Формирование букета вина

Формирование букета вина

Давно замечено, что молодые виноматериалы, независимо от сорта винограда, имею сравнимые с полевыми цветами, с цветами кустарников или деревьев, иногда медовых оттенков. Цветочно-фруктовыми оттенками в букете вкусе характеризуются натуральные столовые полусладкие вина из винорматериалов-недобродов, а также игристые вина ("Севастопольское игристое", "Шаманское игристое"), в которых используются недоброды. В их букете находят тона шиповника, нераспустившейся розы.

Все это объясняется накоплением в вине в период повторяющихся забраживаний природных ароматических компонентов – высших спиртов, эфиров и других веществ, образующихся при жизнедеятельности дрожжей.

Работами Л. Женевуа, Э. Пейно, Л. Уссельо-Томасет, А. К. Родопуло и сотр., И. М. Скурихино, А. Ф. Писарницкого раскрыт механизм образования вторичных и побочных продуктов алкогольного брожения, включая многообразную группу веществ аромата.

Среди них выделяются ароматические спирты β-фенилэтанол, тирозол, триптофол. В сочетании с другими летучими соединениями они придают вину тонкие и приятные оттенки в букете и вкусе.

Нашими исследованиями в 70-е годы прошлого столетия было впервые установлено, что в итальянском игристом вине Асти Спуманте именно по причине многократного забраживания и фильтрации формируется своеобразный букет с оттенками цветов липы и акациевого меда.

Тогда же мы назвали этот процесс "биологической ароматизацией" вина. Накопление в виноматериале приятной гаммы веществ аромата происходит независимо от сорта винограда. На этой основе возникла концепция биологической ароматизации вина, получаемых из простых, нейтральных по аромату сортов винограда.

На рис. 12 показана тонкослойная хроматограмма веществ аромата исходного сусла (I), сухого виноматериала (II), полученного обычным сбраживанием этого сусла на 2% разводке чистой культуры дрожжей расы Феодосил I-19, полученных ступенчатым сбраживанием исходного сусла с охлаждением и фильтрацией на каждом этапе. Справа показаны метчики чистых веществ аромата, которые в тех же условиях вносились на хроматограмму.

Как видно из хромотограммы, с каждым этапом забраживания-фильтрации возрастала масса выделенных веществ аромата и особенно β-фенил-этанола (1), α-терпинеола (2) и фарнезола (3). Все они отвечают за цветочно-медовую ноту аромата вина, аромат цветов акации и липы. Уже в процессе экстрагирования веществ аромата отмечалось возрастание в 2-3-5 раз массы экстракта. Они приобретали желтый цвет, густую, вязкую консистенцию, интенсивный методово-цветочный аромат. Контрольный варианта (исходное сусло I) был более жидкой консистенции со значительно менее интенсивным ароматом.

Тонкослойная хроматограмма эфирпенановых экстрактов

Рис. 12. Тонкослойная хроматограмма эфирпенановых экстрактов

(растворитель пентан-диэтиловый эфир 85:15; сорбент кизельгель G-Merk по Шталю)

I – мускатное сусло, консервированное этиловым спиртом;

II – сухой виноматериал из мускатного сусла;

III, IV, V – виноматериал-недоброд (ступенчатое брожение с биологическим азотопонижением; три этапа);

М – метчики: 1 – -фенилэтанол; 2 – -терпинол; 3 – гераниол с неролом; 4 – фарнезол; 5 – линалсол; 6 – линалилацетат; 7 – неизвестное соединение.

Газожидкостной хроматографический анализ эфирпентановых экстрактом сухих виноматериалов и сладких фильтратов-недобродов подтвердила различия по качественному составу веществ аромата. Количественная прибавка главного компонента β-фенил-этилового спирта, носителя аромата розы составила за 3 этапа циклов "забраживание-фильтрация" более 100 мг/дм3. Это очень большая величина.

Инфракрасные ИК-спектры полученных экстрактов, помещенные в кювету с толщиной пленки 0,03 мм спектрофотометра UR-20, подтвердили полученные результаты. Из рис 13 видно, что виноматериалы отличаются от консервированного сусла более глубокими полосами поглощения, характерными для высших спиртов и сложных эфиров.

Особенно показателен интервал 650-1300 см-1, который считается область "отпечатков пальцев". По данным Д. Кендалла (Англия) полосы поглощения 705 и 755 см-1 характеризуют наличие β-фенилэтилового спирта, который составляет основную массу розового масла (г).

ИК-спектры эфир-пентановых экстрактов на спектрафотометре

Рис. 13. ИК-спектры эфир-пентановых экстрактов на спектрафотометре UR-20 в кювете 0,03 мм.

А – мускатное сусло, консервированное этанолом;

Б – сухой виноматериал из мускатного сусла;

В – сладкий виноматериал-недоброд из мускатного сусла;

Г – эфирное масло казанлыкской розы.

Таким образом, технология ступенчатого сбраживания виноградного сусла с периодическим отделением дрожжевой биомассы и повторным размножением их приводит к биологической ароматизации вина. Опираясь на исследования Уэбба и Кепнера (США), Кордонье и Бертрана (Франция) Родопуло, И. А. Егорова, С. П. Авакянца (СССР), Раппа и сотр. (ФРГ) нами раскрыт состав веществ букета и аромата виноградного сусла и виноматериалов – недобродов, получаемых при биологическом азотопонижении было установлено, что на стадии размножения дрожжей из аминокислот сусла образуются новые приятно пахнущие вещества аромата. С помощью бумажной, тонкослойной и газожидкостной хроматографии в сочетании с ИК-спектрометрией было установлено, что при снижении количества аминокислот возрастает масса веществ аромата и появляются тона лепестков чайной розы, цветков акации, меда. В составе эфирпентановых экстрактов выделены группа сложных эфиров жирных кислот, фарнезол и до 100 мг/л β-фенилэтилового спирта. В качестве свидетелей использовали чистые вещества и эфирное масло казанлыкской розы.

Биологическое азотопонижение виноградного сусла обогащает качественный и количественный состав веществ аромата получаемых вин. Это приводит к накоплению Вторичных букетистых веществ, и, прежде всего, ценного ароматического спирта β-фенилэтанол. Биологическое азотопонижение вязано с управляемой жизнедеятельностью дрожжей и поэтому с полным основанием может быть названо Биологической ароматизацией вина.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить