуют при температуре 80 о С, потом в теплообменнике его быстро охлаждают и передают на хранение при температуре 0...-3 оС.

2.  Сусло пастеризуют при температуре 60...65 о С и после охлаждения ульфитируют до содержания диоксида серы 250...300 мг/дм3.

3.  Сусло концентрируют в вакуум-испарительных аппаратах до содержания сахаров 60 г/100 см3, осветляют, прибавляют до 400 мг/дм3 диоксида серы и сохраняют до купажирования при обычной температуре.

Разрешается готовить консервированное сусло с помощью сорбиновой кислоты и SO2 с последующей десульфитацией.

Для получения однородных высококачественных партий вина с необходимыми кондициями по спирту и титрируемой кислотности, концентрированное сусло и сухой виноматериал купажируют, а готовый купаж обрабатывают с целью стабилизации конечного продукта.

Антисептик (химический консервант) должен отвечать таким требованиям:

На сегодняшний день нет достойной замены диоксида серы, который объединяет в себе ингибирующие и антиоксидантные свойства, но не может быть консервантом. В виноделии применяют некоторые вещества, которые имеют консервирующие свойства. К ним относятся диэтиловый эфир пироугольной кислогты (ПИРЭФ), юглон, плюмбагин, алилгорчичное масло, лизинекс.

Биотехнология красных полусладких и полусухих вин начинается со сбора винограда, который должен отвечать следующим кондициям:

·  массовая концентрация сахаров не ниже 19 г/100 см3;

·  массовая концентрация титрируемых кислот 5...7 г/дм3;

·  оптимальная сахаристость при сборе винограда 21...23 г/см3.

Переработка винограда, отстаивание сусла и его брожение проводят согласно технологической инструкции по производству ординарных красных сухих столовых вин. Изготовление красных полусухих и полусладких вин происходит по такой же технологии, как и изготовление белых и розовых полусухих и полусладких вин.

Биотехнологический процесс изготовления вин с остаточными сахарами направлен на создание оптимальных условий, которые обеспечивали их стабильность. К таким условиям следует отнести:

·  обеспечение определенных условий хранения готовых виноматериалов с использованием холода, консервантов и асептических условий под давлением инертных газов;

·  гармонизация вкуса и аромата без посторонних тонов диоксида серы, сорбиновой кислоты и других консервантов;

·  создание таких условий розлива вина, которые бы обеспечивали длительную стабильность вина в бутылках (бутылочная пастеризация, стерильный или горячий разлив, химические консерванты и др.).

Для полной остановки брожения сусла используют следующие технологические приемы:

·  охлаждение виноматериала до температуры, при которой жизнедеятельность дрожжей прекращается;

·  нагревание виноматериала до температуры пастеризации (60...70 оС), которая приводит к полному обезвреживанию дрожжевых клеток;

·  переливки виноматериала с сульфитированием и фильтрованием;

·  центрифугирование или фильтрование через диатомитовые фильтры;

·  стерильное фильтрование после грубого фильтрования;

·  биологическое кислотопонижение путем повторения циклов забраживания и фильтрования;

·  повышение концентрации диоксида углерода в вине за счет насыщения его углекислотой брожения или сатурации.

Эффективным методом остановки брожения является охлаждение, пастеризация и сульфитация. В промышленных условиях основным методом остановки брожения является проведение медленного брожения при низких температурах на дрожжах, которые способны давать недоброды. При содержании сахара в сусле, которое бродит 9...11 % делают первую переливку (снятие с осадка), при остаточном сахаре 7...8 % – вторую переливку, а при 5...6 % – третью. После этого виноматериал сульфитируют до 200 мг/дм3, охлаждают до минус 2...3 оС и выдерживают при этой температуре до розлива вина в бутылки.

Классическим методом обеспечения биологической стабильности красных столовых полусухих и полусладких вин является бутылочная пастеризация, которая, в основном, отвечает за сохранение стабильности конечного продукта.

Сегодня в виноделии с целью биологической стабилизации вин используют разные физические методы их обработки, это обработка γ- лучами, ультразвуком, ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, высоким давлением и т. д. Следует отметить, что наиболее эффективными физическими методами стабилизации столовых вин является стерильный разлив и их термическая обработка, которая применяется при горячем розливе.


Производство столовых вин - 4.0 out of 5 based on 1 vote